Ekologická Výroba Vína: Průvodce Světem Bio, Naturálních a Biodynamických Vín

Víno není jen nápoj. V Eco-wine vybíráme vína, která dávají smysl - chuťově, lidsky i ekologicky. Naše vína pochází z menších rodinných vinařství, kde se kvalita staví nad kvantitu. Každá láhev vypráví o půdě, slunci a rukou, které ji vytvořily.

Pokud jde o víno, je pro laika dost těžké se orientovat v regionech, systémech značení či odrůdách. Každý slyšel o ekologickém víně. Nyní je tu také biodynamické víno. Co je ale naturální víno? Myslíte si, že všechno víno je přírodní, pokud je vyrobeno z hroznů. To však není přesné. Proto si rozebereme, co je správné pro označení naturální.

Co je Naturální Víno?

Ve skutečnosti neexistuje žádná dohodnutá definice naturálního vína. Existují však dané základní principy, které výrobci i konzumenti přírodního vína považují za standardní. Nejlepší definicí naturálního vína je to, že se jedná o víno, které se vyrábí s co nejmenším množstvím chemikálií (nejlépe zcela bez chemie) a s co nejmenší pomocí technologií, a to jak na vinici, tak při výrobě. Vína se mají prezentovat svým terroir a druhem, nikoli chemickými látkami nebo unifikovaným postupem výroby. Přirozeným vínem by měla být v zásadě výhradně kvašená hroznová šťáva s co nejmenším zásahem vinaře.

Je Naturální Víno Organické?

Ano. Ačkoli to není stanoveno žádným právním předpisem, hrozny používané k výrobě naturálních vín jsou organicky pěstovány a zpracovány. Na našich stránkách v kategorii BIO naleznete pouze vína, která certifikaci BIO podléhají. Tedy naturální vína, která jsou certifikována, jsou do filtru BIO zařazena, naturální vína, která nejsou certifikována BIO, tam nejsou zařazena, ale Vy vězte, že jsou ve stejné kvalitě. Zde to funguje stejně jako s vysokoškolským diplomem. Někdo ho má, aby dokázal, že umí, a někdo ho nemá, ale umí také.

Je Naturální Víno Biodynamické?

Mnoho naturálních vinařů sleduje biodynamiku ve svých vinařských postupech, není to ale „vyžadováno“. Většina přírodních vinařů se však snaží zavést biodynamické zemědělství. My opět do biodynamické kategorie zařazujeme pouze naturální vína, která jsou certifikována jako biodynamická. Činíme tak především proto, že BIO, biodynamické i naturální víno je v naší zemi zatím v plenkách a spotřebitel bojuje s velkou nedůvěrou ohledně kvality vína. Doufáme, že bližším přibližováním kvalit Bio a Demeter, tedy biodynamická kvalita, časem vrátíme spotřebiteli důvěru ve vyšší kvality těchto značek. My sami jsme certifikování jako BIO obchod a víme, jaké všechny náležitosti musíme plnit. Paradox je, že certifikace v naší zemi podléhají nejpřísnějším normám, oproti třeba Španělsku nebo Itálii, ale máme nejméně důvěřujícího spotřebitele. Existují ale značky jako například Klasa, kterým spotřebitelé věří, a my se budeme snažit, aby Bio a Demeter mělo u spotřebitelů dobré jméno.

Čtěte také: Co nabízí Ekologická poradna Dr. Landy?

Co je v Naturálním Víně Zakázáno?

Opět není stanovena žádná definice přírodního neboli naturálního vína, ale dodržení nejpřirozenějších norem vinařů. Přírodní vína, nebo vlastně se jim také říká ještě autentická vína, zakazují používání chemikálií, herbicidů a pesticidů, průmyslových kvasnic (rozumějte kvasinky, které jsou vyrobeny uměle, nikoliv ty přírodní, které se nacházejí na hroznech přirozeně), přidaného cukru, strojů na vinici (hrozny se sklízejí ručně) a jakoukoli formu zařízení, které by víno zpracovalo.

Proč je v Přírodním Víně Sediment?

Většina běžně vyráběných vín je jemně upravena jemnou formou (obvykle vaječným bílkem nebo želatinou - proto potom nemohou být považována za vegan) a filtrována před plněním do lahví. Ale jemná úprava a filtrování jsou obecně považovány za manipulaci s vínem, takže to naturální vinaři nedělají. To znamená, že ve vašem víně může být sediment. Je to úplně normální. Nebojte se, nemá to negativní dopad na vaše víno.

Je Naturální Víno Dražší?

Stejně jako tradičně vyráběná vína jsou ceny naturálních vín v celém spektru, přičemž láhve jsou k dispozici prakticky v každém cenovém rozmezí. Zřejmě nezakoupíte naturální víno za ceny, které naleznete v supermarketech, ale pokud kupujete třídu vín okolo 250 Kč - 300 Kč, bez problému zakoupíte za tyto ceny i vína naturální. Jde o to, že princip výroby naturálních vín protiřečí masové výrobě, a tedy zabraňuje profitovat z užitku z rozsahu výroby. Tedy čím více vyrobím s pomocí technologie, tím je výroba levnější. Toto z definice naturálního vína nemůže být nikdy možné a pokud výrazně nepoklesne cena lidské práce, naturální víno nebude nikdy stát kolem stokoruny. Další důvod je i vyšší riziko vinaře, který nepoužívá konzervanty, tedy siřičitany. Za vyšší riziko, že se s vínem může něco pokazit požaduje logicky vyšší odměnu. Ruční výroba vína je tak těžká práce, že my jsme naturálním, bio a biodynamickým vinařům vděčni, že si jejich báječná vína můžeme užívat za tak příznivé ceny.

Je Naturální Víno Zdravější?

Přírodní víno se vyrábí z ekologicky vyráběných hroznů a jeho postupy zakazují používání chemických látek, takže o tom přemýšlejte jako o konzumaci biopotravin. Zatímco tradiční jídlo (a víno) vás určitě nezabije, výběr něčeho s méně chemikáliemi je vždy zdravější cesta a bezpečnější také pro životní prostředí.

Kde Najdu Naturální Víno?

Přírodní víno je stále více šířeno ve vinotékách a restauracích. Ve skutečnosti některé restaurace a obchody zaměřily své podnikání pouze na naturální vína. A máme tu i e-shopy, že?

Čtěte také: Postupy likvidace nebezpečného odpadu

Má Naturální Víno Siřičitany?

Ano, v malém množství. Všechna vína obsahují siřičitany, protože jsou přirozeně se vyskytujícím vedlejším produktem kvašení. To je však oblast, kde se debata o přírodním víně stává složitější. Mnoho vinařů považuje přidání siřičitanů do vína za manipulaci s přírodním produktem, zatímco jiní to považují za nezbytný krok a namítají, že siřičitany jsou pro víno konzervační látkou.

Zraje Naturální Víno Rychleji Než Běžné Víno?

I když nedostatek siřičitanů není nutně špatná věc, neočekávejte, že láhev zraje tak dlouho, jak tradičně vyrobené víno s přidanými siřičitany, protože jsou hlavní součástí toho, co víno uchovává. Naturální víno v sobě dřímá energii hroznů, kterou Vám chce předat, jakmile je hotovo. Tedy doporučujeme naturální vína neskladovat, ale vypít na zdraví a užít si ten přírodní „kick“, který Vám dá.

Co jsou to BIO vína?

V době klimatických změn, globálního oteplování a informačního chaosu se všichni snažíme být trochu „zelenější“ a vzdělanější. Nakupujeme organické produkty, recyklujeme jen o něco víc, než jsme byli zvyklí. Pokud je víno certifikováno jako bio, kritéria jsou mnohem přísnější a vinařství to často stojí více peněz. S rozšiřujícím se bio trhem jste možná už slyšeli i o bio vínech, ale mnozí z vás se stále ptají, co přesně znamená to biodynamické, které mnozí farmáři podle všeho zavádějí do praxe. Běžně vyráběné víno může obsahovat zbytkové pesticidy, přidané konzervační látky, barviva a vedlejší živočišné produkty. K urychlení, zpomalení a usměrnění procesu přeměny hroznů na víno lze použít různé chemikálie.

Jaký je rozdíl mezi organickým, naturálním a biodynamickým vínem?

Organické víno je víno, které je certifikováno podle ekologických norem zákona. Nejvýraznějším rozdílem mezi ekologickými americkými a evropskými víny je množství siřičitanů povolených v konečném produktu. Zatímco organická vína s certifikací USDA nemohou obsahovat prakticky žádné siřičitany, v EU mohou obsahovat až 100 částic na milion siřičitanů. Všechna vína přirozeně obsahují některé siřičitany.

Ekologická výroba vína musí splňovat přísné požadavky. Vinohradníci svojí činností pomáhají podporovat biodiverzitu, která zase podporuje přirozenou kontrolu škůdců. Výsadba kvetoucích „krycích plodin“ mezi révou může například pomoci přilákat přirozené predátory škůdců révy. Tato opatření pomáhají vytvořit samoregulační ekosystém pro vinice, což znamená, že organická vína lze vyrábět bez spoléhání se na potenciálně škodlivé pesticidy. Ekologické vinařství se často stávají útočištěm pro volně žijící živočichy a poskytují domovy pro včely, ptáky a motýly, v průměru až o 50 % více.

Čtěte také: Strojírenství a ekologické předpisy

Na rozdíl od organického vinohradnictví se posuzování biodynamiky mezi zeměmi nemění. Biodynamika, kterou začal ve 20. letech minulého století rakouský filozof Rudolf Steiner, představuje metodu pěstování založenou na lunárním kalendáři. Každý den se shoduje s jedním ze živlů: země, oheň, vzduch a voda. Dny jsou organizovány ovocnými dny (nejlépe při sklizni hroznů), kořenovými dny (řez), listovými dny (polévání) a květovými dny, kdy by měl být vinohrad nedotčen.

Biodynamické postupy se však neřídí pouze tímto kalendářem. Jedna technika používaná v biodynamickém zemědělství zahrnuje kravské rohy naplněné kompostem, které jsou zakopány ve vinohradech, aby se později vykopaly. Biodynamická vína využívají organické postupy, protože se vyhýbají pesticidům a závisí spíše na kompostu než na chemických hnojiv. Většina těchto vín je tedy i v praxi bio. Certifikát Biodynamic mají např. Biodynamické víno se vyrábí souborem zemědělských postupů, které vnímají vinohrad jako jeden uzavřený organismus. Ekosystém funguje jako celek, přičemž každá část vinice přispívá k další. Cílem je vytvořit soběstačný systém. Na obživu révy se používají přírodní materiály a komposty. Chemická hnojiva a pesticidy jsou zakázány z důvodu úrodnosti půdy. Na půdě žije široká škála zvířat od kachen přes koně až po ovce, které ji zúrodňují, čímž vytvářejí bohaté a úrodné prostředí pro pěstování révy.

Biodynamické přípravky vyjadřují pozitivní vliv na životní prostředí z hlediska spotřeby energie a účinnosti. Stručně řečeno, víno, které je organické, nemusí být nutně biodynamické, i když víno, které je biodynamické, je často organické.

V roce 1985 byla založena nezisková organizace Demeter USA, která se věnuje biodynamickým praktikám ve vinohradu. Obecně dohodnutá definice naturálního nebo přírodního vína je víno, které fermentuje spontánně s nativními - přírodními kvasinkami. Taková vína nejsou filtrována ani čiřena, což znamená, že mohou být zakalená, protože v suspenzi mohou zůstat rozpuštěné pevné látky. Kroky zapojené do filtrování a čištění vyžadují další produkty, jako je kolagen a vaječné bílky, které nejsou běžně akceptovány pro použití v přírodních vínech. Tato kategorie má definovat vína, která prošla naprostým minimem, pokud jde o chemické nebo vinařské zásahy.

Může být přírodní víno certifikováno jako ekologické?

Pokud pěstování hroznů dodržuje ekologické normy, tak ano. Mohou být také biodynamické? Pokud vinař využívá biodynamické požadavky jako kalendář a kompostování, mohou být také.

Organický a biodynamický proces pěstování révy produkuje hrozny s vyššími koncentracemi antioxidantů, které chrání před volnými radikály, které způsobují rakovinu a srdeční choroby. Některá organická a biodynamická vína také vykazovala nižší koncentrace cukru. Navíc, šetrný proces pěstování hroznů znamená, že se nemusíte obávat stopových množství chemických pesticidů, herbicidů nebo hnojiv ve vašem víně.

Ekologické Vinařství v Německu

Přírodě blízké pěstování révy a organická výroba vína celkově jsou v Německu již 40 let trvale na vzestupu. Plocha ekologicky obhospodařovaných vinic se v posledních deseti letech více než ztrojnásobila. V roce 2018 se vinaři organicky starali o 9300 hektarů vinic, což odpovídá asi 9 % celkové plochy osázené révou.

Rozdíl oproti běžné výrobě vína spočívá v odlišném přístupu k péči o vinici. Klíčovou roli hraje i ideový přístup a snaha udržovat ve vinohradu vyvážený ekosystém. Nepoužívají se syntetické chemické látky, aby dopad na životní prostředí byl co nejmenší. Ke hnojení se tak místo minerálních hnojiv používají humus, kompost nebo jiné organické zdroje živin. Tento přístup pokračuje i v otázce ochrany rostlin a plodů: proti padlí a peronospoře se používají pouze čistá síra a měď, v poslední době pak začal síru úspěšně nahrazovat kypřicí prášek (jedlá soda). Krom toho se jde cestou prevence a zvyšování odolnosti révy pomocí přípravků, které rostlinu posilují. Plevel na vinohradech se odstraňuje jen mechanicky, tedy bez použití chemických herbicidů.

Aby se půda na vinici co nejaktivněji udržovala živá a byla zachována biodiverzita, vysazují se na všech organicky obhospodařovaných vinohradech mezi řady révy různé rostliny.

V roce 2012 vstoupilo v platnost nové nařízení EU, které upravuje též výrobu organických vín ve sklepě. U biovín byl například oproti tradičním vínům mírně snížen limit pro maximální obsah síry, byly zakázány některé přísady pro úpravu vína, jiné musí být používány pouze v biokvalitě a je zakázáno používat geneticky modifikované přísady, například kvasinky.

Biovína certifikovaná podle přísných kritérií pro výrobu ekologických vín nesou obvykle na etiketě označení některé z příslušných asociací. Jedná se zejména o organizace Ecovin, Bioland, Naturland nebo Demeter. Sdružení Ecovin bylo založeno v roce 1985 a je největší asociací ekologicky hospodařících vinařství na světě. Jejích přibližně 245 německých členů obhospodařuje zhruba 2606 hektarů (2019) vinic v jedenácti vinařských oblastech. Celkem asi 50 % ekologicky hospodařících vinařů je sdruženo v některé z asociací.

I v rámci ekologického pěstování vína přitom existují různé úrovně. Například biodynamicky hospodařící vinaři se snaží využívat moc planet a měsíce. Vycházejí z nauky Rudolfa Steinera, zakladatele antroposofie a Waldorfské školy.

Heslo „tolik, kolik je potřeba, ale ani o ždibec víc,“ platí při ochraně a hnojení révy nejen u vinařů postupujících podle pravidel organického hospodaření, ale i u pěstitelů konvenčních. Na ochranu proti obaleči mramorovanému nyní na celé polovině německých vinic - jak těch obhospodařovaných ekologicky, tak konvenčně - běžně visí umělé feromony. Jedná se o ampule obsahující syntetickou verze samičích feromonů tohoto škůdce; ty se rozvěsí po vinohradu a začnou uvolňovat intenzivní vůni vybízející samečky k hledání partnerky a páření. Žádnou však nenajdou a jejich snaha přijde vniveč.

Volí ekologicky hospodařící vinohradníci jiné odrůdy révy?

Škála odrůd pěstovaných vinohradníky vyznávajícími organický přístup se příliš neliší od těch hospodařících konvenčně. Jen je pravděpodobnější, že sáhnou po odrůdách s lepší odolností proti houbovým chorobám. Jednou z nejúspěšnějších odrůd tohoto typu, jimž se ve vinařském žargonu říká „PiWi“, je Regent. Dává temná, silná červená vína s vůní třešní a rybízu, která se skvěle hodí k zvěřině nebo jehněčímu.

Výrobci, kteří chtějí svou produkci označovat a prodávat jako biovíno, musí dodržovat požadavky evropské směrnice o ekologické produkci vína. U všech certifikovaných vinařů provádí každoročně kontroly nezávislý auditor. U výrobců zapojených do některé z asociací ekologicky hospodařících vinařů probíhají navíc kontroly dodržování jejich pravidel.

Organická vína

Ekologická vína lze vyrábět pouze z hroznů vypěstovaných bez chemických přísad. To znamená, že na vinici jsou zakázány chemické herbicidy, pesticidy a fungicidy a vinaři nemohou ve vinařství používat chemické zvýrazňovače barvy nebo chuti. Místo toho ekologičtí výrobci používají alternativní prostředky, jako je hnůj a přírodní pastviny, například ovce, k potlačení růstu plevelů. Poptávka po červeném bio víně, bio proseccu a bílém bio víně v poslední době prudce roste, takže je to dnes jedna z nejoblíbenějších možností výběru vína.

Různé definice ekologických vín

Něco, co může být v souvislosti s organickými víny matoucí, je to, že na různých místech existují různé definice. V Evropě a Kanadě musí být ekologické víno vyrobeno z ekologicky vypěstovaných hroznů, ale vinaři mohou přidávat siřičitany. V USA mají vinaři přidávání siřičitanů zakázáno a musí používat pouze ekologicky vypěstované hrozny. Ve většině regionů existují programy certifikace ekologického zemědělství, jako je Národní program ekologického zemědělství USDA a oficiální certifikace EU.

Klíčové oblasti ekologického vína

Ekologická vína se vyrábějí po celém světě, ale v některých oblastech je tato praxe obzvláště rozšířená. Největšími výrobci ekologických vín jsou Francie, Španělsko a Itálie, které dohromady vyrábějí přibližně 80 % světové produkce ekologických vín. Zvláště významná se stala ekologická vína ve Španělsku, kde se rozloha ekologicky pěstovaných vinic za posledních deset let zvýšila o 522 %.

Označení BIO u vína neznamená, že víno musí být chuťově lepší. Vše záleží na výběru odrůdy vhodné pro pěstování hroznů tradičním způsobem, výrobních postupech a v neposlední řadě na správném uskladnění.

Výroba Biovína

BIO víno musí být vyrobeno podle zásad ekologického zemědělství, které je kontrolované zákonem 242/2000 Sb., nařízením Rady (EHS) č. 2092/91 a prováděcím nařízením Komise EU 203/2012. Biovíno lze vyrobit pouze z hroznů vypěstovaných a sklizených z ekologicky certifikované vinice. Takové hrozny neobsahují pesticidy ani žádné další chemikálie.

Výroba biovína neboli ekologického vína se následně řídí řadou přísných enologických postupů, kdy je kladen důraz na výběr kvalitních hroznů a jejich zpracování tradičními postupy bez stabilizátorů, filtrace a šlechtěných kvasinek.

Při výrobě biovín je mimo jiné zakázáno částečné zahuštění chladem, odsíření fyzikálními metodami, ošetření elektrodialýzou k zajištění stabilizace vína proti vysrážení vinného kamene, je zakázáno použití kyseliny sorbové, ale také částečná dealkoholizace vína. Při tepelném ošetření vína nesmí teplota překročit 70 °C. Siřičitany se nepřidávají nebo jen v minimálním kontrolovaném množství, přibližně o 30-50 mg/l méně než u konvenčních vín (max. 100 mg/l u červeného biovína a max. 150 mg/l u bílého biovína a bio rosé).

Všechna biovína vyrobená v rámci EU musí nést logo EU pro ekologickou produkci tzv. eurolist, doplněný informacemi o původu surovin. Podle našich zákonů musí být každý bioprodukt, nesoucí označení BIO či produkt ekologického zemědělství, opatřen logem s tzv. biozebrou. Jako každá biopotravina, je i biovíno náležitě certifikováno a poznáte jej podle ochranné známky a kódu příslušné kontrolní organizace: CZ-ABCERT, CZ-BIOKONT nebo CZ-KEZ.

Přehled Klíčových Rozdílů

tags: #ekologická #výroba #vína

Oblíbené příspěvky:

• Zábava a rozvoj s překážkovou dráhou
• Životní prostředí
• Průvodce recyklací šedého polystyrenu
• Povinnosti při převzetí odpadu
• Postupy a metody čištění ropných skvrn