Mikrobiální kontaminace vajec a její dopady

22.11.2025

Nová studie mezinárodního týmu vědců a odborníků, publikovaná v recenzovaném časopise Emerging Contaminants, přináší znepokojivá zjištění o kontaminaci potravin toxickými látkami. Studie odhalila, že vejce z oblastí poblíž lokalit elektronického odpadu, skládek a spaloven odpadů jsou vážně kontaminována bromovanými dioxiny (PBDD/Fs) a bromovanými zpomalovači hoření (BFRs), čímž představují významný zdroj expozice lidí těmto toxickým látkám.

Vejce z pěti kontinentů obsahují vysoké koncentrace celosvětově zakázaných zpomalovačů hoření a bromovaných dioxinů - chemických látek, o jejichž regulaci bude jednat expertní komise Stockholmské úmluvy. Kontaminace vajec nejspíš pochází z použití této látky v polystyrenu pro tepelnou izolaci budov. Nejhorší situace panuje v Ghaně, kde vejce z okolí skládky elektronického odpadu obsahovaly bromované dioxiny v koncentraci 503 pg TEQ/g tuku - což je dvěstěkrát více než povoluje bezpečnostní limit pro potraviny stanovený pro příbuzné chlorované dioxiny.

Extrémních hodnot dosáhly i analyzovaná vejce z Kazachstánu, kde vědci naměřili koncentraci více než 18 000 ng/g tuku hexabromcyklododekanu (HBCDD) - nejvyšší hodnotu, která kdy byly na světě pro tuto látku ve vejcích zaznamenána. Čtvrtou nejvyšší koncentraci HBCDD ve sledovaných vejcích, přes 4 600 ng/g tuku, pak vědecká studie našla ve vzorku vajec z Pitárného v České republice.

Zdroj kontaminace a jeho šíření

Tyto škodlivé látky se běžně nacházejí v plastovém elektronickém odpadu a uvolňují se při spalování plastů na skládkách nebo ve spalovnách. Následná environmentální kontaminace umožňuje slepicím ve volném chovu přijímat tyto toxické látky vázané na drobné částice půdy a prachu anebo v půdě žijících živočiších a přenášet je do vajec, které poté konzumují lidé.

Mezinárodní rozměr problému dokládají slova spolupracovníků z různých zemí světa. Thitikorn Boontongmai z organizace Ecological Alert and Recovery - Thailand (EARTH) upozornil na domácí specifika tohoto problému: "V Thajsku žije mnoho komunit v blízkosti neformálních recyklačních míst elektronického odpadu, přičemž některé lokality dokonce kombinují recyklační aktivity s prostory, kde se připravuje a konzumuje jídlo.

Čtěte také: Rizika mikrobiálního znečištění obalů

Podobně kritickou situaci popisuje Griffins Ochieng, ředitel Centre for Environment Justice and Development (CEJAD) v Keni: "V Africe lidé často chovají slepice na dvorech, někdy přímo vedle skládek nebo spaloven. Tato studie ukazuje naléhavou potřebu globální akce. Zákonodárci v Keni se při tvorbě politik řídí mezinárodními environmentálními dohodami.

Dopady na lidské zdraví

Bromované zpomalovače hoření a bromované dioxiny nalezené ve vejcích jsou spojeny se závažnými zdravotními dopady, včetně narušení endokrinního systému, reprodukční toxicity, poruch neurologického vývoje, poškození imunitního systému a rakoviny.

"Naše výsledky jasně dokazují, že bromované dioxiny a zpomalovače hoření jsou celosvětovou hrozbou pro lidské zdraví a životní prostředí. Důkazy jsou jednoznačné - bromované a smíšené brom-chlor dioxiny musí být neodkladně zařazeny na seznam látek regulovaných Stockholmskou úmluvou a používání bromovaných zpomalovačů hoření musí být postupně ukončeno, včetně recyklace odpadů, které tyto látky obsahují," uvedl hlavní autor studie Jindřich Petrlík, který je členem Výkonné rady Arniky i mezinárodní sítě IPEN.

Studie odhaluje také problematickou praxi výrobců. Místo toho, aby průmysl hledal skutečně bezpečné alternativy, když byly nebezpečné bromované zpomalovače hoření postupně zakazovány, pouze je nahradil novými, chemicky velmi podobnými látkami. Tyto nové zpomalovače hoření (označované jako nBFRs) však podle výzkumu způsobují podobné zdravotní a environmentální škody jako ty původní.

Autoři studie zdůrazňují, že kontaminovaná vejce nejsou pouze environmentálním signálem, ale představují přímý problém veřejného zdraví. Vejce jsou levným a zásadním zdrojem bílkovin po celém světě a v kontaminovaných oblastech může jejich častá konzumace představovat vážné zdravotní riziko. Na základě alarmujících zjištění vyzývají k okamžitým opatřením na globální úrovni.

Čtěte také: Více o Laboratoři Aplikované Mikrobiální Ekologie

Možnosti řešení a prevence

Bromované dioxiny mají podobné vlastnosti jako chlorované dioxiny, které jsou již celosvětově regulovány Stockholmskou úmluvou. Bioanalytická metoda použitá ve studii, nazývaná DR CALUX®, poskytuje robustní a finančně lépe dostupný způsob, jak zjistit celkovou dioxinovou toxicitu v potravinách, včetně směsí bromovaných, chlorovaných a smíšených halogenovaných dioxinů.

Způsoby chovu a rizika kontaminace

Rizika lze minimalizovat podmínkami v užitkovém chovu, při sběru vajec, jejich třídění, balení, skladování a přepravě. Další riziko představují chemické kontaminanty, jejichž zdrojem jsou krmiva, medikace a životní prostředí v chovech. Při nevhodném zacházení s vejci, zejména skladování, se zhoršují též smyslové, nutriční a technologické (funkční) vlastnosti skořápkových vajec.

Způsoby chovu nosnic:

Volný chov - nosnice mají celý den přístup do otevřených výběhů. Na 1 nosnici připadá plocha 4 m² a v celém výběhu je trvale dosažitelný dostatečný počet přístřešků a napáječek.
Chov na podestýlce a ve voliérách - ustájení 9 nosnic na m² (min. 250 cm² na 1 nosnici), instalace hřadů, volný pohyb mezi patry, podestýlka musí zaujímat min. 1/3 plochy, vybavení snáškovými hnízdy.
Chov v klecích - konvenční klece byly od 1. 1. 2012 zakázány, mohou se používat pouze klece obohacené. Obohacené klece mají plochu min. 750 cm² na 1 nosnici a výšku 45 cm. Celková plocha musí být min. 2 000 cm². Jsou vybaveny snáškovým hnízdem, hrabaništěm, hřadem a plochou pro zkracování drápů. Nosnice mají neomezený přístup ke krmivu a vodě.
Biochovy - podmínky pro nosnice jsou stejné jako u volných chovů, výběhy musí být pokryté vegetací s přístřešky a max. počet slepic je omezen na 3 000 v jedné hale. Krmivo musí pocházet min. z 80 % z produkce ekologického zemědělství, jsou zakázány extrahované šroty a krmiva obsahující GMO. Vejce musí být produkována a kontrolována podle legislativy platné pro ekologické zemědělství.

Největší riziko představuje mikrobiální kontaminace. Jejím zdrojem mohou být infikované nosnice nebo nečisté prostředí, z něhož pronikají mikroorganismy do vaječného obsahu přes skořápku. Rizika mohou představovat i osoby manipulující s vejci. Při manipulaci s vejci je třeba chránit a podporovat přirozené ochranné bariéry, kterými jsou kutikula, skořápka, podskořápkové blány a složení bílku. Nevhodné je mytí nebo mechanické čištění skořápky, při němž se porušuje kutikula.

Složení vajec z různých chovů

Z hlediska složení nejsou mezi bio vejci a těmi z klecových chovů téměř žádné rozdíly. Pouze obsah cholesterolu bývá nižší u bio vajec, ale srovnatelně nízký ho mají také vejce z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi. Vejce z bio chovů mají větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. To představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace a možného onemocnění. Nicméně z hlediska možnosti chemické kontaminace jsou vejce z bio chovů bezpečnější, protože jsou nosnice krmeny krmivy z ekologického zemědělství.

Značky kvality Klasa, BIO Produkt ekologického zemědělství či nadnárodní Ekologická produkce vám napomohou při výběru přímo v obchodě.

Čtěte také: Odborníci z laboratoře Ondřeje Uhlíka

Vydáno: 30. 6.

tags: #mikrobiální #kontaminace #vajec