Co nejvíce toho, co tam má být, co nejméně toho, co tam být nemá. Tak by se dalo jednoduše charakterizovat, proč a v čem jsou biopotraviny zdravější. A trochu složitěji - na jedné straně si biopotraviny díky ekologickému pěstování a šetrnému zpracování zachovávají maximum výživných látek, na straně druhé obsahují minimální možné množství reziduí pesticidů a také minimum přídatných látek používaných při zpracování.
Průměrný obyvatel západního světa prý ročně zkonzumuje 4-5 kg přídatných látek neboli éček. Konzervanty, barviva, sladidla, emulgátory, protispékavé látky… stovky chemických látek se používají k vylepšení vzhledu, chuti, vůně a struktury potravin anebo prodloužení jejich trvanlivosti. V biopotravinách se smí vyskytnout jen zlomek z nich, a to ve velké většině jen ty přírodní.
Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se většinou nepoužívají samostatně jako potravina a do potravin se přidávají při výrobě, balení, přepravě nebo skladování. Tak například cukr je samozřejmě používán ke slazení, ale mezi sladidla zařazen není.
Přídatných látek schválených pro potravinářskou výrobu existuje přes dva tisíce. V jejich rámci si pak každá země může stanovit svůj vlastní seznam povolených éček. V České republice (resp. v celé EU) je v současnosti pro výrobu konvenčních potravin povoleno 320 přídatných látek. Přitom ne všechna éčka jsou nebezpečná chemie, a nelze je proto házet na jednu hromadu. Mezi přídatné látky totiž patří i některé zcela běžné a dokonce prospěšné látky, jako např. vybrané vitaminy. Na druhou stranu se tu vyskytují i látky, které mohou být rizikové.
Éčka a zdravotní rizika
Všechny látky, jež aspirují na to, aby se staly potravinářskou přídatnou látkou, procházejí schvalovacím procesem. Ten trvá okolo pěti let a na jeho základě je daná látka schválena nebo zamítnuta a v případě schválení je u ní stanovena hodnota ADI (Acceptable Daily Intake). Ta vyjadřuje množství přídatné látky, vyjádřené v mg na kilogram tělesné hmotnosti, které může být konzumováno každý den po celý život, aniž by došlo k poškození zdraví. Pro každou přídatnou látku jsou také stanoveny druhy potravin, do kterých ji lze přidávat. Každé je také přidělen kód tvořený písmenem E a troj nebo čtyřmístným číslem.
Čtěte také: Co nabízí Ekologická poradna Dr. Landy?
Zastánci přídatných látek uvádějí, že tyto látky prošly natolik důkladnými toxikologickými testy, že se škodlivých účinků na organizmus nemusíme bát. Kritikové však upozorňují, že jde o testování jedné látky po omezenou dobu v umělých podmínkách. Nikdo nikdy netestoval - protože to ani není možné - jaké jsou vzájemné interakce stovek látek, kterým je lidský organizmus běžně vystaven. Nikdo také neví, co způsobí každodenní konzumace těchto látek po dobu 20 či 40 let.
Povzbuzující zprávou je, že se Evropská komise v roce 2007 rozhodla znovu prověřit zdravotní nezávadnost asi tří stovek potravinářských aditiv. Do roku 2020 tak bude muset být nově posouzena jejich bezpečnost a nezávadnost.
Mnohá aditiva jsou nezbytná a bez jejich použití by se daná potravina nedala vyrobit nebo distribuovat v běžné prodejní síti. Některé přídatné látky člověk vidí, cítí nebo nějak tuší, jako je to například u barviv a parfemace. U některých však nepoučeného člověka zarazí, co všechno se při výrobě potravin používá. Věděli jste například, že existují chemické sloučeniny, které usnadňují loupání brambor, fungují jako odpěňovače při výrobě marmelád anebo takové, které slouží ke zpevnění tkání ovoce a zeleniny ve zpracovaných potravinách?
Éčka a bio
Pro potraviny s bio certifikátem je povoleno kolem 50 látek, jejich seznam najdete v nařízení Komise (ES) č. 889/2008 v příloze VIII. Tento počet není stálý, protože v průběhu času přibývají látky nové nebo jsou jedny nahrazovány jinými (k poslední úpravě došlo v dubnu 2016, kdy přibyla tři nová aditiva - guma gellan, včelí vosk a karnaubský vosk (nařízení Komise (EU) 2016/673 v příloze III).
Pro zpracování biopotravin byly vybrány ty látky, které jsou z potravinářského hlediska považovány za nezbytné k tomu, aby bylo možné danou potravinu vyprodukovat, a zároveň takové, které mají co nejmenší negativní dopady na zdraví spotřebitelů. V biopotravinách také z principu nesmějí být používány takové přídatné látky, které by spotřebitele nějakým způsobem klamaly ohledně kvality nebo chuti daného výrobku.
Čtěte také: Postupy likvidace nebezpečného odpadu
Tyto potraviny - ať už bio nebo konvenční - nesmějí obsahovat žádné přídatné látky: nezpracované potraviny, med, neemulgované oleje a tuky živočišného nebo rostlinného původu, máslo, neochucené mléko, neochucená smetana, neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou, neochucené podmáslí, přírodní minerální vody a pramenité vody, káva (kromě ochucené instantní a práškové kávy), nearomatizovaný čaj, cukr, sušené těstoviny (kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety).
Barviva
Dodávají barvu, kterou by potravina přirozeně neměla nebo o kterou přišla během výrobního procesu. Barviva se rozdělují na přírodní, přírodně identická a syntetická. Právě do té poslední skupiny patří mnoho látek, které jsou podezřelé z různých negativních účinků na zdraví - nejčastěji se zmiňuje hyperaktivita u dětí a riziko vyvolání astmatu, u citlivých lidí také můžou vyvolat kopřivku.
Hodně barviv bylo v průběhu posledních roků a desetiletí zakázáno, některá jsou zakázána ve vybraných zemích, některé další zřejmě zákaz čeká v nadcházejících letech. Mezi nejrizikovější z barviv povolených v rámci EU patří E 102, E 110, E 120, E 121, E 123, E 124, E 132, E 133, E 155. V případě některých z nich musí být na výrobku uvedeno upozornění „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.
Konvenční potraviny: barviva se tu používají nejen v potravinách, kde je to na první pohled zřejmé, tedy např.
Antioxidanty
Chrání potraviny před oxidací, a tak prodlužují jejich trvanlivost. Používají se proti žluknutí tuků a proti změnám barvy potravin. Existuje mnoho přírodních antioxidantů, ale také několik syntetických.
Čtěte také: Strojírenství a ekologické předpisy
Mezi uměle vyrobené antioxidanty a/nebo ty, které mohou mít negativní účinky na zdraví, patří látky BHA (butylhydroxyanisol) E 320 a BHT (butylhydroxytoluen) E 321, které v některých studiích vyvolávaly u zvířat rakovinné bujení. Další skupinou jsou galláty (E 310-312), které mohou u citlivých jedinců vyvolávat kontaktní dermatitidu. Mezi antioxidanty patří také siřičitany (E 220-228), které zabraňují hnědnutí ovoce a zeleniny a mají antimikrobiální účinky.
Konvenční potraviny: galláty jsou povoleny pro široké spektrum potravin - bramborové lupínky, snídaňové cereálie, masné výrobky, žvýkačky, ochucené nápoje, zmrzliny, bonbóny a pečivo, v praxi se však používají poměrně málo a nejčastěji je najdete v levných méně kvalitních potravinách. BHA a BHT jsou na tom podobně s tím rozdílem, že BHA se běžně vyskytuje i ve „značkových“ žvýkačkách. Siřičitany se oproti tomu používají velmi často, nejvyšší koncentrace siřičitanů jsou v sušeném ovoci, kde se síření používá pro zachování původní barvy, a ve vínu a ovocných šťávách (např. citron, limeta, hrozno), kde rovněž pomáhají konzervovat a zachovat barvu.
Biopotraviny: ze všech zmíněných antioxidantů je v biopotravinách dovoleno použít pouze oxid siřičitý E 220, a to při výrobě vína. Důvody této výjimky jsou technologické, protože bez použití siřičitanů víno prakticky nelze vyrobit a uchovat. Povolený obsah SO2 v biovínu je přibližně poloviční oproti množství povolenému u konvenčního vína.
Konzervanty
Prodlužují životnost potravin, které chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganizmů. Některé látky jsou zároveň konzervanty a zároveň antioxidanty. Minimalizovat růst bakterií a plísní a tím prodloužit trvanlivost potravin je jednou z nejdůležitějších rolí přídatných látek. Bez nějaké formy konzervace by se velká část potravin vůbec nedala prodávat v běžné prodejní síti.
Do této skupiny opět patří siřičitany. Dále se tu nacházejí parabeny, konkrétně je v EU povolen ethylparaben E 214 a methylparaben E 218. Častým konzervantem je kyselina sorbová E 200, obecně považovaná za bezpečnou. Dalším obvyklým konzervantem je kyselina benzoová E 210 a její soli benzoany, které u citlivých lidí mohou vyvolávat alergické reakce.
Velkou pozornost spotřebitelů přitahují konzervanty používané při výrobě uzenin - dusitany. Dusitany (E 249-252) se přidávají při dusitanovém nasolování, zajišťují růžovou barvu šunky a dalších uzenin a působí proti rozvoji mikroorganizmů, například smrtelně nebezpečného botulinu. Někdy se uvádí, že pro zajištění antimikrobiální nezávadnosti uzenin není za dusitany náhrada. Dusitany se však považují za zdraví škodlivé, a to hlavně proto, že se v těle přeměňují na nitráty, které mohou mít karcinogenní účinky.
Šunka bez dusitanů má šedohnědou barvu. Ta je přirozená pro masný výrobek, který byl uvařený a lehce uzený.
Konvenční potraviny: je povoleno 42 konzervačních látek. Používají se prakticky ve všech potravinách kromě těch, kde jsou jakékoli přídatné látky zakázány (viz. informace v rámečku).
Biopotraviny: používají se především přírodní konzervanty, z éčkových konzervačních látek je u biopotravin povolen dusitan sodný E 250 při výrobě uzenin. Tento překvapivý fakt je dán tím, že zatím nebyly nalezeny látky a postupy, kterými by se dalo účinků dusitanů dosáhnout. V malém se uzeniny bez dusitanů vyrobit dají (a dělá to např. ekologický zemědělec pan Sklenář), avšak velkoobjemová výroba a prodej biouzenin bez dusitanů zatím zřejmě nejsou proveditelné.
Při pěstování bioplodin se nesmějí používat fungicidní postřiky. Spolu s faktem, že u bio je možné použít jen omezený počet konzervantů, to u některých spotřebitelů i odborníků vyvolává obavu, jestli biopotraviny nejsou ohroženy vyšším výskytem plísní. To se však nepotvrdilo, výskyt mykotoxinů v bioprodukci a konvenční produkci (plísněmi jsou ohroženy hlavně obiloviny) je srovnatelný.
Konvenční potraviny: nejčastěji se používají fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452). Fosforečnany nejsou vysloveně škodlivé, negativní účinky jsou dány především tím, že organizmu nadbytek fosforu škodí. Dochází při něm k horšímu vstřebávání vápníku. Tělo přitom vápník potřebuje pro správné pH krve, a pokud ho má nedostatek, bere si ho ze zásob, tedy z kostí a zubů. Běžná západní strava se vyznačuje přebytkem fosforu.
Biopotraviny: fosfátové tavicí soli se v biopotravinách používat nesmějí. Bio tavený sýr na trhu existuje, při jeho výrobě se však používá citronan sodný E 331. Ten má podobné účinky jako fosforečnany, ale jeho použití vyžaduje dodržení určitých specifických podmínek při výrobě.
Sladidla
Jde o náhradní sladidla, která dávají potravinám sladkou chuť a která nepatří mezi přírodní sladidla, jako je cukr, med, fruktóza, glukóza nebo sacharóza. Náhradní sladidla rozeznáváme přírodní (thaumatin), syntetická identická s přírodními (cukerné alkoholy - sorbitol, izomaltóza, maltitol) a syntetická (acesulfam K, sacharin, cyklamáty, aspartam apod.).
Látky zvýrazňující chuť a vůni
Jsou to látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nesmějí se zaměňovat s aromaty, které potravinám chuť a vůni dodávají, místo aby ji „jen“ zvýrazňovaly. Skupinu těchto látek tvoří např. glutamáty (E 621-625), guanylany (E 627-629) a inosinany (E 631-633).
Konvenční potraviny: glutamáty se používají v kořenicích směsích, v levných sójových omáčkách, v širokém spektru instantních polévek a omáček, v konzervované zelenině, v hotových balených pokrmech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech.
Aromata
Aromata dodávají potravinám chuť a vůni, kterou by jinak neměly. Nepatří mezi přídatné látky a na rozdíl od éček tak nemají přidělený žádný kód. Bez aromat by však přehled aditiv nebyl kompletní, a tak je musíme zmínit. Informace o použitých aromatech se na obalu může objevit ve třech různých podobách.
- „Přírodní jahodové (vanilkové…) aroma“ je z více než 95 % vyrobeno z dané suroviny (jahod, vanilky).
- „Přírodní aroma“ je vyrobeno z přírodních látek, ale z dané suroviny pochází méně než 95 % (např. ananasové aroma se nejlépe vyrábí z brokolice).
Konvenční potraviny: používají se všechny tři skupiny aromat. Odhaduje se, že v současné době existuje asi 3 000 syntetických aromat. Aromata jsou testována na svou bezpečnost, ale spotřebitel se o jejich složení z etikety nedozví nic.
Vybrali jsme nezajímavější druhy přídatných látek, celkově jich však je mnohem víc. Po přečtení těchto řádků si zřejmě všichni myslíme to samé - čím méně umělých látek, tím lépe. Pro naše zdraví i pro naši planetu. Pokud nemám potraviny domácí, volíme ty v bio kvalitě.
Jak číst obaly potravin: Průvodce pro informované spotřebitele
Všichni odborníci na výživu rádi používají větu „čtěte obaly potravin.“ Stravovat se kvalitně je v podstatě nemožné, aniž byste jednou za čas neotočili výrobek a nezkontrolovali složení. Lákavý obal totiž ani zdaleka nevypoví o vhodnosti potraviny.
Poctivě s sebou na každý nákup nosíte brýle a vytáhnete je ve chvíli, kdy si nejste jistí? Chválíme! Pokud tápete nebo to jednoduše neřešíte, je nejvyšší čas se to naučit. Ale jak? V tom vám pomůže dnešní článek.
1. Složení
Ve složení potravin musí být všechny složky uvedeny v sestupném pořadí. Na prvním místě je tedy složka, které je ve výrobku nejvíce. Podle celkového výčtu a pořadí složek tak dobře odhadnete kvalitu potraviny. Někteří výrobci jdou ještě dále a uvádí i procentuální zastoupení dané složky. Na co se tedy zaměřit?
- Kolik složek potravina obsahuje a jsou všechny nutné?
- Je složení dlouhé jak týden před výplatou a některé ze složek vám zní cizojazyčně? Pak zbystřete. Je možné, že se jedná o průmyslově vysoce zpracovanou potravinu plnou přídatných látek a taková potravina může mít nižší výživovou hodnotu.
Kód E potvrzuje, že látka prošla testy nezávadnosti. Kód “E” mají i některé z vitaminů, např. kódem E 300 - 304 se označuje vitamin C a jeho deriváty. Často je ale jejich použití zbytečné a poukazuje na horší kvalitu potraviny, pokud je výčet téměř nekonečný.
Co když ve složení objevím částečně složený tuk?
Pokud ve složení najdete „částečně ztužený tuk/olej“, potravinu vraťte. Tyto tzv. transmastné kyseliny vznikají procesem ztužování a jsou hotovou pohromou pro naše zdraví. Mají vliv na rozvoj kardiovaskulárních onemocnění a diabetu 2. typu. Hranice jejich tolerovatelného denního příjmu je nízká a představuje jen 1 % z celkového denního příjmu energie, což je 2 - 2,5 g. Proto se jim vyhýbejte, jak jen to bude možné. Typicky je najdete třeba v levných cukrovinkách nebo rádoby čokoládových či jogurtových polevách.
Mám potravinovou alergii: na co se zaměřit?
Pokud trpíte potravinovou alergiíí, je nutné sledovat i přítomnost alergenů. Ty jsou obvykle vyznačeny tučně. Týká se to hlavně obilovin, které obsahují lepek, dále vajec, mléka, arašídů nebo ryb a korýšů.
Jistě jste se už také setkali s označením „může obsahovat stopy…“. Jde o jakousi ochranu výrobce, který vás touto větou upozorňuje na to, že i když nebyl při výrobě produktu tento alergen vědomě použit, v továrně se zpracovávají i výrobky, které lepek obsahují a není tak vyloučena možnost kontaminace. Tato informace je ale zcela dobrovolná a skutečnost, že ji na obalu potraviny nenajdete, tak to zhola nemusí znamenat, že se ve stejném závodě lepkové výrobky nevyskytují. Výrobce to totiž možná jen neuvedl. Je tedy na každém, jak s touto informací naloží a zda bude konzumovat i výrobky s „může obsahovat stopy…“, nebo jen potraviny garantované označením "bez lepku". Je však pravdou, že takový výběr by byl (někdy až zbytečně) velmi omezen. Doporučuji se proto rozhodovat podle vlastní tolerance a zkušenotí.
Tabulka nutričních hodnot
V tabulce nutričních hodnot má výrobce povinnost uvést informace na 100 g výrobku. Mezi povinné údaje patří:
- Energetická hodnota (kJ, kcal)
- Tuky (g), z toho nasycené mastné kyseliny
- Sacharidy (g), z toho cukry
- Bílkoviny (g)
- Sůl (g)
Ke zdravému životnímu stylu patří i vláknina, která ale mezi povinné údaje nepatří.
Energetická hodnota
Energetická hodnota je udávána v kilokaloriích (kcal) nebo kilojoulech (kJ). Díky ní získáte základní představu o energetické vydatnosti výrobku a tedy i zastoupení živin. Platí, že 1 kcal = 4,18 kJ. Je na vás, jaká jednotka vám je příjemnější a kterou budete chtít používat.
Tuky
To znamená celkový obsah tuku v potravině. Sem se počítají tuky vhodnější (nenasycené), tak ty méně vhodné (nasycené).
Z toho nasycené
Tato hodnota udává zastoupení nasycených mastných kyselin z celkového množství tuku. Podíl by měl být co nejnižší. Nasycené tuky se vyskytují primárně v živočišných potravinách. Neměly by přesáhnout 10 % z celkového příjmu energie. Proto jejich použití u produktů, kde byste je úplně nečekali (zapečené müsli či sušenky) naznačí, že kvalita nebude úplně valná a na výrobu byly použity oleje např. z tropických palem (palmový, palmojádrový).
Proto možná budete překvapeni, že i v obyčejném bílém jogurtu najdete „cukry.“ V množství 3‑4 g/100 g výrobku. Jedná se o přirozeně se vyskytující laktózu, která s přidaným cukrem nemá nic společného. Čím méně přidaného cukru v jídelníčku budete mít, tím lépe. Proto by číslo v této kolonce mělo být vzhledem k celkovému obsahu sacharidů co nejnižší. Jedna kostka cukru váží 4 g a dál už je to snadná matematika.
Sůl
Ve vašem jídelníčku by se denně mělo objevit max. 5 g soli. A to nejen té, kterou používáte při vaření, ale i té, která je běžně obsažena v potravinách. Zkuste se proto na tuto hodnotu někdy podívat a možná budete překvapeni, kolik soli obsahuje šunka nebo plátkový sýr.
3. Údaje na 100 g nebo na porci? A kolik toho vlastně sníte?
Jak jsem napsala výše, pro jednoduchost a snadnější porovnání jsou vždy nutriční hodnoty udávány na 100 g nebo 100 ml výrobku. Navíc mohou být uvedeny hodnoty na porci, jejíž velikost musí být na etiketě uvedena a vyčíslena. Zároveň musí být uveden počet porcí v balení. Vždy přemýšlejte, kolik dané potraviny vlastně sníte. 100 g mražené pizzy má 229 kcal, to nevypadá zle. Ale celá váží 330 g a vy tak snadno sníte 754 kcal. O kvalitě mražené pizzy nemluvě.
Obsah živin může být vyjádřen také jako procentní podíl referenčních hodnot příjmu na 100 g nebo 100 ml či na jednu porci. Hodnoty jsou uvedeny na průměrnou dospělou osobu s příjmem energie 8400 kJ/2000 kcal na den. I to ale podle legislativy musí být na obale uvedeno. Těmito údaji byste se ale neměli řídit do puntíku: každý má potřeby energie odlišné, ať už vyšší nebo nižší.
4. Minimální trvanlivost a použitelnost
Trvanlivost výrobku může být značena dvěma způsoby:
- Datum minimální trvanlivosti = „minimální trvanlivost do…“ S takovým označením se nejčastěji setkáte u potravin trvanlivějšího charakteru, jako jsou např. těstoviny nebo rýže. I po uplynutí tohoto data mohou být prodávány, což ale musí být označeno a musí být nabízeny odděleně. I po překročení data minimlní trvanlivosti a při správném skladování jsou zdravotně nezávadné a není nutno je rovnou vyhazovat.
- Datum použitelnosti = „spotřebujte do…“ Takové označení najdete na potravinách s kratší trvanlivostí: maso, mléko a mléčné výrobky atd. Po uplynutí data takové potraviny nesmí být prodávány.
Oba termíny vymezují dobu, kdy má potravina specifické vlastnosti a je zdravotně nezávadná.
tags: #ekologicka #tabulka #potravin #co #to #je
Oblíbené příspěvky:
Kontakt
Zelaná Hrebová, z.s.
[email protected]
IČ: 06244655
Paskovská 664/33
Ostrava-Hrabová
72000
Bc. Jana Veclavaková, DiS.
tel. 774 454 466
[email protected]
Jaena Batelk, MBA
tel. 733 595 725
[email protected]