Petr Kaluža: Světový degustátor piva odhaluje tajemství českého pivovarnictví

Teď si společně zajdeme na jedno, jak se říká. A připomeneme, že české pivo je světovým fenoménem.

Cesta k degustaci piva

Za všechno může pivo, jako vždy.

A nám se podařil takový husarský kousek v roce 2013, kdy jsme s naším pšeničným pivem Weizen tuto celou soutěž vyhráli, byli jsme absolutním vítězem.

To samozřejmě zaujalo, protože jsme pro ně byli do té doby nepříliš známý pivovar.

A tak oslovili mě, jako tehdejšího sládka pivovaru, abych se zúčastnil a stal se členem degustátorského panelu.

Čtěte také: České supermarkety a bio

Určitě. Asi si o něm musí něco zjistit.

Jak se člověk stane degustátorem takové soutěže?

World Beer Awards

World Beer Awards patří určitě mezi ty největší a nejznámější.

O jak významnou soutěž se jedná?

V Londýně jsem byl poprvé v roce 2016 a jednou to bylo přerušeno kvůli covidu. Takže hodněkrát. Kdo je dobrý počtář, ten si to rychle spočítal.

Čtěte také: Jak podporovat projekty

Kolikrát už jste byl v Londýně pivo degustovat a hodnotit?

To místo se střídá, není to pokaždé na stejném místě. Tentokrát to dokonce nebylo v Londýně, ale přestěhovalo se to do anglického města Norwich, což bylo moc bezvadné.

Soutěž se uskutečnila v historickém sále bývalé nemocnice. Krásný prostor, představte si 16 kulatých stolů, u každého sedí 6 až 7 degustátorů a potkáváte tam odborníky z celého světa.

Proces ochutnávání piva

My pivovarníci se trénujeme a připravujeme průběžně, takže tam nemůžete být nepřipraven.

Jak docílíte, aby vaše chuťové pohárky byly v té nejlepší kondici? Musíte se jako degustátor třeba nějak dlouhodobě připravovat?

Čtěte také: Dávkování lignohumátu v ekologickém zemědělství

Například takové kouření určitě není doporučeno, to je věc, která vás tak trošku diskvalifikuje.

Ale znám spoustu výborných degustátorů, kteří kouří a nějak zvládnou ovládat své chuťové buňky.

Má to dvě úrovně. Jednak vám je něco souzeno, někdo to prostě má a jiný ne. A samozřejmě se dá spousta věcí vytrénovat.

Předpokládám, že ochutnávání vzorků je anonymní. Nevíte, jaký vzorek vám donesou.

Samozřejmě, je to anonymní.

Já jsem tam jako zástupce pivovarníků a je mi garantováno, že nemůžu potkat své pivo, což je hodně osvobozující pocit.

A snažíme se kolektivně najít to nejlepší pivo dané kategorie.

Jsou to piva z různých obalů, tedy z lahve nebo z plechovky. A nepoznáte, které je které.

Točená ne.

Myslím si, že úroveň stáčení už je dnes tak daleko, že to nepozná nikdo. Když se pivo kvalitně a dobře stočí a ošetří, tak to není poznat.

Jsme rozděleni na degustátorské stoly, každý stůl má nalosované různé čtyři až pět kategorie a v každé kategorii dostanete 3 až 11 vzorků.

Kolik vzorků musí takový degustátor absolvovat?

Společně pak diskutujete s kolegy, které pivo preferujete a proč, snažíte se ho popsat a ten celý stůl pak dojde k nějakému konsenzu a určí pořadí prvních tří piv, které tam hodnotil.

Pivo je tak úžasný nápoj, že zaujme doslova a do písmene všechny vaše smysly.

Čeho si jako degustátor na první dobrou u piva všimnete?

Takže začínáte samozřejmě vizuálním dojmem, který ale není sice nejpodstatnější, ale nějakou roli hraje také.

Snažíme se najít pivo, které nejvíce vyhovuje dané kategorii, kterou právě posuzujeme, takže posuzuji-li tmavý ležák, tak to nemůže být světlé pivo.

Tedy vizuální dojem je začátek, následuje vůně, která je extrémně důležitá, protože tou rozeznáte až 80 procent charakteru piva.

U piva to je zajímavé, že každá pivovarská škola to má trošičku jinak.

Co nějaký neutralizátor chuti? Také tam musí být třeba jako u vůní, kde se používá káva?

My v Čechách používáme kombinaci šunka nebo nějaký nekořeněný salám, který pak vytěsníme jednoduchým sýrem a zakousneme to bílým pečivem.

Máme tak ústa připravena pro další degustační sousto. A v Anglii používají jednoduchou sušenku a vodu.

Cesta k pivovarnictví

Na pivu mě baví všechno. Co vás vlastně přivedlo k pivu, pane řediteli, že se tento nápoj stal vaší nejen vášní, ale především profesí?

Myslím si, že v Čechách této vášni bude spousta lidí rozumět.

Já jsem studoval gymnázium a vždy mě bavily přírodní vědy, matematika, chemie a biologie.

A pak mě v 17 letech začalo zajímat i pivo. Protože každý člověk by se chtěl svým koníčkem i živit, tak mi to přišlo jako ekonomicky silné téma, že pivo asi jen tak Češi pít nepřestanou, což mi přišlo jako geniální nápad.

A pak jsem zjistil, že se tento obor dá v Praze studovat. Tak jsem si dal okamžitě přihlášku na tuto vysokou školu, uspěl jsem a už od prvního ročníku jsem si šel svou cestou vstříc branám pivovarství a sladařství.

Po škole jsem měl velké profesní štěstí, byla to velká výzva, kde většinou začínáte na pozici nějakého technologa v pivovaru, ale rukou osudu jsem byl vržen do středního pivovaru, kde se ze mě stal ve 24 letech sládek.

A stal se z vás sládek.

Najednou jsem řídil celý pivovar, a vyšlo to, ten pivovar krásně rostl a kvetl.

Potom jsem změnil působiště, pracuji v Náchodě od roku 2015 a jsem tam velmi spokojený.

Pivovarník potřebuje, aby určité pivo chutnalo pořád stejně, a to i přesto, že jsou suroviny každý rok trošičku jiné.

A s tím by si měl umět sládek vždy poradit, je to tak?

To musí. Když to vztáhnu třeba na producenty vína, tak oni potřebují ročníkovost, naopak my pivovarníci chceme, aby bylo pivo stále stejné, nehledě na to, že ječmen, který sklízíme, a z něho vyrobený slad, je každý rok trošičku jiný.

Chmel je každý rok jiný, takže my s recepturou živě pracujeme a modelujeme ji tak, aby byl výsledek pro spotřebitele stále stejný. Abyste nebyl překvapen, ale vždy potěšen.

To ne! Musíte vycházet z toho, že víte, jakou máte technologii, musíte ji dokonale znát a víte, co jak pracuje, musíte znát suroviny, z kterých pivo vytváříte.

tags: #ekologické #pohádky #Petr #Kaluža #obsah

Oblíbené příspěvky:

• Norma pro Svislý Odpad 110
• Udržitelnost a laminovací fólie
• Zabránění ohrožení a prevence havárií
• Udržitelná budoucnost Třebechovic
• CEVYKO projekt v Havířově