Glutamát sodný: Přirozený výskyt a jeho role v potravinách

Sodný glutaman, známý také pod názvem glutaman sodný, je sodná sůl kyseliny glutamové - jedné z aminokyselin přirozeně se vyskytujících v mnoha potravinách. Tato látka, často označovaná zkratkou MSG (z anglického monosodium glutamate), je běžnou složkou v potravinářství, kde slouží jako zesilovač chuti. Sodný glutaman má chemický vzorec C5H8NO4Na a nejčastěji se vyskytuje ve formě monohydrátu. Jedná se o bílý, krystalický prášek bez výrazného zápachu. Řadí se mezi organické soli a je dobře rozpustný ve vodě. Glutaman sodný je stabilní látka, nereaktivní za běžných podmínek a chemicky velmi dobře definovaná.

Co je to Umami?

O umami jste již jistě slyšeli. Záhadná pátá chuť, která dodává pokrmům požadovanou lahodnost a jazykovědcům narušuje kvalitu spánku. Těžko se totiž (mimo japonštinu) definuje jedním slovem. Sladká, slaná, hořká, kyselá a…UMAMI. Lahodnost, chutnost, delikátnost, masovost, sladko-slanost, mňamóznost - umami se dá jedním slovem popsat jen složitě, je pro naše chuťové pohárky a jazykovědné mozkové závity příliš komplexní a abstraktní. Ani jeden jazyk si s ní zkrátka neví rady.

Přestože v rámci jazykovědy umami zvládneme jedním slovem popsat jen velmi nepřesně, vědecký přístup si s definicí poradí hravě. Umami není nic jiného, než kyselina glutamová, respektive soli (glutamáty) z kyseliny vznikající. Technicky vzato, abychom byli úplně přesní (protože my na blogu Rostlinně chceme být úplně přesní), umami symfonii umí na jazyku rozehrát ještě dvě další soli (guanylan sodný a inosinan sodný) a nejlepšího chuťového efektu dosahují, když se potkají všechny naráz. Hlavní hvězdou vyhlašujeme glutamát samotný.

Výskyt glutamátu v přírodě

Glutamát, tedy aniont kyseliny glutamové, se hojně vyskytuje v potravinách bohatých na bílkoviny. Přirozeně je obsažen například v sýrech, masových vývarech, sójové omáčce, houbách nebo kvašených produktech. Glutamáty se běžně nacházejí v přírodě, tělech rostlin i živočichů a jsou pro správný chod našeho těla dokonce esenciální (jinak jde ale o látku neesenciální, tzn. umíme si ji v těle vyrobit.).

Historie a výroba glutamátu sodného

Sodný glutaman byl poprvé izolován v roce 1908 japonským chemikem Kikunae Ikedou, který hledal látku zodpovědnou za charakteristickou chuť mořských řas kombu v tradičním bujónu dashi. Glutaman si rychle získal průmyslové uplatnění a stal se součástí mnoha globálních kuchyní.

Čtěte také: Jak správně používat hydroxid sodný, perkarbonát a kyselinu chlorovodíkovou

Průmyslová výroba sodného glutamanu probíhá zpravidla fermentací sacharidů mikroorganismy, často z geneticky nemodifikovaných bakteriálních kmenů. Ty přeměňují substráty jako je cukrová řepa nebo škrob na kyselinu glutamovou. Ta je poté neutralizována hydroxidem sodným, čímž vzniká glutaman sodný. Výroba probíhá v souladu s mezinárodními hygienickými standardy, jak dokládá např. Food and Agriculture Organization.

Využití glutamátu sodného v potravinářství

Hlavní oblastí použití glutamanu sodného je potravinářství. Pod označením E621 figuruje na seznamech přídavných látek po celém světě. MSG se používá ve směsích koření, instantních polévkách, snackech, masných výrobcích, mražených jídlech a hotových omáčkách. Působí tak, že zvýrazňuje přirozenou masovou nebo proteinovou chuť surovin, čímž může snížit potřebu solení nebo přidávání jiných zvýrazňovačů.

Umami, respektive glutamát sodný poprvé popsal a zvládl izolovat japonský vědec Kikunae Ikeda. Stalo se tak již na začátku 20. století. Ikeda si povšiml výrazně zvýšené lahodnosti okurkové polévky poté, co do ní přidal známý japonský vývar dashi, do kterého se přidává mimo jiné mořská řasa kombu. Ikeda následně dále zkoumal umami, velký boom glutamátu přišel ale až po druhé světové válce.

Používat kvalitní suroviny a správné, často časově náročné techniky tak již nebylo nutností pro vytvoření lahodného pokrmu. Ošizené fastfoodové výtvory stačilo zaprášit glutamátem a voilà, dostali jste vynikající a především návykovou dobrotu. Přitom pokud byste bílý krystalický prášek (nejčastější podoba syntetického glutamátu) ochutnali samotný, nijak by Vás zaujal. Pořádný koncert zažijete až ve spojení s dalšími potravinami, respektive chemickými reakcemi s nimi spojenými.

Kontroverze a bezpečnost

Bezpečnost sodného glutamanu byla dlouhodobě zkoumána a regulována mezinárodními agenturami včetně EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin), která jej klasifikuje jako obecně bezpečný pro konzumaci v běžných dávkách. V minulosti bylo MSG spojováno s tzv. I přes širokou míru přijetí v odborné komunitě se v některých kruzích MSG stále vnímá kontroverzně. Je tedy běžné, že některé značky nabízejí potraviny s označením „bez přidaného glutamátu", což reflektuje rostoucí poptávku po čistším složení a menším množství aditiv.

Čtěte také: Bezpečná manipulace s hydroxidem sodným při čištění odpadu

Již od šedesátých let se ale po konzumaci jídel z fastfoodů nebo a jiných vysoce zpracovaných produktů obecně začaly objevovat nepříjemné zdravotní příznaky. Lidem bylo nevolno, zrychloval se jim tep, potili se, bolela je hlava. Lidé se bouřili, chtěli znát příčiny svých vyrážek a dalších komplikací. Bylo potřeba někoho, respektive něco obvinit. První na ráně byl náš chudáček glutamát.

Glutamát se začal panicky démonizovat, dlouhou dobu vycházela řada studií o jeho škodlivosti (a dvojnásobný počet o jeho nezávadnosti). Narozdíl od kouření se ale neblahý vliv na naše zdraví nikdy nepodařilo prokázat. Glutamát samotný ale za nic nemůže. Nezdravé a zdraví škodlivé jsou většinou spíše přímo produkty do kterých je syntetizovaný glutamát přidáván. Glutamátem se totiž zakrývá nulová nutriční i chuťová hodnota výrobků, které by si bez glutamátu v nekompromisním konkurenčním prostředí ani neškrtly.

Nepříjemné pocity a zdravotní potíže spojené s konzumací pokrmů bohatých na glutamáty jsou tedy dnes připisovány spíše celkově nezdravému složení jídla v euro-asijských bistrech, fasfoodech, čínských polévkách a jiných, silně prefabrikovaných výrobcích v kombinaci s nezdravým životním stylem jejich konzumentů. Už tedy víme, že tolik démonizovaný glutamát je ve skutečnosti zcela neškodný.

Nanotechnologie v potravinářství

Nanotechnologie v potravinářství může být aplikována ve všech fázích potravinového cyklu. Hlavními oblastmi aplikace nanotechnologií jsou balení potravin a dále produkty, které obsahují nanorozměrné nebo nanozapouzdřené látky a aditiva. Tyto aplikace mohou přinést zlepšení do oblasti produkce, zpracování, balení a skladování potravin.

Příklady použití nanotechnologií v potravinářství jsou například tyto: identifikace bakterií a monitorování kvality potravin za použití biosenzorů, inteligentní a aktivní obalové systémy, nanozapouzdřování bioaktivních složek potravy.

Čtěte také: Použití hydroxidu sodného

Rizika nanotechnologií

Použití nových technologií je vždy spojeno s jistými výhodami, ale také s sebou přináší dosud nerozpoznaná rizika, která je potřeba definovat a předcházet jim. Platí zde pravidlo, že čím více prosperující technologie se objevuje, tím více nepředvídatelné důsledky a potenciální nebezpečí může znamenat.

Nanorozměrné součásti potravin mají na jedné straně výhody, ale na druhé straně s sebou pro člověka přináší také potenciální zdravotní rizika. Diskuse o těchto přímých rizicích se obvykle soustředí na otázku biologické dostupnosti. Problémem je to, že nanočástice mohou snadno obcházet buněčné bariéry v těle, které jsou pro běžné potraviny neproniknutelné, poté se mohou šířit a hromadit v organizmu s dosud neznámými dlouhodobými účinky.

tags: #glutamát #sodný #v #přírodě #výskyt

Oblíbené příspěvky:

• Likvidace vozidel Ford
• 30l koš do kuchyně - recenze
• Efektivní třídění odpadu
• Arbuskulární Mykorhiza
• Důsledky znečištění vody