Kompostovatelný odpad z restaurací a legislativa v České republice

07.03.2026

Kuchyňský odpad, vznikající v restauracích, vývařovnách, hotelech, kolejích a menzách, je podle vyhlášky č. 381/2001 Sb. zařazen pod č. 20 01 08 jako organický, kompostovatelný, biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven.

S tímto odpadem je povinnost nakládat v souladu se zákonem o odpadech č. 185/2001 Sb., v platném znění. Takový pevný odpad není běžnou součástí komunálních odpadních vod a způsobuje vážné problémy nejen s odváděním odpadních vod kanalizačních sítí, ale také při jejich čištění a následném vypouštění do toků. Kanalizace slouží výhradně pro odvádění a zneškodňování odpadních vod a nelze připustit, aby do tohoto sytému byly odváděny odpady - např. rozmělněný kuchyňský odpad. Jako s odpadem s ním musí být nakládáno.

Zákon č. 254/2001 Sb., o vodách přesně a jednoznačně definuje v § 38, odst. 1) odpadní vody jsou vody použité v obytných, průmyslových, zemědělských, zdravotnických a jiných stavbách, zařízeních nebo dopravních prostředcích, pokud mají po použití změněnou jakost (složení nebo teplotu), jakož i jiné vody z nich odtékající, pokud mohou ohrozit jakost povrchových nebo podzemních vod. Odpadní vody jsou i průsakové vody z odkališť, s výjimkou vod, které odtékají do vod důlních, a dále jsou odpadními vodami průsakové vody ze skládek odpadu.

Podmínky vypouštění odpadních vod do veřejné kanalizace příslušné obce stanovuje Kanalizační řád obce, ve kterém jsou mimo jiné uvedeny jakostní limity odpadních vod. Způsob stanovení přípustné míry znečištění odpadních vod, vypouštěných do kanalizace včetně orientačních ukazatelů pro stanovení příslušné míry znečištění, stanoví příloha č. 15 vyhl. č. 428/2001 Sb., k zákonu o vodovodech a kanalizacích.

Obsah nerozpuštěných látek NL je zpravidla limitován koncentrací 500 mg/l. Při instalaci drtiče kuchyňského odpadu s následným vypouštěním zdrtků do veřejné kanalizace, odpadní voda tento limit významně překračuje (odhadem 4-5 000 mg/l NL). Překračování limitů kanalizačního řádu hodnotí provozovatel veřejné kanalizace jako neoprávněné vypouštění odpadních vod v rozporu s uzavřenou smlouvou, za což může uložit smluvní pokutu.

Čtěte také: Udržujte auto čisté a tříděte odpad

Vypouštění odpadních vod v rozporu s podmínkami, stanovenými kanalizačním řádem je dle ustanovení § 10 odst. 2 zákona č. 274/2001 Sb. o vodovodech a kanalizacích, v platném znění, (dále jen zákona) neoprávněným vypouštěním odpadních vod, což dle § 9 odst. 6 písm. f) zákona při prokázání neoprávněného vypouštění odpadních vod může být důvodem pro přerušení dodávky vody a odvádění odpadních vod, a dále je to přestupek dle § 34 odst.1 písm. g) zákona č. 200/1990 Sb. v platném znění.

V souladu s platnou legislativou SOVAK ČR doporučuje provozovatelům a vlastníkům kanalizace, aby upozornili vodoprávní úřady, stavební úřady i odběratele na skutečnost, že kuchyňský odpad není odpadní vodou a producent těchto odpadů je povinen postupovat dle zákona č. 185/2001 Sb. Vypouštěním těchto odpadů do kanalizace v rozporu s kanalizačním řádem a uzavřenou smlouvou mezi odběratelem a vlastníkem (provozovatelem) se odběratel vystavuje sankcím.

Možnosti zpracování gastroodpadu

Právnické osoby produkující gastroodpad (tedy restaurace, jídelny apod.) mají dle § 15, odst. 2, písm. c) zákona 541/2020 o odpadech povinnost zajistit odborné nakládání s odpadem, který původci vzniká. Tento zákon by měl zamezit tomu, aby množství gastroodpadu končilo na skládce nebo ve spalovně, a zajistit, aby bylo naopak dále využito.

Gastroodpad neboli po staru pomeje se dříve dával jako krmení hospodářským zvířatům. Je však nutné říct, že zkrmování gastroodpadu hospodářskými zvířaty je zakázáno. A rovněž se nesmí vypouštět do kanalizace.

Gastroodpad dělíme na dvě podkategorie: na zbytky čistě rostlinného původu a zbytky obsahující živočišnou složku. Ty rostlinné je možné v rámci předcházení vzniku odpadu lokálně kompostovat. Zbytky živočišného původu nebo zbytky z talířů však vyžadují hygienizaci! Ta je českou legislativou definována jako zahřátí na 70 °C po dobu 60 minut nebo 120 °C po dobu 20 minut.

Čtěte také: Proč se české firmy zaměřují na ekologii?

Gastroodpad se třídí do zvláštních nádob, které mají dvojité dno a dobře těsnící víko. Takové nádoby se pak sváží minimálně jednou týdně (ale i častěji) do bioplynové stanice či do kompostárny s hygienizační jednotkou. Takových je ale v České republice zatím nedostatek.

Na trhu existuje řada elektrických kompostérů, které splňují podmínky pro hygienizaci, a je tedy možné s jejich pomocí zpracovávat i gastroodpad živočišného původu a zbytky jídel od strávníků. Kompostér pracuje kontinuálně a za 24 hodin zredukuje vsádku gastroodpadu až o 90 %. Výsledkem je organické hnojivo, které obsahuje velmi koncentrované živiny, včetně solí z uvařených pokrmů. Je proto důležité jej před použitím zředit, a to v poměru až 1 : 100 (organické hnojivo : zemina).

Rocket neboli raketa (jak mu říkáme my) je malé kompostovací zařízení s kapacitou do 150 tun zpracovaného bioodpadu za rok. Ze zahraničních zkušeností s kompostérem typu Rocket víme o možnostech zpracování nejen rostlinného bioodpadu, ale i gastroodpadu a kompostovatelného nádobí. V těchto oblastech vidíme jeho velký potenciál.

Vlivem metabolické aktivity mikroorganismů v počátečních fázích kompostování dochází k nárůstu teploty uvnitř kompostéru, a to až k 70-80 °C. Tyto teploty pomáhá kompostér udržovat po delší dobu, jelikož je zařízení vybaveno automatickou kontrolou teplotních cyklů, a v případě potřeby obsah zahřeje. Dosažení a udržení vyšších teplot je klíčové pro usmrcení patogenních mikroorganismů, obzvlášť pokud kompostujeme i zbytky živočišného původu.

Výhodou zpracování gastroodpadu v Rocketu je, že pracuje lokálně, a odpadá tak transport odpadu na velké vzdálenosti a náklady i emise s přepravou spojené. Výstupem je kvalitní kompost, který je po dozrávání možné opět lokálně využít, např. k obohacení půdy městské zeleně, prodávat jej či věnovat zákazníkům, kteří gastroodpad třídí (jak je tomu například ve Francii).

Čtěte také: Řešení pro odpad pračky v malé koupelně

Produkce potravinového odpadu v ČR

V roce 2020 bylo v České republice vyprodukováno celkem 972 400 tisíc tun potravinového odpadu. Z toho největší podíl tvořily potravinový odpad z domácností, a to 742 700 tun (data MŽP, 2020). Dle analýzy projektu Skutečně zdravá škola se jen ve školních jídelnách ročně vyhodí 48 000 tun gastroodpadu. Třetinu tohoto odpadu tvoří odpad nevyhnutelný. Zbytek (70 %) tvoří nesnědené zbytky jídla, nevydané jídlo a další kuchyňský odpad, jehož vzniku je možné předcházet.

Co ale dělat, když už takový odpad vznikl? Je možné jej bezpečně kompostovat, aby nepřišla ani slupka nazmar?

Jako gastroodpad se označuje biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven. Gastroodpad vzniká v restauracích, jídelnách, hotelech, výrobnách pokrmů, v obchodních řetězcích, ale i v domácnostech. Tam se pro tento typ odpadu používá termín kuchyňský odpad. Kromě nedojedených jídel a nejrůznějších zbytků z jejich přípravy sem patří například i potraviny prošlé a jinak znehodnocené.