Olivový olej a kompost: Je to dobrý nápad?

Olivový olej je základem mnoha kuchyní po celém světě, a jeho používání má prokazatelně příznivé účinky na zdraví díky obsahu vitaminů, antioxidantů a mastných nenasycených kyselin. Říkáš si (nejen) po svátcích, kam s použitým olejem?

Kam s použitým olejem? Rozhodně ne do výlevky!

Použitý kuchyňský olej do záchodu nepatří. Do výlevky nebo záchodové mísy rozhodně nepatří. Pokud ho totiž bezmyšlenkovitě liješ do výlevky, trpí životní prostředí i odpadní systém. Tuk se v trubkách rychle ochladí, ztuhne a nabalí na sebe nečistoty.

Před pár lety se to stalo Londýně, kde vytáhli z kanalizace tukový masiv, který měřil 250 metrů a vážil 130 tun. Ve srovnání s okolními zeměmi jsme na tom v ČR s tříděním odpadu dobře, nakládat s přepáleným olejem ale moc neumíme.

Možnosti likvidace použitého oleje

Olej bezpečně zlikviduj nebo recykluj. Možností, kam použitý olej vyhodit, máš několik:

1. Sběr jedlých olejů a tuků: Od ledna 2020 navíc všechny obce povinně zajišťují sběr jedlých olejů a tuků. Jestli nevíš, jak to funguje u vás ve městě, zeptej se na obecním nebo městském úřadě na odboru životního prostředí. Tuky totiž můžeš odvézt k recyklaci v běžné plastové nádobě. Vždy je vlij přes trychtýř, ať olej neskončí tam, kde nemá. Doplňuj ho do nádoby postupně po každém smažení.
2. Kompostování malých zbytků: Pokud bydlíš v domě se zahradou, je to snadnější, než si myslíš. Olej totiž můžeš zlikvidovat přímo tam - na kompost. Jen pozor, zbavuj se pouze malých zbytků z pánve. Olejová nálož (například z fritézy) by mohla kontaminovat půdu nebo podzemní vodu. Olej smíchej ideálně se suchým savým materiálem, jako jsou piliny, kartonový papír nebo ubrousky.
3. Výkupny rostlinného oleje: Pracuješ v gastru, nebo máš prostě větší spotřebu tuků u sebe doma? Existují také výkupny rostlinného oleje. Podívej se na internet, jestli máš nějakou v okolí.

Jak vidíš, recyklace použitého oleje není tak složitá. A pokud potřebuješ uklidit kuchyni po smažení oblíbených dobrot, pořiď si ekologické čisticí prostředky, které ti dál poslouží jako nádoby na použitý olej. Tak žij ekologicky naplno.

Čtěte také: Jaký Olej Vybrat?

Olivový olej: tekuté zlato

Olivový olej byl nedílnou součástí gastronomie celého Středomoří odjakživa a dnes se stal symbolem zdravé a dobré stravy i v našich zeměpisných šířkách. Navíc platí, že dobře vybraný olivový olej může jídlo z „vybraných“ surovin pozvednout ještě o stupeň výš. Na olivovém oleji vaří celá Itálie, Španělsko, Řecko, jih Francie, Turecko, Egypt, Maroko, Severní Afrika i obyvatelé dalších zemí, například Kalifornie, kde se olivy rovněž pěstují.

O pěstování oliv se pokouší i další státy jako např. Austrálie, Argentina nebo Čína. Olivové oleje z těchto produkcí však nedosahují tak vysokých kvalit jako ty evropské. Největším světovým producentem olivového oleje je v současné době Španělsko. Dřívější olivová velmoc, Itálie, ho vyrobí sotva polovinu.

V Itálii se pěstuje 538 známých kultivarů olivovníků, ve Španělsku to není ani třetina a teprve pak následuje Francie, Řecko a Blízký východ. Více kultivarů znamená více možností. Každý z nich má nějaká specifika. Liší se chutí, velikostí plodů, vůní, obsahem tuku, dobou sklizně. Mohou se kombinovat nebo se z nich dají vyrábět jednodruhové oleje, které se od sebe liší chutí, konzistencí atd.

Druhy olivového oleje

Olivový olej je v podstatě dvojího druhu - podle způsobu jeho výroby, a to buď rafinovaný, nebo nerafinovaný. Nerafinované oleje jsou lisované zastudena, pouze mechanickými postupy. Teplota při studeném lisování nesmí přesáhnout 27ºC. Naopak, při rafinaci probíhá proces získávání oleje s využitím tepelných procesů. Rafinované oleje nikterak nedosahují kvality olejů lisovaných zastudena, a to jak z nutričního, tak i chuťového hlediska, a tudíž ani pokrmy z nich.

Olivový olej je jediným rostlinným olejem, který se dá jíst přírodní, bez jakékoli další úpravy, zatímco ostatní musejí projít úplným rafinačním procesem, aby se daly konzumovat.

Čtěte také: Vliv lampového oleje na ekosystém

Z prvního, studeného lisování vzniká extra panenský (extra virgin) olej. Má nejvýraznější olivovou chuť a krásnou zelenou barvu a vyrábí se z oliv té nejvyšší jakosti. Od roku 1991 se v zemích Evropské unie smí prodávat pouze pod názvem „Extra panenský olivový olej“ - anglicky extra virgin, německy natives olivenöl extra, francouzsky vierge extra, italsky extra vergine a španělsky virgen extra.

Extra panenský olivový olej lze využít při přípravě salátů, těstovin, zálivek, dipů, restované zeleniny nebo masa. Někteří odborníci doporučují při restování olej nerozehřívat, ale suroviny vložit do studeného oleje a následně teprve zahřívat, čímž se předejde přepálení.

Dalším lisováním se získá panenský (virgin) olej, který rovněž vzniká technologií, která je velmi šetrná, olivy se při ní nezahřívají a lisují se zastudena. Vzniká tak kvalitní panenský olivový olej (Virgin olive oil) s kyselostí v rozmezí 0,8 až do 2 %. Podle některých názorů je tento olej vhodnější na smažení a tepelnou úpravu pokrmů. Normální panenský olivový olej obsahuje tedy rafinovaný olej i olej přímo z oliv.

Další typ oleje, se kterým se můžete setkat je olivový olej. Je to směs rafinovaného (chemicky upraveného) a nerafinovaného oleje.

Z toho, co zbude, se ještě někdy lisuje další olej za vysoké teploty. Vzniká tak obyčejný, rafinovaný světlý (light) olivový olej - s názvem rafinovaný (pomace) olivový olej nebo je také označovaný jen jako „olivový olej”. Jde o olej druhé jakosti, který se vyrábí až druhým lisováním zahřátých zbytků oliv, tzv. pokrutin. Aby bylo možné ho vůbec používat, musí se ještě upravit (rafinovat) chemicky, aby byl alespoň trochu poživatelný. Z hlediska obsažených látek i chuti nedosahuje tedy v žádném případě kvalit oleje panenského a nehodí se do studené kuchyně.

Čtěte také: Saloos hořčíkový olej: zdraví a krása

Další varianty olivových olejů

• Bio olivové oleje: Jsou oleje lisované zastudena, některé dokonce nefiltrované. Z tohoto důvodu může být olej „kalný“ a mít případný sediment, což není na závadu, ale je to známka toho, že jde o přírodní a nefiltrovaný produkt.
• Fry light: Je v podstatě extra panenský olivový olej ve spreji, který ale má o 95 procent méně tuku než klasický olej. Používá se pět stříknutí na jedno vaření (5 kcal/0,5 g tuku), což odpovídá jedné polévkové lžíci oleje (120 kcal/15 g tuku) nebo másla (110 kcal/12 g tuku) a šetří více než 100 kalorií na jedno vaření. Je vhodný na smažení, pečení a pražení. Neobsahuje lepek a je vhodný pro vegany, schválený vegetariánskou společností.
• Matolinový olivový olej: Tento druh oleje je vyráběn z posledního lisování olivových slupek a pecek. V podstatě je to zbytkový olej té nejhorší kvality, který je využíván převážně na technické účely.
• Olivové oleje určené na fritování: Je to nový trend, nově propagovaná forma zdravějšího fritování potravin. Olivový olej je výrobcem poměrově smíchán s jinými složkami rostlinných olejů (například slunečnicovým, řepkovým, aj.) a využívá se ve fritovacích technologiích.

Vlastnosti extra panenského olivového oleje (extra virgin)

Na mnoha výše uvedených aspektech, které tvoří faktory přírodní i lidské, závisí kvalita extra panenských olivových olejů lisovaných zastudena. Při ideálním zpracování a znalostech pěstitelů a výrobců se získávají oleje neuvěřitelné kvality s fantastickým aroma a lahodnou chutí. S jednotlivými oleji se nejlépe seznámíme při jejich degustaci. Olej se pro tento účel nalévá do malých sklenic a degustuje podobně jako víno.

Aroma

Čím trvalejší je vjem vůně při polknutí oleje a vydechnutí, tím kvalitnější je olivový olej. Jako frutado - ovocný se označují oleje, které pocházejí ze zdravých a čerstvých oliv. Ovocem se myslí olivy a ovocné aroma je aroma připomínající čerstvě utrženou zdravou olivu. Olej se nazývá zeleně ovocným, pokud jeho aroma připomíná zelené (nezralé) olivy a zrale ovocným, připomíná-li zralé plody. Tento atribut je zásadním termínem používaným při hodnocení oleje a stupeň ovocnosti je tedy zásadním ukazatelem aromatické kvality olivového oleje.

Barva

Barevná škála se pohybuje od jasně zelené po zlatavě zlatou. Zelená nebo černá barva oliv není ovlivněna odrůdou, ale zralostí oliv, protože všechny odrůdy postupně během zrání mění svoji barvu ze zelené na purpurovou a pak tmavě modrou až černou. Barva ale není vlastností, která určuje kvalitu oleje a při degustacích není hodnocena.

Chuť

Dominantní má být chuť čerstvých oliv, ovšem i tak se chutě jednotlivých olejů různé provenience nebo výrobců vzájemně chuťově více či méně liší. Některé oleje jsou s větším nebo menším hořkým dozněním. Typická chuť pro oleje získané z plodů v počátku zralosti nebo ještě před ním je tedy nahořklá. Některé odrůdy (např. picual) jsou přirozeně více hořké, ale obecně platí, že čím jsou plody nezralejší, tím je olej více hořký, přičemž určitý stupeň hořkosti je vlastní všem kvalitním olivovým olejům. Kvalitní olivový olej nesmí být ale hořký na jazyku, musí mít lahodnou chuť oliv bez různých „pachutí“ známých u nekvalitních olejů. Určitá hořkost je chuť typická pro oleje získané ze zelených oliv a oliv na samém počátku zralosti.

Vyšší hořkost olejů způsobuje vysoký podíl přirozených antioxidantů polyfenolů. Každé další lisování ubírá oleji jeho typickou chuť, na kterou je asi třeba si zvyknout. Kvalitní olivový olej musí chutnat samotný, bez dalších surovin. Sladší chuť oleje je charakteristická pro oleje získané z plodů v plné zralosti. Některé odrůdy (např. manzanilla, arbequina, gordalilla) dávají oleji výrazně sladší tóny. Pálivá chuť je charakteristická pro oleje získané ze zelených oliv na počátku sezóny. Ohledně kvality chuti platí i to, že kvalitní olej má konzistenci i chuť „hustou“ a lehce pikantní.

Zdraví prospěšné vlastnosti

U oleje extra virgin se považuje efekt pro zdraví za docela významný. Je totiž lehce stravitelný, snižuje v krvi podíl špatného a zvyšuje podíl dobrého cholesterolu, snižuje riziko infarktu, tlak a působí jako antioxidant. Významné také je, že extra panenský olej je jediným tukem, který je absolutně přírodní, bez chemických přísad.

Obsah živin

Olej extra virgin obsahuje vysoké množství mono-nenasycených mastných kyselin a ze všech rostlinných olejů má kromě vitaminů A, D a K rozpustných v tucích i nejvyšší obsah vitaminu E, který funguje jako antioxidant. Olivový olej extra panenský obsahuje kromě těchto užitečných látek také polyfenoly. Na druhé straně neobsahuje sůl ani cholesterol.

Kyselost

Nízká kyselost je dalším důvodem, proč jsou olivové oleje kvalitní. Dokážou být stabilní díky nízké hladině kyselosti. Nejlépe je používat oleje s vyznačením stupně kyselosti. Podle směrnic Evropské rady se olivový olej dělí na tři skupiny podle kyselosti/acidity.

Bod zakouření

Dalším faktorem, který určuje kvalitu olivového oleje, je bod zakouření. Vlastně je to stupeň přepálení, tedy teplota, při níž se olej začíná přepalovat. Navzdory mnoha mylným předpokladům, že se hodí jen do studené kuchyně, snáší olivový olej s velmi nízkou kyselostí velmi dobře i vysoké teploty. Extra panenský olivový olej s nízkou kyselostí se přepaluje při přibližně 210° C. Běžně má extra panenský olej kouřový bod v rozsahu 180-200° C.

Extra lehký (extra light) dosáhne ještě vyšších teplot, a to až nad 242 °C, možno i do 280 °C.

Další vlastnosti

Olivový olej nezraje. Naopak se jeho vlastnosti od momentu extrakce z čerstvých oliv neustále zhoršují. Záleží na stabilitě daného oleje a způsobu skladování, jak rychle degradace oleje postupuje. Stabilitou oleje se rozumí schopnost oleje odolávat oxidaci a žluknutí.

Některé z olejů jsou například specifické tím, že jsou lisovány z oliv sklízených při úplňku, který podle pověstí přináší věčnou sílu, štěstí a zdraví. Ať je to pravda, či ne, takto sklizené olivy prý mají intenzivnější barvu a chuť.

Kvalita olivových olejů

Ukazatele kvality olivového oleje z hlediska technického jsou vedle zmíněné kyselosti, také peroxidy - ukazatel obsahu peroxidů určuje primární stupeň oxidace oleje v momentu jeho výroby, tj. minimální stupeň oxidace oleje. Ta se však mění a zvyšuje v závislosti na podmínkách skladování. Čím nižší je hodnota peroxidů v oleji, tím vyšší je podíl přirozených antioxidantů, a tím silnějším antioxidantem daný olivový olej je. Dále je to hodnota K 270, která souvisí s vlnovou délkou slunečních paprsků. Čím vyšší je hodnota tohoto ukazatele tím vyšší je v oleji podíl zoxidovaných částí a tím horší je kvalita oleje. A ukazatelem kvality olivového oleje je také podíl vosků. Vosky se vyskytují jednak na listech olivovníku, jednak tvoří ochrannou vrstvu na samotných olivách. Jejich vysoký podíl v oleji je nežádoucí, protože prozrazuje buď příliš vysokou teplotu při extrakci oleje, nebo používání chemických činidel. Maximální povolená hodnota vosků v olivovém oleji je 250 mg/kg.

Negativní atributy

Při posuzování kvality olivových olejů je třeba si povšimnout i nežádoucích vlastností a atributů některých olejů, které napovídají, že olej nebyl získán předepsaným či závadným způsobem. Zahrnují jak chuťové, tak i aromatické a další vjemy:

• Shnilý: chuť hniloby je charakteristická pro oleje získané z oliv, které byly skladovány příliš dlouho v mnoha vrstvách a došlo u nich k anaerobnímu kvašení.
• Plesnivý a vlhký: tato chuť je charakteristická pro oleje získané z oliv, které byly za vysoké vlhkosti příliš dlouho skladovány a vyskytly se u nich v hojné míře různé plísně.
• Ovíněný: tímto atributem se označují oleje připomínající svou chutí víno a ocet. Tyto negativní atributy vznikají opět kvůli procesům kvašení ve skladovaných olivách.
• Kovový: takto se označuje chuť olejů, které byly příliš dlouho ve styku s kovem při mechanických procesech extrakce oleje.
• Žluklý: označení pro oleje, které utrpěly proces oxidace.
• Spálený (vařený): chuť olejů, který b...

tags: #olivový #olej #do #kompostu #je #dobrý

Oblíbené příspěvky:

• Czechoslovak Banknote History
• Likvidace aut v ČR
• Význam křemíku
• Jak na ucpaný odpad vany
• Problémy a řešení ekologie v Indii