Pěstování a využití pšenice špaldy v ekologickém zemědělství

13.04.2026

S rozvojem ekologického zemědělství roste zájem o netradiční, maloobjemové, staré nebo alternativní plodiny. Na pole se tak vracejí některé odrůdy pšenice špaldy, na ekologických plochách jde zejména o ozimé formy, dále pšenice dvouzrnka i jednozrnka, ale také například přesívkové formy pšenice seté.

Mezi nejvýznamnější a nejrozšířenější obilniny v ekologickém zemědělství patří pšenice špalda. Na ekologických plochách se pěstuje na 1000 - 1200 ha převážně její ozimá forma. Ta je výnosnější, a proto se také intenzivněji šlechtí. Tato pšenice se hodí zejména pro produkci celozrnných výrobků.

Také obliba pšenice dvouzrnky stoupá, i když není zdaleka tak známá a rozšířená jako špalda. Osevní plochy této plodiny nejsou velké. Ekologičtí farmáři ji v ČR pěstují na několika desítkách hektarů. Je vhodná zejména pro nekynuté a celozrnné výrobky.

Nejstarší kulturní pšenicí je jednozrnka. V porovnání se dvěma předešlými je velmi málo výnosná a problematická je i z hlediska kvality (méně vhodná pro pekařské využití). Může však sloužit jako zdroj odolnosti vůči některým chorobám pro zlepšení vlastností pšenice seté a tvrdé.

Zájem ze strany ekologických zemědělců se zvyšuje také o přesívkové formy pšenice seté. Přesívky jsou méně výnosné, ale jsou schopné dosahovat vysokých hodnot N-látek a lepku v zrnu. V porovnání se špaldou, dvouzrnkou i jednozrnkou mívají však horší zdravotní stav. Náchylnější jsou zejména vůči padlí travnímu, rzi plevové a pšeničné a listovým skvrnitostem.

Čtěte také: Ostropestřec mariánský a jeho pěstování

Pěstitelská technologie netradičních obilnin v ekologickém zemědělství

Technologie je poměrně jednoduchá, obdobná pro všechny jarní druhy. Důležité je zvolit vhodnou předplodinu, kterou mohou být například hrách, bob, jetel luční, vojtěška, řepka, okopaniny a z obilnin oves. Půdu tyto obilniny snáší i ulehlejší, mělčeji zpracovanou. Pluchaté druhy potřebují utuženější lůžko, aby během klíčení a vzcházení mohla k zrnu dobře vzlínat voda.

Ohledně termínu setí doporučuje se vysévat jarní druhy co nejdříve na jaře, ozimou špaldu od poloviny září do konce října. Výsevek se obvykle uvádí mezi 350 - 400 klíčivými obilkami na metr čtvereční, v horších podmínkách až 450 obilek/m2. Dříve se diskutovalo, zda vysévat u pluchaté pšenice celé klásky nebo vyloupaná zrna. V současné době se přikláníme k výsevu celých pluchatých klásků, protože při loupání zrna se nevyhneme mechanickému mikropoškození, které vede ke zhoršené vzcházivosti.

Regulaci plevelů netradičních obilnin zajišťuje především vláčení prutovými nebo síťovými branami. Protože se netradiční obilniny zpravidla vyznačují dobrým zdravotním stavem, odpadá regulace chorob a škůdců. Ochrana proti těmto škodlivým organismům spočívá především ve správném osevním postupu.

Pro mlynářské zpracování se tyto obilniny sklízí v plné zralosti. Pluchaté druhy je poté nutné loupat (pro potřeby osiva se skladují celé, neloupané klásky).

Dostupnost osiv

Nejlépe se dostanou k certifikovanému osivu pěstitelé ozimé špaldy. K dispozici by měla být odrůda Rubiota (vznikla výběrem z genetických zdrojů genobanky VÚRV Praha-Ruzyně) a německá odrůda Ceralio. V uplynulých letech byly dostupné i další materiály, například Franckenkorn a Oberkulmer Rotkorn. Osivo jarní špaldy však momentálně není k dispozici, přestože je o něj mezi ekologickými zemědělci zájem.

Čtěte také: Jak pěstovat okrasné dýně

Pro zemědělce, kteří se rozhodnou pěstovat pšenici dvouzrnku, by měla být dostupná odrůda Rudico, která vznikla pozitivním hromadným výběrem z T. dicoccon (Szeged), pocházející z kolekce genetických zdrojů ve VÚRV Praha-Ruzyně. Tam je vedeno i udržovací šlechtění této odrůdy, která je odolná vůči většině chorob. Dostupnost osiva přesívkových forem pšenice seté a pšenice jednozrnky je problematická a podle doc. Capouchové téměř nejsou k dispozici.

Produkce obilnin v ČR

Z tabulky produkce jednotlivých druhů v ČR, kterou posluchačům na úvod ukázal, jednoznačně vyplynulo, že mezi obilninami kraluje pšenice setá (7072 t). Na dalších příčkách se umístily oves (5602 t), žito (4962 t), pšenice špalda (4034 t), tritikale (2730 t), dále ječmen, kukuřice na zrno, pšenice tvrdá a pohanka.

Z výsledků pokusů vyplývá, že nejvýnosnější odrůdy v konvenčním zemědělství jsou také většinou nejvýnosnějšími v podmínkách ekologického zemědělství. Mezi odrůdy ozimé pšenice v ekologickém zemědělství s nejvyšší výnosem se loni zařadily Bohemia (8,96 t), dále Etela, Manager, Orlando, Ludwig a Mulan.

Přestože je ozimá pšenice výnosnější, velmi často nedosahuje potravinářské kvality a může mít problémy s přezimováním. Pokud se jarní pšenice seje včas, může dosahovat výnosového potenciálu ozimé. Jarní ječmen (průměrný výnos za sledované období 4,47 t/ha, kolísání výnosů 28 %) se na rozdíl od ozimé pšenice (6,42 t/ha, 17 %) vyznačuje nižším výnosem zrna s velkou variabilitou.

U ozimého žita se doporučuje pěstovat odrůdy populace (jsou přizpůsobivější méně úrodným podmínkám a osivo je levnější). Mezi nejvýnosnější v ekologickém zemědělství zařadil Dankowskie Nowe s 7,75 t/ha. Na závěr upozornil posluchače na nejlepší krmné obilí, tritikale. To obsahuje vyšší podíl rozpustných bílkovin, které jsou ve výživě příznivější než lepkové bílkoviny. Z odrůd, které v režimu ekologického zemědělství přesáhly výnos 8 t/ha, si pěstitelé mohou vybrat mezi Triamantem, SW Talentrem a Tulusem. Také o jarní tritikale stoupá zájem. Nejvýnosnější odrůdou je v tomto případě Dublet.

Čtěte také: Osevní postupy v bio zemědělství

Pšenice špalda je jednou z obilnin vhodných pro systémy ekologického zemědělství. Špalda je kulturní pluchatou pšenicí. Pro osev se ve většině případů z ekonomických důvodů využívá neloupané osivo, které se samozřejmě vyznačuje zcela odlišnými tvarovými a aerodynamickými vlastnostmi než osivo loupané, či osivo nepluchatých pšenic.

Výsev pluchatých obilek přináší standardní problémy při výsevu. Ty se projevují ucpáváním semenovodů při pneumatickém transportu a následně problematickým nastavením a dodržením výše výsevku. Výše uvedené problémy jsou v zemědělské praxi řešeny tzv. dvojím výsevem. Daný způsob výsevu znamená osetí pozemku jednou ve směru standardních trajektorií pohybu pracovních souprav a následný výsev kolmo na zaseté řádky.

Zejména do roku 2017 byla špalda jednou z ekonomicky efektivních plodin, kdy se prodej neloupaného zrna merkantilu dařilo realizovat v rozmezí 12 - 16 tis. Kč za tunu. Průměrný výnos špaldy byl v rozmezí 1,9 - 2,4 t/ha. Následný pokles cen na 6 - 8 tis.

Na základě možnosti založení porostů špaldy jedním přejezdem secího stroje byl následně ověřován vliv výše výsevku na vývoj a výnos porostů pšenice špaldy. Hodnocen byl vliv výsevku pšenice špaldy ve výši 180, 230 a 260 kg/ha na výnos zrna. Interní podniková cena setí secím strojem HORSCH PRONTO 6 DC byla stanovena na 1250 Kč/ha. Na základě polních experimentů se rovněž ukazuje, že výsevek pšenice špaldy by vůči stávající hodnotě výsevu uplatňované v subjektu (260 kg/ha) mohl být snížen v závislosti na půdních podmínkách a průběhu počasí o 40 - 80 kg/ha, což přispěje k dalšímu snížení nákladů na založení porostu.

Na rozdíl od tradičních obilnin patří pšenice špalda do skupiny tzv. pluchatých pšenic. Proto první zpracovatelskou operací po vyčištění je vyloupávání zrna z klásku. Vyloupané zrno se dále čistí a další potravinářské zpracování je podobné jako u běžných obilnin a závisí od druhu finálního výrobku. Skladování neloupaných klásků pšenice špaldy je z hlediska zachování kvality a čerstvosti produktu pozitivní vlastností.

V prehistorické době byla pšenice špalda pěstovaná na Blízkém Východě. Její ořechová chuť byla dlouhé staletí populární v Evropě, především v Itálii (farro), v jižním Německu (dinkle), Španělsku, Belgii, Švýcarsku, Anglii, Polsku, Skandinávii. V současné době se obecně její osevní plochy zvyšují i v dalších evropských státech, a také v USA a Kanadě.

Na našem území pšenice špalda neměla v historii velkou tradici. V polovině 18. století byla více pěstována na Litomyšlsku, kde se z ní pražila kávovina. V 19. a 20. století se na území české republiky nepěstovala vůbec.

Výživové hodnoty pšenice špaldy

Pšenice špalda obsahuje téměř všechny základní složky důležité pro zdravý lidský organizmus, včetně bílkovin, tuku, sacharidu, vitaminu, minerálií. Vzhledem k většímu podílu aleuronové vrstvy obsahuje pšenice špalda v průměru 16 - 17 % bílkovin, což je mnohem více ve srovnání s pšenicí setou (12 - 14 %). Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 35 - 45 %, dokonce až 54 % a jeho kvalita je vysoká.

Pšenice špalda je výborným zdrojem některých vitamínu skupiny B, především thiaminu (B1), riboflavinu (B2), ale také niacinu. Zajímavý je obsah ß-karotenu a thiokyanátu, který působí regeneračně na tělní buňky a chrání proti infekcím. Vyšší je obsah draslíku důležitého pro regulaci osmotického tlaku v buňkách, síry i hořčíku. Obsah stravitelného škrobu, který je důležitým energetickým zdrojem pro člověka i zvířata, se u pšenice špaldy téměř rovná pšenici seté, podstatně nižší však má obsah stravitelných cukrů. Obsah nerozpustné vlákniny je o něco nižší než u pšenice seté. Potravinářská vláknina špaldy má jemnou strukturu vláken, je velmi dobře snášena, podporuje trávení a střevní peristaltiku. Špalda obsahuje relativně hodně nenasycených mastných kyselin a neobsahuje cholesterol.

Z hlediska zdravotního se špaldě připisují pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému, cení se její lehká stravitelnost (neobsahuje anti-nutritivní substance) a vhodnost při léčení některých alergií. Konzumace špaldy vykazuje mnohem nižší toxicitu pro jedince alergické na lepek a v některých případech alergii vůbec nevyvolává.

Použití ve stravování

Pšenice špalda je potenciálním zdrojem nových potravinářských produktů s vysokým obsahem vlákniny. Vyrábějí se z ní základy nebo přídavky do těstovin, tvoří přísadu müsli i vánočního pečiva, zrna špaldy se dále zpracovávají na kroupy, krupici či vločky vhodné do kaší nebo polévek. Chléb s přídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vůní, velký objem, popraskanou kůrkou, výborně chutná a dlouho vydrží vláčný a čerstvý. Konzumují se i zelená zrna (grünkern), jejichž speciální přípravou se získává tzv. zelený kaviár. Velice populární je špaldový bulgur.

Bulgur je vysoce nutričně hodnotný produkt (známý asi 4000 let), při tvorbě kterého člověk použil jednu z prvních zpracovatelských technologií (vyčištěné zrno se po termickém ošetření párou vysuší, pak se hrubě drtí a třídí). Především v oblastech Středního Východu se využívá na přípravu oblíbeného pilafu, různých zeleninových salátů (tabbouleh), zeleninových nebo masových jídel (falafel, kibbeh). Cení se jeho jednoduchá a rychlá příprava, oříšková chuť, lehká stravitelnost, vysoká nutriční hodnota - vysoký obsah vlákniny a sacharidů, vitamínů, minerálií, nízký obsah tuku. Je součástí různých metabolických diet.

Zásady rostlinné produkce v ekologickém podniku

Při pěstování plodin v ekologicky hospodařícím podniku je nutné stále mít na zřeteli, že ekologické zemědělství je produkční systém, v němž do sebe jednotlivé prvky zapadají, souvisí spolu a podmiňují se.

Úspěch při pěstování jednotlivých plodin proto do značné míry závisí na obecném dodržování hlavních zásad rostlinné produkce v ekologickém podniku.
Zajištění struktury plodin podmiňující ekologickou i ekonomickou stabilitu (podíl leguminóz nad 25 %, podíl obilnin do 60 %, rozsah meziplodin 20-60 % v relaci k typu podniku.
Zařazení víceletých jetelotravních směsek do osevního postupu za účelem zlepšení úrodnosti půdy (obsah humusu, živin, zlepšení struktury půdy ...).
Častější sklizeň jetelotrav na orné půdě pro omezení plevelů.
Co nejširší uplatnění meziplodin (podsevových, strniskových, ozimých) kvůli snížení neproduktivního výparu, eroze, vyplavení živin, omezení plevelů, bilanci živin i fytosanitárnímu efektu.
Dodržování zásad střídání plodin (širokolisté - úzkolisté, hluboce - mělce kořenící, ozimé - jarní, pozdní - ranné ...) v rámci osevního postupu i použitých meziplodin.
Šetrné zpracování půdy pro zlepšení její struktury oživenosti, sorpce. Vhodné střídání orby a minimalizačních technologií podle stavu půdy, zaplevelení a požadavků pěstovaných plodin.
Pečlivé ošetření statkových hnojiv a co nejvyšší omezení ztrát při jejich aplikaci (sledování bilance živin).
Častější a cílené použití menších dávek organických hnojiv, vhodně doplněných povolenými minerálními hnojivy.
Časté a důkladné sledování porostů.
Provádění zásahů včas a ve vhodnou dobu, v relaci ke stavu půdy a porostu.
Zvýšená pozornost při sklizni a pečlivé posklizňové ošetření (čištění, třídění produkce a její uložení).

Při respektování základních principů rostlinné ekologické produkce lze předpokládat poměrně vysokou preventivní eliminaci škodlivých činitelů a dosažení produkční stability podniku. Jednotlivá pěstitelská opatření v ekologickém podniku se mnohdy příliš neliší od opatření konvenčních. Přesto musí mít ekologicky hospodařící zemědělec vždy na zřeteli základní rozdíly oproti konvenčním podmínkám.

Porosty jsou, zvláště v době konverze, pod větším tlakem škodlivých činitelů, především plevelů, jejich regulace je obtížnější a zdlouhavější, musí být systematická.
Uvolňování živin, zvláště dusíku, z půdy resp. statkových hnojiv je pomalejší a méně regulovatelné.
Pěstitelský proces je více závislý na průběhu počasí a vlivu biotických faktorů. Proto je nutné, aby ekologicky hospodařící zemědělec znal důkladněji biologické zákonitosti a využíval je.

V osevním postupu špaldu zařazujeme podobně jako pšenici setou. Po plodinách hnojených velkými dávkami hnoje a leguminózách může hrozit poléhání. Vzhledem k nenáročnosti snese špalda i půdy hůře připravené. Vhodné je mělké zpracování půdy. Špaldu sejeme koncem září a počátkem října do řádků 10 až 15 cm, do hloubky 3-4 cm. Obvykle se vysévá neloupané osivo, přičemž hrozí ucpávání výsevního ústrojí, nerovnoměrné a řídké setí. Výsevek 3,5 mil. klíč. semen na hektar v příznivých podmínkách a 4 mil. klíčivých obilek na hektar v horších podmínkách odpovídá hmotnosti 180-200 kg.ha-1 nahého zrna nebo 240-300 kg.ha-1 klásků. Špalda má dobrou schopnost osvojování živin z půdy.

Důležitá je úprava pH půdy vápněním k předplodině nebo po její sklizni. Regenerační a produkční hnojení se provádí aplikací kejdy (15-20 m3.ha-1) či jemně drceného rozmetaného hnoje (do 10 t.ha-1) na jaře jakmile to umožní stav pozemku. Celková dávka dusíku (dělená na dvakrát) by neměla přesáhnout 70 kg.ha-1. Plevele jsou regulovány vláčením (první před vzejitím, další 1-2 zásahy provádíme v době odnožování až do počátku sloupkování). Špaldu sklízíme v plné zralosti. Klas špaldy se při přezrání láme, sklizeň musí být šetrnější (otáčky přihaněče a mláticího bubnu). Protože sklízíme klásky (zrna i s obaly) je třeba otevřít přiměřeně síta. Pluchy dobře chrání obilky při skladování. Před zpracováním se špalda loupe a čistí na nárazových třidičích.

Pro člověka je z výživového hlediska ale nejvhodnější v kuchyni upravovat celá zrna nebo čerstvě namletou mouku. Totiž zrno, které je schopné života - vyklíčení, má pro člověka i jinou kvalitu než která se běžně uvádí v tabulkách - a to je odborně řečeno "vitální radiace potravin". Pro pečení chleba je nejlepší použít čerstvě namletou celozrnnou mouku, která si zachovává veškeré minerální látky, vitaminy a vlákninu. Mletí na kamenném mlýnku je technologie stará několik tisíc let a je prověřena minulými generacemi. Vláknina z povrchových vrstev obilí mletá na běžných válcových mlýnech vytváří jehličky a ty spíše poškozují střevní stěnu. Dnešní technologie zpracování zrna zbytečně ochuzuje náš organizmus o minerální látky.

Naopak u čerstvě namleté mouky nedochází k nežádoucím chuťovým a nutričním změnám, tuky neoxidují, zůstávají zachovány jak vitamíny rozpustné v tucích, tak ve vodě. U výroby kvalitního a zdravého pečiva je důležité použití čerstvě namleté mouky v BIO kvalitě, neboť dlouhodobým uskladňováním se ničí vitamin E a snižuje se vitální energie pečiva.