Předpisy pro odběr odpadu v jídelnách

19.03.2026

Podpořit třídění komunálních odpadů a efektivní zpracování kuchyňských odpadů s živočišnou složkou, které dosud z velké části končí bez jakéhokoliv užitku na skládkách, je jedním z cílů připravované novely vyhlášky zákona o odpadech.

Legislativa a nakládání s odpady v jídelnách

Pro nakládání se zbytky z jídelen a kuchyní jsou klíčové dvě normy - nařízení EU 1774/2002 a český katalog odpadů, uvedený ve vyhlášce č. 381/2001. Náhled do povinností přináší paragraf 16 zákona 185/2001, jeho odkazy a doplňující předpisy.

Podle našeho katalogu odpadů (vyhláška č. 381/2001) jsou zbytky jídel ve skupině 20 (komunální odpady), konkrétně 20.01.08 Biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven.

Doposud bylo zkrmování nejpoužívanější metodou jak naložit s odpadem. Odpad z jídelen se však takto nadále likvidovat nesmí. Zákon 91/1996 Sb. totiž v paragrafu 3 odst. (6) říká: "Pro výrobu krmiv, doplňkových látek a premixů a ke krmení zvířat nesmějí být používány a) zakázané látky a produkty, krmiva a premixy, které obsahují zakázané látky a produkty".

Mezi zakázané látky patří podle vyhlášky 451/2000 Sb., přílohy 1, odst. 7. také: "Odpady z restauračních provozů mimo potraviny rostlinného původu, které s ohledem na jejich čerstvost nelze považovat za vhodné pro lidskou výživu." Odst. 8). dále říká, že mezi zakázané látky patří i: "Obaly a jejich části, které byly použity na výrobky pro zemědělské a potravinářské účely."

Čtěte také: Živočichové a legislativa

Z uvedených ustanovení vyplývá, že produkt obsahující látky živočišného původu nesmí být dále používán jako krmivo. Všechny zbytky z jídelen nějaký produkt tohoto druhu obsahují, tudíž je nutné postupovat při jejich likvidaci podle speciálních norem.

PPP při nakládání s potravinářskými odpady musí dodržovat požadavky stanovené Příloze II Kapitole VI nař. Musí být učiněna přiměřená opatření pro skladování a odstraňování potravinářských odpadů, nepoživatelných vedlejších produktů (živočišného původu) a jiných odpadů.

Zvláštní kategorií VPŽP uvedenou v čl. 10 nař. č. 1069/2009 jsou tzv. zbytky surovin určených pro výrobu potravin, jako např. odřezky masných a mléčných výrobků a zbytky vzniklé při zpracování potravin v rámci maloobchodní činnosti v provozovnách, kontaminované suroviny živočišného původu vzniknuvší např. zmetkové potraviny živočišného původu, nebo zmetkové potraviny obsahující produkty živočišného původu, které z obchodních důvodů nebo z důvodu problémů způsobených výrobními vadami již nejsou určeny k lidské spotřebě, tedy např. PPP, který vyprodukoval VPŽP kategorie č. tyto shromažďovat a tyto označit v souladu s nař. č.

Možnosti likvidace kuchyňského odpadu

Kuchyňské zbytky z domácností je totiž možné namísto skládkování využívat jako obnovitelný zdroj a zpracovávat je na zelenou elektřinu, teplo a biometan (BioCNG). Ministerstvo životního prostředí proto plánuje podpořit efektivní využití těchto odpadů prostřednictvím novely vyhlášky 273/21 Sb. o podrobnostech nakládání s odpady. Využít energetický potenciál biologicky rozložitelného odpadu a ekologicky ho recyklovat je možné pouze po jeho vytřídění. Podle chystané vyhlášky, která má být vydána k odpadovému zákonu, by proto česká města a obce měly mít brzy povinnost zavést systém odděleného sběru těchto kuchyňských odpadů.

Ačkoliv se stejný přístup uplatňuje například na Slovensku, na základě našich zkušeností se obáváme, že by v Česku mohl být problematický. Čestná prohlášení obcí a distribuce kompostérů občanům totiž nemusí poskytovat dostatečnou záruku, že veškerý kuchyňský odpad skutečně skončí tam, kde má. Nedostatečná kontrola domácího kompostování živočišných zbytků může navíc vést k rizikovým situacím, jako je výskyt plísní, škůdců nebo šíření zápachu v okolí domů.

Čtěte také: Emise hluku pneumatik

Skupina EFG prostřednictvím projektu „tridimgastro.cz” dokazuje, že kuchyňské zbytky či prošlé potraviny lze efektivně využívat jako obnovitelný zdroj energie. „Díky modernizaci stanice ve Vyškově a instalaci nové jednotky na výrobu biometanu v Rapotíně jsme nyní připraveni přijímat větší množství odpadu a přispět tak k naplnění cílů legislativy.

Drtiče odpadu a jejich využití

Drtič kuchyňského odpadu je kuchyňský vestavný (pro menší počet jídel) nebo samostatný spotřebič, díky němuž likvidujeme organické zbytky v kuchyni. Samotné drcení probíhá tak, že pustíme studenou vodu, zapneme drtič a postupně do něj vhazujeme organické zbytky, které vzniknou při přípravě a po konzumaci jídla. Tuto rozdrcenou část voda odplaví do kanalizace. V drtiči lze likvidovat veškeré zbytky jídel a odpad z vaření, ale také papírové ubrousky. Naopak nelze drtit syrové maso, vláknité zbytky a neorganický odpad.

Zastánci drtičů jsou přesvědčeni, že použitím drtičů se snižuje množství bacilonosičů (mouchy, hlodavci, plotice), způsobujících choroby, které přitahuje potravinový odpad. Proto považují drcení za životaschopnou metodu recyklace, která má nejnižší náklady a emise ze všech alternativních způsobů likvidace.

Drcení zbytků jídla v domácnostech je povoleno. Ovšem pro jídelny platí přísnější normy. Vypouštění zbytků z jídelen, byť rozdrcených, je v rozporu se zákonem o vodách č. 254/2001 Sb., §38, odst.1 a zákonem o vodovodech a kanalizacích č. 274/2001 Sb., § 18, odst. Rovněž je možné opřít se o zákon č. 185/2001, jenž zakazuje ředění nebo míšení takových odpadů. Nejedná se totiž o vypouštění odpadních vod, ale vypouštění odpadů do kanalizace.

Rozdrcené zbytky nejsou ve vodě rozpuštěny (připomeňme, že stále zůstávají malé částečky), v kanalizaci sedimentují a dochází k zanesení a ucpání kanalizačních přípojek a následně uličních stok. Na čistírnách odpadních vod není tento odpad likvidovatelný a bylo by proto nutné odvážet všechny shrabky (i nezávadné) ke speciálnímu odstranění. V případě, že neoprávněným vypouštěním odpadů nebo nebezpečných odpadních vod vznikne závada na kanalizaci, je provozovatel kanalizace povinen postupovat podle § 9, zákona č.

Čtěte také: Evropská unie a ochrana ovzduší

Správným řešením vzhledem k platnosti zákona č. 91/1996 a vyhlášky č. Měla by se provádět odpovídajícím postupem (např. anaerobní kompostování) ve speciálních zařízeních oprávněných firem. Podobných zařízení je velmi málo, ale budují se, takže je jisté, že v nejbližších letech se dočkáme. Pak bude patrně fungovat takový model, že určená firma bude svážet tento odpad na místo likvidace, budou existovat jisté svozové trasy a časové rozpisy podobně jako tomu je dnes se svozem domovního odpadu.

Problémy a řešení v praxi

Získat konkrétní odpovědi na konkrétní otázky a rady pro praktické postupy k likvidaci je obtížné. Prozatím jsme při našem průzkumu trhu na více než 12 dotazů v jednotlivých firmách obdrželi skoro stejné odpovědi typu: "Protože je v současné době odstranění tohoto druhu odpadu legislativně problematické, naše firma jej neprovádí." V jedné z oslovených firem, která podle informací na svých webových stránkách tyto služby poskytuje, jsme dokonce zjistili, že likvidování kuchyňských zbytků jen inzerují.

Dokud není tento systém legální likvidace odpadu vybudován, musí se jídelny spolehnout na pokoutní zkrmování nebo skládkování, ovšem s vědomím, že porušují předpisy. To, co bude v dané lokalitě vhodnější, je třeba stanovit s ohledem na místní podmínky a po dohodě s kontrolními orgány. V řadě míst jsou skládky provozovány s majetkovou účastí města nebo obce, pak by také města či obce mohla ukládání kuchyňských odpadů na skládky tolerovat.

Původce odpadů je povinen odpad třídit. Bez problémů lze vytřídit sklo, plechovky, papír, PET láhve. Jídelny nemohou pro zbytky jídel používat běžné kontejnery pro domovní odpad. Tyto kontejnery je možné si pronajmout u odpadových firem. Podstatné však je, že podle zkušeností z jídelen nikdo tyto kontejnery neodebírá.

Legislativní rámec

Zákon 185/2001 Sb., o odpadech, ve znění zákona č. Vyhláška č. Vyhláška č. Zákon o krmivech 91/1996 Sb. a jeho prováděcí vyhláška č.

Hygienické požadavky

Obecné hygienické požadavky na nakládání, separaci, shromažďování a uskladnění potravinářských odpadů v místě jejich vzniku jsou uvedeny v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (dále jen nař. č. 852/2004). Jedná se o horizontální právní předpis, kterým se stanovují obecné hygienické předpisy pro všechny potravinářské provozovny v oblasti výroby, zpracování a distribuce potravin.

Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty (živočišného původu) a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, pokud PPP nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných typů nádob nebo odklízecích systémů. Úložiště odpadů musí být navržena a spravována tak, aby bylo možné je udržovat v čistotě, a je-li to nezbytné, bez zvířat a škůdců. V těchto prostorech je třeba udržovat co nejnižší teplotu, dobře je větrat, chránit je zvenčí před hmyzem a hlodavci.

Zvláštní požadavky na vedlejší produkty živočišného původu (VPŽP)

Zvláštní požadavky a povinnosti platí pro nakládání s vedlejšími produkty živočišného původu (dále jen VPŽP). v maloobchodních provozovnách (které nakládají s potravinami vyrobenými ze surovin živočišného původu, které byly vyřazeny z dalšího uvádění na trh - např. nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ze dne 21. října 2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení (ES) č. 1774/2002 (nařízení o vedlejších produktech živočišného původu), dále v textu jen nař. nařízení Komise (EU) č. 142/2011 ze dne 25. února 2011, kterým se provádí nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a provádí směrnice Rady 97/78/ES, pokud jde o určité vzorky a předměty osvobozené od veterinárních kontrol na hranici podle uvedené směrnice (dále jen nař. č.

Tyto shromažďovat a tyto označit v souladu s nař. č. zajistí bezpečné zacházení s nimi v souladu s nař. č. 1069/2009 - tj. zajistí likvidaci (neškodné odstraňování neboli odvoz) VPŽP kategorie č. vést doklady o předání odpadu osobě oprávněné k převzetí odpadů a opatřit tyto odvozy (zásilky) obchodním dokladem a/nebo veterinárním osvědčením, a to v případech stanovených nař. č. o původu VPŽP, místo určení zásilky, množství VPŽP, popis VPŽP a jejich označení, je-li takové označení dle nař. č. zavést systémy a postupy, které umožňují zjistit provozovatele, kterým byly dodány jeho VPŽP, a/nebo provozovatele, kteří PPP VPŽP dodali (např.

Obecné požadavky dle zákona o odpadech

zákon č. 541/2020 Sb. o odpadech (dále jen zák. č.
vyhláška MŽP č. 8/2021 Sb., ze dne 12. 1.
vyhláška MŽP č. 273/2021 Sb. ze dne 12. č.

Předat odpad zařízení, které je k nakládání s odpady určeno, tj.

Soustřeďování odpadu

Druh odpadu 200108 se celým názvem jmenuje (Biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven), pokud tedy soustřeďujete 200108 od zaměstnanců a klientů v léčebně, kteří mají například zdravotní omezení vylučující stravování se ve spolsečné jídelně, ale musí jíst na pokojích, pak tyto náhradní stravovací lokality ve vašem zařízení dají jistě považovat za stravovny a zbytky z nich za odpad 200108. Předpokládám, že nějaká služba jídlo přinese a nedojedený zbytek odnese. Pak se takový odpad stane součástí 200108 spolu s odpadem z kuchyně.

Metodický pokyn říká toto: Biologický odpad jako jsou zbytky potravin, jídla, pečivo, masné výrobky, uzeniny, zelenina, ovoce, slupky apod. od zaměstnanců nebo klientů se zařazuje do příslušného druhu odpadu pod katalogové číslo skupiny 20 Katalogu odpadů: veškerý biologický odpad živočišného i rostlinného původu (20 01 08), biologický odpad rostlinného původu (20 02 01).

Je předpoklad, že určitý objem tohoto odpadu zaměstnanci za směnu / za týden vyprodukují. S ohledem na metodický pokyn (č.j. MZP/2021/720/3027) je dostačující, pokud je zajištěno oddělené soustřeďování biologického odpadu rostlinného původu.

Zákon o odpadech definuje biologický odpad takto: d) biologickým odpadem biologicky rozložitelný odpad ze zahrad a veřejné zeleně, potravinový a kuchyňský odpad z domácností, kanceláří, restaurací, velkoobchodu, jídelen, stravovacích nebo maloobchodních zařízení a srovnatelný odpad ze zařízení potravinářského průmyslu

Na základě § 62 zákona máte povinnost ale také umožnit nepodnikajícím osobám (to jsou vaši zaměstnanci, návštěvy a klienti) umožnit třídění biologického odpadu. Zde máte 2 možnosti. A) buď budete předcházet vzniku odpadu podle § 12, pak nádoba bude označena slovy biologicky rozložitelný materiál a můžete to kompostovat za splnění podmínek pro kompostování u vás na pozemku (tato možnost přichází v úvahu pouze pro rostlinné zbytky). Pokud si ale přihlásíte hnědou popelnici, pak se řídíte tím, co máte ve smlouvě se svozovou společností. Pokud tato společnost vyváží hnědou popelnici od vás jako 200201, pak i váš odpadkový koš na chodbě bude muset být označený jako 200201.

Na základě výše uvedeného metodického pokynu MŽP máte také možnost váš veškerý (tedy dále neroztřiďovaný na živočišné a rostlinné složky) biologický odpad zařadit pod 200108, se kterým pak budete zacházet tak, jak máte ve vašem zařízení sjednáno s dodavatelem služby.

Zkrmení zvířectvem

Vzniklá movitá věc je buď materiálem, vedlejším produktem nebo odpadem. Pokud tedy nebudete nakládat s odpadem, pak je potřeba si říct, s čím nakládáte. Zákon neumožňuje (nevyjmenovává) v paragrafu 12 možnost použití biologicky rozložitelného materiálu jako krmiva. Tedy pouhé přejmenování odpadu na materiál nestačí. Je li to odpad, shromažďovaný do nádob s označením odpad, pak to musí být předané oprávněné osobě a tou není drobné zvířectvo.

Zákon o odpadech se nevztahuje na látky, které jsou určeny k použití jako krmné suroviny. Zákaz zkrmování odpadů z kuchyní vychází ze směrnic EU.

Kuchyňské odpady z domácností, restaurací nebo jídelen jsou považovány za VŽP kategorie 3, přičemž definice kuchyňského odpadu je upravena v příloze I nařízení Komise (EU) č. 142/2011 a zní: „odpadem ze stravovacích zařízení se rozumí veškerý potravinářský odpad včetně použitého kuchyňského oleje s původem v restauracích, stravovacích zařízeních a kuchyních včetně ústředních kuchyní a kuchyní v domácnosti“.

Dle nařízení (ES) č. 1069/2009 (článek 11) je zakázáno zkrmovat kuchyňský odpad hospodářským zvířatům a rovněž je zakázáno jej používat při výrobě krmiv pro zvířata v zájmovém chovu (článek 35). Uvedený zákaz se samozřejmě nevztahuje na zkrmování kuchyňských odpadů z vlastní domácnosti vlastním zvířatům v zájmovém chovu (psovi nebo kočce). Je ale zakázáno zkrmovat kuchyňské odpady například z restaurací, školních jídelen nebo závodních kuchyní.

Na vás, jako léčebnu, je potřeba pohlížet jako na právnickou osobu a jste povinni dodržovat tedy zákony upravující podnikatelskou činnost.