Příroda sice dává pokrm, ale co dál?

Čím se liší chování člověka od chování jeho nejbližších biologických příbuzných? Jak je možné, že pouhá tři procenta odlišných genů nás tak příkře oddělují od světa primátů? Jako by ten rozdíl byl zaklet v tom, čím se v nás liší příroda od kultury.

Jinými slovy řečeno: jestliže se vzájemně tolik nelišíme pokud jde o přírodu, pak nás prudce odděluje to, čemu říkáme kultura. Jsme zjevně příbuzní v tom, co je nám vrozené, ale příkře se odlišujeme tím, čemu se musíme v životě učit. Jako by kultura v případě našeho druhu vítězila nad přírodou. Antropolog Murdock napočítal zhruba šedesát rysů, které jsou společné pro všechny lidské kultury, jež byly historicky nebo etnograficky popsány, a jimiž se zároveň tyto lidské kultury liší od chování primátů.

Najdeme mezi nimi takové rysy jako dávání darů, dekorativní umění, hygiena, lékařství, návštěvy, pověry, dědictví, oběti, tkaní, zdobení těla, dělba práce atd. Kdybychom z tohoto výčtu udělali jakousi zkratku, zjistíme, že nejdůležitější čtyři z těchto základních rysů jsou: artikulovaný jazyk jako základ komunikace mezi lidmi; zákaz incestu jako základní sociální pravidlo, od něhož se odvíjejí další sociální vztahy uprostřed lidských skupin; pohřbívání mrtvých jako výraz úcty k lidskému životu; a nakonec vaření čili příprava pokrmů na ohni.

Dnes se budeme věnovat poslednímu z uvedených rysů - kulinářskému umění. Zaměříme se hlavně na to, jakým způsobem právě stravování ovlivňuje další lidské chování, především to, jemuž říkáme chování ekonomické. Průvodcem nám bude jeden z nejpovolanějších mužů: italský medievalista Massimo Montanari, který se zabývá studiem hmotné kultury evropského středověku a který napsal několik prací právě z oboru stravování.

Jeho pojetí je značně ctižádostivé: snaží se na základě stravy, výrobních způsobů potravin a vzorců spotřeby postihnout celé dějiny západoevropské civilizace, protože mnohé z jejích rysů měly vždy přímý a výsadní vztah k otázkám stravování. Znamená to tedy, že problematika stravy se promítá do ekonomiky, politiky a především kultury evropské společnosti. Vždyť tomu ani nemůže být jinak: každodenní stravování je prvořadou a nepřehlédnutelnou potřebou člověka.

Čtěte také: Proč je příroda největší luxus?

Ale nesmíme ani zapomenout na to, že jídlo je nejen životní nutností, ale přináší také potěšení. Proto Montanari vypráví příběh kulinářského umění, jak se prosazovalo v jednotlivých oblastech Evropy a jak ho ovlivňovaly nejen přírodní podmínky, ale také společenské konvence. O Evropě budeme mluvit proto, že právě její kulturní představy, ať jsou jakkoliv staré, jsou nám nejbližší. A uvidíme, že některé z nich se promítají ještě dnes do našich stravovacích zvyklostí.

Budeme mluvit hlavně o středověku, ale nikoliv v tradičním chronologickém smyslu, protože události a hodnoty, které by měly být do pojmu středověku zahrnuty, zde nebudou hrát takovou úlohu jako v obecných dějinách. Pokusíme se oněch tisíc let (od pátého po šestnácté století) rozložit a zase složit do úplně jiných celků, než jak jsme z dějepisu zvyklí. Nebudeme mluvit o politických aktech té doby, ale spíše o záležitostech každodenního života našich předků. Tím se budeme blížit spíše pohledu antropologickému než historickému v pravém slova smyslu.

Jak říká Montanari, na počátku byl stav nouze: římská říše se rozpadla, došlo k prudkému míšení kultur a etnik, války se střídaly s epidemiemi a za tím vším číhal hlad. Tento výjimečný stav netrval pár let, ale zahrnul deset generací obyvatel Evropy. Ale především ubylo lidí, kteří by vyráběli potraviny. Proto v pátém až šestém století vedl jejich nedostatek k hledání nouzových řešení: ze zemědělců se zase stávali sběrači, kteří jedli nejrozmanitější byliny a kořínky, vyráběli chléb z toho, co příroda dala a konzumovali maso všeho druhu.

Od třetího století získalo neobdělané území převahu nad zemědělskou půdou, a to i v oblastech, kde tomu bylo dříve jinak, takže převládající formou krajiny byly zalesněné plochy, přirozené louky a vodní toky. Bylo třeba překonat jeden z kulturních předsudků starověku, který říkal, že neobdělaná půda je nevhodná k zajištění stravy a je protikladem k lidské kultuře a civilizovanému světu. Tak se v tomto přelomovém období začal proces upevňování nového kulturního modelu, který do jisté míry spojoval volby a možnosti, s nimiž se až doposud ve starověké Evropě bojovalo. A současně s tím se rodil nový jazyk stravování, který Evropě vydržel až do osmnáctého století.

Římská kultura ostře oddělovala přírodu a kulturu. Přírodě patřila neobdělaná půda a té si tehdejší lidé příliš necenili, neboť přirozená krajina představovala pravý opak civilizace. Kultura byla spojena s pojmem města, čili umělého, nikoliv přírodního řádu, který byl dílem člověka a ostře se odlišoval od přírody. A tak panenská příroda byla chápána nejen jako neproduktivní území, kam se pro potravu vydává jenom lidský vyděděnec, ale byla s ní spojována zlá moc, která lidem škodí.

Čtěte také: Krásy argentinské provincie

Dokonce i lovy pro kratochvíli nedávaly maso do kuchyně, ale zvěř se lovila pouze pro trofeje. Les byl protikladem k obdělané půdě. Ta patřila ke kultuře, protože dodávala městům potraviny. Pokud jde o ústřední model tehdejšího stravování, byl postaven na třech hlavních plodinách: obilí, vinná réva a olivy. Tuto trojici antický svět povýšil z pouhých potravin na základní kulturní hodnoty, jež tvořily symboly identity této civilizace. Na těchto třech plodinách byl postaven celý alimentární systém, který měl tak silné vegetariánské rysy.

Antický svět chtěl život bohů přiblížit lidem: proto jejich kultura vzývala jako nejvyšší alimentární hodnotu právě plody země. V jeho představě byl ,zlatý věk‘ prezentován jako šťastný vegetariánský život, kde se neustále opakuje představa země jako živitelky lidstva. Ze zvířat se do tohoto světa dostala pouze ovce, nejen jako obětní zvíře, ale také jako zdroj vlny. Přesto po celou dobu antiky platilo, že „vesmír začíná od chleba“: Chléb a víno způsobily, že se z divocha stal civilizovaný člověk.

Pro římskou gastronomii tedy platilo především to, že jídlo musí být uměle vytvořeno, nemůže to být pouze dar přírody, do jeho přípravy se musí zasahovat, jídlo se musí vymýšlet. Ostatně každému je zřejmé, kolik práce je třeba, aby se z obilí stal chléb, z vinné révy víno a z oliv olivový olej. Opozicí k římské kultuře byla kultura barbarská.

Ta se vyznačovala tím, že výrobní způsoby i kulturní hodnoty barbarů, jak staří Řekové a Římané tyto národy nazývaly, byly zcela odlišné od hodnot římských nebo obecně antických. Germánské i keltské národy, které se pohybovaly v lesích na sever od římské říše, dávaly přednost úplně jiným stravovacím zvyklostem. Protože žily většinou v panenské přírodě, musely se živit jiným způsobem než obyvatelstvo římských měst a venkova.

Díky odlišným ekologickým podmínkám byly jejich hlavními činnostmi lov a rybolov, sběr lesních plodů a chov zvířat, která se volně pásla v lesích. Způsob života těchto ,lesních‘ lidí byl tedy zcela opačný než ,městský‘ život obyvatel římské říše. Hlavní alimentární hodnotou nebyl chléb nebo obilná kaše, ale naopak maso. Tito lidé nepili víno, ale svůj význam ve výživě našlo mléko a různé kvašené tekutiny, ale také pivo.

Čtěte také: Přečtěte si recenzi knihy Kniha, obraz a příroda

Pochopitelně toto rozdělení nebylo zcela jednostranné: barbaři jedli také obilniny, ovesné kaše nebo ječné koláče, ale neznali pšeničný chléb, který byl symbolem středomořské výživy. A naopak také Římané jedli vepřové maso, které se rozdávalo spolu s chlebem obyvatelstvu Říma. Ovšem už Caesar říkal o Germánech, že neobdělávají půdu a jejich strava se skládá obvykle z masa, sýra a mléka. A mnozí další o barbarech hovořili jako o těch, kteří jedí jako zvěř, protože neznají chléb.

Takže tato opozice římské a barbarské kuchyně nevylučuje, že všichni jedli více či méně obdobné pokrmy, ale jde o to posoudit úlohu jednotlivých potravin v systému stravování, neboť jejich místo a váha byly odlišné. Ale nejen to: jde zároveň o symbolickou hodnotu způsobů stravování, kde vyniknou právě ony protiklady těchto dvou protichůdných světů. Montanari říká, že bychom těžko hledali u barbarů nějakou civilizační rostlinu, jakou bylo obilí u antických Řeků a Římanů, nebo jako kukuřice pro Indiány či jako rýže v Asii.

Už to samo o sobě svědčí o tom, že obyvatelé severských lesů nemohli být převážně vegetariáni jako jejich jižní sousedé z římské říše. Zato můžeme nalézt snadno jedno jejich civilizační zvíře: vepře. Toto zvíře se ideálně hodilo do panenské přírody; mohlo totiž žít v lesích, živit se lesními plody a kořeny podobně jako jeho divoký příbuzný. Vepře je možné nalézt všude v keltském nebo germánském světě, vyskytují se o něm hojné zmínky v mytologii, kde se nadpozemský ráj představuje jako svět, kde neubývá masa.

Prase bylo takřka považováno za původ života, za hlavní hodnotu ve stravě a výživě lidu. A tak na počátku formování Evropy existovaly proti sobě dva světy: římský a barbarský. Tyto dva světy oddělovala hluboká propast, která spočívala v různých ideologiích, v odlišném vnímání hodnot a také v rozdílných výrobních způsobech. A to vše se promítalo pochopitelně do stravovacích návyků.

Tyto rozdíly byly tak hluboké, že ani dva tisíce let nestačily k tomu, aby zcela zmizely. Ostatně Montanari tvrdí, že dodnes tato propast hluboce poznamenává Evropu. Nicméně, aby jednotná Evropa mohla vzniknout, muselo k jistému sblížení těchto dvou světů přesto dojít. Vzájemná asimilace začala někdy na přelomu pátého a šestého století.

S nárůstem moci germánských národů, které stanuly v čele nové Evropy, se samozřejmě začala šířit také jejich kultura, jejich systém hodnot, duchovní postoje a v opozici k římské tradici také nový vztah k divoké přírodě a k neobdělané půdě. Panenské pozemky přestaly stát v cestě jako opozice přírody vůči kultuře, ale začaly být využívány k výrobním činnostem. Tento nový prostor, který v římském světě ležel ladem, se stal půdou k využívání.

Počínaje sedmým a osmým stoletím všude tam, kde se rozšířil germánský kulturní vliv (Francie, sever Itálie, Anglie), se začala poměřovat neobdělávaná půda počtem vepřů, které tam bylo možné pást a krmit žaludy, bukvicemi a dalšími plody. Tak se zrodil nový výrobní model, jehož hlavním produktem bylo maso. Důsledek se projevil nejen ve změně výrobních způsobů, ale promítl se i do duchovní roviny, protože se měnil postoj lidí ke krajině.

Aby se lidé rozhodli poměřovat užitečnost lesa počtem chovaných vepřů, k tomu byl nutný určitý kulturní šok, k jakému došlo v souvislosti s prosazováním hodnot barbarského světa. Z lidí se stávali pojídači masa: maso se stalo výjimečnou alimentární hodnotou. Ale nejen to - maso se začalo považovat za symbol moci, neboť jeho význam byl silně vnímán a prosazován v kultuře vládnoucích vrstev.

S masem a jeho pojídáním byly spojeny ideální vlastnosti bojovníka, jako byly tělesná energie, zdatnost, síla. Opak - odříkání se masa - byl pociťován jako vyčlenění se ze společnosti silných. Vepřové maso s sebou přinášelo i rozvoj kulinářských dovedností, protože ho bylo možné různě připravovat: péct, vařit, dusit, smažit, sušit, udit. Dokonce se jedlo i syrové, i když to nebylo tehdejšími intelektuály doporučováno. Ale pojídalo se nejen maso z vepřů, ale i z ostatních domácích zvířat, pořádaly se hony a jedla se zvěřina.

Tento nový pohled na stravování však byl korigován novou ideologií. Křesťanské náboženství se stalo v římské říši státním kultem ve čtvrtém století. Přestože původně vzniklo z orientálních duchovních zdrojů, postupně v něm začaly převládat prvky z čistě středomořského civilizačního rámce. Na alimentární symboly nového kultu byly povýšeny právě produkty z této oblasti; pro křesťanskou liturgii se staly nezbytnými tři výrobky: chléb, víno a olej.

Chléb byl sám Kristus, jak se praví: „zasetý Svatou pannou, vykvašený v těle, uhnětený v utrpení, upečený v peci hrobu a ochucený v kostelech, jež každý den tento nebeský pokrm rozdávají věřícím.“ Víno se potom metaforicky přirovnávalo ke Kristově krvi. Nezbytný pro liturgickou praxi byl také olej, především pro udělování svátostí a rozsvěcování na svatých místech.

Tato volba způsobila rozchod s hebrejskou tradicí, která z obětních obřadů vylučovala chléb i víno, neboť oboje procházelo procesem kvašení, což bylo považováno za způsob ,zkažení‘ potraviny. Tak rituální oslava těchto tří produktů znamenala začlenění nové víry do soustavy hodnot římského světa. V životech svatých, což byl nový literární žánr, který měl u čtenářů velký ohlas, se mluví o tom, že svatí při šíření křesťanské víry zakládali vinice a pěstovali obilí.

Právě při zakládání kostelů a klášterů se zároveň rozšiřovalo vinařství a obilnářství a dostávalo se tak do oblastí, kde dříve neexistovalo (na sever za Rýn, na západ až do střední Anglie). Tomuto šíření římsko-křesťanského modelu stravování směrem do nových podnebních a ekologických prostředí napomáhaly barbarské národy, které se ze zištných důvodů brzy přihlásily k nové víře, neboť pochopily, že se tak snadněji budou moci usadit na území bývalé římské říše, a navíc to bude ospravedlňovat nové územní výboje.

Tam, kde to podmínky neumožňovaly (hlavně v severských podmínkách), začlenily do liturgie místo vína pivo, produkt, jenž měl původně svůj velký význam v rituálech některých pohanských národů. S šířením křesťanské liturgie tak docházelo ke vzájemnému prolínání dvou kultur - barbarské a římské, kdy se některé produkty (jako pivo) dostávaly na jih (až do Španělska) a jiné potom na sever (obilí, víno).

Jak se Evropa pomalu vzpamatovávala z barbarských nájezdů, tak se toto prolínání zrychlilo, aby se nakonec spojily obě gastronomické kultury do jednotné evropské kuchyně. Co se s rozvojem evropských stravovacích návyků začalo rovněž měnit, byl celkový postoj k jídlu.

Pro antické Římany základním ideálem byla střídmost, „k jídlu se přistupovalo s potěšením, ale bez žravosti, nabízelo se štědře, ale bez okázalosti.“ Naproti tomu keltská a germánská tradice představovala velkého jedlíka jako kladnou osobu, jež právě tím, že hodně jí a pije se nadřazuje nad ostatní. Proto si nové vládnoucí vrstvy nemohly zvyknout na římský ideál a barbarská představa udatného bojovníka se vždy mísila s pojetím velkého jedlíka, který byl silný, žravý a nenasytný.

Mezi vlastnostmi králů nemohla chybět obrovská chuť k jídlu a třeba franští volitelé králů k tomu skutečně přihlíželi. Zajímavý byl v tomto případě postoj církve, která měla podle křesťanských ideálů vést své věřící k umírněnosti a především k odmítání masa, ale sama se toho příliš nedržela. Tato masožravá společnost měla podle církevních nařízení držet půst 140-160 dní. Montanari ale cituje, že v nejbohatších klášterech denní příděly jídla neklesaly pod hodnotu pět až šest tisíc kalorií. Venkované si na rozdíl od šlechty nemohli sice dovolit takovou hojnost jídla, ale to neznamenalo, že by o šlechtických žranicích nesnili, pouze je nemohli uskutečnit - u nich nebyl problém půst dodržovat.

V období šestého až desátého století se hospodářství začalo diversifikovat pěstovala pšenice jen v malém množství; důvody převa...

tags: #priroda #sice #dava #pokrm #ale #co

Oblíbené příspěvky:

• Služby odvozu odpadu v Kostelci
• Tipy pro podzimní piknik s mazlíčky
• Jak Fungují Elektromotory
• Význam Pařížské dohody
• Ekologická teorie vnímání