Znečištěné hrozny a nakvašené zpracování

Jestliže se šťastně dočkáme úrody, zdaleka ještě není vyhráno. Důležitá, i když někdy podceňovaná věc je správně určit dobu sklizně. Velké škody může způsobit déšť těsně před sklizní, hrozny pak snadno hnijí.

Proti ptákům lze chránit hrozny plastikovými sítěmi, ale reálné je to jen u menších výsadeb. Také kočka může ptáky leckdy odstrašit pouhou svojí přítomností. Plašit ptáky hlukem (např. detonátory) je spíš otázka velkovýroby nebo zahrádkářských osad, v souvislé zástavbě rodinných domků bychom se mohli dostat do sporu se sousedy. Varuji před používáním vzduchovky, dopouštěli bychom se protizákonného jednání.

Hrozny je nejlépe sklízet za slunečného nebo aspoň suchého počasí. Je zjištěno, že mošt z hroznů sklízených za deště může vykazovat méně cukru, a to až o 2 kg na 100 lit­rů.

Na sklízené hrozny si připravíme plastové kbelíky nebo přepravky. Hrozen podebereme levou dlaní, pevně uchopíme a pravou rukou nůžkami odstřihneme stopku. Pokud nám z hroznu odpadnou některé bobulky, sebereme je. Sklízíme-li do přepravek, nedáváme je nejdříve na zem a pak na sebe, aby nedocházelo ke znečištění hroznů zemí. Vždy by mělo platit, že co se v jednom dni otrhá, má se týž den zpracovat.

Po otrhání hroznů se provádí tzv. odzrňování. Znamená to, že se bobulky musejí oddělit od třapin (stopek). Ve velkovýrobě se odzrňování provádí strojově, tzv. mlýnkoodzrňovači, zahrádkáři mívají menší mlýnky s elektrickým nebo ručním pohonem. Zpracováváme-li jen několik desítek kilogramů hroznů, je možno se do nich pustit ručně nebo hrozny rozdrtit dřevěnou paličkou v dřevěné kádi a pak oddělit třapiny na sítu.

Čtěte také: Příčiny znečištění ovzduší

V tomto bodě se začíná odlišovat zpracování bílých a modrých hroznů. Odzrněné a částečně rozdrcené bobule se nazývají rmut. Bílá vína vyrábíme většinou bez nakvašování. Výjimku tvoří aromatické odrůdy, ale ani zde by neměla doba nakvašování překročit 12, nanejvýš 24 hodin, jinak hrozí, že víno bude mít nežádoucí, příliš intenzivní, „vysokou“ barvu.

V malovýrobě se užívají ponejvíce vertikální lisy s přítlačnými mechanismy, ně­kdy posílenými hydraulikou. Takový lis je snad nejdůležitějším pomocníkem vinaře, protože na jeho výkonu (a také na správném ošetření a čistotě) záleží množství a kvalita vína. Budeme-li zpracovávat jen malé množství hroznů, postačí nám odšťavňovač nebo mlýnek na ovoce.

Vylisovaná šťáva se nazývá mošt. V případě, že jsou hrozny málo vyzrálé, bývá obsah cukru nízký a je nutno víno přisladit řepným cukrem, přičemž se řídíme speciálními tabulkami. Obsah kyselin se zjišťuje laboratorně titrací, ale většinou se jím malovýrobce až tolik nezabývá - při kvašení a dozrávání vína se kyseliny odbourávají a tak bývá jejich obsah přiměřený i bez zvláštních zásahů.

Mošt by měl po zakvašení zahájit svoji symbolickou cestu, na jejímž konci je víno. K tomu nám pomohou kvasinky. Jsou to jednobuněčné organismy, které mají schopnost rozkládat cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Kvasinky žijí na povrchu hroznů a proto u zdravých a vyzrálých hroznů nastává kvašení po vylisování spontánně. Horší je to v případě hroznů poškozených škůdci nebo krou­pami, nahnilých, málo nebo příliš zralých. V těchto případech (stává se to také v nově zařízených sklepích) mohou být s kvašením potíže. Lze si však pomoci čistými kulturami kvasinek, které se prodávají s označeními jako Tokaj, Porto, Champagne apod.

Výroba červených vín je složitější z toho důvodu, že většina modrých odrůd má barvivo ve slupce, odkud je lze uvolnit dvěma způsoby: nakvašováním, nebo teplem. V malovýrobě převládá první způsob. K nakvašování slouží scezovací nádrže opatřené naspodu vypouštěcím kohoutem. Po 7-10 dnech nakvašování bývá barvivo dostatečně uvolněno. V této době musíme kvasící rmut několikrát denně promíchávat.

Čtěte také: Znečištění veřejných toalet

Důležitou otázkou je, jaké sklepní nádoby hodláme využívat. Sklepní nádoby dělíme na kvasné a ležácké. V kvasných probíhá kvašení moštu, v ležáckých dozrávání vína. Nádrže z plastů mohou sloužit k nakvašování, jinak máme v zásadě dvojí volbu. Tradiční dřevěné sudy ve sklepě sice dobře vypadají, ale jsou drahé na pořízení a náročné na údržbu a ošetřování. Nejlépe se asi zařídíme se skleněnými demižony. Mohou mít obsah až do 50 litrů a proti rozbití se zalištují ochranným pláštěm z dřevěných latí nebo opletením.

Rozkvašený mošt ve stadiu bouřlivého kvašení se nazývá burčák. Je to zdravý a oblíbený nápoj, ale doporučuji obrnit se trpělivostí a vyčkat aspoň s částí, než z ní bude víno. Zatímco při bouřlivém kvašení udržujeme víno v neplných nádobách a otevřené, aby mohl vznikající kysličník uhličitý unikat (je třeba zajistit větrání, jinak se při delším pobytu v kvasné místnosti vystavujeme nebezpečí udušení), mladé víno je třeba dolévat a udržovat pod kvasnými zátkami.

Usazování má za následek, že se víno stává jasnějším a na dně kvasné nádoby vzniká usazenina. Pak nastává čas víno stočit z kvasničních kalů. Malovinař zpravidla neužívá čerpadel, postačí mu gumová nebo plastová hadička. Tento postup se opakuje po určité době ještě jednou, řídí se tím, jak víno dozrává. V průběhu dozrávání provádíme průběžně kontrolu ochutnáváním.

Láhvování není nutnou součástí vinařovy práce. V Itálii, kde je producentů vína hodně přes milion, jich svoje produkty láhvuje jen asi 40 000. Pokud je naším cílem vyrobit si víno, které podáváme k jídlu nebo při přátelském posezení, vystačíme si s naléváním ze džbánků nebo karaf.

Ve velkovýrobě se stáčí do láhví víno vyškolené a filtrované, v malovýrobních podmínkách takové možnosti nemáme, musíme většinou vystačit s tím, že víno před stočením do láhví hodně vychladíme. Tento trik nám pomůže získat víno dostatečně čisté. Stáčet musíme do zcela čistých (nejlépe sterilizovaných) láhví a zátkujeme buďto korkovými zátkami, nebo plastikovými zátkozáklopkami. K láhvi patří též etiketa.

Čtěte také: České rybářství a kvalita vody

Máte-li ve svém okolí někoho s výtvarným nadáním, určitě vám rád pomůže s realizací. Výlisky (matoliny) můžeme využít k výrobě matolinového vína, nebo je kompostujeme za přídavku vápníku. Kvasniční kaly se dají využít k vypálení nebo při navíňování nových sudů. Sudy se u nás vyrábějí z vyzrálého dubového dřeva.

V jižních zemích mají sudy i z jiných druhů, např. z kaštanovníku, ale ty nejsou tak kvalitní.

Kachetinská Technologie Výroby Vína a Antioxidanty

Díky nepříznivým ekologickým podmínkám pozorovatelným ve větší části světa, nevyvážené stravě a různým nemocem náš organismus již nestačí vyvažovat procesy vzniku volných radikálů, které probíhají v živých buňkách. Důvody jejich vzniku jsou především znečištěné životní prostředí, stresové vlivy, těžká fyzická a psychická zátěž, UV a sluneční záření, chronické otravy, kouření a další podmínky, v důsledku čehož se v lidském těle rozvíjejí nekontrolovatelné reakce s volnými radikály.

Naštěstí existují látky, které s volnými radikály reagují a ruší jejich destruktivní aktivitu. Jsou známé pod pojmem antioxidanty. Proto je důležité do stravy zařadit potraviny, které obsahují velké množství sloučenin s antioxidační aktivitou. I to je důvod, proč se do hledáčku vědců v poslední době dostala obzvláště zajímavá tradiční kachetinská technologie výroby vína, původem z Gruzie.

Kvevri vína se od vín vyrobených standardní technologií a oranžových vín vyrobených modifikovanou kachetinskou technologií liší vyšším obsahem fenolických látek, především flavonoidů. Ty jsou zdraví prospěšné a patří mezi významné antioxidanty. Jejich vysoký obsah v červených vínech je dobře znám. Jejich antioxidační účinek je dobře znám. Nejedná se přitom o účinek jednotlivých sloučenin, neboť všechny jsou slabě spojeny se všemi antioxidačními parametry. Antioxidační aktivita je spíše důsledkem vzájemného působení mezi různými fenolickými látkami.

Mnoho vinařů proto oranžová vína vůbec nesíří ani nepoužívá malé množství oxidu siřičitého těsně před lahvováním. I oranžová vína vyrobená modifikovanou kachetinskou technologií obsahují vyšší množství flavonoidů než například bílá vína, avšak tyto hodnoty nejsou zdaleka tak vysoké jako u tradičních kachetinských vín.

Významným měřitelným parametrem, kterým lze stanovit rozdíl mezi oranžovými, bílými a červenými víny, je celkový obsah fenolických látek, především flavonoidů, který je do jisté míry spoluurčován použitou odrůdou. Mezi další faktory, které ovlivňují obsah fenolických látek v hroznech, patří typ stanoviště, výběr podnože, stres a přítomnost houbové infekce.

V kachetinských bílých (oranžových) vínech dosahují celkové hodnoty fenolických sloučenin obvykle 1296-2290 mg/l, což je koncentrace spíše typická pro lehká červená vína. Oproti tomu bílá vína evropského střihu mají obsah fenolických látek výrazně nižší, přibližně 210-456 mg/l. Nejvyšší účinky proti volným radikálům (tzv. antiradikálová aktivita, hodnoty AE v tabulce) měla pouze vína vyrobená kachetinskou metodou.

Hodnoty polyfenolů v oranžovém víně vyrobeném tradiční i modifikovanou kachetinskou technologií můžeme také srovnat s hodnotami pro červená vína vyrobená standardní technologií. Srovnáme-li červená kachetinská vína s těmi vyráběnými standardní technologií, zjistíme, že v rámci jednotlivých skupin jsou hodnoty značně rozkolísané, a to nejen mezi odrůdami, ale i v rámci téže odrůdy. Nicméně platí, že nejvíce fenolických látek, především katechinů a antokyaninů, mají červená kachetinská vína. Těsně za nimi jsou červená vína evropského stylu, následují bílá (oranžová) kachetinská vína, rosé a oranžová vína vyrobená modifikovanou technologií.

Z uvedených přehledů a srovnání je zřejmé, že způsob, jakým víno kvasí a zraje, jaké pevné části hroznu a jak dlouho se macerují, ale také tvar a typ nádoby, použité odrůdy a stanoviště hrají ve výrobě vína a obsahu zdraví prospěšných fenolických látek velkou roli.

tags: #znečištěné #hrozny #nakvašené #zpracování

Oblíbené příspěvky:

• Sazby ekologické daně
• Informace o odpadu Valašské Klobouky
• Legislativa o odpadech v lesích
• Skládka odpadu v plamenech
• Šetrné vytápění