Ekologické ovocnářství a pálení: Tradiční cesta k vlastnímu destilátu

Využijte službu „Pěstitelského pálení“, která je určena drobným pěstitelům. Ovoce pouze otrháte, sesbíráte nebo setřesete a odvezete do palírny. O vše ostatní se již postaráme. V dohodnutém termínu si jen odeberete hotový ovocný destilát, který Vám opravdu vydrží několik let, tedy pokud jej nevypijete dříve!

Zpracování ovoce a kvasu

Na pěstitelské pálení přijímáme ovoce v čerstvém stavu i hotové kvasy. Zpracování kvasu a vedení kvasného procesu se provádí v tancích (kvasných nádobách) pro všechny pěstitele společně. Společně se destiluje (pálí) v destilačních kotlích o objemu 150 litrů. Hotové kvasy přijímáme v množství minimálně 100 litrů.

Na pěstitelské pálení zpracováváme švestky, hrušky a jablka. Pokud si přivezete kvas, může být z jakéhokoliv tuzemského ovoce. To musí být na pálení zralé, nebo i přezrálé v množství minimálně 50kg. Může být padané nebo třesené, nesmí však být shnilé a plesnivé. Ovoce musí být zbaveno veškerých příměsí (větviček, listí, trávy a podobně).

Nezralé, shnilé a ovoce obsahující příměsi bude vráceno pěstiteli jako nevhodné ke zpracování. Jako přepravní obal je nejlépe použít přepravky na ovoce, dřevěné bedny, koše, vědra nebo pytle.

Ovoce na zpracování se odebírá zpravidla od začátku září do konce měsíce října. Přesné termíny jsou stanovovány pro každý rok samostatně. Proto je nutné se vždy před zahájením informovat telefonicky.

Čtěte také: Život s úsměvem a ohledem na přírodu

Dovezené ovoce Vám bude zváženo, naskladněno do kvasného tanku a bude s Vámi sepsána přihláška na pěstitelské pálení (k tomu je nutné předložit občanský průkaz pěstitele). O sepsání přihlášky Vám bude předán doklad (potvrzení), kde je uveden druh ovoce a množství ovoce, které jste u nás odevzdali ke zpracování.

Po vykvašení je ovoce vypáleno (zdestilováno) na moderním destilačním zařízení tuzemské výroby. Destilační kotle obsluhují vysoce kvalifikované pracovnice s dlouholetou praxí. Takto vyrobený ovocný destilát je dále naředěn speciálně upravenou vodou na lihovitost 50% a stáčen do litrových zálohovaných lahví. Když je ovoce takto zpracováno je pěstitel vyzván k odběru destilátu.

Množství ovoce a cena

Na jeden litr 50% ovocného destilátu je přibližně třeba dodat následující množství ovoce:

• 9 - 10 kg švestek
• 15 - 17 kg hrušek
• 10 - 12 kg jablek

Množství ovoce je závislé na zralosti ovoce.

Cena za vypálení jednoho litru ovocného destilátu o lihovitosti 50% je stanovena (včetně všech daní a poplatků). Platí se až při odběru destilátu! Výdej destilátu se provádí na základě dokladu (potvrzení), které jste obdrželi při odevzdání ovoce.

Čtěte také: Eko prací prášky: Jak vybrat ten správný?

Destiláty z pěstitelského pálení je pak možné vyzvednout na palírně v době: Pondělí - pátek od 6.00 do 14.30 hodin.

Legislativa a omezení

Pěstitelé žijící ve společné domácnosti (na jedné adrese) mají podle zákona nárok v sezóně od 1.7. do 30.6. maximálně na 60 litrů, 50% ovocných destilátů. Toto množství je nutné dodržet, neboť to velice důsledně sledují celní úřady. Ovoce musí být z vlastní zahrady, je nutné nahlásit katastrální číslo pozemku.

Pěstitelské pálení je podle definice zákona výrobou ovocných destilátů pro pěstitele. Tato činnost však má své zákonné povinnosti, které musí každý pěstitel dodržet, a to v souladu se zákonem č. 61/1997 Sb., o lihu, ve znění pozdějších předpisů.

Zákonné povinnosti, které je třeba dodržet:

• Pěstitelské pálení je určeno výhradně pro fyzické osoby a produkty z tohoto pálení jsou určeny pro osobní potřebu domácnosti pěstitele. Ovocné destiláty vyrobené pěstitelským pálením se nesmí dále prodávat nebo skladovat v prostoru, ve kterém se prodávají lihoviny pro přímou osobní spotřebu nebo pro jiné přímé osobní užití fyzickou osobou (např. v restauračních zařízeních).
• Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpady z jeho zpracování, a to v čerstvém nebo i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi.
• Ovoce musí být vypěstováno na vlastním pozemku nebo na pozemku, který je osoba oprávněna užívat z jiného právního důvodu (např. pronájem), který se nachází na území České republiky. Může být také obdrženo z naturálního plnění. Avšak není přípustné nakupovat ovoce z cizích pozemků nebo pozemků ležících mimo Českou republiku.
• Důležité je dodržet nejvýše 30 litrů 100% etanolu pěstitelem v jednom výrobním období (praktické příklady viz tabulka č. 1 pod textem), a to i v případě, že se na vypěstování ovoce podílely osoby, které tvoří s pěstitelem společně hospodařící domácnost. Společně hospodařící domácností se pro účely pěstitelského pálení rozumí společenství fyzických osob, které spolu trvale žijí a společně uhrazují náklady na své potřeby. Výrobním obdobím je doba od 1. července běžného roku do 30. června roku bezprostředně následujícího.

Pro pěstitelské pálení platí, že pěstitel v rámci pěstitelského pálení čerpá výhodu, tedy nižší (poloviční) sazbu spotřební daně z lihu, která aktuálně činí 162 korun na jeden litr 100% etanolu (praktické příklady viz tabulka č. 2 pod textem).

Důležité je také upozornit na skutečnost, že překročením zákonného limitu 30 litrů etanolu na osobu a osoby žijící s ní v jedné domácnosti se pěstitel dopouští přestupku definovaného v § 17 odst. 1 písm. K

Čtěte také: Citrusová kůra jako zdroj ekologického plastu

V současné době je na území Jihočeského kraje 22 pěstitelských pálenic, které mají od Ministerstva zemědělství povolení provádět pro fyzické osoby pěstitelské pálení.

Tabulka č. 1: Konkrétní příklady pro pěstitele v jednom výrobním období - poměr litry : procent etanolu:

Tabulka č. 2: Příklady spotřební daně z lihu (na jeden litr):

Příprava kvasu

Na založení kvasu si připravíme plastové nebo dřevěné uzavíratelné nádoby, které vypláchneme horkou vodou. Nikdy nesmí být použity kovové sudy.

Důležité je taktéž umístění nádob s kvasem. Zásadně je nevystavujeme přímému slunci, rovněž je neumisťujeme do chlévů, stájí, garáží apod., kde mohou nasát výpary, které nepříznivě ovlivňují kvalitu kvasu. Teplota prostředí, do kterého postavíme kvasné nádoby, musí být stálá a pohybovat se okolo 15-20 °C. Klesne-li teplota pod cca 10 °C kvašení se téměř zastavuje.

Základním předpokladem vysoké výtěžnosti a kvality kvasu je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má vysoký obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo cukru, zvyšuje obsah kyselin a špatně kvasí. Rovněž tak ovoce nahnilé a plesnivé do kvasných nádob nepatří.

Za účelem vyšší výtěžnosti a kvality destilátu je nutno u peckového ovoce před uložením do kvasných nádob toto pomačkat, přičemž nesmíme rozdrtit pecky, které by nepříznivě ovlivnily hořko-mandlovou příchutí vypálený destilát. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy z ovoce a zabráníme růstu bakteriím, které by odebíraly kvasinkám zkvasitelné cukry.

Hodláme-li použít pro výrobu destilátu jádrové ovoce (jablka, hrušky), musíme jej podrtit na kašovitou hmotu (třeba drtičem na ovoce pro výrobu moštu). Pouhým pokrájením nebo posekáním tohoto ovoce se kvas nerozloží a neuvolní velkou část cukru v tomto ovoci.

Kvasnou nádobu musíme zaplnit zpracovávaným ovocem, pokud možno nejlépe v průběhu jednoho týdne. Je nevhodné k rozkvašenému ovoci přidávat ovoce čerstvé, nebo míchat několik druhů ovoce dohromady. Při malém množství ovoce v nádobě toto špatně kvasí, spíše se nakazí plísní a růstem bakterií.

Zanedlouho po naplnění kvasných nádob nastává lihové kvašení, při kterém uniká oxid uhličitý, dužina se rozpadá, uvolňuje se šťáva a kvas se stává tekutým. Oxid uhličitý vynáší na povrch část pevného ovoce, které na hladině vytváří kvasný klobouk. Při probíhajícím lihovém kvašení kvasný klobouk zabraňuje přístupu vzduchu a tím i cizím nežádoucím mikroorganismům.

Jakmile zjistíme, že kvasný klobouk se začíná propadat, znamená to, že kvasný proces je ukončen a kvas je vhodný k pálení. Plesnivý škraloup klobouku seškrabáváme a odhodíme. Odstranění klobouku se nesmí provést předčasně. Při probíhajícím lihovém kvašení, klobouk zabraňuje odpařování vzniklého lihu.

Po vykvašení ovoce se nádoby uzavřou, aby neunikaly lihové páry a také, aby se zabránilo infekci hmyzem a nenastalo octové kvašení. Kontrole kvasného procesu je nutné věnovat náležitou pozornost. Tekutina, která při kvašení ovoce vzniká, musí mít typické ovocné vůně.

Zpracování různých druhů ovoce

Švestky jsou nejvhodnější surovinou, musí být dobře vyzrálé. Výtěžnost švestkového kvasu je až 10 litrů 50% destilátu ze 100kg kvasu. Ovoce kvasí 6 - 8 týdnů.

Třešně U tohoto druhu ovoce dáváme přednost tmavším odrůdám. Nádoby plníme pomačkanými odstopkovanými plody. Celé tvrdé ovoce se špatně rozkládá. Kvasný proces probíhá velmi rychle a obvykle netrvá déle než 3 - 4 týdny. Kvas je potřebné po prokvašení co nejdříve destilovat. Výtěžnost ze 100kg ovoce je cca 7 - 8 litrů 50% destilátu.

Jablka a hrušky Vyzrálé ovoce musíme podrtit. Celé ovoce, případně krájené se plně nerozloží, což snižuje výtěžnost i kvalitu destilátu. Nejkvalitnější jablkovci získáme kvašením čisté jablečné šťávy. Kvašení trvá 6 - 10 týdnů, v závislosti na teplotě kvasného prostoru (kvas v teplé místnosti bude podstatně rychleji hotový). Výtěžnost ze 100kg kvasu je asi 7 litrů 50% destilátu.

Meruňky a broskve U tohoto ovoce platí stejné zásady jako u švestek, jen je nutno ovoce před použitím vypeckovat. V nich ovoce kvasí asi 8 týdnů.

Alternativní způsoby přípravy kvasu

První způsob je, že v jednom dni natrháme ovoce, podrtíme a vložíme do sudu, V tomto případě musíme mít předem připravený zákvas. Zákvas připravujeme minimálně 3 dny předem, než budeme plnit kvasné nádoby. Pro přípravu vezmeme 2 až 3 kg čerstvého ovoce (meruňky, broskve, švestky, hrušky nebo co je k dispozici, které rozmačkáme tak, až jsou pevné kousky ovoce ponořeny do šťávy, přidáme cca 200g cukru a pomalu uvedeme do varu. Po rozpuštění cukru udržujeme v mírném varu 10 minut. Povařený zákvas necháme ochladit přibližně na 20°C.

Než vychladne, rozpustíme ve vlažné vodě (asi 200 ml) pekařské droždí. Droždí ve vodě mícháme asi tak dlouho, dokud se nerozpustí až na kvasničné mléko. Vzniklou suspenzi necháme chvíli usadit. U dna zůstávají kvasinky živé, u hladiny kvasinky mrtvé, které můžeme opatrně několikrát slít a tím je vypláchnout. Kvasničné mléko přidáme do kvasu. Můžeme přidat i špetku síranu amonného nebo několik kuliček superfosfátu - jedná se o živiny, potřebné k množení kvasinek. Veškerý obsah promícháme a přelijeme do 5 litrové zavařovací sklenice nebo do jiného obalu uzavíratelného kvasnou zátkou. Uložíme na teplejším místě při asi 20 až 25 °C a necháme 2 až 3 dny kvasit. Zákvas začne kvasit během několika hodin, což se projeví tvorbou a únikem oxidu uhličitého. Rozjetý kvas lze použít na rozkvašení několika dalších větších nádob s ovocem i již jednou zastaveného kvasného procesu.

Druhý způsob spočívá v tom, že si připravíme rozkvašené dno v sudu a každý den přidáváme část ovoce tak, jak je stačíme trhat. Na rozkvašení dna lze použít staré kompoty ředěné vodou 1:1.

Třetí cestou je připravit rozdrcené ovoce do sudu a přidat ušlechtilé násadové kvasinky. Tyto kvasinky mají tu výhodu, že je stačí vsypat do 36°C teplé vody a za deset minut nalít do sudu s ovocem. Nejsou však kvasinky jako kvasinky. Obecně kvasinky prokvašují cukr a přeměňují jej na požadovaný etanol, ale současně jsou vyšší koncentrace etanolu pro ně jedovaté a zabíjí je - kvasný proces samovolně ustává. Divoké kvasinky jsou schopné žít pouze do koncentrace cca 5% alkoholu, ušlechtilé kvasinky zvládnou až 12% alkoholu a mistři ve své třídě, hlubokokvasné kvasinky, jsou schopny prokvasit cukr do obsahu cca 14 - 16% alkoholu.

V průběhu kvasného procesu kontrolujeme, zda se uvolňuje oxid uhličitý a to buď poslechem, vizuálně nebo do víka sudu vsadíme kvasnou zátku.

Stanovit správný den D k převozu kvasu do pálenice je vždy vděčným námětem diskusí. Existují metody a přístroje, které přesně určí stav prokvašení kvasu, nejsou však mezi pěstiteli příliš rozšířené. Všeobecně používaný cukroměr nebo refraktometr může sloužit pouze jako orientační stanovení obsahu cukru, ale není zárukou určení dostatečného prokvašení. Nejlepším vodítkem pro určení správného prokvašení bez přístrojové techniky je dodržení přiměřeného časového období při optimální teplotě a znalost kvality ovoce a kvasných podmínek.

Rané ovoce kvasí vlivem vysokých letních teplot rychleji, a proto jsou u třešní, meruněk a broskví uváděny většinou 3 týdny. U švestek a ostatního ovoce je signálem, že kvašení je u konce, ponoření „deky“ (koláče, který plave na hladině) do kvasu. Ponoření deky kontrolujeme a jakmile se začne nořit, odebereme ji opatrně z kvasné nádoby. Před vlastním pálením deku z povrchu kvasu odstraníme i v případě, že se nenoří, většinou bývá napadena plísněmi a mohlo by dojít k poškození jakost destilátu. Pokud možno po ukončení kvašení nenecháváme kvas dlouho stát, ale raději jej ihned odvezeme k vypálení.

Vlastní ovocný destilát - cesta ke kvalitě

Vypálením vlastního ovoce získá pěstitel vysoce kvalitní tzv. pravý nebo ušlechtilý destilát. Převážná většina u nás obchodně vyráběných lihovin dostupných v obchodní síti je míchána z rafinovaného lihu (vyráběného většinou z melasy), umělých dochucovadel a vody. Naproti tomu ovocné pravé destiláty jsou výhradně z přírodního produktu, bez přídavku lihu a dochucovadel.

Povrch ovoce sám o sobě obsahuje směs mikroorganismů včetně kvasinek, které způsobují potřebný kvasný proces. Průběh kvasného procesu můžeme zlepšit přídáním kulturních kvasinek, enzymů nebo živných solí, a zajistit tak vyšší výtěžnost destilátu při zachování typického aroma ovoce.

Míchání kvasů, tedy zvýšení přístupu vzduchu, které podporuje množení kvasinek, je možné pouze na úplném počátku kvašení. Zde stačí například promíchání kvasu 2 x během 24 hodin v průběhu prvních tří dnů kvašení. Po vytvoření vrchní celistvé vrstvy zvětralého ovoce tzv. deky je již míchání na závadu. Výjimkou může být snaha o tzv. znovunastartování kvašení například při zmrznutí kvasu, avšak zde je nutné postupovat nanejvýš obezřetně a vrchní vrstvu ovoce odstranit.

Závěrem doporučujeme odebraný destilát doma uložit do tmavé, chladné místnosti, kde by však nemělo mrznout (optimální teplota je 5 - 10 °C). Ponechat nějakou dobu odpočinout (zhruba 3 měsíce).

tags: #ekologické #ovocnářství #pálení

Oblíbené příspěvky:

• Požadavky pro zdravotníka na ZŠ v přírodě
• PET recyklace
• Stavební materiály: Druhy a využití
• Trendy sukně s přírodním motivem
• Ekologie a význam lípy srdčité