Pěstování hub: Maltózový extrakt, glukózové médium a biodegradace

Pěstování hub je záležitostí hodně starého data - vždyť pěstování lanýžů (Tuber) zaznamenal již Theophrastos (4. stol. před n. l.), z téže doby (3.-2. stol. před n. l.) je z Číny známo pěstování boltcovitek (Auricularia) a jen o něco mladšího data (2. stol. n. l.) je záznam o pěstování penízovky (Flammulina velutipes) v Japonsku.

Novověké záznamy pocházejí z Itálie a Francie 16. století (ilustrace v Magia naturalis 1560; Théâtre d’Agriculture et Mesnage des Champs 1600) - v této době je popsáno pěstování žampionů v pařeništích na koňském trusu, na krytých pařeništích i v zimě.

Důležitým mezníkem je rok 1678, kdy francouzský botanik Marchant dokazuje, že z bílých vláken v půdě pod houbami po přesazení do vhodného prostředí rostou další plodnice => tento poznatek předznamenal pozdější rozmach pěstování žampionů v Evropě.

Největší rozvoj pěstování hub ale nastává až po 2. světové válce (neroste jen celková produkce, ale rozšiřuje se i spektrum jedlých hub, které jsou uměle pěstovány).

Zdroje uhlíku pro pěstování hub

Pro pěstování hub jsou důležité zdroje uhlíku, hlavně polysacharidy (škrob, celulóza) a lignin. Běžným zdrojem těchto látek je sláma (příp. obilniny).

Čtěte také: Proces biodegradace: Vysvětlení

Pěstované druhy hub

Mezi nejčastěji pěstované druhy hub patří:

• Žampiony (Agaricus bisporus, A. bitorquis, A. subrufescens)
• Hlívy (Pleurotus ostreatus, P. pulmonarius, P. cornucopiae, P. eryngii)
• Lanýže (Tuber melanosporum, Tuber magnatum)
• Boltcovitky (Auricularia auricula-judae, A. polytricha)
• Šii-také
• Kukmák
• Polnička topolová (Agrocybe cylindracea)
• Límcovka vrásčitoprstenná (Stropharia rugosoannulata)
• Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes)
• Šupinovka Pholiota nameko
• Čirůvka Calocybe indica
• Rosolovka stříbrná (Tremella fuciformis)
• Síťovky (Dictyophora indusiata, D. duplicita)
• Hnojník obecný (Coprinus comatus)

Žampiony

Nejvíce pěstovanými druhy jsou Agaricus bisporus (ž. dvojvýtrusý), schopný tvořit plodnice již na haploidním myceliu (A. hortensis - ž. zahradní a A. brunnescens - ž. hnědý jsou synonyma tohoto druhu), A. bitorquis (ž. pochvatý, ž. jedlý, ž. opásaný) a původně (sub-)tropický A. subrufescens (ž. mandlový).

Příprava substrátu pro pěstování je relativně dlouhá a pracná. Vlastnímu růstu žampionů předchází 1-2 týdny přípravy "kompostu" (směs slámy a hrabanky s přídavkem minerálů) - živné půdy, z níž lze snadno čerpat zdroje uhlíku a dusíku.

V praxi se používá nejčastěji drůbeží podestýlka nebo prasečí kejda; substrát prochází procesem fermentace (rozklad složitějších organických látek, na němž se podílejí i bakterie a aktinomycety.

Mycelium je přidáno po ochlazení na zhruba 24 °C a nechá se prorůst substrátem při udržování stálé vlhkosti (pokrytí novinami, mlžení); když mycelium proroste substrátem, je povrch pokryt krycí zeminou (při udržení stálé teploty a vlhkosti kolem 65 %).

Čtěte také: O biodegradaci a sanaci

Pro fruktifikaci je pak optimální teplota cca 16-18 °C (vhodné je též snížení koncentrace CO2 a vlhkost 80-90 %) => prudké snížení teploty na tuto hodnotu stimuluje tvorbu plodnic, která začne asi po 3 týdnech a vydrží po dobu zhruba 5 týdnů.

Pro domácí pěstování je možno zakoupit kostky substrátu ve fólii (fermentovaná sláma a hnůj) a krycí zeminu (speciálně upravená rašelina). Máme-li patřičné zdroje (slámu a hnůj), je možno si substrát přímo připravit (sláma a výkaly v poměru 4:1).

Hlívy

Konkrétně jde o několik druhů zejména z okruhu Pleurotus ostreatus (z našich druhů jde o P. ostreatus, P. pulmonarius, P. cornucopiae) nebo P. eryngii - jsou vedle žampionů druhým u nás hojně pěstovaným rodem hub (ve světě přes 90 % v Asii: Čína, Korea, Japonsko, Tchaj-wan, Filipíny, Thajsko, Pákistán, ale velkými producenty jsou i Itálie, USA a Nigérie).

Oproti jiným houbám jsou pěstovány relativně nedlouho - od roku 1917 na špalcích, 1935 poprvé na pilinách. Běžně se hlívy používají do polévek a omáček, ale např. sláma je namočena (pro eliminaci jiných hub, kterým suchá sláma více vyhovuje), nasáklý substrát je pak fermentován za vlhka v páře; mycelium je napěstováno na (nejčastěji pšeničných) zrnech a naočkováno do substrátu, který se pak pytluje nebo lisuje do kvádrů zatavených v PE fólii; v naočkovaném substrátu se mycelium rozrůstá několik týdnů (v této době je doporučeno zatemnit a nevětrat, navíc metabolismus houby uvolňuje CO2, který vytváří "ochranné mikroklima"); pro tvorbu plodnic je pak důležité světlo, spolu s perforací folie (pro únik CO2, který tvorbu plodnic omezuje) je nutno držet stabilní vlhkost na 70-90 % (dle různých zdrojů; napomáhá zalévání, mlžení) při optimální teplotě (do 20 °C pro "zimní" druhy, 20-30 °C pro více teplomilné).

Lanýže

Lanýže se tradičně pěstují zejména v jižní Evropě (Francie, Itálie, Španělsko), v poslední době (od 90. let 20. století) dochází též k rozvoji jejich pěstování na jižní polokouli (Nový Zéland, Austrálie).

Čtěte také: Více o anaerobní biodegradaci a jejích produktech

Lanýž černovýtrusý (též černý, périgordský, Tuber melanosporum) a lanýž bílý (též piemontský, Tuber magnatum) jsou jediné pěstované mykorhizní houby. "Lanýžové plantáže" jsou v Evropě pěstovány od 19. století.

Vyklíčená semena dubu (v menší míře též lísky) jsou očkována suspenzí klíčících spor a vyseta do pasterizované půdy => dvouleté stromky infikované houbou (napěstované ve sklenících na sterilizované půdě - zamezení kontaminace plísněmi) se sázejí na plantáže => fruktifikace nastává po 7-10 letech (časně zjara) a může vydržet až 30 let.

Čínské houby - Boltcovitky

"Čínské houby" nebo též "černé houby" nejsou nic jiného než boltcovitky - Auricularia auricula-judae, případně jiné druhy rodů Auricularia (A. polytricha) a Tremella (rosolovky), pěstované na dřevě listnáčů (piliny, hobliny; jako náhradní substrát může být i sláma).

inokulace pilin s myceliem do předvrtaných děr, zavoskování a překrytí špalků trávou pro udržení vlhkosti => k prorůstání podhoubí je třeba kromě dostatečné vlhkosti i relativně vysoká teplota kolem 28 °C (naše ucho má malý výnos, pěstují se teplomilné druhy), ideálně ve skleníku => začnou plodit za určitou dobu (obvykle 30-40 dnů) po dešti nebo umělém zvlhčení, mohou pak plodit několik let.

Sušené houby pro konzumaci "oživíme" ve vroucí vodě, ani po dlouhém varu neztrácí chrupavčitou konzistenci (pro tuto vlastnost jsou ceněné v asijské kuchyni, zatímco nám může připadat, že "houba je pořád tvrdá"). Díky své konzistenci plodnice vydrží až týden (není třeba je sklízet tak rychle jako "masité" houby) a transport sušených plodnic je dosti bezpečný (nízké riziko plesnivění).

Šii-také

V současnosti je šii-také pěstována na zvlhčené směsi (též "umělé špalky") pilin a otrub s přídavkem šrotu, moučky (obsah dusíkatých látek a sacharidů), minerálů (sírany, vápenec - též pro úpravu pH) a někdy i močoviny v polypropylenových sáčcích s vatovou zátkou (aby kultura "dýchala"). Ideální jsou piliny z tvrdého dřeva; před inokulací je třeba je sterilizovat, aby se předešlo kontaminaci plísněmi.

Kolonizace podhoubím trvá asi 3 týdny v temnu při 25 °C; před sklizní se sáčky odstraní a s objevením prvních plodnic je záhodno zajistit světlo, snížit teplotu na 12-20 °C a zvýšit vzdušnou vlhkost až na 85-90 %. Ekologicky je tato houba udávána na pomezí mezi dekompozitory hrabanky a původci bílé hniloby, ale zdá se že nemá ligninolytické enzymy (v tomto si zdroje trochu odporují...), proto preferuje substráty s vysokým obsahem celulózy.

Kukmák

V subtropické a tropické Asii je kukmák pěstován venku (byť s nevýhodami výkyvů podmínek prostředí a nestabilního výnosu), jinde v uzavřených pěstírnách.

Důležitá pro kultivaci je vysoká teplota (32-38 °C, což je u nás možné jen ve sklenících nebo pařeništích, z tohoto důvodu je v Evropě pěstování nezajímavé), ale zato je kolonizace velmi rychlá (asi týden po zaočkování substrátu, během dalšího týdne se již objevují plodnice).

Pro intenzivní pěstování je využíván podobný substrát jako pro žampiony, obohacený o látky s vysokým obsahem organického dusíku. Oblast jeho planého růstu zahrnuje Čínu, jihovýchodní Asii, ale též Madagaskar.

Polnička topolová

Polničku topolovou (Agrocybe cylindracea = A. lze ji pěstovat na špalcích listnáčů, pokud zajistíme ochranu před mrazy (přes zimu přechovávat ve sklenících).

Límcovka vrásčitoprstenná

Límcovka vrásčitoprstenná (též l. obrovská, Stropharia rugosoannulata) roste planě na slámě (stohy a krechty - jámy na uskladnění úrody).

V meziválečném období začala být pěstována v USA (jde o druh původně americký), Japonsku, Německu a Československu; po druhé světové válce byla na veliko pěstována v NDR (bývalé východní Německo), v menší míře pak v Československu, Polsku a Maďarsku, od konce 20. století též v Indii.

Obsahuje hodně vitamínů skupiny B (zejména B5 mnohem víc než v zelenině). Límcovka roste na čerstvém rostlinném materiálu (ve kterém ještě moc nedochází k dekompozici).

Vhodným substrátem je pšeničná nebo rýžová sláma (vzácněji se používá kůra, ale neroste na dřevě), kterou je třeba udržovat vlhkou (ideálně v pařeništi nebo příkopě vystlaném folií). Před inokulací se sláma kropí a přehazuje, pak promíchá se sadbou, urovná a nechá prorůstat; po několika týdnech (když slámu proroste podhoubí) je vhodné ji přikrýt vrstvou krycí zeminy (jako u žampionů) a kropit.

Plodnice se objeví asi po 2 měsících a houba může plodit v několika vlnách.

Penízovka sametonohá

V Asii je pěstována též penízovka sametonohá (Flammulina velutipes, enoki-také) v Japonsku a na Tchaj-wanu. Tradičně je pěstována na dřevě (špalky z kmenů nebo větví); vyvrtané otvory jsou vyplněny inokulem a zality parafínem.

Výhodou této houby je, že tvoří plodnice při nízkých teplotách - pro kultivaci mycelia je optimální 18-20 °C (ale snese i mírný mráz), pro nastolení fruktifikace 10-14 °C a zatemnit, po objevení prvních plodnic snížit na teplotu kolem 5 °C. Významným rizikem bývá napadení houbami z rodu Trichoderma, brzdící růst mycelia (trichodermám nevadí nižší teplota, limitující většinu jiných "plísní").

Šupinovka Pholiota nameko

Penízovce velmi podobná šupinovka Pholiota nameko (avšak fylogeneticky příbuzná spíše polničce, límcovce a nejvíc opeňce) se pěstuje v Japonsku na stejných substrátech z pilin a otrub. Pěstována je zejména v Japonsku v borových lesících se souvislým zápojem (pro zastínění půdy => udržení vlhkosti).

Uměle je šířena vkládáním starých plodnic do jamek poblíž vybraných stromů nebo vléváním vody, do které byly z plodnic vymyty spory.

Čirůvka Calocybe indica

U nás málo známou kloboukatou houbou je čirůvka Calocybe indica, běžně rostoucí v Indii a Bengálsku, kde je v období dešťů hojně sbírána a prodávána na trzích. Podobně jako hlívy roste na lignocelulózních substrátech, které by měly být vždy čerstvé a suché (vlhký substrát = živná půda pro plísně); nejvíc se používá obilná sláma a jiné rostlinné odpady (výnos může zvýšit přidání kukuřičné nebo sójové moučky).

Rosolovka stříbrná

Další houbou pěstovanou v Číně je rosolovka stříbrná (Tremella fuciformis), nazývaná "stříbrná houba" či "velká bílá chryzantéma" (sušená houba má podobu "škvarku", který zalitý vodou rychle "rozkvete"). Planá i pěstovaná roste nejlépe na kmenech a větvích listnáčů; problematické je její pěstování na umělém substrátu a mimo přirozený areál.

Síťovky

Síťovky (Dictyophora indusiata a D. duplicita) jsou dřevní břichatky podobné hadovce, v Číně mimořádně ceněné. V přírodě rostou vzácně na tlejícím dřevě listnáčů v tropických a subtropických oblastech; od 80. let jsou pěstovány na směsném substrátu (odpad z bambusu, cukrové třtiny, otruby, hnůj, sádra), který se poté, co proroste myceliem, vsype do dřevěných forem.

Hnojník obecný

Hnojník obecný (Coprinus comatus na slámě propařené horkou vodou, případně na žampionovém substrátu nebo podestýlce z drůbežáren; jeho výhodou je rychlý vývin (ale pak je třeba okamžitý sběr ve stadiu mladých plodnic, i dvakrát denně), nevýhodou nemožnost delšího skladování (max. 24 hodin).

Mykorhizní houby

Oproti stopkovýtrusným houbám mají chudší enzymatickou výbavu a potřebují zdroj jednodušších organických látek - buď substrát "předrozložený" bakteriemi, nebo se pěstují na spáleništní půdě. Od počátku tohoto století je zkoušeno i jednodušší pěstování venku ve stinných místech na vrstvě štěpky listnatých dřevin, do které jsou vloženy kapsle s inokulem (ochrana proti fungivorům i vyschnutí); pokud se zadaří, houba tvoří plodnice na jaře další sezóny. Je několik hypotéz, proč je houby vytvářej...

Výživová hodnota hub

Shrneme-li výše uvedené, mají houby výživnou hodnotu (záleží hlavně na obsahu esenciálních aminokyselin) rovnou luštěninám (větší než zelenina) a energetickou hodnotu poměrně nízkou (hlavně pro nízký obsah tuků). Zatímco přínos pro výživu je tedy nevalný a mnohé (zejména dusíkaté) látky projdou tělem nestráveny, hlavní význam leckterých druhů hub lze spatřovat v chuťovém obohacení pokrmů.

• tuky: 1,5-5 %, cenné jsou např.
• vitamíny: zejména ze skupiny vitamínů B (např.

Spousta jedlých hub obsahuje látky, které jim dodávají charakteristickou chuť nebo aroma - stačí si projít druhová epiteta založená na kmenech butyrace-, olid-, suav-, nidoros-, odor-/osm- nebo delicat-. Na svědomí to mají hlavně osmiuhlíkaté sloučeniny, zejména charakteru alkoholů nebo ketonů.

Kromě běžně pěstovaných stopkovýtrusných hub a lanýžů jsou takto známy planě rostoucí Boletus edulis, Hygrophorus spp. (např. cedrová vůně H. russocoriaceus), dřevní Fistulina hepatica, Laetiporus sulphureus, v tropech oblíbené druhy rodu Termitomyces.

Jako koření jsou využívány např. špičky Mycetinis alliaceus a M. scorodonius (česnek), v malém množství i slabě jedovatý Lactarius helvus (maggi). Typickou vůni má i spousta hub běžně nesbíraných, např.

Osolit pokrm se doporučuje raději až nakonec, při průběžném solení plodnice pouštějí šťávu.

V České republice stanovuje vyhláška č. 157/2003, které plané a pěstované houby je možno prodávat (resp. nabízet ke spotřebě).

Sběr hub ve světě

Sběr hub v přírodě je oblíben zejména u středoevropských, resp. slovanských národů, zatímco v anglosaském světě bývá omezen na některé druhy, na americkém kontinentu nezřídka pouze za účelem jejich zpeněžení ve výkupu.(ovšem s výjimkou jižních Slovanů, kteří - podobně jako jiné balkánské národy - houby příliš nesbírají).

Rozšířený je sběr hub v alpské oblasti, avšak s výraznými omezeními (na čas sběru anebo množství hub na osobu) v Rakousku, Švýcarsku a severní Itálii. V Německu (kromě "houbařského" Bavorska) jsou kromě pěstovaných hub zaměřeni hlavně jen na hřiby, lišky, smrže a lanýže.

Do Francie za sběrem hub paradoxně jezdí spíše Švýcaři (unikají tak restriktivním vyhláškám ve své domovině), zatímco samotní Francouzi uznávají pro kuchyni prakticky jen lanýže a žampiony.

V anglosaském světě bývá sběr omezen na některé druhy. V celosvětovém měřítku je oblastí houbám zaslíbenou východní Asie - je zde široké spektrum dřevinných biomů s optimálními podmínkami pro fruktifikaci (teplotní a vlhkostní poměry).

V Japonsku jsou tradičními houbami matsu-také, šii-také, nameko (vše viz dále), enoki-také (Flammulina velutipes), simezdi (Lyophyllum fumosum), ale sbírají se třeba i Sarcodon imbricatus nebo Rhizopogon roseolus.

tags: #maltózový #extrakt #glukózové #médium #biodegradace

Oblíbené příspěvky:

• Vývoj anglické přírody za poslední tři dekády
• Ford a závady systému řízení emisí
• Čisticí prostředky šetrné k přírodě
• Udržitelnější silniční síť
• Moderní návštěvnické středisko