Nadměrné porce v domovech pro seniory: Statistiky a doporučení pro snížení odpadu

04.04.2026

V domovech pro seniory vzniká na sto kilogramů uvařeného oběda až 30 kilogramů odpadu. Ukázal to průzkum organizací Zachraň jídlo a Institutu evaluací a sociálních analýz (INESAN). Často vaří víc, než klientům vydají, a lidé nedojídají naservírované porcí.

Dle výzkumu jídelny v domovech pro seniory připravují zbytečně velké množství jídla, které klienti nesnědí. Množství potravinového odpadu ovlivňuje i způsob vydávání. V domovech, kde si klienti mohou říci o přesné množství jídla, se vyhazuje méně.

Data o potravinovém odpadu se sbírala ve dvou nemocnicích a čtyřech domovech pro seniory. Ve všech zařízeních se vážil potravinový odpad z přípravy, konzumace a zbytky z výdeje jídel. V domovech pro seniory se vážil odpad z obědů a večeří během po sobě jdoucích pěti dní.

Z výsledků dat vyplývá, že u obědů připadá na sto kilogramů připravených pokrmů 30 kilogramů potravinového odpadu. Během doby měření zaznamenalo Zachraň jídlo a INESAN přibližně 1200 kilogramů potravinového odpadu z obědů ve všech čtyřech domovech pro seniory. Do celkového čísla se započítává odpad vzniklý při přípravě pokrmů, nesnězené zbytky z talířů a jídlo, které zbyde z výdeje.

Číslo potravinového odpadu z večeří je o něco menší. Jedná se o 28,6 kilogramů na sto kilogramů připraveného jídla. Podle výzkumníků je nižší pravděpodobně kvůli tomu, že si klienti část pokrmů nechávají v pokojích. Celkem se za dobu měření ve všech analyzovaných domovech pro seniory vyhodilo přibližně 430 kilogramů potravinového odpadu z večeří.

Čtěte také: Česká republika a recyklace

„Dle nutričních doporučení by obědová porce pro klienty v domovech pro seniory měla být o velikosti 600 gramů,“ uvádí Kateřina Rohanová z INESAN. V jídelnách v domovech seniorů však průměrně při přípravě počítají s porcí o velikosti až 790 gramů. Porce, které se vydávají, jsou o velikosti průměrně 680 gramů.

„Někteří klienti v domovech pro seniory nejsou schopni dojíst servírované porce. Výzkum ukázal, že způsob výdeje pokrmů ovlivňuje množství vzniklého potravinového odpadu. V domovech pro seniory, kde není možné si říci o velikost porce, se vyhazuje více potravin.

Vliv na vznikající odpad může mít podle ní i způsob, jakým klientům se jídla servírují. Domov pro seniory Chodov, který servíruje polévku i hlavní jídlo klientům u stolů, kde si mohou sami o velikost porce říct, měl od klientů zhruba poloviční odpad, než zařízení, kde personál všechno přinese naservírované na tácech.

„Jsme jedno z mála zařízení, které stravu podává takovým způsobem. Klientům nenabízíme pět jídel denně. Svačiny a přesnídávky řešíme ovocem a zeleninou, kterou klienti dostanou už během snídaně a mohou si ji dát kdykoliv během dne,“ uvedla Ilona Veselá, ředitelka DS Chodov.

Výzkum byl spolufinancovaný státní Technologickou agenturou ČR a ministerstvem životního prostředí z programu Prostředí pro život. Anna Strejcová z organizace Zachraň jídlo na dotaz ČTK doplnila, že z průzkumu vzniknou materiály pro státní správu a provozovatele podobných zařízení.

Čtěte také: České odpady: Statistika a trendy

Potravinový odpad v nemocnicích

Výzkum probíhal také ve dvou pražských nemocnicích s odlišnou kapacitou a provozními podmínkami. Zatímco v menší nemocnici, která obslouží 139 zaměstnanců a 131 pacientů denně, vznikalo výrazné množství odpadu z nevydaných pokrmů (220 gramů na porci), větší nemocnice s 1 170 strávníky zaměstnanci a 320 pacienty generovala méně odpadu díky efektivnějším procesům, jako je zchlazování a znovuvyužití pokrmů. Obecně byl odpad z talířů pacientů výrazně vyšší než u zaměstnanců.

Odpad z talířů pacientů byl za den v průměru 280-290 gramů, zatímco zaměstnanci vyhodili pouze 30-70 gramů. Příčinou jsou například zdravotní omezení, specifické diety či změny v počtu hospitalizovaných, které se do kuchyně dostávají se zpožděním. „Efektivnější komunikace mezi odděleními a kuchyní může pomoci snížit množství odpadu, stejně jako přizpůsobení velikosti porcí podle nutričních potřeb pacientů,“ komentovala výsledky Kateřina Rohanová z INESAN.

Měření potravinového odpadu probíhalo i ve dvou jídelnách nemocničních zařízení. Jedním z analyzovaných zařízení byla pražská Nemocnice Na Homolce. Dohromady zařízení za pracovní týden z výdejů obědů a večeří vyprodukovala přibližně dva tisíce kilogramů potravinového odpadu. Poměrně výrazně se lišilo, z jakých kategorií potravinový odpad pocházel.

„Máme velké množství potravinového odpadu z přípravu pokrmů, který se nedá už nijak využít. Jedná se například o zbytky kostí, které se používají na přípravu vývarů,“ uvedl Miroslav Krotký, vedoucí oddělení stravování Nemocnice Na Homolce. Podíl odpadu z kuchyně při přípravě pokrmů tak tvořil 30 procent všeho potravinového odpadu. Odpad z výdeje jídel tvořil 24 procenta a z konzumace pocházelo 46 procent.

V jídelně Nemocnice Na Homolce se denně stravuje přibližně 1500 osob. Menší zdravotnické zařízení produkovalo pouze 15 procent odpadu z přípravy jídla, 55 procent z výdeje a 40 procent pocházelo od strávníků, tedy zaměstnanců a pacientů nemocnice. Denně se v zařízené strhuje přibližně 270 osob.

Čtěte také: Množství vytříděného odpadu: ČR

Výzkum také ukázal, že 70 procent odpadu z konzumace pochází od pacientů. „Důvody, proč vznikají zbytky na talířích pacientů, jsou různé. Může to být tím, že se na oddělení změní počet hospitalizovaných a informace se do kuchyně dostane pozdě. Roli hraje samozřejmě také zdravotní stav, chuťové preference a diety pacientů,“ uvádí Rohanová. Ukázalo se, že nejvíce se vyhazuje polévka.

Doporučení a řešení

Řešení, jak snížit potravinový odpad v nemocnicích, budou prezentována na online workshopu pro zaměstnance nemocnic, který se uskuteční 10. prosince.

Z průzkumu organizace Prague Food Waste vyplývá, že největší část odpadu ze školních jídelen tvoří jídlo, které děti dostanou na talíř a vrátí ho. Organizace proto doporučuje například nahradit polévku jiným předkrmem, protože ji podle průzkumu konzumuje jen pětina dětí. Navrhuje také úpravu rozvrhů tak, aby děti měly dostatek času na oběd.

Zavést pravidelné vážení potravinového odpadu ve zjednodušené podobě, které může probíhat i několikrát ročně. Personál kuchyně může v průběhu vybraných týdnů vážit celkovou hmotnost odpadu z konzumace, z výdeje a přípravy. Do vážení odpadu z talířů lze zapojit samotné žáky, kteří se hravou formou budou učit o předcházení plýtvání.

V jídelně mohou žáci vytvořit tabule se statistikami, kolik jídla bylo každý den vyhozeno.

Dokument navrhuje také například změnit přístup k objednávání školních obědů, který posílí zodpovědnost žáků a rodičů. Cílem je, aby si strávníci obědy vědomě vybírali, nikoliv byli automaticky přihlašováni.

Dále například zavést flexibilní obědové časy, které by umožnily žákům sníst si oběd beze spěchu (například zavést delší pauzu na oběd, po které ještě následuje vyučování). A dále ve školním kurikulu obvykle chybí předměty, které by žákům přinášely obecnou nutriční a potravinovou gramotnost a základní kulinářské dovednosti.