Nejvýznamnější plodina mírného pásma se využívá jak v potravinářství, tak k průmyslovým účelům a v krmivářství. Zastoupení pšenice v tuzemských recepturách krmných směsí pro prasata a drůbež může dosahovat maximálně hladiny kolem 60 %. Živinové složení pšeničného zrna bezprostředně souvisí s hmotnostními podíly jeho jednotlivých částí.
Obecně platí, že obalové vrstvy jsou převažujícím zdrojem vlákniny, aleuronové buňky - vlákniny a bílkovin, endosperm je složen (kromě zásobních proteinů) zejména ze škrobu a zárodek je do určité míry depem tuků, minerálních látek, bílkovin a vitamínů. Bez ohledu na pšeničný druh, užitkový směr, systém pěstování či odrůdu, převažující živinovou skupinou, tvořící zrno, jsou sacharidy (700-750 g/kg zrna). Jedná se o velice různorodou skupinu strukturálních a zásobních látek s velice kontrastní energetickou hodnotou. Nejpočetněji je zastoupen škrob, který spolu s jednoduchými cukry je nejlépe stravitelný. Ve srovnání s tím organický bezdusíkatý zbytek a vláknina jsou reprezentovány především neškrobovými polysacharidy, které představují pro většinu zvířat pouze obtížně využitelný substrát.
Po sacharidech do energetické hodnoty zrna nejvíce zasahuje protein - dusíkaté látky, pro krmivářské účely nejčastěji označován jako N x 6,25 (resp. pro pšenici N x 5,7). Jeho obsah bývá ze všech živin nejvíce rozkolísaný, což je výsledkem genetických, agrotechnických a environmentálních vlivů. Při obvyklém obsahu tuku v pšeničném zrně (kolem 20 g/kg zrna) nezasahuje tato živina výrazně do jeho energetické hodnoty. Za povšimnutí stojí i metabolizovatelnost energie (popisující disponibilitu energie organických živin zrna, pro pokrytí existenčních potřeb a potřeb na tvorbu produkce zvířat), která dosahuje úrovně 83-84 %.
Dusíkaté látky pšeničného zrna
Naše experimentální práce byly v uplynulém desetiletí zaměřeny především na značně heterogenní komplex dusíkatých živin pšeničného zrna. Jeho menší část, tvořící asi jednu desetinu z obsahu N-látek, představují dusíkaté látky nebílkovinné povahy (NPN), reprezentované nejčastěji nitráty, aminocukry, amidy, amidickými solemi, aminy, volnými aminokyselinami apod. Jedná se o dusíkatou frakci, která je sice zvířaty dobře stravitelná, ovšem pro monogastrická zvířata téměř nedostupná, s minimální energetickou hodnotou, zatěžující navíc detoxikační mechanismy organismu. Nepříznivou roli na dostupnost živin pro organismus sehrávají i bílkoviny typu hemaglutenů, inhibitorů amyláz a proteáz, alfagliadinových bílkovin a dalších bílkovin antinutriční povahy.
Většinovou složku proteinu zrna tvoří bílkoviny. Při použití kombinace kritérií jejich rozpustnosti, aminokyselinového složení a molekulární hmotnosti můžeme hovořit o protoplazmatických a zásobních bílkovinách. Ty prvé, prezentované albuminy a globuliny, plní v obilce především metabolické a strukturální funkce, tzn. že jsou součástí enzymů, enzymových inhibitorů, buněčných stěn, membrán a ribosomálního aparátu. Z nutričního hlediska je důležité, že jejich aminokyselinové složení je z pohledu potřeb monogastrických zvířat příznivější než zásobních bílkovin. Zásobní bílkoviny jsou tvořeny ze dvou hlavních frakcí - gliadinů a gluteninů. Z nutričního hlediska mohou, zejména u monogastrů, způsobovat problémy, zpomalením pasáže tráveniny a zhoršením resorpce živin v zažívací rouře. Obsah a poměr zásobních bílkovin bývá velice variabilní, přičemž je výrazně ovlivňován hnojením, agrotechnikou, zralostí i geneticky.
Čtěte také: Obsah lékárničky pro školu v přírodě
Srovnání ekologického a konvenčního zemědělství
V posledních letech v tuzemsku velice narůstá rozsah ekologického zemědělství. Tato skutečnost byla impulzem k prověření hypotézy o rozdílné krmné kvalitě proteinové složky zrna mezi ekologicky a konvenčně pěstovanými odrůdami pšenice (Triticum aestivum L.). Proběhlo dvouleté (2006, 2007) sledování tří odrůd (Šárka, Mladka, Meritto), pěstovaných v uvedených, kontrastních systémech hospodaření. K vyhodnocení využito krmivářských rozborů (obsah základních živin, aminokyselin a brutto energie), propočtu indexu esenciálních aminokyselin (kumulované porovnání obsahu EAA v krmivu s obsahem EAA ve standardní - vaječné bílkovině) a bilančních pokusů na modelových zvířatech - laboratorních potkanech.
Při pohledu na zjištěné výsledky zaznamenáme dosti výrazné meziodrůdové rozpětí obsahů dusíkatých látek, s tím, že rozkmit hodnot (113-176) klesá (93-123) směrem k ekologickému hospodaření. Dále je patrný především výrazný vliv systému hospodaření na obsah proteinu v zrnu, který byl v průměru (142, resp. 107 g/kg) dokonce o 1 nižší u ekologicky vyrobeného obilí. Je tomu tak především s ohledem na deficit esenciálních aminokyselin, přesevším lyzinu, metioninu, threoninu, tryptophanu a argininu v zásobních bílkovinách. Pokles obsahu N-látek u ekologických pšenic přinesl i pozitivní efekt, konkrétně ve statisticky významném nárůstu koncentrace lyzinu v proteinu zrna o 13 %. Podobný efekt (index 106) byl zaznamenán i u dalších EAA, když index esenciálních aminokyselin dosahoval úrovně 47.
Systém hospodaření průkazně neovlivnil obsah tuku, vlákniny, popelovin, BNLV ani brutto energie ve sledovaném zrnu. Oproti tomu naše biologické experimenty prokázaly existující rozdíl mezi intenzitou růstu modelových zvířat po zkrmování pšenice, pěstované ekologicky a konvenčně, a to jako důsledek lepší přístupnosti (koeficient bilanční stravitelnosti 85 %) a biologické hodnoty bílkovin. Hodnota BHB - 48 vypovídá o tom, že ze 100 % vstřebaných aminokyselin z pšeničného proteinu může být v těle využita necelá polovina (48 %). Pro srovnání BHB vaječného bílku je prezentována hodnotou 96.
V rámci studia znaků a vlastností zrna pšenice seté a jejich vazeb ke krmné jakosti byl, kromě jiného, sledován i vliv ročníku pěstování. Naše sledování zaregistrovala očekávanou variabilitu nutričních charakteristik pšeničného zrna danou genotypem. Vliv ročníku - klimatických podmínek v průběhu vegetace - neovlivňoval zastoupení tuku, vlákniny, popelovin ani obsah brutto energie v zrnu. Zato byla zaznamenána variabilita meziročních obsahů bezdusíkatých látek výtažkových a to ve spojitosti s rozkmitem hodnot obsahu N-látek, v rozpětí od 109,6 do 191,8 g/kg zrna.
Statisticky významný vliv ročníku byl prokázán nejen na obsah proteinu v zrnu, ale i na koncentraci rozhodujících EAA v pšeničné bílkovině. Skutečnost, že koncentrace aminokyselin v proteinu může narůst, ale i poklesnout třeba na polovinu, je alarmující především proto, že mnozí výrobci krmných směsí o tomto jevu nemají ani tušení. Biologická prověrka na modelových zvířatech (rostoucích laboratorních potkanech), ve vazbě, kdy se vzrůstajícím množstvím proteinu v zrně spíše klesá koncentrace lyzinu a metioninu, potvrdila i pokles BHB - biologické hodnoty bílkovin zrna. Ta se pohybovala zhruba v rozmezí hodnot 60-70, což ve srovnání s pšeničným lepkem je asi o 1/3 více.
Čtěte také: Tipy pro cestovatele do Kanady
Byla potvrzena vysoko průkazná pozitivní korelace mezi obsahem N x 5,7 a lepku (3), který zvyšuje relativní viskozitu. V souvislosti s dalším tematickým okruhem (vliv žitné translokace v genomu pšenice) je třeba připomenout, že translokace je v genetice vysvětlována jako chromozomální aberace či změna polohy určitého segmentu chromozomu. Žitná translokace, která byla v experimentech využita, se do genomu pšenice dostala přenesením části krátkého ramene 1R chromozomu žita na dlouhé rameno 1B chromozomu pšenice. Původním záměrem bylo zvýšení rezistence pšenice vůči některým chorobám, ovšem ukázaly se i další efekty, příkladně zhoršující pekárenskou kvalitu pšeničného zrna. - zvyšovala relativní viskozitu, což zřejmě limitovalo využití EAA strukturálních bílkovin u modelových zvířat a nezvyšovalo biologickou hodnotu bílkovin.
Další zjištění
Vědci nenalezli žádné konzistentní rozdíly v koncentraci mykotoxinů u organických a konvenčních obilovin, velký vliv naproti tomu měly podmínky během růstu, sklizně a skladování. Častou otázkou výrobců krmiv, potravin a také spotřebitelů je, zda se vyznačují organické obiloviny vyšší nutriční hodnotou než obiloviny pěstované konvenčním způsobem. K zodpovězení této komplexní otázky se využívá řada fyzikálních parametrů jako je např. hmotnost 1000 semen a chemické parametry jako je obsah bílkovin a dalších látek.
Testováním vlivu metod organického a konvenčního zemědělství na kvalitu pšenice (Triticum aestivum L.)ve střední Evropě se zabýval 21 let trvající švýcarský výzkum obou agrosystémů. Konvenčně pěstovaná pšenice v průměru obsahovala o 6 % bílkovin více (některé jiné vědecké prameny uvádějí až 10 %) a výnos byl vyšší o 14 %. Složení aminokyselin, obsah minerálních a stopových prvků a pekařská kvalita (kvalita škrobu, reologické vlastnosti, obsah lepku, schopnost vázat vodu, upečený chleba se nelišil barvou, vzhledem, chutí, vůní a texturou) byly u konvenční a organické pšenice srovnatelné. Test preferencí sušenek z pokusného pečení u laboratorních krys prokázal, že tato zvířata upřednostňovala výrobky z organické pšenice.
Další studie prokázaly, že hmotnost 1000 zrn (ekvivalent hmotnosti bušlu), tvrdost zrn a obsah dusíkatých látek a některých cukrů byl signifikantně vyšší u konvenční pšenice. Obsah antioxidantů se u obou typů pšenic nelišil.
Britská studie, používající nový přístup k organoleptické kvalitě organické pšenice testovala preferenci divoce žijících ptáků u organické a konvenční pšenice - ptáci výrazně preferovali konvenční pšenici a to i v případě, že jim byl výběr ztížen přemístěním krmítka.
Čtěte také: Test Mazda 2
Kukuřice
Informace o nutriční hodnotě organicky pěstované kukuřice jsou o poznání skromnější, i když její plochy stále rostou. Většina dostupných studií uvádí, že nutriční hodnota kukuřice z organické a konvenční produkce se vzájemně neliší.
Kontaminace mykotoxiny
Významný problém pro potravinářský a krmivářský průmysl je možnost kontaminace obilovin mykotoxiny, která se podle některých studií vyskytuje častěji u obilovin z ekologické produkce. Nejnovější dostupná data z roku 2010 z Norska (602 vzorků organického a konvenčního ječmene, ovsa a pšenice) prokázala, že fusariová kontaminace a hladina významných mykotoxinů byla u organických obilovin naopak signifikantně nižší. Ostatní vědecká zjištění udávala, že riziko kontaminace u konvenčního a organického zrna je stejné. U ekologicky pěstovaných obilovin však není k dispozici dostatek srovnatelných hodnot.
Nekonzistentní údaje o rozdílech v obsahu mykotoxinů svědčí o tom, že mnohem větší vliv na tento ukazatel mají podmínky během růstu, před/během/po sklizni (čištění, rychlé usušení) a skladování obilovin než produkční systém (organický vs. konvenční). Na základě zjištění vědci doporučují farmářům, aby věnovali více pozornosti minimalizaci rizik mykotoxinů pro spotřebitele. Doporučení zahrnují výběr plodin adaptovaných na lokální klimatické a půdní podmínky a zajištěním plodin, které nejsou stresovány před sklizní do té míry, že se infikují plísní.
Význam bílkovin
Bílkoviny, neboli proteiny jsou základním stavebním kamenem lidského těla. Neobejdou se bez nich svaly, kosti, kůže, napomáhají srážlivosti krve, zvyšují odolnost organismu před nemocemi a především podporují tělesnou i duševní aktivitu. Bílkoviny jsou makroživiny složené z aminokyselin. V našem těle se přirozeně vyskytuje celkem 20 druhů aminokyselin, z nichž 8 je esenciálních. Esenciální aminokyseliny není možné nahradit ani vytvořit. Mezi klíčové funkce bílkovin patří tvorba a oprava buněk a tkání.
Za normálních okolností je rozklad i tvorba nových bílkovin v rovnováze. V určitých obdobích jsou ale nároky na bílkoviny mnohem vyšší. Jedná se například o těhotenství a kojení. Zvýšenou potřebu bílkovin mají také sportovci kteří se věnují intenzivnímu cvičení, nebo lidé při rekonvalescenci po zákroku či nemoci. Bílkoviny se také účastní celé řady enzymatických a regulačních procesů. Další důležitou funkcí bílkovin je zajištění obranyschopnosti organismu. V neposlední řadě jde samozřejmě o nutriční funkci. Bílkoviny stejně jako sacharidy, či tuky poskytují tělu také energii. Obsahují 17 kJ/g. Vzhledem k jejich nezastupitelným funkcím v těle jsou však jako energetický zdroj využívány pouze v případě kritického nedostatku energie (vyčerpání zásob sacharidů a tuků).
Bílkoviny by ideálně měly být rozděleny rovnoměrně do všech jídel během dne. Jinými slovy nestačí si dát k obědu pořádný steak a zbytek dne být o rohlíku a salátu. Na rozdíl od sacharidů a tuků není možné bílkoviny tzv. “schovat do zásoby”. Tělo dokáže najednou vstřebat jen cca 30 g. bílkovin. Mýtus, že vegetariáni trpí zákonitě nedostatkem bílkovin je dávno překonaný. Maso není ani zdaleka jediným zdrojem kvalitních bílkovin. Vegetariáni si pravda musí více hlídat jestli během dne jedí dostatek potravin bohatých na bílkoviny, ale jelikož jde často o lidi, kteří se všeobecně starají o zdravou a vyváženou stravu, nebývá to problém. Naše tělo dokáže efektivně zpracovat bílkoviny živočišného i rostlinného původu. Nejlepším zdrojem bílkovin jsou luštěniny, libové maso, mléčné výrobky a vejce. Rostlinné bílkoviny, které obsahují minimum nebo žádné tuky, jsou v sóje, luštěninách a obilovinách. Další bílkoviny nalezneme v semenech nebo ořechách, ale také v ovoci a zelenině.
Keto dieta je pro svou efektivitu při hubnutí v posledních letech velmi populární. Principem keto diety je snížený příjem sacharidů a zároveň zvýšený příjem bílkovin. Keto dieta (zvaná také proteinová dieta), má naopak v příjmu převahu bílkovin nad tuky a sacharidy. Jejich poměr je: 15 - 20 % sacharidů, 15-20 % tuků a 60-70 % bílkovin. Díky převaze bílkovin v přijímané potravě dochází v těle ke změně fungování metabolismu a ke zcela přirozenému spalování uložených tuků. Výsledky jsou viditelné velmi rychle.
tags: #obsah #bilkovin #v #zrnu #ekologicky #pestovanych
Oblíbené příspěvky:
Kontakt
Zelaná Hrebová, z.s.
[email protected]
IČ: 06244655
Paskovská 664/33
Ostrava-Hrabová
72000
Bc. Jana Veclavaková, DiS.
tel. 774 454 466
[email protected]
Jaena Batelk, MBA
tel. 733 595 725
[email protected]