Odpad při výrobě sušenek: Inovativní využití zbytků v potravinářství

To, co dříve potravinářské firmy pokládaly za odpad, dnes stále častěji chtějí maximálně využít. Svým charakterem jsou matoliny řazeny mezi biodegradabilní odpady, které není možné ukládat na skládky komunálních odpadů. V podmínkách moderních vinařských provozů je věnována stále větší pozornost problematice využití matolin, zbytkových produktů, které vznikají při zpracování hroznů.

Jedním z příkladů využití matolin, je olej z hroznových zrníček - výrobek, jehož výroba může vinařskému provozu přinášet řadu ekonomických i ekologických výhod. Ze zbylých pokrutin hroznových jadérek se semletím získává hroznová mouka - inovativní výrobek Ústavu technologie potravin Agronomické fakulty. O využití hroznové mouky vykládala v pořadu Gejzír na České televizi paní docentka Viera Šottníková z Ústavu technologie potravin.

Hroznová mouka: Zdravá alternativa pro sušenky

Další ukázkou, jak využít zbytky, může být hroznová mouka - přesněji řečeno mouka ze slupek hroznů, kterou používá k výrobě sušenek vinařství Sýkora. Při výrobě vína dochází ke zpracování všech odpadních nadbytků - třeba z hroznových pecek po ukončení výroby vína lisuje společnost kuchyňský olej. Zbylé pokrutiny potom suší a lisuje na hroznovou mouku bohatou na vlákninu. Z té pak vyrábí například sušenky.

Firma pak začala vyrábět ze zbytků z vinice olej a z této produkce zbyl další přebytek, konkrétně pokrutina jako odpad z lisování. „Zvažovali jsme, že by pokrutinu dostávala zvířata, ale po rozboru vzorků jsme došli k závěru, že by to byla věčná škoda,“ dodává Michal Bureš. Z rozemleté pokrutiny dělá vinařství mouku, která může být i bezlepková a obsahuje velké množství vlákniny. Výsledkem jsou sladké sušenky a slané tyčinky k vínu.

Nápad vzešel ze spolupráce s Mendelovou univerzitou v Brně, která se mimo jiné zabývala tím, jak technologicky zajistit, aby se semínka hroznů oddělila od slupek a dal se z nich vylisovat olej. Zbytky z výroby vína se běžně zaorávají. Dále vinařství zužitkuje také bobule révy, které se zhruba měsíc před sběrem na vinohradech odstřihávají kvůli tomu, aby víno bylo kvalitnější. Z těchto bobulí vyrábí šťávu, která slouží k okyselení čaje nebo salátů podobně jako citron.

Čtěte také: Hospodářství s odpady v Holešově

Z deseti až dvanácti tun jadérek se vylisuje jen zhruba 8 litrů oleje, který je velmi kvalitní a nepřipaluje se. Zbytků z výroby vína je na Moravě hodně, Šottníková však nepředpokládá, že by se bez dotací rozběhla masová výroba oleje a mouky, protože celý proces je náročný.

Pivovarské mláto: Bohatý zdroj vlákniny a minerálů

Například pivovarské mláto (tuhé zbytky po filtraci sladiny) se dříve vyváželo jako hnojivo na pole nebo se jím krmila hospodářská zvířata. Vzhledem k tomu, že obsahuje množství vlákniny a dalších látek, uvažují odborníci o tom, že by se dalo přidávat jako přísada do potravin.

Mláto jsou tuhé zbytky po filtraci sladiny. Při uvaření 100 litrů piva vznikne asi 20 kilogramů mláta. Pivovarské mláto představuje 85 % vedlejších produktů z pivovarnického průmyslu. „Mláto je velmi vhodnou variantou k obohacení potravin o minerální látky zinek, měď, selen, hořčík, vlákninu, bílkoviny včetně esenciálních aminokyselin, které si lidský organismus nedokáže sám vytvořit,“ vysvětlila Viera Šottníková z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity.

Význam vlákniny je podle ní stále podceňován. Její nedostatek v lidském těle přitom může být poměrně nebezpečný. Naopak pravidelným a dostatečným příjmem vlákniny je šance snížit riziko některých závažných onemocnění. Vědci z Mendelovy univerzity proto chtějí namleté mláto přidávat do pšeničné mouky a péct z něj sušenky a rohlíky nebo ho přidávat do jogurtů.

Jednou z firem, která jde tímto směrem a spolupracuje s Mendelovou univerzitou, je Víno Sýkora z Čejkovic na Hodonínsku. „Naše spolupráce začala projektem kalifornských žížal, které dokážou rostlinné zbytky přeměnit na velmi kvalitní humus, kterým vznikají další pozitivní složky pro ochranu révy vinné před parazity a plísněmi,“ řekl generální ředitel společnosti Michal Bureš.

Čtěte také: Dětské papírové pleny: složení a likvidace

Sušenky z ovoce a zeleniny: Spolupráce UGO a Biopekárny Zemanka

Ze zbytků vylisovaného ovoce a slupek vyrábět chutné sušenky, a ještě je prodávat? Ano, přesně tak dceřiná společnost Kofoly UGO, výrobce ovocných a zeleninových šťáv, navázala spolupráci s Biopekárnou Zemanka. Namísto, aby zbytky z výroby džusů UGO putovaly do koše, míří do pekárny, kde se stávají součástí chutných sušenek.

Jaký je výsledný produkt snažení pekárny Zemanka? Pochutnat si můžete na řepných a mrkvových krekrech, k dispozici bude i sladké - jablečné sušenky. Díky tomuto nápadu se sníží odpady zhruba o 1 800 kilogramů ročně. Součástí synergie je prodej krekrů a sušenek na e-shopu, v Ugo barech a salateriích a také uvedení produktů do vybraných sítí hypermarketů, drogerií a prodejen se zdravou výživou během léta.

Podle šéfa Kofoly Jannise Samarase jde o ukázku „zero waste“ v praxi - firma chce dokázat, že ztotožnění se s hnutím s minimálním odpadem a plýtváním myslí vážně. Odpady tak dostanou novou podobu - stane se z nich cenná surovina pochutin. Snažíme se proto minimalizovat množství odpadu, který vzniká v souvislosti s naším podnikáním. A pokud už nějaké odpady vznikají, hledáme pro ně smysluplné využití,“ říká šéf Kofoly Jannis Samaras.

Cirkulární ekonomika: Chytré řešení pro budoucnost

Cirkulární ekonomika přitom stále stoupá na oblibě. Do povědomí lidí a firem se dostává zejména pro své benefity - jsou jimi omezení či úplná absence plýtvání, udržitelnost a také šetrnost vůči životnímu prostředí. Nejde o první příklad účasti na cirkulární ekonomice, který má společnost Zemanka za sebou. Již dříve pekárna nabízela krekry z pivovarského mláta nebo sušenky z kávové sedliny.

Pekárna je ve využívání odpadů k výrobě potravin v tuzemsku o krok napřed, ale není jediná. Dodavatel potravin do gastronomie i obchodních sítí Titbit přišel s řadou Beze zbytku, v rámci které vyrábí veganské omáčky, čalamády nebo čatní ze zbytků, které by jinak kvůli svému nepravidelnému tvaru nebo z jiných důvodů skončily v kontejneru.

Čtěte také: Zdravotnický odpad a jeho definice

tags: #odpad #pri #vyrobe #susenek

Oblíbené příspěvky:

• Životní prostředí a zemětřesení
• Životní prostředí Boskovice
• Vznik jílu v přírodě
• Aktuality o životním prostředí v Česku
• Nový Bor a okolní příroda