Ohrožení Výroby Polotovarů: Bezpečnost Potravin

Při výrobě a zpracování se potraviny mohou dostat do kontaktu s řadou mikroorganismů, předmětů a přirozeně se vyskytujících nebo uměle vyrobených látek. Potraviny obsahují přirozeně se vyskytující chemické látky rostlinného nebo živočišného původu.

Všechny potencionálně škodlivé činitele v potravinách se nazývají nebezpečím z potravin. Zahrnují mikroorganismy, přirozeně se vyskytující chemické látky, kontaminanty z přírodního prostření, chemické látky vznikající při tepelné úpravě potraviny, přídatné látky (aditiva), pesticidy, cizí předměty.

Nebezpečí z potravin je přímo úměrné stupni nedodržování zásad bezpečného nakládání s potravinami na úrovni prvovýroby, výrobců, distributorů a prodejců potravin a samozřejmě také spotřebitelů. Pravděpodobnost, že se nebezpečí uplatní, tj. že bude bezprostředně ovlivněno zdraví spotřebitele se nazývá riziko.

Biologická Nebezpečí

Biologická nebezpečí jsou zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy, přenášenými pokrmy nebo potravinami tj. mikroorganismy a parazity, kteří se do organizmu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza (onemocnění vyvolané svalovcem).

Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v potravině (surovině, polotovaru) vytvoří jedy, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění (botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka“, toxiny plísní).

Čtěte také: SWOT analýza a výroba polotovarů

Biologické nebezpečí je obecně spotřebiteli velmi podceňováno, ale vzhledem k následkům a počtu postižených bývají biologická nebezpečí nejvýznamnější.

Obecné příčiny vzniku mikrobiologických nebezpečí:

1. Primární kontaminace - mikroorganismy případně mikrobiální toxiny v surovinách
2. Nárůst nebezpečí během zpracování - pomnožení mikroorganizmů a tvorba toxinů při nedodržení technologických postupů
3. Použití neúčinných technologických postupů - a nedosažení tak jejich hlavního cíle - odstranění nebo usmrcení přítomných mikroorganismů nejsou účinné (nedostatečné praní, nedostatečné tepelné opracování…)
4. Sekundární kontaminace - zdravotně nezávadná surovina, polotovar, rozpracovaný nebo hotový pokrm je kontaminován mikroorganismy (např. křížová kontaminace z prostředí nástroji, zařízením, rukama pracovníků atd.)
5. Citlivost skupiny populace konzumentů - onemocnění může být vyvoláno pouze tzv. infekční dávkou mikroorganismu nebo toxinu, samotná přítomnost patogenní bakterie nebo toxinu v potravině nebo pokrmu nemusí vést k onemocnění.

Chemická Nebezpečí

Chemická nebezpečí představují chemické látky v potravině či v (a následně) pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu. Mezi chemická nebezpečí patří:

• Přirozené toxické látky v potravinách např. solanin v bramborách, allylisothiokyanát, kyanovodík z kyanogenních glykosidů, jedy hub, toxiny mořských živočichů, mykotoxiny z prvovýroby
• Kontaminanty z obalových materiálů - monomery, změkčovadla, stabilizátory, antioxidanty, tiskařská barviva, toxické prvky, u balených potravin a vod musí obalové materiály odpovídat požadavkům stanoveným ve vyhlášce .č. 37/2001 (vody) a 38/2001 Sb. (potraviny). Toto by měl dovozce nebo výrobce doložit prohlášením.
• Kontaminanty z výroby - oleje, mazadla, rezidua čistících a dezinfekčních prostředků, těžké kovy apod.

Fyzikální Nebezpečí

Fyzikální nebezpečí jsou cizí předměty nebo mechanické nečistoty tj. ostré a tvrdé předměty, které mohou poškodit zdraví konzumenta, pocházející z prostředí nebo z provozoven:

• Endogenní zdroje - nečistoty a předměty pocházející ze surovin, např. ze dne 17.

Zásady Správné Výrobní a Hygienické Praxe

Postupy správné praxe vycházejí z hodnocení možností uplatnění nebezpečí - „analýzy nebezpečí“ (biologického, fyzikálního, chemického charakteru) v jednotlivých výrobních operacích. Každá část výrobního procesu výroby pokrmů by měla být odpovědně posouzena, zda podmínky v konkrétní ŠJ nevytvářejí příznivé podmínky pro uplatnění nebezpečí - vznik rizika.

Mělo by být stanoveno, jak tomuto riziku předcházet „ovládacími opatřeními“ a jak kontrolovat, že naše opatření byla skutečně provedena a jsou účinná. Příjem surovin, polotovarů, hotových výrobků - zvláště s požadavky na zachování chladicího řetězce, uskladnění surovin s ohledem na jejich vlastnosti a zabránění nesourodosti, příprava surovin a polotovarů - hrubá a čistá příprava, musí být vždy účinným způsobem odděleny.

Čtěte také: Uloz.to a autorské právo

Tepelná úprava - požadavek na teplotu a čas opracování teplého pokrmu novelizovaná vyhláška neobsahuje. U většiny pokrmů však dosažení hodnoty +75 °C v jádře pokrmu a minimální čas působení této teploty 5 minut zajišťuje bezpečnost pokrmů devitalizací vegetativních forem mikrobů a měla by být i nadále používána jako správná praxe, konečná úprava, úchova před výdejem, dodržení požadavků na tepelný řetězec - „co má zůstat teplé, musí být udržováno v teplém stavu, co má být studené, musí zůstat studené“.

Již jsme se zmínili o potenciálně rizikových potravinách, z kterých jsou běžně připravovány pokrmy, mám na mysli především drůbeží maso a vejce. Pro ilustraci uvedu příklad možného postupu správné praxe při přípravě drůbežího masa k dalšímu zpracování.

Jednotlivé dílčí kroky technologického postupu a stanovení sledovaných znaků (níže označené úkony představují závazný postup dle SVHP v podmínkách určité provozovny. Úchova zmrazené drůbeže po jejím dodání, sleduje se teplota v mrazicí truhle - záznam z kontrolního bodu, viz sledování teplot uskladněných potravin - hodnota minimálně -18 °C.

Výdej do výroby - přemístění do hrubé přípravny masa v kartonech ve zmraženém stavu, zde vybalení z kartonů. Rozmrazování v určené a označené chladicí skříni, teplota nejvýše +4 °C den před použitím, před ukončením dopolední směny.

Kontrola teploty prostředí přípravny masa - do +15 °C - práce bez časového omezení, při vyšší teplotě prostředí provádět práci do 30 minut, v případě potřeby rozdělit celkové množství na jednotlivé partie, aby byl zachován požadovaný časový limit.

Čtěte také: Rizika pro jakost vody

Vyjmutí z obchodního prvního obalu, plastového sáčku. Dočištění, omytí, odkapání - vizuální kontrola znaku dosažení plného rozmrazení těla kuřete, posouzení znaků jakosti a zdravotní nezávadnosti.

Dokončení rozmrazení - v případě, že u některých kusů drůbeže nedošlo k úplnému rozmrazení, lze je dokončit v tekoucí vodě teplé nejvýše +21 °C v kuchyňském dřezu. Nutno prověřit, zda není třeba dobu rozmrazování v chladicím zařízení prodloužit, nebo zda nebyl rozmrazován větší počet zmrazených kuřat, než je stanoveno.

Porcování - kontrola výskytu volných částic kostí a jejich odstranění - vizuální kontrola. Vykostění, např v případě výroby kuřecí rolády. Ochucení (solení, kořenění). Provedení sanitace pracovní plochy, náčiní.

Odstranění odpadu (plastových sáčků, zbytků tkání kuřete vzniklých při dočištění či porcování). Povinnosti osobní hygieny - pracovník po ukončení výše uvedených úkonů si důkladně umyje ruce a odloží a vymění si pracovní plášť a odloží ochranné gumové galoše (mycí prostředek s kombinovaným odmašťovacím a dezinfekčním účinkem).

Sanitace vnitřního prostoru chladicí skříně - provede poučená pracovnice umyvárny. Po odkapání se kuřata v počtu 8 ks (nakupovaná hmotnost 1 200 - 1 400 g) uloží do čisté GN 1/1 a přemisťují se k úpravám před tepelným zpracováním do čisté přípravny masa.

Následuje tepelná úprava nebo uložení v chladicí skříni čisté přípravny masa. Tepelná úprava v konvektomatu RATIONAL v GN, ob jeden vsun podle návodu výrobce při 200 °C 20 minut, ke kontrole použit jehlu s termočidlem (příslušenství konvektomatu) - vyhovuje požadavku dosažení min. +75°C v jádře pečeného kuřete.

Úchova do výdeje v teplém stavu - v termoskříni při teplotě 63 - 65 °C, výdej z vodní lázně při teplotě 60 - 63 °C. Zahájení výdeje - v 11.30, ukončení výdeje - 13.30.

Ministerstvo zemědělství - odbor potravinářské výroby ve spolupráci s Potravinářskou komorou a jednotlivými profesními svazy výrobců potravin, přistoupilo k postupnému vypracování a následně vydávání tzv. příruček správné výrobní a hygienické praxe. Tyto by měly sloužit jako základní a výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné výrobní a hygienické praxe jednotlivými výrobci a výrobními podniky.

tags: #ohrožení #výroba #polotovarů #bezpečnost

Oblíbené příspěvky:

• Ubytování Rajnochovice - recenze
• Co se děje v přírodě – recenze
• Brčka šetrná k přírodě
• Stavební odpad
• Koncerty a filmová hudba Jana P. Muchowa