Výskyt tuku v přírodě a jeho zdroje

15.04.2026

Cukr i tuk si užily období slávy coby největší strašáci zdravého životního stylu vyvolávající řadu (zejména kardiovaskulárních) chorob. American Heart Association držící krok s nejnovějším výzkumem dává oběma složkám palec dolů. „Tuk a cukr nám zkrátka škodí,“ říká kardio-dietoložka Kate Pattonová. „Jde však o tzv. nasycené tuky, trans-tuky a přidané cukry.

Rozdíl mezi cukrem a tukem

Dietoložka Victoria Taylorová z British Heart Foundation vysvětluje podstatu obou složek: „Je rozdíl mezi přiměřeným a nadměrným dávkováním cukru ve stravě. Velké množství cukru znamená vysoký obsah kalorií (energie) v potravě, což nevyhnutelně vede k přibírání. Nadváha následně zvyšuje pravděpodobnost vzniku cukrovky 2. typu a onemocnění srdce a cév.“

„Ne všechny potraviny obsahující cukry jsou totiž stejné. To, co je rozhodně třeba omezit, jsou tzv. volné sacharidy, kam spadají kupř. přidané cukry ve formě sirupů a šťáv. Ty jsou ve stravě navíc, nejsou v ní přirozeně obsažené a přidávají se do ní uměle, případně se uvolňují z ovoce, které se zpracovává na šťávu, smoothie nebo pyré. Ovoce a mléčné výrobky slazené přírodními cukry patří mezi potraviny, které mají ve výživné (zdravé) stravě své nenahraditelné místo. Oproti tomu potraviny s vysokým podílem volného cukru, jako jsou sladkosti, sušenky, čokoládové tyčinky, džemy a slazené nápoje, obsahují tzv.

„Ovocná šťáva s vysokým obsahem volných cukrů sice má nějaké vitaminy, pokud byste ale místo sklenice džusu snědli kousek ovoce, získali byste více živin a méně sacharidů,“ dodává dietoložka Pattonová, mimo jiné členka Poradního výboru pro dietní směrnice.

Směrnice naznačuje, že Američané by měli omezit přidaný cukr na 10 % denních kalorií neboli zhruba 12 čajových lžiček denně. Běžný Američan ale v současné době zkonzumuje denně minimálně 22 až 30 čajových lžiček přidaného cukru. Z toho polovinu tvoří limonády, džusy a jiné slazené nápoje.

Čtěte také: Přírodní zdroje soli

V minulosti přesměrovali dietologové svou pozornost z cukru na tuk, tam ale diskuse není tolik třaskavá. Je to proto, že se změnily naše stravovací návyky a začínáme více chápat vztah tuku k riziku onemocnění srdce a krevních cév.

„Laicky řečeno - veřejnost chápe, že konzumace mastného jídla je nezdravá. Nějak to na první pohled pozná. Na rozdíl od cukru, kterého jíme daleko více, než je doporučeno (což souvisí i s tím, že volný cukr se nachází i na pro konzumenty dost nepravděpodobných místech, např. v chlebu, cereáliích nebo rajském protlaku), s konzumací tuku jsme na tom celkem dobře. Např.

„Tuk nám poskytuje esenciální mastné kyseliny a vitaminy rozpustné v tucích, včetně A, D a E,“ dodávají nutriční terapeuti. To, čeho konzumujeme pořád příliš, jsou nasycené tuky - to jsou ty z živočišných zdrojů nebo kokosové a palmové oleje. Nasycené tuky znamenají zvýšenou hladinu cholesterolu, což je rizikový faktor pro onemocnění srdce a krevního oběhu. Tento druh tuku se nachází v másle, sádle, ghí, smetaně, sýrech, tučném mase, pečivu, dortech, čokoládě a sušenkách.

„Nasycené a trans-tuky jsou pro tělo prostě špatné, tečka,“ říká Taylorová nesmlouvavě. „Podněcují tvorbu cholesterolu s nízkou hustotou lipoproteinů (LDL), což je typ, který způsobuje onemocnění koronárních tepen. Podle nutričních terapeutů není bezpečné žádné množství trans-tuků. Trans-tuky se v přírodě totiž přirozeně nevyskytují.

Cukr vs. tuk při hubnutí

Otázka, která lidem nedá spát a budí je v noci ze snu, je: Je při hubnutí horší cukr, nebo tuk? Výzkumy naznačují, že omezení jedné nebo druhé složky je jen krátkodobě efektivní a nelze spolehlivě určit, který (a zda vůbec některý) přístup je lepší než druhý. Ať už se rozhodnete omezit A, nebo B, tedy cukry, nebo tuky, dříve či později zjistíte, že vám zkrátka v jídelníčku chybějí a vy je (často nevědomky) začnete nahrazovat něčím jiným (typicky bílkovinami nebo sacharidy), což se v dlouhodobém měřítku projeví negativně. Naprosto nezbytné je populaci vzdělávat v pojmech „dobrý vs. špatný tuk“ a „dobrý vs. špatný cukr“.

Čtěte také: Výskyt rtuti v přírodě

Dietní paradox

Na základě výsledků výzkumu z 60. let 20. století nahradilo v amerických domácnostech plnotučné mléko odstředěné. Vejce se vyměnila za cereálie a regály v obchodech obtěžkaly veskrze nízkotučné výrobky. Vědce následně nepříjemně šokovalo, že se procento výskytu srdečních chorob nesnížilo, právě naopak. Alarmujícím tempem vzrostlo.

Za prvé, když jíme méně tuku, znamená to, že se začneme „docpávat“ zbývajícími dvěma živinami - bílkovinami a sacharidy. Zkrátka nám to naše tělo „nařídí“, protože bude vyhladovělé nedostatkem tuku. Za druhé, když tuk kompletně vynecháme, játra začnou stagnovat. Většina cholesterolu kolující tepnami totiž nepochází z potravy, ale z částic produkovaných v játrech. Nedostatek tuku ve stravě tedy paradoxně zapříčiní „hromadění mastnoty v tepnách“, protože játra „zlenivějí“ a začnou tukovatět.

Trans-mastné kyseliny

Ztužené rostlinné tuky, sušenky, popcorn. Tam všude najdete trans-mastné kyseliny. Světová zdravotnická organizace v polovině května vyzvala světové vlády, aby podstatně omezily obsah těchto průmyslově vyráběných látek v potravinách. V minulosti považovali lékaři trans-mastné kyseliny z hlediska zdravotních rizik za podobně problematické jako nasycené mastné kyseliny. Na základě pozdějších studií jsou k TFA (z anglického trans-fatty acids) ještě kritičtější. Považují je za podstatně rizikovější, co se týče jejich vlivu na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi.

Dánsko jako průkopník

V Dánsku se problému trans-mastných kyselin začali věnovat už před několika desetiletími. Systematický monitoring byl v zemi zaveden poté, co prestižní vědecký časopis LANCET zveřejnil v roce 1993 výsledky varovné americké studie, která upozorňovala na zvýšení rizika onemocnění srdce v souvislosti se spotřebou TFA u amerických žen.

Na základě analýzy řady dánských studií pak tamější odborníci v roce 2001 dospěli k závěru, že vysokému riziku srdečně-cévních onemocnění v důsledku konzumace trans-mastných kyselin je vystaveno asi 50 tisíc Dánů.

Čtěte také: Recyklace kyseliny tereftalové

Studie vyvolala značnou pozornost médií a vedla k návrhu výrazně omezit obsah TFA v potravinách na dánském trhu. Přitom hlavním zdrojem trans-mastných kyselin byly margaríny, následované balenými snacky, pekařskými a cukrářskými výrobky. Svým obsahem TFA se pak ze všech ostatních potravin vymykal popcorn prodávaný k přípravě v mikrovlnné troubě, ve kterém obsah TFA dosahoval až 40% všeho tuku. Další velmi problematickou komoditou byly fritované potraviny, kde TFA dosahovaly 10% obsahu v použitém tuku.

V roce 2003 Dánsko omezilo zákonem obsah trans-mastných kyselin v tucích a olejích na 2%. Smutné je, že tento dánský pionýrský krok ve prospěch ochrany zdraví vlastních občanů byl napadán zahraničními firmami a dokonce i Evropskou unií jako údajný zásah do volného pohybu zboží v rámci EU.

První doporučení WHO a následovníci Dánska

V květnu 2003 vydala Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučení, že příjem trans-mastných kyselin ze stravy by neměl překročit 1% energetického příjmu.

Dánské odborné argumenty nakonec přesvědčily Evropskou unii, že jde o opodstatněné opatření a inspirovaly také mnohé další země ke stejným nebo podobným omezením. Jedná se například o Rakousko, Maďarsko, Norsko, Island, Irán, Saudskou Arábii, Singapur, Argentinu, Chile, Kolumbii nebo Brazílii.

České děti pojídají dvojnásobek doporučené dávky

Bohužel v České republice byla problematika obsahu trans-mastných tuků v potravinách podceňována. Na rozdíl od Dánska nebo jiných progresivních zemí není u nás obsah TFA v potravinách omezen. Státní zdravotní ústav v roce 2016 zveřejnil výsledky zkoumání toho, jak moc jsou trans-mastným kyselinám v potravinách vystaveny české děti.

Odborníci bohužel dospěli k názoru, že problém je výrazný zejména u malých dětí ve věku 5 až 10 let, které dostávají do těla asi dvakrát více trans-mastných kyselin, než činí doporučení Světové zdravotnické organizace. Vyšší přísun odborníci zaznamenali zejména u mladších děvčat.

Hlavní zdroj trans-mastných kyselin v jídelníčku dětí tvoří pekárenské výrobky, jako jsou sušenky, perníky nebo jemné pečivo.

Domluví se členské státy Evropské unie?

Pod tlakem spotřebitelských organizací také Evropská unie uvažuje o zavedení limitů pro trans-mastné kyseliny v potravinách. V prosinci 2015 vydala zprávu, ve které potvrzuje závažnost problému a přiklání se k regulaci použití TFA v potravinách.

Zpráva také konstatuje, že povědomí spotřebitelů o problému je nízké, jen asi třetina dotazovaných občanů v zemích EU vůbec věděla, co jsou trans-mastné kyseliny. Přitom Dánsko nebo Rakousko dokážou na svých příkladech doložit, že zavedení limitů pro TFA v potravinách vedlo ke snížení počtu pacientů se srdečně-cévním onemocněním.

Tamní úřady dokládají i to, že zavedení limitů nezvýšilo cenu potravin, ačkoli tím straší v některých zemích potravinářský průmysl politiky, aby je odradil od zavedení regulace.

Mastné kyseliny

Mastné kyseliny jsou základní součástí tuků. Mají různé chemické složení, které se odráží také v tom, jak působí v lidském těle. Vlastnosti mastných kyseliny závisí na tom, jak mají dlouhý uhlíkový řetězec, ale i na tom, zda a kde v tomto řetězci mají jednoduché nebo zdvojené vazby mezi atomy uhlíku.

Naše běžná dieta má v průměru nadbytek tuků, a to hlavně složených z tzv. nenasycených mastných kyselin, které jsou spojovány s vyšším rizikem nemocí srdce a cév. Z hlediska zdraví jsou lépe hodnoceny tzv. nenasycené mastné kyseliny, které mají ve své struktuře některé vazby mezi atomy uhlíku zdvojené.

Z nich se pak za prospěšné považují ty, které mají tzv. CIS vazbu, tedy oba konce řetězce jsou v molekule uspořádány na stejnou stranu vazby (např. kyselina olejová). Jejich molekula je v důsledku toho zahnuta do oblouku, což hraje významnou roli v organismu, např. při tvorbě membrán nebo v enzymových reakcích, ve kterých se tyto látky uplatňují.

Jako TRANS-mastné kyseliny se pak označují ty, které mají své části orientované na různé strany dvojné vazby. Což vede k tomu, že jejich rovná prostorová struktura je podobná nasyceným mastným kyselinám.

V přírodě vznikají TFA některých mikroorganismech, v mořských živočiších nebo v semenech některých subtropických a tropických rostlin. V určitém množství vznikají např. i v bachoru přežvýkavců, jsou proto v určitém procentu v jejich tuku nebo v mléce.

Nenasycené mastné kyseliny mají ve svém uhlovodíkovém řetězci jednu nebo více dvojných vazeb. Každá dvojná vazba může mít dvojí prostorové uspořádání: může obsahovat oba vodíky na dvojné vazbě na stejné straně (to je vazba cis) nebo na různých stranách (to je vazba trans). Toto prostorové uspořádání má za následek značnou změnu ve tvaru molekuly.

Nenasycené mastné kyseliny s vazbou trans mají tvar molekuly podobný nasyceným mastným kyselinám, tedy řetězec rovný, zatímco cis-kyseliny mají řetězec zahnutý. V přírodě převažuje výskyt cis-mastných kyselin.

Trans-mastné kyseliny jsou běžně obsaženy v některých mikroorganismech, mořských živočiších a rostlinách, v semenech některých subtropických a tropických rostlin. Tyto tuky jsou u nás sice považovány za technické oleje, ale v zemích jejich původu se běžně konzumují bez zjevných nepříznivých následků.

Trans-mastné kyseliny se vyskytují také v tuku vačnatců (např. klokana) a přežvýkavců. V bachoru přežvýkavců existují enzymy, které hydrogenují kyselinu linolenovou z trávy na méně nenasycené mastné kyseliny, které se vstřebávají střevní stěnou a ukládají v depotním (podkožním) tuku a samozřejmě přecházejí také do mléčného tuku.

V době, kdy se krávy živily výhradně trávou a senem, byl obsah trans-mastných kyselin v jejich tuku a v mléčném tuku 7-9 %. Při intenzivním chovu, kdy se krávy krmí řadou jiných krmiv a tráva a seno se používají pouze k dokrmování, obsah trans-mastných kyselin v tuku i v mléce klesl na 2-3 %.

Kyseliny s trans-nenasycenou vazbou se považují za nežádoucí, a proto se výrobci potravin snaží na trh dodávat výrobky s minimálním obsahem těchto mastných kyselin. V hovězím depotním (podkožním nebo vnitřním) tuku i v mléčném tuku se podařilo obsah trans-mastných kyselin značně snížit.

Názor na škodlivost trans-mastných kyselin prošel vývojem. V polovině 90.let byl fyziologický účinek trans-mastných kyselin srovnáván s mastnými kyselinami nasycenými. V současné době odborníci poukazují na to, že trans-izomery mastných kyselin ovlivňují některé rizikové faktory.

Důležitým faktem je, že živočišné druhy byly vystaveny extrémům, pokud jde o dostupnost potravy, a tuk byl účinným prostředkem skladování energie nabyté v období hojnosti pro období nedostatku. Lidstvo nyní žije v éře hojnosti, přinejmenším měřeno kaloriemi, když NE KVALITOU POTRAVY. PŘEBYTEČNÉ KALORIE, bez ohledu na druh konzumované potravy, se ukládají jako TUK, obsažený v jídle je více než 2krát kaloricky vydatnější než jiné živiny. Například 9 kalorií na jeden gram ve srovnání se 4 kaloriemi na gram bílkovin nebo uhlovodanů - sacharidů.

Možná se většině z vás vybaví při slově tuk obvykle měkké tkáně lidského těla neurčitého tvaru, které spojujeme s nadváhou. Tyto tkáně jsou složeny z tukových buněk, které, jak napovídá název, jsou specializovány na ukládání tuku. Ovšem tuk hraje v našem metabolickém systému mnohem složitější roli než jen úlohu skladování energie.

Pokud se zajímáte o dlouhověkost, tak je potřeba přijímat protizánětlivě působící tuky omega - 3. Zánět podporuje vývoj onemocnění srdce, mozkových příhod, Alzheimerovy choroby a dalších degenerativních stavů. Kyselina alfa-linolenová, někdy je nesprávně označována jako kyselina linolová, jedná se o jednu z tzv.

Kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA), mastné kyseliny derivované z kyseliny alfa-linolenové, jsou dvě naprosto klíčové živiny. Kyselina linolová (LA) - jde o další životně důležitou esenciální mastnou kyselinu, která působí protizánětlivě. Kyselina gama-linolenová (GLA) - ačkoliv se jedná o tuk omega-6, je prekurzorem životně důležitého prostaglandinu, a je tedy zdraví prospěšná. Buňky lidského těla přeměňují LA na GLA. Pokud je GLA v krvi málo, je možno ji brát ve formě doplňků stravy.

Kyselina arachidonová (AA) - najdeme ji zejména v mase a živočišných produktech. Je životně důležitá, protože umožňuje tělu vytvářet prostaglandiny skupiny 2, které ovšem působí prozánětlivě. Má ovšem svou NEGATIVNÍ STRÁNKU.

Nasycené mastné kyseliny, které jsou při pokojové teplotě tuhé, mají podíl na vzniku obezity, diabetu II. Dlouhé řetězce nasycených tuků mají tendenci držet pohromadě, což vede k tomu, že krevní destičky se shlukují, a tím se podílejí na rozvoji aterosklerózy, a i na vzniku krevních sraženin, které mohou být příčinou srdečního infarktu. Nasycené tuky také způsobují shlukování červených krvinek, a tím se snižuje jejich schopnost přenášet kyslík k buňkám.

Další problém s masem plyne z toho, že tuk je hlavním deponátorem pesticidů a dalších chemikálií používaných v zemědělství. Spadá zde většina komerčně vyráběných stolních olejů. Ty jsou ovšem během výrobního procesu téměř beze zbytku ZNIČENY.

Zvyšují rezistenci vůči inzulínu, která je hlavní příčinou metabolického syndromu a diabetu II. Zvláště proces HYDROGENACE tekutých rostlinných olejů při výrobě roztíratelných produktů, k nimž patří MARGARÍN a TUKY DO PEČIVA. NENÍ VŠAK ŽÁDOUCÍ Z HLEDISKA ZDRAVÍ. Obě tyto složky jsou PŘÍČINOU SHLUKOVÁNÍ ČERVENÝCH KRVINEK, a tím přispívají k ateroskleróze. Při procesu HYDROGENACE se používá nikl a hliník a rezidua těchto škodlivých kovů zůstávají v konečných produktech.

CHOLESTEROL sice není tuk, ale jeho metabolismus je s tukem v jídelníčku TĚSNĚ SPJAT. Cholesterol - je tuhá, voskovitá látka, která je nezbytná pro lidské zdraví a život vůbec. Je také hlavně prekurzorem mužských a ženských pohlavních (steroidních) hormonů, tj. Cholesterol je obsažen v potravě, ale primárně je vytvářen buňkami, zejména v játrech. Cholesterol je specifický tím, že tělo ho dokáže VYROBIT, ale nedokáže ho ROLOŽIT. Nadbytečný cholesterol je z těla odstraňován jen stolicí, ve které se mísí s kyselinou žlučovou.

Nadbytečné kalorie mají svůj původ hlavně v SACHARIDECH - UHLOVODANECH s vysokou glykemickou náloží. DOPORUČUJI tedy, aby konzumace cholesterolu v potravě nepřesahovala 1400 miligramů týdně. Doporučuji vám snížit spotřebu nasycených tuků pod 3 %.

Například: 100 g plátek hovězí kýty obsahuje jen 2 gramy nasyceného tuku. ZAMĚŘTE SE NA ZDRAVÝ TUK např. Tuk má vyšší koncentrace chemikálií a pesticidů, které se používají při pěstování krmného obilí. Jídlo lehce osmahněte na zdravém oleji - tuku. Objem cholesterolu v jídelníčku by neměl přesáhnout 1400 mg týdně.