Strategie prevence vzniku odpadu v oblasti Fast Food

Na Zemi dnes žije téměř 7,8 miliardy lidí a lze předpokládat, že růstový trend bude pokračovat stále rychleji. Cestou by mohla být prevence plýtvání jídlem. Jenom v zemích EU se dle odhadů Evropské komise vyhodí ročně 88 milionů tun jídla v hodnotě 143 miliard eur.

Téma cirkulární ekonomiky postupně vstupuje do jednotlivých sektorů, včetně gastronomie. Gastronomické provozy často produkují značné množství obalového odpadu, gastro-odpadu a také spotřebovávají značné množství vody a energie. Cirkulární ekonomika se snaží omezit jejich dopad na životní prostředí, zefektivnit provoz a může také generovat značné finanční úspory. Cirkulární gastronomické provozy konkrétně předcházejí produkci odpadu a efektivně využívají všechny své zdroje.

Projekt RedPot: Mapování a snižování plýtvání jídlem

Koncem roku 2020 byl dokončen tříletý projekt, který jako první mapoval plýtvání jídlem ve veřejném stravování v České republice. Projekt Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování (RedPot), na kterém spolupracovalo Technologické centrum AV ČR, agentura Median, nezisková organizace Zachraň jídlo a Ústav zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI), přinesl mimo jiné konkrétní doporučení, jak snížit potravinový odpad v každodenní praxi jídelen a provozoven rychlého občerstvení.

RedPot byl financovaný z programu ÉTA Technologické agentury ČR, garanty pro aplikaci výstupů ve veřejné správě bylo Ministerstvo zemědělství a Ministerstvo životního prostředí, v soukromé sféře pak tři řetězce rychlého občerstvení a jídelen, kde také proběhla terénní šetření potravinového odpadu a ztrát. Projekt byl zaměřený na závodní jídelny a provozy rychlého občerstvení, tzv. fast foody, kde se zákazník nají poměrně rychle a levně. Terénní šetření probíhala na všech tzv. kritických místech vzniku odpadu, tedy ve skladech, kuchyních, u výdeje jídel a u strávníků. Terénním pracovníkům prošlo během měření mezi rukama na tři tuny potravin.

Zjištění z terénního šetření

Z měření vyplynulo, že zmíněné provozovny vyřadí v průměru 11 kg potravin na 100 kg připravených pokrmů. Denně je to 45 kg hotového jídla a zbytků, z nichž 56 % vznikne v kuchyni, 30 % při konzumaci (zbytky jídel po strávnících) a 14 % ztrát tvoří hotová, ale neprodaná jídla.

Čtěte také: Co je měření emisí TZB?

Pro zjištění příčin potravinového odpadu proběhla v následující fázi projektu řada diskuzí jak s provozovateli jídelen a fast foodů, tak se strávníky a dalšími odborníky. Provozovatelé jako příčinu plýtvání potravinami uváděli např. kvalitu vstupních surovin, schopnosti personálu kuchyně, hygienické limity, přísné firemní standardy, nutnou likvidaci vzorových porcí nebo velikost dodávaných balení čerstvých surovin, která prý často neodpovídá jejich potřebě. Častým problémem při vzniku odpadu se ukázaly také přísné normy, které hovoří o tom, jak dlouho smějí být hotové potraviny v určité teplotní zóně.

Na straně strávníků vznikají ztráty především u příliš velkých porcí. Problémem může být i krátká přestávka na oběd, během které nestačí strávník vše sníst. Ukázalo se, že kritickým bodem u firemních kantýn je např. požadavek na široký sortiment jídel, který musí být k dispozici do konce výdeje.

Na základě workshopů a kulatých stolů se následně podařilo zjistit příčiny vzniku odpadu, hledat možná řešení, jak ztrátám zamezit, jaké faktory tuto snahu omezují a co by mohlo pomoci tyto bariéry překonat. Diskusí se účastnili řešitelé projektu spolu s pracovníky firem na různých úrovních managementu, zástupci státní správy z oblasti legislativy, hygieny, životního prostředí a dalších relevantních oblastí, zástupci soukromých firem z oblasti zajištění surovin, technologií, logistiky, sběru a likvidace odpadu i zástupci nevládních organizací provozující např.

Doporučení pro provozovatele

Výsledky dvouletého šetření a diskusí výše zmíněných stran se staly podkladem pro vypracování příručky „Jak šetřit jídlem? Příručka redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování.“ Příručka cílí především na segment jídelen a rychlého občerstvení a rovněž státní správu, ale doporučení tam najdou také výzkumníci, neziskové organizace či média.

Mezi doporučení pro provozovatele jídelen a rychlého občerstvení patří např. lepší motivace a cílené odměňování zaměstnanců, proškolování a dobrý dohled na personál, aby se omezily chyby z nedbalosti a plýtvání potravinami. Dalším doporučením je optimalizovat velikost porcí v nabídce či změnit systém objednávky v kombinaci s bufetem. Jídelny mohou např. Zaměstnavatel provozující jídelnu by měl průběžně zjišťovat spokojenost strávníků. To pak může vést k podchycení jejich požadavků a ke změně v nastavení systému objednávek. Dobrou praxí může být i zavedení objednávkového systému, který pracuje s informacemi o dovolených, práci z domova, služebních cestách, očekávané početné návštěvě apod.

Čtěte také: Dopady fast foodu na ekologii

Možnosti dalšího využití neprodaných pokrmů

Dnes již existují mobilní aplikace pro slevový prodej nevydaných porcí, na které jsou některé provozovny typu malých restaurací a kaváren napojeny. Prodej se slevou může být dobrou motivací pro lidi, kteří si sami nevaří, jsou z okolí provozovny a rádi si z nabídky přes aplikace jídlo objednají a vyzvednou. Použití mobilních aplikací není pochopitelně pro každého, cílí na lidi s chytrými telefony, studenty a místní klientelu.

Forma darování hotového jídla je rozvinuta spíše v zahraničí. V České republice naráží prozatím na problematickou logistiku a hygienické normy. Dobře zde fungují potravinové banky, které pomáhají redistribuovat potraviny stále vhodné ke konzumaci. V případě hotových jídel, která se po uvaření musejí buď rychle zchladit či zamrazit, nebo po celou dobu převozu uchovat při teplotě vyšší než 60 °C, nastává problém v logistice.

Třídění a likvidace odpadu

Skutečný vzniklý odpad, pro který není jiné cesty nežli ho likvidovat, musí provozovna třídit. Použitý olej lze využít k dalšímu zpracování, rostlinný odpad by měl být zkompostován, zbytky pokrmů, skořápky, prošlé potraviny apod.

Během tříletého projektu vyšlo najevo, že provozovny by mnohdy raději darovaly uvařené neprodané pokrmy, než je pak složitě odstraňovaly jako odpad. Brání jim v tom ale nejednotný výklad norem v oblasti hygienických předpisů a bezpečného zacházení s potravinami. Ukázalo se, že ani výklady stejných norem nejsou v různých krajských hygienických stanicích jednotné.

Další možností státní správy, jak darování pokrmů pomoci, je např. finanční podpora provozovnám pro nákup zařízení na rychlé zchlazování (tzv. Neziskové organizace, které jsou již aktivní v redistribuci potravin, by měly na základě svých zkušeností být prostředníkem mezi úřady a podniky a jasně definovat všechny finanční, technologické, logistické, legislativní a další předpoklady pro bezpečný systém darování potravin. Měly by hledat cesty, jak celorepublikově rozšířit praxi darování hotových pokrmů z veřejného stravování a sdílet zkušenosti a dobrou praxi, ale také upozorňovat na překážky této služby. V neposlední řadě by mohly také budovat síť pravidelných dárců a příjemců a funkční logistiku.

Čtěte také: Fast food a třídění odpadu v ČR

Význam monitorování a měření odpadu

Nemalá část potravinového odpadu vzniká z nevědomosti jak strávníků, tak samotných pracovníků v potravinovém průmyslu. Projekt RedPot ukázal, že klíčovým faktorem pro předcházení a snižování potravinových ztrát a odpadu je jejich měření a monitorování. Výše zmíněná příručka “Jak šetřit jídlem?”, která popisuje zjištěné příčiny plýtvání a uvádí možná řešení, je důležitým a v praxi využitelným výstupem. Její přílohou je i plakát pro zaměstnance gastroprovozů, který shrnuje hlavní doporučení.

Firma Subway přeložila příručku do angličtiny za účelem školení svých zaměstnanců v celé Evropě, firma Hellmann‘s využila praktický plakát a příručku pro vlastní materiály, firma Compass Group - Eurest v návaznosti na výstupy projektu upravila svou vnitropodnikovou strategii nakládání s potravinami a odpadem v síti svých provozoven v ČR i po celé Evropě.

Green Deal jako příležitost pro udržitelný rozvoj

Od roku 2019 o Green Dealu pravidelně slýcháváme či čteme v médiích, byť zřejmě nemá takovou pozornost, jakou by si zasloužil. Skeptické postoje zjednodušují tento plán na „zelený diktát z Bruselu“, jenomže to je to poslední, co Zelená dohoda znamená. Pro chápání celkového kontextu musíme vědět, jak vlastně Zelená dohoda pro Evropu vznikla. Vedle stávající koronavirové krize čelíme krizi klimatické a jsme svědky zhoršování stavu životního prostředí. Přicházíme o „přírodní kapitál“, jehož cenu si mnohdy neuvědomujeme. Mnohé firmy již nyní činí kroky, aby se chovaly šetrně, udržitelně. Bez komplexního legislativního rámce jsou však často znevýhodněny před těmi, které zodpovědné nejsou.

Green Deal je tak reakcí na tlak businessu nastavit jasný a dlouhodobý řád, určit společnou cestu a směr a sjednotit legislativu v oblasti udržitelnosti. Green Deal je nová strategie růstu pro Evropu. Musíme ho tedy vnímat jako příležitost.

Green Deal byl představen Evropskou komisí koncem roku 2019 a obsahuje seznam konkrétních plánů, které mají cíl společně dosáhnout klimatické neutrality Evropy v roce 2050. Transformace evropského hospodářství by měla vést k moderní, konkurenceschopné ekonomice, která efektivně využívá své zdroje, neprodukuje čisté emise skleníkových plynů a ve které bude hospodářský růst oddělen od využívání zdrojů. K tomu je ale potřeba restrukturalizace celé evropské ekonomiky, přičemž tato transformace musí být spravedlivá, protože pro některé oblasti či skupiny bude bezpochyby bolestivá.

Akční plán pro oběhové hospodářství konkretizuje inciativy, které mají napomoci plnit cíle Zelené dohody. Důraz je kladen především na udržitelnou výrobkovou politiku a principy oběhovosti ve výrobě. Výrobky by měly být navrhovány tak, aby měly delší životnost, daly se opravit, recyklovat, modernizovat a opětovně využívat. Prostor se otevírá novým obchodním modelům, které nabízí produkt jako službu.

V textilním průmyslu budou podporovány business modely, které podpoří třídění, opětovné použití a recyklaci textilních výrobků. Fast fashion je tedy cesta, která není dlouhodobě udržitelná a firmy by se měly novému trendu přizpůsobit. Regulován bude i tzv. greenwashing, kdy se firmy snaží svézt na spotřebitelských trendech chování a své výrobky deklarují jako „sustainable“, byť je realita mnohdy jiná.

Klíčovou roli tu hraje také digitální transformace a schopnost EU předvídat a zvládat ekologické katastrofy. EU bude stát v čele koordinace mezinárodního úsilí, aby vznikl konzistentní finanční plán, který bude podporovat udržitelná řešení. Dohoda například počítá se zavedením kompenzačních opatření, aby nebyl evropský průmysl znevýhodněn před produkty ze zemí s nižší mírou ambicí ve snižování emisí.

tags: #fast #food #predchazeni #vzniku #odpadu #strategie

Oblíbené příspěvky:

• Ohrožení ve městech: Analýza příčin
• Zajímavosti Alabamy
• Diskriminace neočkovaných: Analýza
• Ekologické srovnání vytápění
• Podíl recyklace odpadu