Jak využít odpad z brokolice v kuchyni

10.03.2026

Zeleninové odřezky, slupky, tuhé stonky a nať často končí v koši nebo v lepším případě na kompostu. Podle druhu zeleniny tvoří až třetinu hmotnosti celé rostliny. Pokud ale víte, jak je zpracovat, můžete skutečný odpad smrsknout na minimum a naučit se využít celé rostliny a ještě objevit nové chutě.

Využití zbytků má ale samozřejmě i svoje meze. Odřezky, natě a slupky mají často i odlišnou chuť a nižší obsah živin. Určitě se nevyplatí je skladovat ve velkém a stresovat se tím, že je nestačíte zpracovat.

Košťál brokolice: Poklad, který končí v koši

Košťál brokolice je perfektně jedlý. Jediný problém jsou tuhá vlákna, která jsou ukrytá ve slupce a začínají v dolní části. Krk, který se větví směrem k růžičkám, a celý střed můžete s klidem sníst. Pokud budete košťál loupat, zajeďte škrabkou nebo nožem hlouběji, dokud nenarazíte na světle zelený střed.

U mladší brokolice se obejdete i bez loupání, pokud košťál příčně nakrájíte na tenké plátky (přeťatá vlákna pak nebudou vadit). Stejně tak vlákna změknou při pečení, kdy košťál zprudka upečete v celku.

Jak zužitkovat košťál ze zeleniny?

Syrový: Košťál z brokolice, květáku nebo zelí se dá sníst syrový, i když jedinci s některými poruchami trávení mohou následně trpět flatulencí, protože syrový košťál obsahuje některé sacharidy, které žaludek ani tenké střevo nedokážou zcela rozložit.
Brokolicové placky: Košťály oloupeme, nastrouháme, a zamícháme spolu s kořením do těsta jako na bramboráky. Smažíme na tuku.
Omáčky a polévky: Zeleninové omáčky, do nichž zeleninu mixujeme, zvládnou i uvařený nebo podušený košťál. Do omáček zpracováváme košťály stejně jako do polévek, kam přidáváme kořenovou a další zeleninu.
Salát: Nastrouhané oloupané košťály se hodí skvěle do jakéhokoliv čerstvého salátu například místo strouhané kedlubny. Zalijeme zálivkou nebo dochutíme majonézou.
Zelí: Košťály nejen ze zelí, ale i z brokolice nebo květáku nastrouháme nahrubo a uděláme z nich falešné zelí. Postupujeme stejně, jako kdybychom dělali dušené zelí z kedlubny nebo cukety.
Dip: Uvařený košťál z brokolice rozmixujeme nebo nastrouháme najemno, smícháme s kysanou smetanou, ochutíme solí, pepřem a česnekem.

Recepty z brokolicových stonků

Krémová polévka: Jemně nasekanou cibuli a česnek opečte v hrnci na oleji. Nakrájené brokolicové stonky (asi 230 g) uvařte doměkka (nejlépe v páře), zchlaďte ledovou vodou a nechte vychladnout. Polévku rozmixujte tyčovým mixérem na hladký krém, přimíchejte smetanu a podle potřeby dochuťte solí a pepřem.
Pesto: Nakrájené brokolicové stonky (asi 230 g) uvařte doměkka (nejlépe v páře), zchlaďte ledovou vodou a nechte vychladnout. Pak je rozmixujte s 2 stroužky česneku a 50 g nasucho opražených vlašských ořechů. Přidejte pár lístků čerstvé bazalky a zelené petrželky, 50 g strouhaného parmazánu, osolte, opepřete a začněte pomalu mixovat. Během mixování pomalu přilévejte 50 ml olivového oleje.
Karbanátky: Z vařených nebo i syrových stonků brokolice si můžete připravit také výborné karbanátky. Vařené brokolicové stonky rozmačkejte vidličkou, máte-li syrové, nastrouhejte je na struhadle s většími otvory. Smíchejte je s vejcem a hladkou moukou (na 1 šálek nastrouhaných nebo rozmačkaných stonků počítejte 1 vejce a 1/4 šálku mouky). Směs osolte, případně okořeňte podle chuti, můžete přidat i nastrouhaný sýr, vytvarujte z ní mokrýma rukama placičky, rozložte je na plech, potřete olejem a pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 15-20 minut.
Stir-fry: Nejdříve v pánvi rozehřejte trochu oleje a orestujte na něm nakrájené kuřecí maso (lze použít i hovězí maso nebo tofu), které osolte, opepřete, případně ještě jinak ochuťte. Dejte ho stranou, do pánve přidejte trochu oleje a orestujte na něm nakrájenou cibuli a česnek. Můžete přidat i trochu čerstvého zázvoru a chilli. Pak přidejte na proužky nakrájené brokolicové stonky a další zeleninu (mrkev, papriku, kedlubnu...) a opět krátce orestujte. Do pánve vraťte opečené maso, přidejte sójovou nebo jinou omáčku a krátce prohřejte. Podávejte s rýží.
Těstoviny: Ze stonků brokolice si můžete připravit i zdravou a bezlepkovou variantu klasických těstovin. Stačí je nakrájet nebo ideálně nastrouhat na speciálním struhadle (takzvaném spiralizéru) na delší nudle a krátce je orestovat na pánvi s trochou oleje, případně krátce povařit v osolené vodě. Využít se dají i syrové nudle z brokolicových stonků.

Další tipy na využití zeleninových zbytků

Nať z ředkviček: Je pikantní jako ředkvičky a chutná podobně jako rukola. Hodí se tak do zeleninového a těstovinového salátu nebo jako ozdoba na pizzu.
Vývar ze zbytků a odřezků zeleniny: Pořiďte si uzavíratelnou krabičku nebo zip lock sáček a sbírejte veškeré odkrojky, stopky, slupky, stonky, natě, listy, dužiny, vnitřky se semínky a cokoliv, co byste jinak ze zeleniny vyhodili. Nepoužívejte ale zbytky shnilé nebo plesnivé. Zbytky skladujte v lednici max 3-4 dny. Jakmile jich nasbíráte větší množství, uvařte z nich vývar.
Koření Vegeta z nasušených slupek mrkve, celeru a petržele: Slupky z mrkve, petržele a celeru dobře očistěte a usušte na sluníčku, topení, v sušičce nebo troubě. Poté rozmixujte a koření můžete použít například do polévek nebo na dochucení různých jídel a pomazánek.
Slané zobání z dýňových semínek se slupkou: Vnitřek dýně vydlabejte, vlákna dýně použijte do vývaru. Semínka ve slupce očistěte a blanšírujte cca 10-15 minut v osolené vodě. Zceďte, osušte a ochuťte solí, kořením, omastěte olejem a pečte cca 20 min na 200°C. Takto upravená semínka se dají jíst i se slupkou.
Krekry a karbanátky z odpadu z odšťavňování: Pokud často odšťavňujete zeleninu a zbude vám suchý zeleninový odpad, můžete ho použít do vývaru nebo do něj přidat různé koření, sůl, namočená lněná/chia semínka a tuto směs usušit na plátech sušičky nebo na pečícím papíře v troubě jako krekry.
Sušená citrusová kůra do dezertů: Pokud používáte šťávu z BIO citronů, kupujete BIO pomeranče nebo mandarinky, je škoda vyhazovat jejich kůru. Omyjte ji střídavě v horké a studené vodě, vydrhněte kartáčkem nebo ještě nechejte chvilku namočit ve vodě s octem, nastrouhejte najemno a nechejte usušit. Tato domácí sušená kůra je skvělá do pečených i nepečených dezertů a cukroví.

Téměř z každé zeleniny, kterou v kuchyni zpracujeme, nám zbyde nějaký odpad - slupky, kořínky nebo třeba košťál. A u košťálu se zastavíme, protože vyhazovat tento kousek zeleniny do odpadu nebo na kompost je mrhání vzácnými látkami, které můžeme ušetřit pro své tělo.

Čtěte také: Kompostování shnilého dřeva

Vitaminy v zelenině jsou pro náš organismus nezbytně nutné a neměli bychom se o ně ochuzovat tím, že budeme marnotratně vyhazovat zdánlivě nepoužitelné části zeleniny do odpadků.

Čtěte také: Odpadní teplo z kogeneračních jednotek

Čtěte také: Budoucnost odpadového hospodářství

tags: #jak #využít #odpad #z #brokolice #v