Hygienické požadavky na jídelnu, skladování obalů a odpadu

Pro provozovatele stravovacích služeb je nezbytné zajistit zdravotní nezávadnost surovin, polotovarů, hotových pokrmů a nápojů, včetně vody používané při výrobním procesu, skladování a při jejich dalším oběhu, a to z hlediska fyzikálně chemického, mikrobiologického a biologického.

Přejímka potravin

Účelem přejímky je, aby do potravinářského provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Přejímka potravin se stává pro provozovatele základním stupněm kontroly zdravotní nezávadnosti výrobku a nelze ji pouze považovat za formální kontrolu dodávaného množství.

U potravinářských výrobků nebalených dodávaných přímo od výrobce, tj. maso, ryby, masné výrobky, pekárenské, cukrářské a lahůdkářské výrobky, je kontrola dodávaného zboží totožná s přejímkou.

Je nezbytné mít stále na paměti, že po expedici od výrobce mohla kvalita a zdravotní nezávadnost potraviny doznat značné újmy, a to buď např. nedodržením podmínek při reexpedici od výrobce, během transportu (podmínky úchovy - teplota, čistota přepravek, ložné plochy atd.), při skladování a distribuci.

Přejímka se dělí na přejímku množství a na přejímku jakosti (kvantitativní a kvalitativní přejímka). U jakostní přejímky je důležitá kontrola smyslových vlastností potravin ( barva, vůně, chuť, konzistence ).

Čtěte také: Východní praktiky ve Střelských Hošticích

Kontrola smyslových vlastností potravin

• Zrakem - kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti, u balených potravin zda není porušena celistvost obalu, zda není bombážován nebo napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraženin. U pečiva, sýrů, másla, masných výrobků, lahůdkářských, cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečištěné.
• Zdravotní nezávadnost, tj. Zdravotně závadná potravina může být potravina, která je mikrobiálně kontaminována (znečištěná) nebo jeví přítomnost jedovatých látek endogenního či exogenního původu nebo cizorodých látek. Může se jednat o potraviny zjevně narušené nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení).
• Potraviny musí odpovídat do stanovené doby použitelnosti („spotřebuj do“) mikrobiologickým požadavkům uvedeným v příslušné vyhlášce.

Doprava potravin

Dopravní prostředky pro dopravu potravin lze rozdělit na vozidla s řízenými mikroklimatickými podmínkami v ložném prostoru (chladící - izotermické, mrazící) a na vozidla s upravenou ložnou plochou pro dopravu balených a nebalených potraviny. Dopravní prostředky musí být kryté, snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Nesmějí se používat k jiným účelům.

Při dopravě potraviny musí být zabezpečena ochrana potraviny před jakýmkoli znečištěním a znehodnocením. Dodržení hygienických podmínek dopravy koresponduje s požadavky skladování a vystavování na potravinářské provozovně.

Skladování potravin

Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně nepříznivě nepůsobily, tj., aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily organolepticky nebo mikrobiálně. Nesmí být skladovány ve společném prostoru s jinými nepotravinářským zbožím nebo s odpady.

U prodejen, kde není zabezpečen ranní odběr potraviny (chléb, pečivo, mléko) při dodávce od dodavatelů pracovníkem prodejny, musí být pro jejich přechodné uskladnění řešen krytý, čistitelný a větratelný prostor.

U potraviny, jejichž skladování vyžaduje chladící nebo mrazící mikroklimatické podmínky, je nezbytné zabránit jakémukoliv zvýšení teploty, tj. je nutné dodržet tzv. teplotní řetězec - teplota v jádře výrobku se může zvýšit maximálně o + 2°C v jádře . Již při krátkodobém uložení nebalených potraviny, které musí být chlazeny nebo mrazeny, dochází v prostoru s vyšší teplotou k povrchové kondenzaci par, čímž na zvlhlém povrchu potravin může dojít k nepřípustnému nárůstu mikrobiálního znečištění.

Čtěte také: Efektivní skladování odpadů

Zvlhnutí povrchů choulostivých, rychle se kazících potravin je nutné omezovat také tím, že se do skladovací prostorů méně chodí (lze řešit zřizováním příručních chladících zařízení). Není-li u zmrazených potraviny teplotní řetězec dodržen, dochází k jejich častému nebo úplnému rozmrazení.

Mezi potravinami vyžadují mimořádnou mikrobiální čistotu prostředí, teplotu skladování a vystavování do +8oC patří zejména lahůdkářské výrobky, pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky. Tyto druhy potraviny nesmějí být skladovány, připravovány a vystavovány s žádnými jinými potravinami společně, je nutné alespoň technické oddělení chlazených vitrín při jejich skladování a vystavování.

Vystavování potravin

Vystavené potraviny ve výkladní skříni je nutné chránit před slunečním zářením. Z výše uvedených důvodů je lepší vystavovat atrapy.

Při vystavování potraviny je mimo výše uvedené zásady odděleného uložení potraviny a dodržení stanovených teplot nutné zajistit, aby zákazníci nemohli vystavené nebalené potraviny osahávat (znečišťovat oděvem nebo na ně dýchat). Tento požadavek platí ve všech prodejnách potravin bez rozdílu obslužných úseků prodeje nebo samoobslužné formy prodeje.

V samoobslužném prodeji je zpravidla nabídka nebaleného zboží omezena na chléb a pečivo. U těchto druhů je nutné kontakt zákazníka omezit přítomností násypných košů se zajištěním kleští a dostatečného množství obalového materiálu (např. sáčky na pečivo, přířezy na chléb).

Čtěte také: Skladování nebezpečných odpadů: označení

Prodej potravin

Podle charakteru prodávaných potraviny a prostorového zázemí (dispozičního členění) provozovny je upravován sortiment prodávaných potraviny. Je samozřejmé zřízení a vyčlenění přípraven, samostatných úseků s váhami pro manipulaci a prodej navzájem neslučitelných potraviny (chléb a pečivo, maso a uzeniny, ovoce a zelenina, lahůdkářské, cukrářské výrobky).

Při prodeji jsou zásadní požadavky kladeny na zacházení s nebalenými potravinami. Většina nebalených potraviny patří mezi snadno se kazící a jsou charakterizovány jako živná půda pro růst a množení mikroorganismů. Proto se musí při všech manipulacích chránit před znečištěním. Veškeré používané náčiní a stroje (lopatky, vidličky, nože, kleště, podnosy, prkénka, nářezové stroje apod.) musí být dokonale čisté.

Náčiní a stroje musí být průběžně čištěny a ke konci směny dezinfikovány. Při prodeji nebalených potravin musíme vyloučit kontakt holou lidskou rukou s nebalenou potravinou, proto zaměstnanec používá podávací náčiní a ochranné pracovní pomůcky . Zásadní snahou prodavače musí být oddělení manipulace s nebalenými potravinami od příjmu peněz.

Důležitou povinností je nebalené potraviny zákazníkovi zabalit do materiálu vyhovujícímu potravině (rozmáčení, zamaštění, organoleptické ovlivnění) tak, aby neovlivnil chemické a mikrobiální vlastnosti potraviny. Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním, sliněním prstů apod.

Při prodeji nesmí být v žádném případě překročena doba spotřeby potraviny. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti se nemusí z prodeje vyřazovat. Pokud není ohrožena zdravotní nezávadnost potraviny , musí se tato potravina uložit na vyhrazené místo, řádně označit a urychleně doprodat.

Výkup vratných obalů od zákazníků se řeší odděleně od vlastního prostoru prodeje potraviny, a to buď samostatně v návaznosti na sklad vratných obalů nebo samoobslužnou formou - automaty.

Odpad a vedlejší živočišné produkty

Veškeré odpady musí být shromažďovány v nášlapových uzavíratelných odpadních nádobách a průběžně odstraňovány z úseků prodeje do skladu odpadů.

Vedlejší živočišné produkty, které vznikají při výrobě potravin musí být ukládány do uzavíratelné nádoby označené „ Materiál 3. kategorie“ , „ Není určeno k lidské výživě “ a poté uloženy v odděleném kafilerním boxu. Provozovatel musí mít zajištěnou jejich neškodnou likvidaci (ve veterinárně asanačním ústavu).

Výroba potravin

Dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny dodaných ve velkoobchodním balení je chápáno jako nová výroba. Výroba v úseku masa je schválena a registrována příslušnou veterinární správou , je vydán souhlasný závazný posudek v rámci kolaudačního rozhodnutí u novostaveb, pro všechny ostatní komodity platí registrace u krajského inspektorátu SZPI.

Pro výrobu včetně procesu uvádění potravin do oběhu musí být vypracován systém kritických bodů, tento systém je zaveden do výroby a musí být funkční, tzn. pracovníci jsou seznámeni se všemi kritérii systému, kontrolují a evidují kritické body, plní všechny požadavky , tak aby zabezpečili zdravotní nezávadnost a jakost všech potravin uváděných do oběhu.

Pro dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny je nezbytné mít přípravnu splňující hygienické požadavky, tj.

Hygienické požadavky na zařízení společného stravování

• Zařízení společného stravování se umístí a technicky řeší tak, aby nebylo nepříznivě ovlivňováno z okolí a aby samo toto okolí nepříznivě neovlivňovalo; varná část a sklady se zpravidla umístí na neosluněnou stranu.
• Použitý stavební materiál a vybavení zařízení společného stravována nesmí negativně ovlivňovat poživatiny a pracovní prostředí, musí být lehko čistitelné a nepoškozené.
• Sklady se zřizují podle účelu stravovacího zařízeni. Sklady pro poživatiny se zřizují suché s teplotou nejvýše 18 st. C, vlhkostí nejvýše 85 %, sklady chladné s teplotou nejvýše 12 st. C a vlhkostí 65 až 65 %, sklady chlazené s teplotou mínus 4 st. C až plus 10 st. C a sklady mrazící s teplotou nejvýše minus 15 st. C. Sklady chlazené a sklady mrazící je možno nahradit chladničkami a mrazničkami.
• Sklady poživatin se člení pro jednotlivé druhy poživatin podle skladovacích podmínek, které jsou pro ně předepsány technickými normami jakosti. Sklady pro poživatiny, které by mohly nepříznivě organolepticky nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné poživatiny, musí být stavebně odděleny. Stavebně oddálené se řeší také sklady pro obaly, čisticí prostředky, prádlo, inventář a jiné pomocné sklady.
• Velikost skladů poživatin musí být dostatečná, musí umožnit uložení poživatin na podložkách, v regálech, nebo zavěšením, kontrolu nezávadnosti poživatin, provětrávání poživatin a použití mechanizačních prostředků při přepravě.
• V zařízeních společného stravování musí být pro strávníky zřízeny a udržovány samostatné záchody, oddělené pro ženy a muže. Splnění tohoto požadavku není nutno vyžadovat tam, kde záchody pro strávníky jsou zajištěny jiným hygienicky a provozně vyhovujícím způsobem. V obou typech společného stravováni, s výjimkou provozoven rychlého občerstvení, musí však být zabezpečeny podmínky pro mytí rukou strávníků a prostory pro odkládání šatů.
• V zařízeních společného stravování musí být zabezpečena tekoucí pitná voda o minimální teplotě 60 st. C. V prostorách, v nichž se zachází s poživatinami, musí být pro pracovníky zajištěna možnost mytí rukou.

Hygienické požadavky na výrobu pokrmů a nápojů

Pří výrobě pokrmů musí být zabezpečena jejich zdravotní nezávadnost, zachovány jejich výživové a organoleptické hodnoty a vyloučeny nežádoucí technologické vlivy. Za tím účelem je nutno:

• používat pouze suroviny, polotovary a polovýrobky zdravotně nezávadné;
• uskladňovat poživatinu v prostorách k tomu vyhrazených s ohledem na jejich povahu, přehledná a tak, aby nedošlo k jejich mikrobiální nebo chemické kontaminaci a nepříznivému ovlivňování jejich výživových a organoleptických hodnot; rozpracované suroviny a polovýrobky nesmí být v zařízeních společného stravování uskladňovány, s výjimkou úchovy rozpracovaných surovin a polovýrobků uvedených v příloze č. 3, která je součástí těchto směrnic. Suroviny a polotovary bez chlazení nelze uchovávat;
• suroviny tepelně upravovat jen po nevyhnutelnou dobu, avšak dostatečnou pro devitalizaci mikroorganismů; u tekutých pokrmů a jejich částí (např. polévky, omáčky) tepelně upravovaných musí tepelná úprava trvat nejméně 20 minut. U ostatních pokrmů musí být dosažena teplota v jádru nejméně 95 st. C po dobu 5 minut, nebo 90 st. C po dobu 10 minut nebo 60 st. C po dobu 20 minut, anebo 70 st. C po dobu 30 minut. Při tepelné úpravě pokrmů s užitím speciální techniky vzniku a přenosu tepelné energie (např. mikrovlnný ohřev) se podmínky tepelné úpravy řídí provozními předpisy schválenými pro jednotlivé typy této techniky hlavním hygienikem ČR;
• v posledních 20 minutách tepelné úpravy nepřidávat do pokrmů takové přísady, které by mohly zapříčinit jejich mikrobiální kontaminaci (např.. mouku, koření); trvá-li tepelná, úprava pokrmu méně než 20 minut, lze přísady přidávat, pouze před zahájením takovéto tepelné úpravy;
• hotové pokrmy čerstvě vyrobené a podávané za tepla zásadně neskladovat. Tyto pokrmy se podávají bezprostředně po dohotoveni, nejdéle však 3 hodiny po ukončení jejich tepelné úpravy. Uchovávají se tak, aby jejich teplota neklesla pod 70 st. C u hutných části pokrmu a pod 80 st. C u tekutých částí pokrmu. Po dobu přepravy až do doby výdeje nesmí teplota pokrmu klesnout pod 65 st. C, kromě přílohových knedlíků, jejichž teplota po dobu přepravy až do doby zpětného ohřáti před výdejem nesmí přestoupit 6 st. C a této teploty musí být dosaženo do 150 minut od dokončení tepelné úpravy přílohových knedlíků; takto přepravované přílohové knedlíky musí byt spotřebovány v den výroby;
• pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky musí být čerstvé a spotřebovány v den výroby nebo dodání; uchovávají se v chladírenských zařízeních při teplotě do 5 st. C.
• hotové pokrmy podávané za tepla podávat tak, aby teplota bezprostředně před konzumaci neklesla u hutných část( pokrmů pod 55 st. C a u tekutých části pokrmů pod 65 st. C. Teplota podávaných studených pokrmů a nápojů musí být v závislosti na druhu od 7 st. do 16 st. C. Je nepřípustné podávat ke konzumaci tepelně neopracované syrové maso (např. tatarské bifteky a pokrmy obdobného charakteru);
• hotové. pokrmy podávané v teplém stavu přepravovat v určených hygienicky vyhovujících vozidlech. Plochy v ložném prostoru vozidla se denně a řádně myjí;
• na přípravu pokrmů používat jen slepičí vejce. Sušené a mražené vaječné hmoty se mohou používat jen na přípravu pokrmů, které se převařuji, dusí nebo pečou. Zmrazené vaječné hmoty se musí v den jejich rozmrazení tepelně zpracovat. Jejich opětovné zmrazována je nepřípustné. Podávat tepelně neopracovaná vejce a pokrmy z nich připravené je zakázáno; výjimečně lze používat tepelně neopracovaná vejce jen v restauračním stravování, a to na individuální objednávku;
• na smažení pokrmů používat výlučně čerstvé tuky a jen jednorázově. Při smažení nesmí provozní teplota tuku překročit 190 st. C. U nově vyvinutých tuků na smažení, pro které technická norma stanoví odchylnou dobu použití a provozní teplotu, se postupuje podle těchto norem. Pro kontinuální smažiče se používají pouze speciální tuky, určené pro tento účel, a to nejdéle po dobu 24 hodin;.
• používat vhodných pomůcek a vyloučit v nejvyšší možné míře styk rukou pracovníků s pokrmy a nápoji, zejména v konečné fázi jejich technologické úpravy a při obsluze;
• manipulace s nádobím, nářadím a ostatním kuchyňským zařízením provádět tak, aby se zabránilo znečišťování pracovních ploch, surovin, polovýrobků, polotovarů a hotových pokrmů; kuchyňské nádobí, stolní nádobí, příbory, náčiní a sklenice musí mít souvislý a nepoškozený povrch a musí být udržovány v čistotě;
• zabezpečit dostatečné množství oddělených pracovních ploch s ohledem na sortiment, jejich viditelné označení a nepřipustit záměnu při používání těchto pracovních ploch;
• před strojním nebo ručním mytí nádobí mechanicky odstranit zbytky pokrmů. První hrubé očištěni se provede ve vodě o teplotě 45 st. C s přídavkem účinných mycích prostředků, ve druhé vodě o teplotě 60 st. C při ručním myti a 60 st. C při strojním mytí se nádobí opláchne. Umyté nádobí se ukládá do odkapávacích zařízeni ve vhodné poloze; zásadně se neutírá. Případná dezinfekce nádobí a příborů se provádí na pokyn orgánů hygienické služby účinným způsobem až po umytí a s následným opláchnutím;
• sklenice po umytí v účinném mycím roztoku o teplotě min. 45 st. C opláchnout v tekoucí pitné vodě a nechat je odkapat za zařízení pro odkapávání sklenic;
• vystavovat pokrmy (např. při samoobslužném prodeji) pouze za předpokladu jejich ochrany před znečištěním o znehodnocením.

Odběr vzorků pokrmů

Před výdejem stravy v zařízeních společného stravování uzavřeného typu se provede odběr a úchova vzorků hotových pokrmů pro kontrolní účely. Při odběru vzorků a jejich uchovávání se postupuje podle zásad uvedených v příloze č. 4, která je součástí těchto směrnic.

Zákazy v zařízeních společného stravování

V zařazeních společného stravování se zakazuje:

• vstup nepovolaným osobám do výrobních a skladovacích prostorů,
• vstup osobám v pracovních oděvech z infekčního prostředí a z prostředí, kde se vyskytuji jedy a jiné látky škodlivé zdraví, odpady a nečistoty, do jídelny,
• přístup zvířat,
• kouřeni ve všech prostorách zařízení společného stravováni s výjimkou těch, které jsou pro kouření vyčleněny. Tam, kde nelze zřídit jídelnu pro kuřáky stavebně oddělenou, je dovoleno v jídelně kouřit pouze v době mimo vydej.

Vyhláška 137/2004 Sb.

Vyhláška 137/2004 Sb. vydaná Ministerstvem zdravotnictví na základě zákona 258/2000 Sb. novelizuje a nahrazuje s platností od 1. 4. 2004 původní vyhlášku 107/2001 Sb.

tags: #jidelna #sklad #obalu #a #odpadku #hygiena

Oblíbené příspěvky:

• Skrytý pohyb v přírodě
• Definice bio masa
• Nejvíce Eko farem
• Charakteristika Písecka
• Problémy ovzduší v Libereckém kraji