Recepty na krouhané zelí: Tradiční pochoutka plná vitamínů

26.11.2025

Sezóna kysaného zelí je konečně tady a my pro vás máme náš osvědčený rodinný recept. Kysané zelí je jemně nakrouhané hlávkové zelí zkvašené za pomoci bakterií mléčného kvašení. Můžeme ho označit za základní jednodruhovou kvašenou zeleninu. Jeho výroba je snadná a levná.

Nejlepší na tom celém je, že dobám, kdy jste doma museli zelí nakrouhat, už odzvonilo. Zelíčko vám totiž na požádání nakrouhají na každém rohu. Zelí si přineseme pěkně nakrouhané a úhledně zabalené v igelitovém pytli, připravené k akci. Spolu se zelím jsme pořídili i doporučovanou kamennou sůl.

Proč si připravit domácí kvašené zelí?

Tradiční kvašené zelí je super-potravina pro naše tělo. V obchodě ho nehledejte, často není živé, anebo obsahuje zbytečná „éčka“. Připravit se dá snadno doma - i v tom nejmenším panelákovém bytě. Domácí kvašené zelí můžeme označit za malý zázrak. Je pradávný vynález. V dobách, kdy neexistovaly mrazáky a lednice, poskytovalo kvašené zelí důležité živiny během zimy.

Už staří Řekové a Římané jej skladovali ve sklepech a v 16. století bylo tak oblíbené, že si vysloužilo název „všelék“. Právě kysané provázelo kapitána Cooka při jeho plavbách. Vysoký obsah vitamínu C v kvašeném zelí pomáhal u námořníků předcházet smrtelným kurdějím.

Živiny v kvašeném zelí

Kromě vitamínu C (už 200 g kvašeného zelí poskytuje denní dávku vitamínu C) obsahuje kysané zelí i další vitamíny (skupiny B, K) a minerály (draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík, fluor), enzymy, antioxidanty, vlákninu a prospěšná probiotika.

Čtěte také: 5 důvodů, proč kysané zelí nepatří na kompost

Prodávané zelí často je sterilované (tepelně upravené, tj. už není živé, nemá v sobě prospěšná probiotika), obsahuje zbytečná „éčka“ - například benzoan draselný (E212, stupeň škodlivosti 4), siřičitan sodný (E221, stupeň škodlivosti 5) nebo sorban draselný (E202, stupeň škodlivosti 3), anebo neobsahuje vůbec původní prospěšný lák, naopak je doředěno vodou a dochuceno octem.

Recept na domácí kvašené zelí

Na výrobu nepotřebujete nic speciálního - jen dvě sklenice, sůl a hlávku zelí.

Ze zelí odstraníme vrchní listy, přepůlíme ho a vykrojíme košťál.
Nakrouhané zelí dáme do velké mísy, přidáme sůl a kmín či hořčičné semínko (případně i na půlměsíčky nakrájenou cibuli).
Rukama zelí silou mačkáme a promícháváme do doby, než měnit barvu (ztrácet jasnost, být více „průhledné“) a začne pouštět dostatek tekutiny (trvá to zhruba 5 minut).
Čistou sklenici (nebo zelák) plníme po hrstech zelím. Každou vrstvu pořádně rukou umačkáme, aby pustila šťávu. Pokračujeme až do 3/4 sklenice.
Nachystáme si závaží (např. vyvařený kámen nebo čistou menší skleničku naplněnou vodou) a zatížíme s ním zelí ve sklenici tak, aby bylo ponořeno pod hladinou (pokud budou kousky plavat nad hladinou, odstraníme je).
Necháme zelí kvasit zhruba cca 1-3 týdny dle teploty v místnosti (ve sklepě déle, v pokojové teplotě kratší dobu). Můžeme také zelí prvních 5 dní nechat v pokojové teplotě, kde se nastartuje proces rychlo-kvašení a poté ho přemístit do chladu a nechat postupně pomalu dokvasit.
Sklenici s hotovým zelím uzavřeme víčkem a skladujeme v lednici. Pokud budeme dodržovat hygienu a do hotového zelí nebudeme sahat špinavým příborem nebo rukama, zelí nám v lednici do doby, než ho sníme.

Pokud jsme málo zelí zpracovali a pomačkali, anebo je zelí staré, může se stát, že se během kvašení tekutina ztratí a zelí bude suché. V tom případě ho zalijeme 2% solným roztokem - svaříme 20 g soli na 1 l tekutiny a necháme zchladnout.

Využití kvašeného zelí v kuchyni

Jak kysané zelí v kuchyni využít? Můžeme ho ale použít i k přípravě hlavních jídel. Ze začátku, když ještě trávení není na přísun kvašeného zelí zvyklé, je vhodné začít s menším množstvím a postupně navyšovat. Dejte misku kysaného zelí na rodinný stůl a nezůstane dlouho plná.

Zelňačka je sázka na jistotu.
Ale co třeba zkusit “schovat” zelí do polévky ruský boršč, kroupové se zeleninou, fazolové krémové s koprem, zeleninové quinoové, atp.?
Zelí se hodí prakticky do každé polévky, včetně ranní miso polévky.

Díky němu získá omáčka krémovou strukturu a mírně nasládlou chuť. Inspirujte se třeba cizrnovou, čočkovou, anebo použijte zelí jako základ na koprovou omáčku - experimentujte! Stačí povařit a pak vše rozmixovat.

Čtěte také: Hospodářství s odpady v Holešově

Na co si dát pozor

Všeho s mírou. A to platí i u zdravého kvašeného zelí. Pouhých 50 g kysaného zelí obsahuje až třetinu množství denního příjmu soli pro dospělého člověka!

Větší množství kvašené zeleniny u citlivějších jedinců může způsobovat nadýmání, plynatost a trávicí potíže a navíc obsahuje i velké množství soli.

Čtěte také: Dětské papírové pleny: složení a likvidace

tags: #krouhané #zelí #recepty