Co dělat s odpadem z vepřové kýty?

V českých kuchyních má vepřové maso své pevné místo - a není divu. Je dostupné, chutné, variabilní a dokáže nasytit celou rodinu bez velkých nákladů.

Vepřová směs - kulinářský kameleon

Zatímco klasiky jako vepřo knedlo zelo zná každý, stále více lidí hledá nové způsoby, jak vepřové maso připravit rychle, chutně a zdravě. Jedním z nejuniverzálnějších řešení je vepřová směs - kulinářský kameleon, který lze přizpůsobit podle chuti, dostupných surovin i momentální nálady.

Základem všech variant je vepřová masová směs, tedy směs nakrájeného vepřového masa (nejčastěji plecka, kýta nebo krkovice) osmaženého s cibulí a dalšími přísadami. A právě tyto přísady dělají z banální směsi kreativní chuťový zážitek. Přidat můžete papriku, rajčata, česnek, žampiony, cuketu, fazole, kukuřici nebo třeba smetanu.

• Vepřová směs s bramboráčky je ideálním jídlem na víkendový oběd nebo slavnostnější večeři. Bramboráčky dodávají směsi rustikální nádech, který ocení milovníci tradičních chutí s moderním twistem.
• Naopak vepřová směs s rýží je skvělou volbou pro lehčí oběd nebo večeři během pracovního týdne. Díky rychlé přípravě a vyvážené kombinaci bílkovin, sacharidů a zeleniny je to oblíbené jídlo nejen v domácnostech, ale i na jídelních lístcích zdravých bister.
• Vepřová směs na špagety je důkazem, že česká kuchyně se dokáže krásně propojit s italskou. Místo tradiční boloňské omáčky můžete použít směs z mletého nebo na kostičky nakrájeného vepřového masa s rajčatovou omáčkou, bazalkou, cibulí a česnekem.

Kromě chuti má vepřová směs i praktické výhody. Umožňuje efektivně využít suroviny, které by jinak mohly skončit v odpadu. Tím, že si směs přizpůsobujete, minimalizujete plýtvání, a to je jeden z klíčových principů udržitelného vaření. Z hlediska výživy jde o pokrm, který nabídne dostatek bílkovin a možnost přidat mnoho různých druhů zeleniny, což podporuje vyvážený jídelníček.

Jak na to?

Představte si situaci: je středa večer, přijdete domů po dlouhém dni v práci. V lednici najdete zbytek vepřového masa, dvě papriky a kousek cukety. V šuplíku máte cibuli a česnek, ve spíži rýži. Stačí nakrájet maso na kousky, osmahnout na kapce oleje společně s cibulí a česnekem, přidat zeleninu, dochutit solí, pepřem a troškou tymiánu. Mezitím se uvaří rýže.

Čtěte také: Hospodářství s odpady v Holešově

Inspirace pro netradiční kombinace

Zajímavým trendem posledních let je využití klasických receptů v novém, originálním provedení. Proč si tedy nezkusit připravit vepřovou směs například s kokosovým mlékem a kari kořením? Kombinace klasického českého masa s netradičními chutěmi tvoří jídla, která překvapí i náročnějšího strávníka. Pokud se snažíte doma omezit maso, můžete část masa nahradit cizrnou nebo červenou čočkou.

Hamburská kýta

Hamburská kýta je, dalo by se říct, hovězí pečeně na smetaně převlečená za vepřové maso. Ale žádnou paniku, nejde o vepřový duplikát nejoblíbenějšího českého receptu z hovězího masa. Jedná se o unikát, vyznačující se přítomností kyselých okurek a libové šunky. Postup i suroviny mají oba recepty podobné (byť ne zcela). Někdy dokonce můžete zaslechnout název hamburská kýta na smetaně.

Vyplatí se dělat hamburskou kýtu doma?

Vyplatí. A je to vynikající. Hamburská vepřová kýta patří mezi ty pokrmy, jejichž pravidla/receptura jsou léty ustáleny. Recept na hamburskou kýtu je natolik „vychytaný“, že existuje snad jen málo důvodů ke změně.

„Pokrm má typickou chuť a vůni po použitých surovinách…,“ citovali úvodní popisy pokrmů připravených podle norem. „Plátek dušené vepřové kýty ukrojený přes vlákno a přelitý krémovou omáčkou. (…) Maso je šťavnaté, má typickou vůni a chuť, je protýkané šunkou a okurkou. Omáčka je smetanově nažloutlá, má jemnou pikantní chuť a hustší konzistenci. Maso může být ukrojeno ve dvou plátcích.“

Příprava hamburské kýty krok za krokem:

1. Množství surovin je třeba rozpočítat podle množství připravovaného masa, respektive požadovaných porcí. Prvním krokem je kromě nákupu masa i výběr uzeniny - šunky a uzeného špeku. Protože se ve druhé dekádě 21. století zájem veřejnosti stočil ke kvalitě uzenin, na českém trhu již lze celkem bez potíží koupit šunku, která je z opravdického masa. Se špekem to bývá ještě horší. Nechcete mít k dobré kýtě omáčku čpící jak čertova oháňka.
2. Polovinu množství kyselé okurky nařežte na hranolky, polovinu šunky na klínky. Celý kus vepřové kýty tím protkněte („vyklínkujte“). V někdejší receptuře na hamburskou vepřovou kýtu to sice není doporučeno, ale nakonec maso klidně svažte do balíčku. Není to nijak moc práce navíc, ale ve výsledku se tento krok pozitivně projeví.
3. Zeleninu „ledabyle“ nakrájejte na plátky. Na jejich vzhledu nezáleží, rozpečou se a nakonec rozmělní. Zeleniny není mnoho. Není žádoucí překračovat gramáž. Pro autentickou chuť omáčky k hamburské kýtě neplatí, že „zeleninky není nikdy dost“. Mělo by ji být podle receptury, což znamená předem zvážit.
4. Na polovičním množství tuku orestujte cibuli, pak přidejte zeleninu. Nakonec na základu rychle opečte posolené maso, jen, aby se zatáhlo. Dávejte citron i s kůrou, ale to je jen můj vlastní výklad normy. Z popisu množství surovin a odpadu lze usuzovat, že se asi bude jednat o citron bez kůry.
5. Maso zalijte vodou do poloviny výšky masa a dejte pod pokličkou do trouby. Zda budete péct na plný výkon a často kontrolovat a dolévat vodu, a nebo jestli zprudka zapečete a dál budete péct jen zvolna dlouhou dobu, to záleží na času, který můžete vaření hamburské kýty věnovat. Každopádně se musí docílit stejného výsledku, a to dokonale měkkého masa. Zapomeňte rozhodně na papiňák. Od vaření v papiňáku je dušení masa v troubě chuťově vzdálené tisíce mil.
6. Než se maso upeče, je čas upražit světlou jíšku z druhé půlky tuku a předepsané mouky. Jíška v omáčce není příliš oblíbené „zahušťovací médium“. Omáčky s jíškou mají docela jinou úroveň. Nejde o to, že už je jídlo husté dost. Jíška ho nemusí dál nijak zvlášť zahustit. Když se jíška s omáčkou dost provaří, zahuštění je jen jemné a tak to přesně má být. Hutné omáčkové kejdy vznikly ve špatných hospodách nedbalým použitím mouky pro zahuštění, takže tam by taky měly zůstat.
7. Ze zeleniny zbylé v kastrolu vyberte bobkový list a kusy citronu, podlijte hrnkem vody. Přidejte jíšku (poloviční množství). Místo pasírování můžete promixovat ručním mixerem. Nařeďte mlékem, přiveďte k varu. Omáčka začne houstnout. Přilejte smetanu a přisypte okurky a šunku. Kdyby byla naopak omáčka řídká, zahustěte zbytkem jíšky.
8. Maso nakrájejte na plátky a můžete volat ke stolu. Obvyklou (a pro mě jedinou možnou) přílohou k hamburské pečeni jsou houskové, nebo karlovarské knedlíky. Nic jiného by u mě s touhle omáčkou ke stolu nesmělo. Kdo není na knedlíky, nebo je z nějakého důvodu nemůže, může vyzkoušet široké nudle. Ale vaše chyba.

Recept na svíčkovou z vepřové kýty

Můj recept na svíčkovou je z vepřové kýty, doma hovězí maso jíme jen výjimečně, a to ještě jen mleté. Také k omáčce dělám kynutý knedlík, ale ne houskový. Housky nejíme, a i tak mi kynutý chutná víc. Alespoň je jeho příprava rychlejší. Jen uděláte kvásek a vše smícháte. Někdy dělám svíčkovou z mražené zeleniny, někdy z čerstvé, podle toho, co seženu a kolik to stojí. Dnešní recept je na svíčkovou ze zeleniny mražené, ten je o něco rychlejší.

Čtěte také: Dětské papírové pleny: složení a likvidace

Suroviny:

• 1kg vepřové kýty (nebo svíčkové)
• 700g mražené zeleniny pod svíčkovou
• 330g vody
• 50g krupicového cukru
• 40g másla
• 1 velká cibule
• 6 kuliček nového koření
• 4 bobkové listy

Dále budete potřebovat:

• 500ml vody
• 200-250ml smetany ke šlehání
• 60-70g cukru (4 lžíce)
• 40g hladké mouky (pro tekutější omáčku vynechte nebo zredukujte)
• 40-50g plnotučné hořčice
• 25g soli (3 lžičky)
• Šťáva z ½ menšího citrónu (8 gramů)

Na ozdobu:

• Plátky citrónu
• Brusinky
• Smetana ke šlehání

Příloha:

• Kynutý knedlík

Postup:

1. Maso očistěte, ale nechte vcelku. Odstraňuji jen tvrdé části, pokud tam jsou, tučné samozřejmě nechávám, protože tam má zůstat.
2. Máslo rozpusťte na pánvi a poté na něm opečte maso. Opékejte ho 5 minut ze všech stran, i z boku, ať se zatáhne.
3. Cibuli nakrájejte na kostičky. Já jsem na to použila ruční sekáček.
4. Maso dejte bokem. Do pánve dejte cibuli, mraženou zeleninu a cukr. Míchejte a opékejte do zhnědnutí zeleniny. Za 5-10 minut, možná o něco déle (záleží na sporáku) by měla zhnědnout, protože cukr zkaramelizuje.
5. Do zapékací misky nasypte opečenou zeleninu, na to dejte špalíček opečeného masa a kolem nasypte bobkový list a nové koření. Zeleninu zalijte 330ml vody.
6. Zakryjte víkem a dejte na 175 stupňů do trouby. Pečte 90 minut.
7. Maso dejte stranou. Najděte všechno koření a vyhoďte ho.
8. Všechno kromě masa dejte do mixéru, přidejte 500ml vody a rozmixujte. Můžete použít tyčový mixér anebo stolní. U stolního nechte raději zeleninu trochu vychladnout, ať nepraskne.
9. Rozmixovanou omáčku můžete ještě přecedit a propasírovat. Omáčku přelijte do hrnce, hořčici, sůl a cukr. Přiveďte ji k varu.
10. Mezitím smíchejte 200-250ml smetany ke šlehání se 40 gramy hladké mouky. Metličkou dobře rozmíchejte, ať tam nejsou hrudky. Přidejte do omáčky a míchejte. Omáčku přiveďte k varu a vařte 5-10 minut.
11. Jako poslední přidejte citrón. Použila jsem šťávu z půlky menšího citrónu. Většinou ještě přidávám lžíci nebo dvě brusinek. Samozřejmě jídlo v průběhu ochutnávám a množství upravím podle citu.
12. Upečené maso nakrájejte na plátky a přidejte do horké omáčky. Smetanu ušlehejte do tuha.

Skladování masa

Pečeně, kýta, plec se mohou uložit do mrazničky na 4 - 8 měsíců. Krkovička, bůček, kolínko pouze na 3 - 5 měsíců. Mleté maso, tlačenka a zabijačková kaše by se měly zpracovávat rychle a mrazit jen na 1 až 2 měsíce. Vařená šunka či domácí dělohy vydrží v mrazu přibližně 2 - 3 měsíce.

Maso by se mělo balit do balíčků tak, aby bylo použito najednou, protože se nesmí znovu zmrazovat. K balení je vhodné použít plastové sáčky, hliníkové fólie nebo nádoby pro takové uskladnění určené, které snesou i mráz a neprasknou.

Zrání masa

Stejně jako ovoce i zelenina je dobré nechat uzrát i maso. Neznamená to, že by se některé nedalo konzumovat začerstva, ale většině druhů zrání jen prospěje. Díky specifickým procesům, které během zrání v mase probíhají, je maso křehčí a chutnější. Obzvláště důležité je to u červených mas a divočiny.

V mase po poražení, postupně nastává posmrtná ztuhlost, ta se projevuje až 4 dny po usmrcení zvířete, takže maso můžete jíst hned po poražení zvířete nebo až po uzrání. V této době není vhodné toto maso jíst, zároveň také nesmí dojít k rychlému intenzivnímu zchlazení, protože pak by maso zůstalo tuhé nastálo. Po počátečním zrání se maso může vakuovat a v tomto vakuu dozrává.

Šizení masa

Mezi nejčastější šizení masa je jejich záměna. Typickým příkladem je hovězí maso - to ze starých krav by se mělo používat pouze do masných výrobků, na pultech by se mělo objevit maso z býků. V mnohých obchodech se hřeší na to, že ne každá hospodyňka pozná maso z mladého býka od maso ze staré patě.

Čtěte také: Zdravotnický odpad a jeho definice

Daleko rafinovanějším způsobem podvody s masem je zneužívání technologií zvaných "křehčení," "masírování" a "glazování," které samy o sobě v původním slova smyslu při použití technologicky nezbytného množství vody slouží k zlepšení užitných vlastností masa či jejich konzervaci a zabránění vysušení . Např. při glazování ryb by množství vody nemělo přesáhnout 5% celkového objemu.

Tímto způsobem se šidí prakticky veškeré druhy masa prodávané v českých obchodech, zejména však kuřecí, vepřové a rybí. Výrobce má sice povinnost takto zpracované maso označit, dokonce i uvést procento vody, ovšem hřeší se jednak na miniaturizaci nálepek se složením, obchodníci na pultech většinou uvedou, že se jedná o "zmražené maso v akci."

Zákazníky klamou tak, že např. výrobek označí na etiketě velkými písmeny jako "vepřové plátky z kýty" a pod to napíší miniaturními písmeny, že se jedná o polotovar, z jehož složení (psaného též miniaturními písmeny) vyplývá, že se jedná o vepřové plátky, které jsou pančovány 15% vody a éček, která tu vodu v mase vážou. Zákazník při koupi zpravidla nepředpokládá, že vepřové plátky z kýty by měly být něco jiného, než nakrájená vepřová kýta na plátky, složení si nepřečte a výrobek si v dobré víře koupí. Teprve až doma, kdy se mu maso místo opečení začne dusit, si za použití lupy přečte etiketu a zjistí, že zase naletěl.

Vepřové maso v 21. století

V porovnání s jejich předky ještě tak před třiceti lety mají současná prasátka skoro atletické postavy. Z toho vyplývá, že není třeba vepřové maso zavrhovat pro vysoký obsah tuku, jako tomu bylo dřív.

Kladné body pro vepřové maso

• Vepřové maso sice tepelně upravujeme delší dobu než maso drůbeží, ale naopak kratší dobu než maso hovězí, ale i králíka, skopové, divočinu, koňské.
• I když má vepřové svou chuť, není výrazná. Protože na ně jsme v našem zeměpisném pásmu zvyklí, vepřové nám chutná, a nebo nevadí.
• Cena vepřového není vysoká.
• V porovnání s drůbežím je vepřové maso vydatnější - k pocitu plnosti člověku stačí menší váhové množství.
• Asi největší výhodou vepřového masa je jeho univerzální použití. Můžeme je vařit, dusit, smažit, péct, grilovat, rožnit. Upravovat je v celých kusech, stočené do rolád, v naklepaných plátcích, nakrájené na malé kousky nebo umleté.
• K vepřovému ladí snad všechny druhy koření - od českého kmínu a majoránky přes maďarskou papriku po indické karí a čínskou sójovou omáčku.

Víme, kolik vepřového masa chceme

Při nákupu žádáme buď druh masa, který potřebujeme k zhotovené konkrétního pokrmu, nebo se necháme zlákat pěkným vzhledem masa a jídlo z něho vymyslíme až dodatečně. Počítáme, že na jednu porci potřebujeme 100 až 150 gramů čistého syrového masa. Menší množství na guláše a ragú, víc na plátky a pečení. Deset procent přičteme na (zužitkovatelný) odpad.

Víme, které vepřové maso chceme

• Plec (ramínko) je velmi chutné maso z oblasti kloubu přední nohy. Je tvořeno krátkými svaly a úpony, bývá na něm i trochu bílého sádla. Dobře se hodí na dušení - rozvařené úpony (v podstatě kolagen) zajistí kvalitní silnou šťávu. Maso je libové, světlé, není žilkovitě prorostlé. Plec řežeme na větší kousky podle tvaru svalu - možno i na plátky přes vlákno. A nebo ji před úpravou krájíme na kostky. Plec je výtečná k zelenině, na guláše, ragú, do rizota, i na pečení (nutno podlévat). Plec se prodává s kostí (levnější) nebo bez kosti. Případnou kost vyřízneme a vyvaříme na polévku.
• Krkovička se nachází na horní straně přední části zad. Tvoří ji krátké šťavnaté maso nitkovitě až žilkovitě prorostlé tukem, který se při tepelné úpravě z větší části vypeče. Krkovičku obvykle krájíme na plátky. Plátky naklepeme a připravujeme jako řízky - přírodní nebo v trojobalu, nakládáme ji pro rychlou úpravu na grilu či na pánvi nebo plátky krkovičky zapékáme.
• Pečeně (kotleta, žebírko) je maso kolem horní části páteře. Je bílé, libové, trochu suché. Má tučný okraj (ten obvykle odřízneme a vyškvaříme, případně uchováme jako masový ořez pro další zužitkování). Kotletu krájíme na plátky, které před úpravou z obou stran naklepeme. Hodí se na obalované, přírodní a zapékané řízky, výborná je dušená s cibulí, rajčaty a paprikami (srbské žebírko). Kotlety patří k nejvhodnějším druhům masa ke grilování. Prodávají se i upravuje s kostí (nasekne řezník) nebo bez kosti.
• Panenka je váleček svaloviny ze střední části těla prasete. Panenka je u vepřového totéž, co svíčková u hovězího. Proto se také někdy nazývá panenskou svíčkovou. Považuje se za nejkvalitnější maso, proto je nejdražší. Je vhodná k minutkovým úpravám.
• Bůček (bok) se nachází na boku a břiše. Je tučný (i když už ne tolik, jako kdysi) a hodí se nejvíc na pečení. Prodává se s kůží. Můžeme ho péct vcelku i s kůží, ale pro děti je vhodnější kůži odříznout a maso nakrájet na plátky nebo „vrabce“, aby se víc vypeklo. Bůček můžeme umlít na holandský řízek, karbanátky nebo na roládu z mletého masa.
• Kýta je tmavší a poměrně suché maso ze zadní nohy. Hodí se na rolády, závitky, špízy, ražniči, lze ji nakládat na grilování. Kýtu musíme vždy důsledně řezat přes vlákno a naklepat.
• Koleno a nožka. K nákupu přistupují už zkušenější kuchaři. Koleno se vaří na ovar nebo se po předvaření dopéká. Tepelná úprava trvá několik hodin, aby bylo maso dostatečně měkké. Na vaření kolene je třeba mít dostatečně velkou nádobu. Z kolene a několik hodin rozvářených nožek se připravuje domácí sulc. Tato práce patří k náročnějším.

Náš recept: Vepřová pečínka po myslivecku

Vepřovou plec nebo krkovici nakrájíme na větší kousky, stejné množství vepřového boku bez kůže na plátky. Osolíme, přidáme asi pět kuliček jalovce, pět kuliček nového koření, asi 10 celých pepřů, dva bobkové listy a půl lžičky hořčičného semínka. Jestliže jsme měli vepřové maso s kostmi, vložíme je k masu, a stejně tak odříznutou kůži z bůčku.

Podlijeme vodou, aby bylo maso zpola ponořené a pod pokličkou dusíme do polo měkka. Dvě větší cibule nasekáme nahrubo, přidáme k masu, promícháme a dáme do trouby péct. Když je maso dokonale měkké, sundáme poklici a pečeme, dokud není pečínka červená. Vyndáme z trouby, vyndáme kosti, kůži a bobek, pokusíme se vybrat kuličky nového koření a pepřů.

Brining - pro šťavnaté maso

Slovo brining označuje techniku, která má za cíl rovnoměrně prosolit maso a zadržet v něm dostatek vlhkosti, aby se při pečení nebo grilování nevysušilo. V praxi nejde o nic jiného než o nakládání do solného nálevu na určitou dobu, během níž dochází k několika chemickým procesům.

Tím nejvýznamnějším je denaturace neboli srážení a změna struktury bílkovin. Klíčovou roli při ní hraje sůl - působí na svalová vlákna, napomáhá křehčení a odděluje od sebe proteiny tak, že se vytváří větší prostor pro zachycení vody v mase. Vlákna tak lépe absorbují tekutinu ze solného roztoku (po naložení váží maso o 6 až 8 % víc) a během další tepelné úpravy nedochází k takové ztrátě vlhkosti jako u nebrinovaného masa.

Absorpce tekutiny do masa funguje na principu osmózy. Jde o pronikání a přenášení látek (vody, soli) z jednoho prostředí do druhého, a to přes polopropustné membrány v buňkách. Osmóza probíhá, dokud se koncentrace soli v obou prostředích, tedy v mase a vodě, nevyrovnají.

Sůl a čas

Zásadním krokem při brinování je míchání roztoku, tzv. brinu, který by měl obsahovat minimálně 1,5 % soli. Obecně platí: čím jemnější maso, tím méně soli a času, naopak tučnější maso nebo maso s kostí potřebuje slanější roztok a delší ponoření v nálevu. Tuk totiž zabraňuje vsakování vody a kost komplikuje průchod soli hluboko do svalu.

Někteří kuchaři využívají brining primárně ke zpevnění masa a vkládají ho do silnějšího nálevu na kratší dobu, například rybí maso do 15% roztoku na necelých dvacet minut. Přesný čas a poměr soli si ovšem musí každý kuchař ozkoušet a změřit sám ve vlastní kuchyni!

Maso v první řadě

Brinování se hodí především k úpravě libového masa, jako je drůbež (kuřecí, krůtí, kapoun), telecí nebo bílé ryby, které mají tendenci se vysoušet a tuhnout, do solného roztoku se však nakládá i vepřová kotleta a panenka anebo krevety. U přirozeně aromatického masa, jako je hovězí, jehněčí nebo zvěřina, se tato metoda zase tolik nedoporučuje, protože by mohlo přijít o část svého bohatého aromatu a chuti.

Rady na závěr

• Nálev je dost slaný až nepoživatelný, takže maso po vyndání opláchněte.
• Nálev povařte s kořením, které jste předtím krátce orestovali a podrtili, aby se uvolnily vonné silice a chuť. Před nakládáním masa nechte roztok vychladnout na pokojovou teplotu.
• Během brinování uchovávejte maso v chladu.
• Nálev z hygienických důvodů nikdy nepoužívejte víckrát!
• Vyberte si dostatečně velkou nádobu (ideálně z nereaktivního materiálu, jako je sklo či nerezová ocel), aby bylo celé maso ponořené v roztoku, nebo použijte sáček na brinování.

tags: #odpad #z #veprove #kyty #co #s

Oblíbené příspěvky:

• Výběr odpadkového koše
• Strategie adaptace pro česká města
• Využití vakuově baleného odpadu
• Data o emisích CO2 v ČR
• Když se příroda skrývá v díle: Adam Michna