Podmínky vzniku ekologické potraviny

Ten, kdo vybírá, co si koupí, ovlivňuje svoji poptávkou nabídku, protože kdybychom dané věci přestali nakupovat, nebyl by důvod, proč je vyrábět. Máme obrovskou svobodu výběru a tím i obrovskou odpovědnost a moc, kterou si mnohdy ani neuvědomujeme.

Pravou cenu potravin často neznáme, známe jen tu, za kterou si je koupíme v obchodě, ale ta není často skutečná. Levné potraviny v sobě nezahrnují cenu nákladů, které musejí být vynaloženy na kompenzaci škod, které při jejich pěstování a výrobě vznikají. Proces vzniku biopotravin je šetrný k životnímu prostředí, odpovědný a transparentní, což je samozřejmě nákladnější. Proto je i jejich cena vyšší, protože v sobě nákladnější způsob pěstování zahrnuje. Biopotraviny vznikají v režimu tzv. ekologického zemědělství, jehož pravidla jsou dána zákonem a pravidelně kontrolována.

Ekologické zemědělství versus konvenční zemědělství

Půda v konvenčním zemědělství je často utužená, vyčerpaná a mrtvá. Ekologické zemědělství chrání vodu. Ekologické zemědělství plevele nelikviduje, jen je udržuje na určité přijatelné hranici. V konvenčním zemědělství se hubí plevel plošně. Postřikovače vjíždí pravidelně do porostu a aplikují na pole chemické ochranné látky.

Je prokázáno, že na ekologických polích žije více polních ptáků, včel, motýlů a užitečného hmyzu obecně. V průmyslově obdělávané zemědělské krajině ptáků, hmyzu i dalších užitečných živočichů rapidně ubývá. Škodí jim syntetické chemické postřiky i umělá chemická hnojiva. Velké lány monokultur bez mezí, remízů a biokoridorů neposkytují možnost k přirozenému úkrytu, hnízdění ani nalezení potravy.

Mezi hlavními plodinami vysévá ekologický zemědělec meziplodiny, aby půda nebyla bez pokryvu a neunikaly z ní živiny. Kolem ekologického pole můžete v klidu vyrazit na procházku, sbírat čisté byliny či nechat děti si na mezi hrát. Kolem chemicky ošetřovaných polí byliny nesbírejte, ani nejezte ovoce z okolních stromů.

Čtěte také: Klimatické podmínky

Komunitou podporované zemědělství (KPZ)

Komunitou podporované zemědělství (KPZ) je souhrnný název pro systémy, kdy se spotřebitelé aktivně podílejí nejen na nákupu, ale i na produkci a distribuci. Jednoduchou definicí je, že: KPZ je partnerský vztah mezi místním zemědělcem a místním spotřebitelem, kteří vzájemně sdílejí rizika a přínosy zemědělského hospodaření spravedlivěji než v běžném vztahu prodávající - kupující.

V praktické rovině tedy tento koncept může mít celou řadu podob např.: skupina spotřebitelů se domluví s hospodářem na předplacení sezónní úrody s tím, že např. v případě špatných klimatických podmínek či živelné katastrofy dostanou lidé méně produkce, protože vnímají skutečnost, že drobný zemědělec nemůže klimatické podmínky ovlivnit, a je potřeba zaplatit jeho práci, tak aby mohl hospodařit i v dalších letech. Možností praktické realizace principů KPZ je celá řada a je omezena pouze fantazií nás spotřebitelů, není to dogmatický koncept, jeho základem je však vždy zájem o osud šetrného (často ekologického nikoliv však nezbytně) hospodaření, starost o původ potravin, které lidé konzumují a vůle tyto záležitosti aktivně ovlivňovat i jinak než jen tzv. KPZ nejčastěji produkují ovoce a zeleninu, ale v zahraničí nejsou vyjímkou i systémy, kde se produkuje maso, uzeniny, vejce či mléčné výrobky, ty jsou ovšem náročnější na investice.

Odpovědné veřejné zadávání a podpora ekologických potravin

Stravovací služby obstarávané prostřednictvím veřejných zakázek, ať už se jedná o jídelny, kantýny či bistra v budovách zadavatele, případně domovy pro seniory, nemocnice, školy (při dodržení specifických požadavků na stravovací služby v nich) jsou oblastí zadávání veřejných zakázek, kde lze v široké míře využít možnosti odpovědného zadávání a podpořit tak přinejmenším tyto společenské zájmy: podpora účasti sociálních podniků ve veřejných zakázkách, podpora malých a středních podniků a podpora místní ekonomiky a komunity, etické nakupování, ekologicky šetrná řešení, včetně cirkulárních veřejných zakázek. V zahraničí jsou stravovací služby oblastí, ve které jsou aspekty odpovědného veřejného zadávání uváděny do praxe ve velké míře.

Například francouzské ministerstvo zemědělství a potravin v roce 2019 přijalo právní normu požadující, aby jídlo ve veřejných stravovacích zařízeních jako jsou školy, univerzity apod. bylo udržitelnější a zdravější. Nejpozději k 1. lednu 2022 musí být 50 % potravin používaných v těchto zařízeních udržitelné nebo určité kvality, s podílem nejméně 20 % potravin z ekologického zemědělství.

Aktuálně Evropská komise přijala Strategii „od zemědělce ke spotřebiteli“ pro spravedlivé, zdravé a ekologické potravinové systémy, která by měla přispět k dosažení cílů udržitelného rozvoje OSN (SDGs). Strategie má zajistit omezení negativního vlivu evropského zemědělství na klimatické změny (nyní produkuje dle Euroskopu jednu desetinu celkového objemu skleníkových plynů EU) prostřednictvím řady opatření, mimo jiné snížením používání pesticidů a umělých hnojiv, zvýšením podílu ekologického zemědělství až na 25 % zemědělské půdy EU. Zemědělská a potravinová strategie je spojena i s plánem na zvýšení biodiverzity.

Čtěte také: Postup zateplení v ČR

Strategie uvádí: „Aby se zlepšila dostupnost a cena udržitelných potravin a aby bylo možné propagovat zdravou a udržitelnou stravu v oblasti institucionálního stravování, určí Komise nejlepší způsob pro stanovení minimálních povinných kritérií pro veřejné zakázky na udržitelné potraviny. Zejména v případě kantýn, bister a menších stravovacích provozů je možné podpořit účast malých nebo sociálních podniků v zadávacím řízení. Jinou možností je využití multikriteriálního hodnocení a zvýhodnění zapojení sociálního podniku do plnění veřejné zakázky v rámci hodnotících kritérií. Pro tuto cestu je vždy nutné sociální podnik definovat, doporučujeme definici sociálního podniku prostřednictvím sady rozpoznávacích znaků integračního sociálního podniku používanou ve výzvách Evropského sociálního fondu. Vhodným rozdělením zakázek na části (ať už podle místa plnění nebo podle kategorií surovin k výrobě pokrmů) je možné podpořit malé a střední podniky a tím často lokální ekonomiku. Poddodavatelsky lze do kantýn a bister dodávat produkty studentů středních škol.

V rámci stravování lze ve vztahu k podávaným pokrmům zejména podpořit etické nakupování. Jedná se nejčastěji o kávu, čaj a kávové a čajové produkty, ale také rýži, banány či džusy. Je také vhodné se u stravování zaměřit na podporu ekologicky šetrných řešení. Ve vztahu k přípravě jídla se nabízí nákup produktů ekologického zemědělství (jinými slovy ekologické produkce či biopotravin), buď prostřednictvím zvláštní podmínky plnění, případně zvýhodnění nabídky určitých kategorií biopotravin nebo jejich procentního zastoupení v rámci hodnocení. Pokud je zohledněno určité procento biopotravin z nakupovaných surovin, je třeba promyslet následnou kontrolu. Takový způsob nákupu biopotravin je vyzkoušený v zahraničí, zejména v rámci školního stravování v Itálii a Francii.

Anebo je možné se zaměřit na určité komodity, jako je ovoce a zelenina, mléko a mléčné výrobky, maso a masné výrobky, ale i mouku, luštěniny, těstoviny, čaje apod. a ty požadovat v biokvalitě. Zadavatel nákupem biopotravin přispívá k ekologicky příznivému pěstování rostlin a chovu zvířat. V rámci ekologického zemědělství se přitom klade důraz i na péči o půdu, krajinu, zadržování vody v krajině, podporu biodiverzity a další aspekty, což jsou další přidané hodnoty, které zadavatel nákupem produktů ekologického zemědělství také podpoří. V sousedním Rakousku zase například v rámci iniciativy naBe sledují při nákupu potravin do stravovacích zařízení vedle nákupu ekologické produkce i řadu dalších cílů.

Zadavatel může u veřejných zakázek malého rozsahu či přímé objednávce (při dodržení zásad ZZVZ a interních předpisů) preferovat nákup produktů pocházejících z regionální či lokální produkce. Nákupem ovoce a zeleniny, ale i masa a masných produktů či mléka a mléčných produktů apod. Požadovat lze i sezónní produkty, GPP kritéria pro oblast občerstvení a stravování, aktualizovaná v roce 2019 Evropskou komisí, uvádí: „Sezónní produkce má na životní prostředí, zdraví, hospodářství a společnost různé dopady v závislosti na regionech, odkud výrobky pocházejí a kde jsou spotřebovány. Sezónní produkce pěstovaná ve venkovním prostředí a přepravovaná na kratší vzdálenosti může mít menší dopady na životní prostředí než produkty pěstované ve sklenících nebo přepravované na dlouhé vzdálenosti. Sezónní zelenina se může vyznačovat lepší chutí, kvalitou a cenou, čímž může dojít k uspokojení širší části veřejnosti, např. větší nabídka vegetariánských možností stravy nebo možností stravy na rostlinné bázi. Veřejní zadavatelé se mohou rozhodnout, že do svých zakázek individuálně zahrnou kritérium sezónní produkce tím, že uvedou, které potraviny a nápoje budou dodávány/nabízeny ve kterém období roku.“

Ministerstvo zemědělství pro tyto účely zveřejnilo oficiální sezónní kalendář ovoce a zeleniny pod názvem Období sklizně a doba skladování ovoce a zeleniny Ministerstva zemědělství. V sezónním kalendáři je uvedeno ovoce a zelenina, které jsou typicky pěstovány a sklízeny ve venkovním prostředí v zeměpisné oblasti České republiky, v určitém období roku, případně jsou v dané zeměpisné oblasti uskladněny po určitou dobu po sklizni. Například město Řím při zajištění stravování do škol používá kritérium „zaručeně čerstvé“ pro vybrané ovoce a zeleninu, které stanoví, že od sklizně do spotřeby nesmí uplynout více než 3 dny. Na použitých produktech musí být uvedena informace o firmě, která je sklidila, včetně data sklizně a zpracovatelského centra. To se týká např. hlávkového salátu, jahod, třešní, mangoldu, čekanky listové, celeru a bazalky.

Čtěte také: Charakteristika klimatu v ČR

Zejména v bistrech a kantýnách, pokud prodávají sendviče, koláče a podobné slané i sladké pečivo, je možné se zaměřit na čerstvost pečiva ve smyslu vyhlášky Ministerstva zemědělství. V zahraničí je využíváno zefektivnění dopravy, zejména rozvoz hotových jídel do jídelen, ve kterých se nevaří, je plánovaný centrálně tak, aby vzniklé emise skleníkových plynů byly co nejnižší. Při koncipování jídelníčku lze snížit uhlíkovou stopu také zařazením jedné nebo více vegetariánských variant jídel (v rámci EU je zemědělství odpovědné za 10,3% emisí skleníkových plynů, přičemž téměř 70% z nich pochází z živočišné výroby). Voda podávaná při stravování může být požadována pouze kohoutková. Je možné využít i vhodně nainstalovaných pítek s kohoutkovou vodou, ze kterých si mohou uživatelé jídelny doplňovat i svoje opakovaně použitelné lahve. Mohou být také podávány tzv. domácí limonády vyrobené přednostně z čerstvého ovoce a zeleniny a dále pitné vody z kohoutku, případně cukru a bylinek. Ve vztahu k prodejním nápojovým automatům lze požadovat, aby umožňovaly využití opakovaně použitelných kelímků či hrnečků (viz GPP kritéria Evropské komise; na další aspekty prodejních automatů se zaměřil příklad z praxe vysoké školy v Torinu v Itálii).

Při nákupech surovin pro přípravu pokrmů či pokrmů samotných se lze zaměřit na redukci plýtvání potravinami a celkově udržitelné nakládání s odpady, zejména na plánování nákupů surovin s cílem minimalizace potravinového odpadu, minimalizaci množství obalů a vyloučení jednorázových obalů a jednorázových plastů. Zacílení požadavků pomůže pečlivá příprava, zejména analýza odpadů vznikajících při stravování. Běžné by při stravování (včetně bister na úřadech) mělo být používání porcelánového nádobí, sklenic a kovových příborů. Vyloučit lze jednotlivě balené potraviny, například balený cukr, sůl a pepř, ale také kečupy apod. Samozřejmostí by mělo být důsledné třídění odpadu a snaha o jeho opětovné využití (například odpadní tuk). Vhodné je zabezpečit svoz gastroodpadu do zařízení k materiálovému využití (např. bioplynová stanice) a svoz jiného bioodpadu do zařízení k materiálovému využití (např. kompostárna). V prevenci vzniku odpadů a jejich udržitelném nakládání by měl být personál vyškolen.

V rámci zajištění úklidových služeb, pokud jsou součástí zakázky na zajištění služeb stravovacích, lze zejména podpořit důstojné pracovní podmínky zaměstnanců, kteří se podílejí na poskytování předmětu plnění, lze se ale také zaměřit na zaměstnávání osob se zdravotním postižením, případně jiné cílové skupiny. Při úklidu je možné se zaměřit i na ekologicky šetrná řešení, například Ministerstvo práce a sociálních věcí už od roku 2014 využívá ve svých zakázkách na úklidové služby definici ekologického úklidu vytvořenou ve spolupráci s odborníky. Od původního požadavku na zaměstnávání dlouhodobě nezaměstnaných přešlo v navazujících veřejných zakázkách k podpoře důstojných pracovních podmínek pracovníků realizačního týmu.

Zavedení udržitelných aspektů v oblasti stravování zcela jistě prospěje, pokud budou pracovníci zapojení do realizace veřejné zakázky proškoleni v těch aspektech odpovědného veřejného zadávání, které zadavatel požaduje. Důležitá je také komunikace s příjemci plnění a jejich participace, které vedou k jejich zvýšení povědomí o udržitelných aspektech stravování, jeho souvislosti s kvalitou pokrmů a mohou přispět k přijetí tohoto konceptu strávníky. Například v základní škole v Jičíně je v jídelníčku zdůrazněna sezónnost a lokálnost použitých surovin. Zajištění stravovacích služeb je předmětem plnění, který jeho příjemce, strávníky zajímá, často až ve velmi osobní rovině. Je třeba si uvědomit, že zadavatelé (s často velkou kupní silou) tlakem na udržitelnost v sociálním i environmentálním slova smyslu mohou svými nákupy pozitivně ovlivnit nabídku trhu.

Dostupnost biopotravin a sortiment

Základem je bohatá nabídka různých druhů obilných zrn a semen pro nakličování, čerstvá zelenina a ovoce. Tento převažující sortiment je dále doplňován ekologickými biopotravinami s vyšším podílem vložené práce, tedy již se nejedná o potraviny přímo z pole schopné přímého prodeje ze dvora zemědělské usedlosti anebo pouze po minimálním zpracování, t.j. po vyčištění, třídění a zabalení, ale již o potravinářské výrobky prošlé zpracovatelským procesem. Mezi paletou takto upravených bioproduktů lze na trhu zemí EU objevit mimo jiné např. džemy, ořechové pomazánky, čokoládové polevy, med, ovocné a zeleninové šťávy, omáčky k těstovinám, rajčatový kečup, nakládanou zeleninu, hořčici, olivy, fazole, hotové pokrmy, dětskou výživu, čokoládu, zmrzlinu sušenky, jemné pečivo, cereální snídaně, vina a pivo.

Vyšší ekonomická náročnost biopotravin

Problémem ekologického zemědělství a následně i biopotravin, jak již bylo naznačeno výše, bývá vyšší ekonomická náročnost. Náklady a tím samozřejmě i ceny na bioprodukty jsou v ČR vyšší podle oficiálních údajů MZe až o 30 %. V zahraničí dosahují rozdíly dokonce až 200 %, ale existují i plodiny s náklady a tím i cenou nižší o 20 % proti konvenčně vyprodukovaným potravinám. Většina spotřebitelů na západě je ochotna tolerovat vyšší cenu do +30 %. Slabinu vyšších cen biopotravin nebude asi možno v dohledné době odstranit. Klasické konvenční zemědělství je totiž koncentrací výroby schopno vyrobit potraviny levněji, především tím, že dosáhne vyšších výnosů a snížených nákladů.

Označení potravin

Co si ale pod těmito názvy představit, a jsou vůbec definovány v českých legislativních opatřeních?

• Přírodní - FDA (Ústav pro kontrolu potravin a léčiv) popisuje tímto označením takové produkty, do nichž nebyly přidány žádné syntetické či přídatné látky (barviva, aromata atd). Toto označení se však nijak nevztahuje na pěstování či zpracování potravin, nenajdete tu tak žádná pravidla např. pro pesticidy nebo ozařování potravin. Státní potravinářská inspekce a Evropský parlament a Rada Evropské unie pak označení “přírodní” kontrolují zejména z hlediska přídatných aromatických složek v potravinách.
• Eko(logické) - toto označení se zaměřuje na kontrolu celého procesu vzniku výsledného produktu a jeho dopadu na životní prostředí. Hodnotí se např. použití syntetických látek při výrobě, spotřeba energie při produkci, typ obalových materiálů, působení produktu na živé organismy apod. Ekologický produkt tak dbá na minimální zatížení životního prostředí ve všech těchto ohledech. V České republice se tento pojem používá spíše pro označení kosmetiky či čistících prostředků, a podmínky jsou definovány zákonem.
• Organické -ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA) definuje organické produkty jako takové, při jejichž pěstování nebo dalším zpracování nebyla použita syntetická hnojiva, pesticidy, a zároveň se nejedná o geneticky modifikované organismy. Hospodářská zvířata spadající do produkce organických výrobků musí být rovněž krmena organickými krmivy, a při dalším zpracování je až na několik výjimek zakázáno přidávání látek jako jsou konzervanty, barviva, aromata atd. V České republice toto označení není příliš rozšířeno, a využívá se spíše certifikace BIO.
• BIO - označení “BIO” je pro českou legislativu ze všech zmiňovaných pojmů nejznámější, a existují pevně stanovená pravidla, která musí být pro tuto certifikaci splněna. Mezi ně patří např. omezení syntetických hnojiv a pesticidů nebo důraz na udržení biodiverzity a welfare hospodářských zvířat.
• Lokální - lokální produkce potravin (i dalších výrobků) zaručuje původ produktu v daném regionu, čímž podporuje místní producenty a propaguje přírodní bohatství, kulturu a lidové tradice daného kraje. Lokální potraviny rovněž podporují udržitelnost a kvalitu potravin (viz dále).

Jak v České republice poznat lokální potravinu?

V České republice byla Ministerstvem zemědělství za účelem snažší identifikace lokálních produktů vytvořena značka Regionální potravina. Označení touto nálepkou zaručuje, že použité suroviny i samotný produkt byly vyrobeny/vypěstovány na území daného kraje. Tyto výrobky jsou většinou běžně dostupné v supermarketech, což výrazně usnadňuje dostupnost spotřebitelům.

Cílem tohoto projektu je zaručit spotřebiteli přehled o lokálních potravinách, dohlížet na jejich kvalitu a propagovat jejich prodej, kterým jsou dále podporovány místní producenti. Každý rok navíc komise ocení ty nejlepší lokální výrobky ze 13 krajů České republiky (Praha v tomto případě nevystupuje samostatně, ale spadá pod kraj Středočeský).

Do lokální produkce samozřejmě spadají i producenti, kteří nejsou do tohoto systému zapojeni. Jejich produkty seženete nejčastěji ve specializovaných řemeslných obchodech, farmářských trzích nebo přímo na farmě. Je však třeba poznamenat, že tyto rozdíly budou z hlediska celkové výživy minimální a samotná lokální produkce nezaručuje ekologický způsob hospodaření a péče o zvířata.

Jaké jsou výhody nakupování lokálních potravin?

• Podpora lokálních producentů - nákupem lokálních potravin v první řadě podporujete místní producenty a umožňujete jim nadále se věnovat svému řemeslu. Každý region je totiž typický svými přírodními podmínkami, o nichž se odráží typ a charakter výsledných produktů. Za zmínku stojí také propagace místních zvyků a tradicí. Menší producenti zpravidla mohou, oproti masové konvenční výrobě, věnovat produktu vyšší míru pozornosti, což se pak projeví mimo jiné i na kvalitě a chuti.
• Důraz na udržitelnost - některé potraviny cestují do vaší spíže na opravdu dlouhou vzdálenost (a tím nemyslím z Brna do Prahy, nebo naopak). Lokální produkce snižuje uhlíkovou stopu potravin skrze značné zkrácení transportu produktů ke spotřebiteli, a zpravidla využívá také nižší množství obalových materiálů. S udržitelností pak souvisí i snaha o zachování přirozeného chodu ekosystémů a welfare hospodářských zvířat, na které je u menších producentů kladen vyšší důraz než u konvenční výroby.
• Důraz na kvalitu a čerstvost - nelze samozřejmě plošně tvrdit, že lokální produkty jsou ve 100% chutnější a kvalitnější, místní pěstitelé však mohou své produkty sklízet až ve stádiu skutečné zralosti, kdy mají nejvyšší obsah aromatických chuťových látek, vitaminu C i antioxidantů. Vzhledem k tomu, že se navíc výrobky nepřepravují na velkou vzdálenost, není nutné využívat v takové míře konzervačních postupů, a lokální potraviny tak mohou obsahovat podstatně méně přídatných potravinářských látek.
• Bližší poznání místní produkce - podpora lokálních pěstitelů má kromě již zmíněných faktů i jistou “mindful” rovinu. Nákupem těchto potravin totiž blíže poznáváte celý proces jejich produkce a všímáte si vztahu lidského potravního řetězce a okolního prostředí. Můžete si také naplno uvědomit, čím právě váš region na republikové úrovni vyniká. Podporou lokální produkce tak přispíváte k udržení místních tradic a kulturnímu rozvoji.

Co vás může u lokálních produktů nemile “překvapit”?

• Sezónnost - všichni bezpochyby tak nějak tuší, že druhy produkovaných potravin se během roku liší, po několikaletém nakupování v supermarketu váš však může nemile překvapit, že hrozny a dýni na místním trhu v březnu zkrátka neseženete. U lokálních produktů je proto třeba počítat s omezeným výběrem.
• Pořizovací cena - cena lokálních potravin se může velmi lišit v závislosti na momentální úrodě, přírodních vlivech atd. U některých produktů může být cena vlivem minimálních nákladů na dopravu dokonce nižší než u konvenčních variant, v jiných případech bude vzhledem k potřebné péči stoupat. V tomto případě je tedy nutné dívat se na výsledné produkty v širším kontextu a ohledem např. na ochranu životního prostředí nebo pohodu zvířat.
• Doba trvanlivosti - opět není pravidlem, že lokální produkty vám oproti běžným výrobkům nevydrží čerstvé. Je však třeba myslet na to, že taková bryndzová pomazánka z farmy bude pravděpodobně obsahovat pouze sýr, mléko, koření, a žádné konzervanty. Z toho důvodu je většinou vhodné si spotřebu naplánovat v nejbližších dnech.
• Dostupnost - některé lokální produkty jsou dostupné v běžných supermarketech, které v dnešní době představují nejpohodlnější způsob nakupování většiny populace (pokud nepočítáte e‑shopy s dopravou až ke dveřím). Regionální potraviny pak poznáte podle certifikované značky. Mnoho lokálních producentů však své výrobky do těchto sítí nedodává a musíte si pro ně tak zajít do specializovaných prodejen, farmářské trhy nebo přímo na farmu. Pro někoho tak může být...

tags: #podminky #vzniku #ekologicke #poraviny

Oblíbené příspěvky:

• Odvod odpadu z WC
• Přípustné vměstky v oceli
• Proč zachovat pupečníkovou krev?
• Centrum Environmentální Výchovy
• Kam s odpadem v Šumperku?