Hygiena prkének na krájení: Prevence bakteriální kontaminace

Asi většina lidí má za to, že prkénko na krájení stačí prostě umýt vodou a jarem a je hotovo. To ale není ideální, alespoň jednou za čas byste ho měli vyčistit mnohem důkladněji! Pro kuchyňská prkénka, která používáme při krájení masa či zeleniny, se přímo nabízí otázka, jak hygienická jsou a zda nemůže dojít k namnožení a přenosu bakterií, a to i mezi různými pokrmy.

Křížová kontaminace: Riziko v kuchyni

Velkým nešvarem nejen českých domácností je jedno univerzální, „dobře zajeté“ prkénko, na kterém se krájí všechno - maso, zelenina, ovoce i pečivo. Jenže právě tím vzniká podle řady výzkumů riziko takzvané křížové kontaminace, tedy přenosu bakterií ze syrových potravin na jiné.

Všichni víme, že po syrovém mase nemáme krájet na stejném prkénku třeba zeleninu, ale ani umytí nemusí pomoct. Zbytky nedostatečně umytých šťáv z masa mohou snadno kontaminovat třeba zeleninový salát nebo chleba, a právě tudy se do těla může podle vědců dostat Salmonella nebo bakterie E. coli.

Výsledek? Nevolnost, horečky, zvracení a tak dále.

Mytí versus čištění: Důkladnost je klíčová

Rychlé opláchnutí pod tekoucí vodou nestačí. Bakterie dokážou přežívat i po běžném mytí, hlavně pokud prkénko zůstává vlhké. Pokud prkénko neusušíte, vytvoříte bakteriím ideální prostředí pro množení. Riziková jsou také prkénka, která už mají hluboké rýhy nebo mastný film. I když na první pohled vypadají čistě, bakterie jako Listeria monocytogenes v nich můžou přežít i několik dní.

Čtěte také: Efektivní uchovávání potravin

Podle testů americké organizace Consumer Reports nebo USDA se mikroorganismy nejčastěji množí právě v drobných zářezech po noži, kde zůstávají zbytky potravin, tuk i vlhkost.

Dřevo versus plast: Který materiál je hygieničtější?

Spousta článků na internetu tvrdí, že dřevo je z hlediska hygieny méně vhodné než plast. I mezi lidmi se tato polopravda šíří, protože se to zdá logické. Ve skutečnosti to ale výzkumy vyvracejí.

Například už studie z roku 1994, kterou publikoval tým profesora Deana Clivera z Univerzity ve Wisconsinu, poukázala na to, že dřevěná prkénka mohou být dokonce hygieničtější než plastová. Dřevo totiž obsahuje přírodní látky - taniny a polyfenoly -, které působí antibakteriálně.

Bakterie, které se do pórů dřeva dostanou, v nich rychle odumírají a nemohou se znovu dostat na povrch.

Většina výzkumu se ale soustředí na odhalení přítomnosti určitých bakterií na prkénkách. V laboratoři se pak použití prkének snažili napodobit mnoha způsoby, které by zároveň umožnily jednoduché přímé porovnání různých materiálů mezi sebou. Bylo totiž třeba zajistit, že se na prkénka dostane vždycky stejně bakterií, aby se dalo srovnat, jak se jim na prkénku bude dařit.

Čtěte také: Životní Prostředí a jeho Znečištění

Většinou se dřevo považuje za více porézní, a tedy za více náchylné k natažení bakterií přímo do materiálu prkénka. Ovšem plast se zase snáz rozruší krájením a v rýhách se bakteriím bude lépe dařit.

Kalifornská studie publikovaná již roku 1992 ukázala, že lidé onemocněli salmonelózou častěji, pokud používali plastová prkénka. U uživatelů dřevěných prkének toto onemocnění tak časté nebylo.

V jedné studii zjistili častější přítomnost biofilmů na dřevě než na plastech. Musím zde ale zdůraznit, že v té studii dávali 24 hodin čas na to, aby se bakterie namnožily s ideálními podmínkami, tj. v teple a se zdrojem živin.

Kuchyňská prkénka, aby byla odolná, se většinou vyrábí z tvrdých dřev, jako je dub, třešeň nebo akát. Porovnat tvrdost plastových a dřevěných prkének není vždy snadné, pro plasty se většinou používají jiné metody měření tvrdosti povrchu než pro dřevěné materiály.

Když se krájí potraviny na plastovém prkénku, nůž vyvíjí poměrně velké mechanické síly na povrch prkénka. Proto není překvapením, že se z něj uvolňují mikroplasty přímo oděrem nebo postupným rozpadem plastu. Co už však může zaujmout, je skutečnost, že vědci se nesmířili jen s tímto konstatováním, ale v jedné studii otestovali prkénka z různých materiálů a různé styly krájení.

Čtěte také: Druhy dopravy a znečištění vody

Zjistilo se například, že při používání polypropylenových prkének dochází k uvolnění většího množství mikroplastů (o 5 až 60 %) než u prkének polyethylenových. Z počátku studie to vypadalo, že styl krájení nemá na množství mikroplastů vliv, ale s narůstajícím počtem cyklů krájení dopadl lépe klidnější styl než agresivnější.

Co se týče vlivu mytí plastových prkének v myčce na nádobí na uvolňování mikroplastů, konkrétní vědecké studie jsou omezené. Nicméně je známo, že vystavení plastových materiálů vysokým teplotám a mechanickému působení vody v myčce může urychlit jejich rozpad, což může vést k uvolňování drobných plastových částic.

Z výše uvedených informací nelze jednoznačně říci, zda je lepší plastové, nebo dřevěné prkénko. Obě varianty mají určitá úskalí. Není taktéž od věci mít prkénko určené jen na maso a nepoužívat ho na jiné suroviny (třeba na pečivo či zeleninu na salát), aby se předešlo možným přenosům bakterií. Sáhneme-li po plastovém prkénku, mikroplastům není možné se vyhnout, ale dle zmiňovaných studií bude nejlepší volbou polyethylenové prkénko.

Jak se o prkénko starat, aby bylo hygienické

Každé prkénko, dřevěné i plastové, by se mělo po každém použití důkladně umýt horkou vodou, saponátem a kartáčkem, aby se odstranily zbytky jídla. Dřevěné by se nemělo dlouho máčet ve vodě ani ho dávat do myčky, protože by mohlo popraskat nebo se zkroutit. Po umytí ho osušte utěrkou a nechte stát nastojato, aby z něj mohla voda odtéct a vzduch ho zbavil vlhkosti.

Například Kanadský institut pro bezpečnost potravin doporučuje pro občasnou dezinfekci použít roztok vody a octa, a to přibližně v poměru 1 : 1. Dobře funguje taky 3% peroxid vodíku nebo dezinfekce na bázi alkoholu či alkálií pro potravinářské účely.

Pokud dáváte přednost přírodním prostředkům, vyzkoušejte jedlou sodu, sůl nebo citronovou šťávu. Tyto potraviny nejen dezinfikují, ale i neutralizují pachy.

Kupi radí: Vyčistěte prkénko přírodním způsobem

Pokud je vaše prkénko plné škrábanců, vrypů a prohlubní, prostě ho vyhoďte a kupte si nové. Ale jestli vypadá ještě docela zachovale, můžete ho pořádně vyčistit a „zrenovovat“. Tady je oblíbený postup s přírodními látkami, který doporučují lidé v diskuzních fórech i na sociálních sítích:

1. Posypte povrch jedlou sodou nebo hrubozrnnou solí.
2. Přidejte pár kapek citronové šťávy nebo octa, čímž proběhne šumivá reakce, která uvolní nečistoty z rýh.
3. Pomocí kartáčku nebo houbičky prkénko důkladně vydrhněte a nechte 10-15 minut působit.
4. Opláchněte horkou vodou a osušte utěrkou.
5. Nakonec natřete tenkou vrstvou potravinářského oleje a nechte vsáknout.

Barevné rozlišení prkének

Jedním z praktických a snadno použitelných nástrojů v rámci systému HACCP jsou barevně odlišené kuchyňské pomůcky - především nože a kuchyňská prkénka, která se používají výhradně ke zpracování konkrétních druhů potravin. Díky tomu se nestane, že se stejné prkénko nebo nůž nedopatřením použije na zpracování syrového masa a následně na přípravu čerstvé zeleniny do salátu nebo krájení sýrů.

Tento systém oceníte i v případě, že se v kuchyni pohybuje více členů rodiny. Barevně odlišené pomůcky usnadňují organizaci a všichni snadno poznají, které náčiní je určeno pro maso, ovoce, zeleninu či pečivo. Snadno tak předejdete situaci, že si někdo nakrájí chleba na odloženém a neumytém prkénku, na němž se připravovalo maso.

V profesionálním prostředí se rozlišuje 6 základních barev, které jsou určeny pro konkrétní potraviny. Červená patří masu, žlutá drůbeži, modrá rybám, zelená ovoci a zelenině, bílá pečivu a sýrům, hnědá vařenému masu.

V domácích podmínkách se obvykle používá bílá barva na všechny potraviny, které nejsou nebezpečné jako zdroj infekce. V obchodech s domácími a kuchyňskými potřebami běžně seženete barevné sady prkének nebo krájecích desek, a to i ve stylovém provedení, které se bude dobře vyjímat na kuchyňské lince. Při nákupu volte prověřené značky a materiál, který je odolný a dobře se čistí.

Nebezpečné bakterie a prevence

Hygienická pravidla na oddělené zpracování potravin se netýkají jen profesionálních provozů. Rozšířit rizikové bakterie můžete velmi snadno i doma, a to nejčastěji při přípravě masa. Hygiena a bezpečnost jsou základními pilíři každé kuchařské práce - a platí to v restauraci, jídelně, potravinářské výrobně i domácí kuchyni. Bez správných postupů se výrazně zvyšuje riziko kontaminace potravin, což může vést k vážným zdravotním problémům.

Některé potraviny totiž mohou obsahovat bakterie, jako jsou třeba E.coli nebo Salmonella. Stačí malá chyba a bakterie se rychle přenesou z jedné potraviny na druhou.

Běžné chyby při používání prkének

• Máte doma jen jedno prkénko, které používáte na všechno - od krájení masa až po krájení ovoce?
• Další častou chybou je nedostatečné čištění prkénka.
• Dřevěná prkénka by se do myčky dávat neměla, protože vlhko a vysoká teplota mohou dřevo poškodit a způsobit, že se začne deformovat.
• Dřevěná prkénka jsou krásná a ekologická, ale zároveň náročnější na údržbu.
• Jestliže necháváte prkénko namočené ve dřezu, děláte další běžnou chybu.

Ať už budete prkénko jednou za čas hloubkově čistit chemikáliemi, dezinfekcí, nebo přírodním způsobem, jedno je jisté - bude vám sloužit mnohem déle a taky tím výrazně snížíte riziko nákazy bakteriemi.

tags: #prkenko #na #krajeni #znecisteni #bakterie

Oblíbené příspěvky:

• Ochrana přírody ve školách
• Kompost: Zázrak pro vaši zahradu
• Vliv ekologických faktorů na německou energetiku
• Více o surikatách a jejich ohrožení
• Znečištěné vodní toky v ČR