Hygienické zásady pro provoz restaurace a skladování odpadu

Provozování restaurace nebo jiného stravovacího zařízení je náročný úkol, který vyžaduje dodržování přísných hygienických zásad a norem. Tento článek poskytuje přehled klíčových požadavků a doporučení pro zajištění bezpečného a hygienického provozu, včetně správného skladování odpadu.

Úvodní ustanovení

Hygienické požadavky na zřizování a provoz zařízení společného stravování všech typů stanovuje hygienický předpis sv. 84/1987 č. 72. Provozovatelé jsou povinni soustavně zajišťovat zdravotní nezávadnost surovin, polovýrobků, polotovarů, hotových pokrmů a nápojů, včetně vody používané při výrobním procesu, skladování a při jejich dalším oběhu. Dále je nutné dbát na výživovou a organoleptickou hodnotu surovin, hotových pokrmů a nápojů a uplatňování zásad správné výživy.

Klíčové povinnosti provozovatelů zahrnují:

• Zajištění zdravotního stavu a osobní hygieny pracovníků a úroveň jejich znalostí.
• Dodržování schválených technologických postupů při výrobě pokrmů a nápojů.
• Udržování čistoty prostředí, provozních a pomocných zařízení a inventáře.
• Dodržování hygienických požadavků na stavební i dispoziční řešení zařízení a použitý stavební materiál.
• Opatření proti riziku přenosných nemocí a otrav poživatin.

Hygienické požadavky na zřizování zařízení společného stravování

Zařízení společného stravování se musí umístit a technicky řešit tak, aby nebylo nepříznivě ovlivňováno z okolí a aby samo toto okolí nepříznivě neovlivňovalo. Varná část a sklady se zpravidla umísťují na neosluněnou stranu. Použitý stavební materiál a vybavení nesmí negativně ovlivňovat poživatiny a pracovní prostředí, musí být lehko čistitelné a nepoškozené.

Provozy, které by na sebe nepříznivě působily, se stavebně, popřípadě provozně oddělí. Ve výrobních a pomocných provozech musí být zabezpečena plynulost a jednosměrnost výrobního procesu a nesmí se křížit čisté a nečisté provozy. Nutnost provozního, popřípadě i stavebního oddělení platí to pro umývárny stolního bílého nádobí a příborů, umývárny černého nádobí, umývárny sklenic a umývárny přepravních obalů pokrmů.

Čtěte také: Jak ekologie ovlivňuje cenu provozu auta?

Sklady se zřizují podle účelu stravovacího zařízení. Sklady pro poživatiny se člení pro jednotlivé druhy poživatin podle skladovacích podmínek, které jsou pro ně předepsány technickými normami jakosti. Sklady pro poživatiny, které by mohly nepříznivě organolepticky nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné poživatiny, musí být stavebně odděleny. Stavebně oddělené se řeší také sklady pro obaly, čisticí prostředky, prádlo, inventář a jiné pomocné sklady.

Důležité je zajistit:

• Samostatné záchody pro strávníky, oddělené pro ženy a muže.
• Tekoucí pitnou vodu o minimální teplotě 60 °C.
• Možnost mytí rukou pro pracovníky v prostorách, kde se zachází s poživatinami.

Hygienické požadavky na výrobu pokrmů a nápojů

Při výrobě pokrmů musí být zabezpečena jejich zdravotní nezávadnost, zachovány jejich výživové a organoleptické hodnoty a vyloučeny nežádoucí technologické vlivy. Za tím účelem je nutno používat pouze suroviny, polotovary a polovýrobky zdravotně nezávadné, uskladňovat poživatiny v prostorách k tomu vyhrazených s ohledem na jejich povahu, přehledná a tak, aby nedošlo k jejich mikrobiální nebo chemické kontaminaci a nepříznivému ovlivňování jejich výživových a organoleptických hodnot.

Suroviny a polotovary bez chlazení nelze uchovávat; suroviny tepelně upravovat jen po nevyhnutelnou dobu, avšak dostatečnou pro devitalizaci mikroorganismů; u tekutých pokrmů a jejich částí (např. polévky, omáčky) tepelně upravovaných musí tepelná úprava trvat nejméně 20 minut.

Hotové pokrmy čerstvě vyrobené a podávané za tepla zásadně neskladovat. Tyto pokrmy se podávají bezprostředně po dohotoveni, nejdéle však 3 hodiny po ukončení jejich tepelné úpravy. Uchovávají se tak, aby jejich teplota neklesla pod 70 °C u hutných části pokrmu a pod 80 °C u tekutých částí pokrmu. Po dobu přepravy až do doby výdeje nesmí teplota pokrmu klesnout pod 65 °C.

Čtěte také: Letecký průmysl a znečištění ovzduší

Skladování organických odpadů

Sklady organických odpadů musí být přístupné zvenku a zabezpečeny denní odvoz odpadu. Tyto sklady musí být vždy kryté, větratelné, lehko čistitelné a uzavíratelné. Nádoby na shromažďování odpadu musí být označeny a lehko umývatelné, uzavíratelné. Nádoby na odpad se musí pravidelně po vyprázdnění čistit a dezinfikovat. Sklady odpadů musí být vybaveny tekoucí teplou vodou a odpadem.

Provoz zařízení společného stravování

V zařízeních společného stravování se zakazuje:

• Vstup nepovolaným osobám do výrobních a skladovacích prostorů.
• Vstup osobám v pracovních oděvech z infekčního prostředí a z prostředí, kde se vyskytují jedy a jiné látky škodlivé zdraví, odpady a nečistoty, do jídelny.
• Přístup zvířat.
• Kouření ve všech prostorách zařízení společného stravování s výjimkou těch, které jsou pro kouření vyčleněny.

Úřední náležitosti a schvalování

Při schvalování nového gastrozařízení je nutné absolvovat poměrně složitý proces. Hygienické předpisy řešíte s místně příslušnou Krajskou hygienickou stanicí, kde je třeba splnit podmínky zásobování pitnou vodou, větrání, napojení na kanalizaci, vytápění a osvětlení.

Dále je nutné mít provoz v souladu s požadavky na hygienická zařízení pro zaměstnance i hosty a hygienické normy pro přípravu, výrobu a skladování potravin a pokrmů. Těmto hygienickým normám musí odpovídat projekt gastro zařízení a návrh instalovaného gastro vybavení.

Důležité kroky při schvalování:

Čtěte také: Legislativa odpadového hospodářství

1. Získání povolení od stavebního úřadu.
2. Dodržování hygienických předpisů a norem.
3. Implementace HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - specifikace kritických bodů pro dodržení nezávadnosti potravin.
4. Splnění provozních náležitostí.

Základní vybavení kuchyní dle kategorií

Základní vybavení kuchyně se liší podle typu a rozsahu provozu. Níže je uveden přehled vybavení pro různé kategorie:

Doporučení pro efektivní provoz

• Pravidlo číslo 1: Odpad nemůžete efektivně spravovat, pokud nevíte, odkud vlastně pochází. Právě kvůli tomu byste si měli jednou za čas naplánovat audit.
• Pravidlo číslo 2: Řádné nakládání s odpady v gastronomii vyžaduje týmovou práci - každý zaměstnanec musí vědět, co by měl dělat a proč.
• Pravidlo číslo 3: Zjistil váš audit, že některými surovinami plýtváte mnohem více než jinými? Zkuste s tím něco udělat. Možná si jednoduše ingrediencí objednáváte příliš mnoho, nebo plánujete dodávky nesprávně.
• Pravidlo číslo 4: Každou ingredienci skladujte v souladu s doporučenými postupy, aby zůstala čerstvá co nejdéle. Zajistěte optimální skladovací podmínky pro každý produkt.

tags: #provoz #restaurace #sklad #odpadku

Oblíbené příspěvky:

• Znečištění ovzduší v ČR
• Co je to nezákonné soustřeďování odpadu?
• Postup při odhlášení odpadů po úmrtí
• O litinových odpadních trubkách
• Legislativa pro nakládání s odpady