Prvotní ošetření zvěře znečištěné obsahem trávicího traktu

Kvalita zvěřiny je ovlivněna již v první fázi jejího získávání přímo v honitbě, to znamená při samotném ulovení a následném ošetření zvěře. Z hlediska zajištění co nejlepší kvality zvěřiny je však třeba kriticky přehodnotit také některé zažité postupy a zvyklosti, s nimiž se v myslivecké praxi běžně setkáváme při manipulaci s drobnou zvěří.

Ošetření drobné zvěře

V následujícím přehledu je uvedeno několik příkladů běžných způsobů ošetření drobné zvěře, které jsou z hygienického hlediska velmi problematické nebo dokonce jednoznačně škodlivé.

Zajíc

Ještě před několika desetiletími představoval zajíc z hlediska ulovené zvěřiny nejvýznamnější druh lovné zvěře v převážné většině českých honiteb. V důsledku výrazného poklesu početních stavů zaječí zvěře se v mnoha honitbách zajíc již vůbec neloví, v jiných se výřady snížily z dřívějších mnoha set kusů na několik málo desítek zajíců na výřadu. Kvalitní ošetření ulovené zvěřiny by proto mělo být výrazem úcty myslivce k této krásné zvěři.

V myslivecké praxi je zcela obvyklé ponechávat ulovené zajíce přinejmenším několik dní nevyvržené. Přitom neexistuje žádný odborný argument, kterým by se dalo zdůvodnit, proč je vyjmutí vnitřních orgánů bezprostředně po ulovení s naprostou samozřejmostí prováděno u veškeré spárkaté zvěře, ale nikoliv u zajíců. Zažívací trakt, o nějž se z hygienického hlediska především jedná, obsahuje u zajíců řádově stejně velká množství mikroorganizmů jako u ostatních druhů zvěře.

Obdobně jako u pernaté zvěře je nutné i u zajíců po výřadu zajistit nejprve vychladnutí ulovené zvěře, která se za tímto účelem zavěsí do chladné, dobře větrané místnosti a teprve druhý den po ulovení se mohou zajíci přemístit do chladírny, ve které se skladují při teplotě -1 až + 1 oC. Doba skladování ulovené zaječí zvěře v tomto teplotním režimu nesmí přesáhnout 15 dní. Kvalitu skladované zvěřiny výrazně zlepší vyvržení ulovené zaječí zvěře ihned po výřadu.

Čtěte také: IPO - primární emise

Doporučený postup: Z hygienického hlediska je nutné přistupovat k uloveným zajícům stejně jako k ostatním druhům zvěře. Proto je správným postupem co nejrychlejší vyvržení, které se provádí tak, že se prořízne kůže na břichu od hrudní kosti až po řitní otvor a poté se po obříznutí bránice vyjme celý zažívací trakt společně s ostatními vnitřními orgány. Pokud se to provádí na vhodném, dobře osvětleném místě s teplou vodou, pak celý tento postup zabere pouze několik minut.

Všeobecně je přitom známo, že hnilobný rozklad po smrti vychází nejdříve z trávicího traktu. Vzhledem k rychlosti, jakou se mikroorganizmy v mrtvém těle pomnožují, nelze proto mluvit o kvalitní zvěřině u uloveného zvířete, které bylo ponecháno delší dobu nevyvržené. Zde je třeba připomenout, že zárodky začínají ve zvýšené míře pronikat přes stěnu trávicího traktu již během první hodiny po smrti zvířete.

Také při společných lovech na zajíce je nezbytně nutný dostatečný počet lovecky upotřebitelných psů, kteří jsou schopni postřeleného zajíce nejen doběhnout, ale také svému vůdci přinést. Střelení a dohledaní zajíci se po každé leči, obdobně jako bažanti, soustřeďují na výloži. Zde se provede vymačkání (ždímání) moči z močového měchýře, každému zajíci se svážou zadní běhy, za které se následně pověsí na nosnou konstrukci svážejícího dopravního prostředku a veškerá další manipulace (samozřejmě s výjimkou výřadu) a skladování se provádí ve visu.

Vyvržení se provede na zavěšeném zajíci jedním řezem, vedeným od pánve po hrudní kost a vyjmou se především orgány dutiny břišní, případně také srdce a plíce.

Vytlačení moči u zajíců (ždímání)

Snaha o vyprázdnění močového měchýře uloveného zajíce promačkáváním zadní části jeho břicha prsty tak, jak je to popisováno v mysliveckých příručkách a mnohdy doporučováno i v mysliveckých kurzech, vede v těch případech, kdy je broky narušena stěna střev, k dodatenému vytlačování části střevního obsahu do břišní dutiny.

Čtěte také: Tipy pro ekologický trávník

Následkem toho dochází ke znečištění vnitřních částí těla obsahem střev, což má samo o sobě negativní vliv na na chuť a vůni zvěřiny. Zásadním hygienickým problémem však je, že se takto zavleče velké množství bakterií ze střevního obsahu do břišní dutiny a přilehlých částí svaloviny, v níž se pak velmi rychle pomnožují.

Doporučený postup: Jak již bylo popsáno, představuje vyvržení nejlepší způsob ošetření zaječí zvěře po ulovení.

Pernatá zvěř (kachny, husy, bažanti)

Doba lovu vodní pernaté zvěře začíná v období (září), kdy vnější teploty velmi často dosahují ještě letních hodnot tj. více než 20 oC. Za těchto teplot je velmi obtížné zajistit vhodné podmínky pro dostatečně rychlé a účinné vychlazení ulovené zvěře. Z tohoto důvodu je nutné, aby ulovené kachny, resp. husy byly dohledány co nejdříve a do doby výřadu byly umístěny ve visu na zastíněném místě. Důležitá je ochrana před létajícím hmyzem, který se v tomto období ještě hojně vyskytuje. Okamžitě po výřadu je nutné zvěř zavěsit do chladné, dobře větrané místnosti.

Také u bažanta platí, že rychlé dohledání a správné prvotní ošetření ulovené zvěře zásadním způsobem rozhoduje o budoucí kvalitě zvěřiny. Bažanti se dohledávají po každé leči. Nepostradatelnými pomocníky myslivce jsou při dohledávce spolehlivě pracující lovečtí psi.

Další manipulace s ulovenou bažantí zvěří je shodná s výše uvedeným postupem u vodní pernaté zvěře. Na prvních 12 15 hodin po výřadu se ulovená bažantí zvěř umísťuje do dobře větrané chladné místnosti, kde dochází ke snížení vnitřní teploty bažantů na 10 12 oC.

Čtěte také: Jak čistit spáry

Vzhledem k možnosti snadného zapaření vodní pernaté zvěře se doporučuje ihned po ulovení provést tzv. vyháčkování. Cílem tohoto postupu je odstranit převážnou část střevního traktu (zde dochází nejdříve k rozkladným procesům autolýze) a zlepšit možnosti větrání dutiny tělní.

Doporučený postup: U pernaté zvěře představuje stejně jako u zajíců a králíků nejlepší způsob prvotního ošetření zvěřiny odstranění veškerých vnitřností. Přitom vyvržení bažantů nebo kachen je při troše cviku ve skutečnosti velmi jednoduché, neboť krátkým řezem vedeným od kloaky směrem k hrudní kosti lze vnitřní orgány z tělní dutiny zasunutými prsty snadno a rychle vyjmout.

Háčkování pernaté zvěře

Požadavek na odstranění střev z těla pernaté zvěře je z hygienického hlediska zásadně správný. V praxi se to zpravidla provádí tzv. "vyháčkováním", což znamená, že zahnutý drát nebo větvičku po hlubokém zavedení do kloaky pootočíme a následně vytáhneme i s natočenými kličkami střev. Tento způsob ošetření pernaté zvěře je však z hlediska zajištění dobré hygienické kvality zvěřiny značně problematický, neboť při něm nutně dochází k přetržení střev.

Při jejich vytažení se z přetrženého konce dostává část střevního obsahu do břišní dutiny. Dokonce i v těch případech, že se podaří přetrhnout střevo při samém začátku u svalnatého žaludku, nelze při jeho vytažení zcela vyloučit potřísnění břišní dutiny střevním obsahem.

Ponechání volete v těle pernaté zvěře

Podobně jako v ostatních částech trávicího traktu dochází také ve voleti ptáků po smrti ke kvašení obsahu a k rychlému množení mikroorganizmů. Produkty rozkladných procesů stejně jako pomnožené zárodky po krátké době velmi snadno pronikají přes stěnu volete do okolní svaloviny. Výsledkem je negativní ovlivnění nejcennějších částí prsní svaloviny.

Doporučený postup: nad voletem se nejprve oškube a nařízne kůže. Potom se může celé vole, včetně obsahu, lehce vyjmout.

Důležité upozornění

Při vyvrhování drobné zvěře je nutné dodržovat maximální hygienu. Proto musí být prováděno až po výřadu v hygienicky vhodném prostředí, v němž je k dispozici tekoucí pitná voda. Další zásadou správné manipulace s drobnou zvěří je, že musí být po prvotním ošetření (vyvržení) volně zavěšena a bez přímého kontaktu s těly ostatní zvěře. Přitom je velmi důležité, aby u ní byla co nejdříve po vyvržení zahájena fáze chlazení.

Ošetření spárkaté zvěře

V předcházejích číslech Myslivosti bylo podrobně popsáno, jaký vliv na zvěřinu má dobrý zásah a správné ošetření po ulovení spárkaté zvěře.

Prvotní kroky po ulovení

Při správně umístěném zásahu a s dostatečným časovým odstupem správně provedené dohledávce nachází lovec střelenou zvěř již zhaslou. Pokud však byla zvěř zasažena na měkko či na běh, může být dohledána v loži ještě žijící a v tomto případě je nutné co nejrychleji ukončit strádání zvěře dostřelnou ránou. Pokud hrozí nebezpečí, že zalehnutá zvěř může vstát a odbíhat (v těchto případech většinou zalehnutá zvěř drží vzpřímeně hlavu), je nutné střílet okamžitě, jakmile to situace dovolí a pro umístění zásahu platí stejná pravidla, jako při lovu (prvním výstřelu).

Příprava k vyvržení

Dohledaný kus spárkaté zvěře je nutné před vyvrhováním umístit na vhodné místo, které by mělo být dle možností bez většího podrostu a přehledné. Pokud to konfigurace terénu umožní, je výhodné umístit ulovený kus hlavou výše a tělo položit ve směru svahu. U jelenů a daňků se k fixaci výhodně využívá paroží, které se zabodne korunami, resp. lopatami do země a přetažením hlavy dopředu se fixuje celá přední část těla. U zvěře srnčí, mufloní, černé a holé zvěře jelení a daňčí je výhodné uchytit ještě před zahájením vyvrhování každý běh krátkým úvazem k vhodnému stromu či k zabodnutému kolíku.

Pomůcky pro vyvrhování

Pro vyvrhování spárkaté zvěře musí mít lovec především vhodný nůž. Čepel nože musí být dostatečně silná a ostrá. Výhodné jsou pevné lovecké tesáky, v případě zlamovacích nožů je nutné, aby čepel měla pojistku proti samovolnému zlamování. Pro otevírání dutiny břišní, kde hrozí nežádoucí proříznutí stěny trávníku (žaludku či střev) se používá tzv. páráček (knoflíčkový nůž), tj. nůž, jehož špičku nahrazuje tupé, knoflíčkovité zakončení, zabraňující právě těmto nežádoucím poškozením.

Postup vyvrhování

1. Otevření dutiny břišní: U samčích kusů spárkaté zvěře se nejprve obřízne žíla (u říjných jelenů a daňků včetně spály) řezem, vedeným příčně cca 5 cm před vyústěním močové trubice a dále se vedou dva postranní řezy opět ve vzdálenosti asi 5 8 cm paralelně s průběhem žíly a tato se odřízne včetně ráží. Další postup je shodný pro obě pohlaví. Ostrým nožem se provede krátký řez kůží v podélné ose břicha (cca 5 10 cm), proříznou se podkožní svaly a vazivo a do takto vytvořeného otvoru se vsune ukazováček a prostřední prst levé ruky a mezi tyto prsty se vloží páráček. Oba prsty vedou nůž a současně odtlačují vnitřní orgány. Řez se dokončí směrem k hlavě v podélné ose těla až po hrudní kost a směrem dozadu až po spoj kostí pánevních (zámek). Směrem dozadu pokračuje řez (tentokráte již pouze kůží a podkožním vazivem) přesně v ose těle nad spojem pánevních kostí až po konečník, resp. svírku. V této oblasti je nutná maximální opatrnost při vedení řezu, neboť při vychýlení řezu do strany dochází k poškození velmi cenné svaloviny kýt.
2. Otevření zámku: Otevření zámku (spoje oboustranných pánevních kostí) se provádí pomocí kostní pilky. Pro vedení řezu je zásadní dodržení podélné středové linie. Řez se zahajuje v přední části, kde lze rukou nalézt srůst obou kostí, charakterizovaný hmatatelným hrbolkem. Vedení řezu musí být pomalé a velmi opatrné, neboť při vybočení řezu hrozí poškození cenných částí zvěřiny (kýt). Pokud je kus zvěře dobře fixovaný, může lovec uchopit pilku oběma rukama a provést řez s maximální pečlivostí. Po proříznutí celého zámku se provádí ještě otevření dutiny pánevní. Zcela nežádoucí, ale bohužel stále prováděné, je otevření dutiny pánevní sešlápnutím končetin nohou k zemí. V tomto případě dochází k výraznému mechanickému poškození zvěřiny odtržením svaloviny kýt od pánevních kostí. Pánevní dutina se správně otevírá tahem za kelku (ocas) uloveného kusu směrem nahoru, kdy dochází k rozevření zámku uvolněním srůstů křížových kostí bez poškození svaloviny. U malých kusů spárkaté zvěře (především srnčí) lze zámek rozříznout nožem, neboť srůst pánevních kostí je v u mladé zvěře převážně chrupavčitý, resp. vazivový.
3. Otevření mezičelistního prostoru a spodiny krční: V podélné ose krku se vede řez od hrudníku směrem dopředu v délce 10 20 cm (dle druhu a velikosti uloveného kusu zvěře), ponechá se asi 5 10 cm neproříznuté kůže a v řezu se pokračuje směrem dopředu až k oboustrannému srůstu spodních čelistí. Na spodní straně hlavy se provedou dva řezy, každý podle vnitřní strany levé a pravé čelisti (tyto řezy společně se středovým podélným řezem vytváří tvar šipky). Za pomoci nože se uvolní lízák (jazyk), uchopí se levou rukou a přiměřeným tahem za pomoci krátkých řezů se postupně uvolní hltan společně s jazylkou , dýchací trubice a jícen. Takto uvolněná dýchací trubice společně s jícnem a jazykem se provlékne neproříznutým prstencem kůže a pokračuje se v uvolňování tohoto svazku až po vstup těchto trubic do hrudníku.
4. Provedení vývrhu: Pokud jsou provedeny veškeré výše uvedené úkony, lze přistoupit k provedení vlastního vývrhu ulovené zvěře. Nejprve je nutné získat odtlačením trávníku přístup k bránici, která se uvolní řezem, který kopíruje vnitřní oblouk hrudníku. Je nežádoucí odřezávat bránici v oblasti spodní části hřbetu, neboť těmito řezy dochází velmi často k porušení tzv. “ panenek“ (vnitřní svíčková). Do takto otevřené dutiny hrudní se vsunou obě ruce a podél stěny hrudníku se vsunou až k hlavovému konci hrudního koše (před plíce a srdce). Zde se pevně uchopí do hrudníku vstupující dýchací trubice společně s jícnem a tahem směrem dozadu se tyto trubice společně s lízákem vtáhnou do dutiny hrudní. Řezem se uvolní vazivové úpony osrdečníku a dýchací trubice, které spojují tyto orgány s hrudní kostí. Nyní je možné obouručným tahem směrem dozadu (zde je výhodné upevnění kusu úvazy) vyjmout všechny orgány dutiny hrudní i břišní. Pokud je nutné, lze pevnější vazivové spoje uvolňovat pomocí nože za předpokladu, že řezy nepronikají do svaloviny (především do svíčkové, resp. svaloviny kýt). Neproříznutý hřbetní úsek bránice je nožné uvolnit pouze dostatečným tahem za vyvrhované orgány, pouze u starších kusů větší zvěře je nutné použít, opět velmi opatrně, uvolňovacích řezů nožem. V závěrečné fázi zůstává s tělem zvířete spojená pouze trávící trubice v oblasti konečníku, jejíž uvolnění se provede obříznutím konečníku pod ocasní částí páteře. V následné fázi se vývrh rozdělí na lovecké právo lízák, dýchací trubice, plíce, srdce, játra, slezina a ledviny a výhoz, který tvoří trávník (žaludek, u přežvýkavců společně s předžaludky a střeva) a močové a pohlavní orgány. U zvěře rohaté a prasete divokého je nutné z jater odstranit žlučový měchýř (u zvěře parohaté chybí). Nejprve se velmi opatrně podebere špičkou nože vyústění žlučového měchýře do jaterní tkáně, tupou stranou se provede jeho oddělení od jater a co nejhlouběji v jaterní tkáni se tento vývod stiskne mezi prsty (unikající žluč by znehodnotila zvěřinu) a před prsty se vývod příčným řezem přeruší. Opatrným protisměrným tlakem se uvolní a odstraní celý žlučový měchýř. Také je možné vyříznout nožem celý žlučový měchýř i s přiléhající částí jaterní tkáně.

Ošetření zvěřiny při zásahu na měkko

Při zásahu na měkko dochází účinkem tlakové vlny, vyvolané průletem střely, téměř vždy k zanesení obsahu trávníku do stěny hrudníku, případně do stěny dutiny břišní a v nejhorším případě i do kýt či hřbetu (závisí na místě vstřelu a především výstřelu). Obsah trávícího traktu přežvýkavců (většina druhů spárkaté zvěře) je charakterizován vysokým obsahem mikroorganizmů, které se pozitivním způsobem podílí na trávení přijaté potravy. V případě průniku těchto mikroorganizmů do svaloviny však velmi negativně ovlivňují její kvalitu a především urychlují nežádoucí rozkladné procesy. Z tohoto důvodu je nezbytně nutné odstranit veškeré části hrudní či břišní stěny, do kterých byl obsah trávníku střelou zanesený.

Odplecení

U těžkých kusů jelení zvěře a především u zvěře černé je tloušťka hrudní stěny společně se svalovinou lopatky a hrubou kůží (především škárou kňourů) tak silná, že v těchto místech může velmi často docházet k zapaření zvěřiny. Z tohoto důvodu je nutné provést u těchto kusů tzv. odplecení. Jedná se o uvolnění prostoru mezi lopatkou a stěnou hrudní, které se provádí dostatečně dlouhým podélným řezem mezi během a hrudníkem, na který navazuje uvolnění prostoru mezi lopatkou a hrudníkem, který je vyplněný pouze vazivovou tkání.

Oddělení hlavy

Oddělení hlavy u samců spárkaté zvěře se provádí za účelem možnosti preparace trofeje, u samic a mladé zvěře se hlava odděluje jako neupotřebitelná část uloveného kusu spárkaté zvěře (společně s běhy). Oddělení hlavy začíná ze spodní strany odříznutím kůže, podkožního vaziva a krčních svalů souběžně s obloukem spodní čelisti až na úroveň spodní strany krčních obratlů.

Označení uloveného kusu plombou

Ihned po dokončení vývrhu je lovec povinný označit kus nesnímatelnou plombou. Plomba se umísťuje na běh do otvoru mezi Achillovu šlachu a lýtkové kosti. Transport uloveného kusu spárkaté zvěře (tažením, nesením, vezením vozem apod.), který není označený plombou se považuje za manipulaci s upytlačenou zvěří.

Ochrana před vlivy prostředí

Pokud zůstává ulovená zvěř na místě ulovení, je nutné ji zajistit proti nežádoucímu znehodnocení hmyzem, ptáky či masožravci. Znehodnocení zvěřiny hmyzem je aktuální především při jarním a letním lovu srnců. Ve specializovaných obchodech s mysliveckými potřebami se prodávají speciální síťové pytle, do kterých se ulovený kus srnčí zvěře uzavře, zavěsí a může chladnout bez nebezpečí znehodnocení vajíčky, resp. larvami hmyzu.

Oddělení běhů

Běhy se oddělují od ulovené zvěře až v místě prvního skladování (chladnutí), neboť v honitbě je nutné běhy ponechat pro usnadnění práce při tažení kusu k nejbližší komunikaci. Přední běhy se oddělují řezem ze zadní strany běhu , vedeným středem zápěstního kloubu (viz foto). Následným pákovým tahem směrem proti přirozenému pohybu kloubu dojde k prasknutí bočních kloubních vazů a oddělení běhu se snadno dokončí příčným řezem .

Vypláchnutí a uložení kvychladnutí

Jakmile je kus převezený do místa prvního skladování (chladnutí), je nutné umístit jej do visu a dokončit prvotní ošetření ulovené zvěře. Nejprve se odstraní veškeré části zvěřiny, které jsou výrazně znehodnocené vstřelem a výstřelem - především při zásahu na měkko. Následně se celý kus důkladně opláchne tekoucí pitnou vodou- důkladně se vypláchnou zbytky barvy, resp. trávníku z dutiny tělní a současně se také proudem vody odstraní vnějších znečištění kůže a srsti v důsledku transportu či kalištění.

Hygienická kvalita zvěřiny

Hygienická kvalita zvěřiny závisí na tom, jaké množství škodlivých mikroorganismů pronikne do vnitřních částí těla zvěře v časovém rozmezí mezi jejím ulovením a přemístěním do chladicího zařízení. Svalovina zdravých zvířat je během jejich života za normálních okolností prostá mikroorganismů, neboť případné pronikající zárodky bývají imunitním systémem organismu rychle odhaleny a zlikvidovány.

Rozhodující roli přitom hraje jednak způsob ulovení, resp. místo zásahu, což znamená, zda již při ulovení nedošlo k narušení trávicího traktu a znečištění ostatních částí těla jeho obsahem, a jednak také to, jak čistě je provedený vývrh a zda při následné manipulaci s ulovenou zvěří po vyvržení nedojde k dodatečnému znečištění otevřených tělních dutin a nechráněných částí svaloviny.

Při vyvrhování zvěře a následné manipulací s již vyvrženou zvěří nelze určité mikrobiální kontaminaci otevřené tělní dutiny nikdy zcela zabránit. Důležité je však dbát na to, aby počty mikroorganismů, které se dostanou na nechráněné vnitřní plochy tělních dutin vyvržené zvěře, byly co nejmenší.

tags: #prvotni #osetreni #zvere #znecisteni #obsahem #traviciho

Oblíbené příspěvky:

• Ochrana ohrožených dětí: Novinky
• Možnosti ekologického bydlení
• Přečtěte si více o ekologickém zemědělství
• Programy pro školy v ekologickém zemědělství
• Udržitelnost v Cerhenicích