Chemie se stala nedílnou součástí našeho života a ovlivňuje ho v mnoha směrech. Kromě zvyšování našeho pohodlí však přináší i řadu rizik pro životní prostředí a lidské zdraví. Do životního prostředí se uvolňují látky, které byly dlouhodobě uloženy v zemi, kde nepředstavovaly hrozbu, jako například těžké kovy (olovo, rtuť, kadmium) a syntetické látky, které se v přírodě běžně nevyskytují (DDT, PVC, PCB, freony). Tyto látky mohou mít sice zajímavé vlastnosti pro specifické účely (hubení hmyzu, odolnost vůči vysokým teplotám), ale zároveň mohou ohrozit životní prostředí, zdraví a životy lidí.
V současnosti známe miliony různých chemických látek a každý den jsou syntetizovány další. Pro maximalizaci přínosů a minimalizaci škod je klíčové znát vlastnosti těchto látek a regulovat jejich využití rozumem a vhodnými zákony.
Negativní účinky chemických látek na lidské zdraví
Negativní účinky chemických látek na lidské zdraví jsou komplexní a závisí na dávce toxické látky. Pro toxické účinky chemických látek je typické, že jejich projev závisí na dávce toxické látky. Akutní toxicita se projevuje po jednorázovém působení, například při otravě houbami nebo oxidem uhelnatým. Chronická toxicita se může projevit při dlouhodobém působení i velmi malých dávek chemické látky, které se hromadí v těle, například otravy olovem a dalšími těžkými kovy, působení dioxinů, polychlorovaných bifenylů, DDT nebo bromovaných zpomalovačů hoření aj.
U toxických účinků medicína předpokládá existenci bezpečné dávky dané látky, která nemá žádný nežádoucí zdravotní účinek. U těchto účinků se předpokládá, že nezávisí na dávce. Zjednodušeně řečeno by i jediná molekula příslušné látky mohla teoreticky vyvolat onemocnění. Se zvyšující se dávkou se zvyšuje pravděpodobnost výskytu určitého onemocnění. Medicína také někdy hovoří o bezprahovém účinku, kdy neexistuje bezpečná koncentrace dané chemikálie.
Mutace a vznik rakoviny
Některé chemické látky mohou způsobovat mutace, tedy změny genetické informace v jádru buňky. Mutovaná buňka může změnit své chování a tuto novou vlastnost předávat dceřiným buňkám. Projevem mutace může být také nekontrolované množení buňky, což vede ke vzniku zhoubného nádoru neboli rakoviny. Naštěstí jsou buňky schopné mutace rozpoznávat a opravovat je, takže zdaleka ne každá mutace musí vést ke vzniku onemocnění, nebo dokonce zkáze. Mnohé chemické látky mají také schopnost vyvolat zhoubný nádor neboli rakovinu. Proces, který ke vzniku rakoviny vede, je poměrně složitý a zatím není zcela prozkoumán.
Čtěte také: Zahradní potřeby šetrné k přírodě
Látky se rozdělují do několika skupin podle karcinogenity:
- Do první skupiny patří látky, u kterých epidemiologické studie jednoznačně prokázaly, že u člověka vystaveného jejich působení dochází ke vzniku rakoviny (aflatoxiny, arzen a jeho sloučeniny, šestimocný chrom a jeho sloučeniny, tabákový kouř).
- Ve druhé skupině jsou látky, u kterých se prokázala karcinogenita při pokusech na zvířatech nebo při jiných testech.
- Do čtvrté skupiny patří látky, u kterých je důkaz nepřítomnosti karcinogenity u člověka i u zvířat.
- Do skupiny 3 patří látky, u nichž nemůže moderní věda jednoznačně říci, že jsou ani že nejsou karcinogenní.
Teratogeny a alergeny
Některé látky mají schopnost poškodit plod vyvíjející se v děloze matky, zejména v rané fázi těhotenství (prvních osm týdnů). Mezi teratogeny patří například nitrosaminy, chlorované uhlovodíky, aflatoxiny a alkylrtuť. Alergie je přehnaná imunitní reakce organismu na určité podněty (alergeny). Počet lidí trpících alergickými projevy roste. Prevencí je omezení kontaktu se známými alergeny, jako jsou pyrolyzáty aminokyselin tryptofanu či kyseliny glutamové (vznikají při nevhodné tepelné úpravě masa), chlororganické sloučeniny (vznikají chlorací vody) a znečišťující látky (výfukové plyny z automobilů).
Chemické látky v potravinách
Množství a složení potravy a nápojů ovlivňuje zdraví. Od průmyslové revoluce procházejí potraviny a nápoje velkou změnou. Do potravin se záměrně přidávají chemické látky (aditiva, "éčka"), které mění vlastnosti průmyslově vyráběných potravin (barvu, chuť, vůni, trvanlivost). Další skupinou jsou zbytky zemědělských chemikálií (pesticidy) a veterinárních léčiv (antibiotik). V některých státech se hospodářským zvířatům aplikují hormony. Poslední skupinou jsou průmyslové chemikálie, které se do potravního řetězce dostávají v důsledku znečištění životního prostředí (těžké kovy, perzistentní a bioakumulativní organické látky - polychlorované dioxiny, polybromované zpomalovače hoření, polychlorované bifenyly).
Pesticidy a hormonální systém
Pesticidy jsou látky používané k ničení organismů, které člověk chce potlačit. Mají různé nežádoucí zdravotní účinky, od toxicity přes schopnost vyvolávat rakovinu, mutace, vrozené vady až po narušování nervového, imunitního nebo hormonálního systému. Evropská unie diskutuje o snížení spotřeby pesticidů a omezení negativních dopadů jejich používání. Některé pesticidy zasahují do chování lidských hormonů a narušují hormonální systém. Mohou hormony napodobovat (DDT, endosulfan napodobují estrogeny), blokovat (vinclozolin, linuron blokují androgeny) nebo bránit tvorbě hormonů v těle. Riziko endokrinních disruptorů je největší v době vývoje plodu a raném dětství. Studie prokázaly souvislost mezi spotřebou pesticidů a výskytem kryptorchismu (porucha u chlapců, kdy varlata nesestupují do šourku) a dalšími poruchami reprodukčního systému.
I když byl DDT prvním masově vyráběným pesticidem, jeho používání je ve vyspělých zemích zakázáno pro jeho negativní účinky. Přesto vědci objevují stále další zdravotní vlivy DDT. Studie prokazují, že metabolity DDT působí jako endokrinní disruptory, narušují funkci samčích pohlavních hormonů a ovlivňují menstruační cyklus a pubertu.
Čtěte také: Likvidace voskového odpadu
Potravinářská aditiva
Aditiva se pro účely značení zařazují do funkčních skupin (konzervační prostředky, antioxidanty, emulgátory, nosiče a rozpouštědla). Jedno aditivum může zastávat i více funkcí. S rostoucím rozsahem průmyslové výroby potravin a množství používaných přídatných látek se objevily obavy z možných negativních zdravotních účinků těchto aditiv. V roce 1955 založily Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO) Společný výbor expertů pro potravinářská aditiva (JECFA), který má dohlížet na zdravotní nezávadnost potravinářských aditiv v zemích OSN.
Mezinárodní JECFA vypracoval koncepci tzv. přijatelného denního příjmu (Acceptable Daily Intake, ADI). ADI se stanovuje tak, že při laboratorních experimentech na zvířatech se stanoví nejvyšší dávka chemické látky, při které se ještě neprojeví nežádoucí účinek. ADI se vypočte jako NOAEL děleno 100. Smyslem bezpečnostního faktoru je postihnout individuální rozdíly mezi lidmi, např. ve věku, zdravotním stavu, výživě. Dále je nutno počítat s možností, že metabolismus člověka se může lišit od metabolismu pokusného zvířete. V úvahu je nutno brát i to, že člověk je zároveň vystaven celé řadě potravinářských aditiv, ale také jiných nepříznivých faktorů z okolí, které pokus na zvířeti není schopen modelovat. Některá aditiva však nemají stanovenou hodnotu ADI. Ta se smějí používat jen v nejnižším množství, které je nezbytné k dosažení požadovaného technologického účinku, tzv.
Na seznamu potravinářských aditiv, kterým byl udělen kód v podobě E a příslušného čísla, jsou uvedeny pouze ty chemické látky, které schválil Vědecký výbor pro potraviny Evropské unie (Scientific Committee on Food, SCF) zřízený v roce 1974 jako poradní orgán Evropské komise. V roce 2002 byl zřízen speciální Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), který nahradil práci SCF. V České republice se vstupem do Evropské unie legislativa upravující potravinářská aditiva sjednotila s předpisy EU. Za oblast zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv je v České republice po odborné stránce zodpovědná Národní referenční laboratoř (NRL) pro aditiva v potravinách při Státním zdravotním ústavu (SZÚ). Úkolem NRL je sledování aktuálního vývoje ve stavu poznání, aktualizace legislativy, ale i laboratorní stanovování aditiv v potravinách. Za kontrolu dodržování právních předpisů pro používání potravinářských aditiv jsou zodpovědné Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) a Státní veterinární správa (SVS), řízené Ministerstvem zemědělství ČR. Používání potravinářských aditiv při výrobě potravin je regulováno předpisy, které vymezují potraviny, př....
Chemické látky a bezpečnost
Při práci s chemickými látkami a směsmi je nutné dbát na bezpečnost. Musíme být informovaní o tom, se kterými chemikáliemi pracujeme, jaké mají vlastnosti, co při práci s nimi dodržovat (např. štít/brýle - Chrání obličej či oči. rukavice - Chrání ruce, vyrábějí se např. Chemické látky či směsi bývají (v souladu se systémem GHS) dodávány s bezpečnostním listem, který obsahuje informace o nakládání s nimi. Nebezpečnost látek/směsí na obalu může být stručně vyjádřena signálním slovem (VAROVÁNÍ, NEBEZPEČÍ). kyseliny (např. kyselina sírová), hydroxidy (např. benzen (např. Nebezpečné látky/směsi v běžném prodeji (např.
Voda a její vlastnosti
Voda je sloučenina vodíku a kyslíku. Popisuje se vzorcem \(\mathrm{H_2O}\), každá její molekula obsahuje dva atomy vodíku (\(\mathrm{H}\)) a jeden atom kyslíku (\(\mathrm{O}\)). Kapalná voda má při 20 °C hustotu 0,998 g/cm³. Běžný led má hustotu asi 0,917 g/cm³, což je méně než u kapalné vody (led tedy plave na její hladině). Největší hustotu (prakticky 1 g/cm³) má kapalná voda při 3,95 °C, voda o této teplotě tedy např. Teplota tání vody za standardního tlaku je 0 °C, teplota varu 100 °C (při varu se voda vypařuje v celém svém objemu). Teplota varu se s klesajícím tlakem (např. při výstupu do vyšších nadmořských výšek) snižuje. Voda je klíčové rozpouštědlo pro pozemský život. Kondenzace (kapalnění) vodní páry v atmosféře vede ke vzniku oblačnosti a srážek (např. deště, krup, sněhu, mlhy). Voda v mořích a oceánech obsahuje rozpuštěné soli, které původně byly přítomné v horninách. Podzemní voda vyplňuje dutiny a pukliny v horninách. Vzhledem k tomuto těsnému kontaktu je u ní vyšší pravděpodobnost mineralizace a např. Tvrdá voda obsahuje větší množství rozpuštěných minerálních látek (zejména \(\mathrm{CaO}\) a \(\mathrm{MgO}\)), měkká voda méně. Většina vody na Zemi (asi 97 %) je slaná.
Čtěte také: Zodpovědný přístup k odpadu
Voda se využívá k přímé konzumaci (pití), při výrobě potravin, v zemědělství, průmyslu či energetice (např. Pitná voda je vhodná ke konzumaci. Musí splňovat hygienické normy, je zbavená nečistot a mikroorganismů. K získání pitné vody se používají jak podzemní, tak povrchové vody. Ty je obvykle nutné vyčistit. Obecně stálejší je složení a kvalita podzemních vod, kvalita vod povrchových se může rychleji měnit. Při úpravě pitné vody se používají např. filtrace - Např. oxidace a dezinfekce - Odstraňuje organické látky, mikroorganismy i některé anorganické látky. Používají se např. provzdušňování - Odstraňuje zapáchající plyny (např. Vodní kámen sestává z krystalizovaných minerálních látek, zejména uhličitanu vápenatého (\(\mathrm{CaCO_3}\)). Tvoří se hlavně ve spojitosti s tvrdou vodou, např. ve varných konvicích, na topných tělesech praček, v bojlerech apod. K jeho vyčištění lze využít rozpuštění kyselinami (např. octovou, citronovou). Čistírny odpadních vod (ČOV, lidově „čističky“) provádějí čištění odpadních vod z obcí (splašková/komunální odpadní voda) nebo jsou budované v blízkosti průmyslových provozů. mechanické čištění - Odstraňování písku a nerozpustných nečistot přes štěrk a česle či síta. biochemické čištění - Využívá bakterií a dalších (mikro)organismů, které rozkládají organické látky a využívají minerální látky (např. dusík, fosfor). Mrtvé organismy a další částice se usazují jako kal, z toho může být tvořen např. Při vyšších požadavcích na kvalitu vypouštěné vody může následovat i chemické čištění, např. Jako vodní stopa se označuje množství vody využité jedinci či skupinami lidí, a to jak k osobnímu využití (hygiena, pití aj.), tak k výrobě zboží či poskytování služeb.
Vzduch a jeho znečištění
Vzduch je směs, která se skládá především z plynů. Může obsahovat i kapaliny (např. kapky vody tvořící mlhu) a pevné látky (např. prach, popílek, mikroorganismy, spory, pyl). Vzduch tvoří atmosféru, je důležitý pro existenci živých organismů. Výchozí látka fotosyntézy, uvolňuje se např. při dýchání, spalování fosilních paliv či sopečné činnosti. Jednotlivé složky lze oddělit frakční destilací zkapalněného vzduchu.
Ovzduší může být znečištěno jak přírodními procesy (např. vulkanická aktivita), tak činností člověka. přízemní ozon (\(\mathrm{O_3}\)) - Ozon se přirozeně vyskytuje ve stratosféře, kde jeho vznik omezuje pronikání UV záření na povrch Země. některé freony (uhlovodíky obsahující \(\mathrm{F}/\mathrm{Cl}\)) - Dříve užívané jako hnací látky a chladiva, což vedlo ke zmenšování ozonové vrstvy a vzniku ozonové díry. oxid siřičitý (\(\mathrm{SO_2}\)) - Vzniká při spalování fosilních paliv obsahujících síru. Dříve způsoboval kyselé deště. V současnosti se provádí odsiřování uhelných elektráren, díky čemuž lze mj. oxidy dusíku (\(\mathrm{NO}_x\)) - Obvykle značně jedovaté, vznikají zejména ve spalovacích motorech a podporují vznik přízemního ozonu. polycyklické aromatické uhlovodíky (např. benzo[a]pyren) - Vznikají obecně při hoření (např. v rámci kouření tabákových výrobků, spalování paliva v motorech, topení v kotlích na tuhá paliva). Pevné částice (např. prach, saze) se označují zkratkou PM (particulate matter), za tu se uvádí velikost částic v μm (např. Znečištění ovzduší chemickými látkami se označuje jako smog (kombinace slov smoke a fog). Skleníkové plyny mohou prohlubovat klimatickou změnu. Patří mezi ně např. oxid uhličitý (\(\mathrm{CO_2}\)) či methan (\(\mathrm{CH_4}\)). Těmto plynům se věnuje kapitola klimatická změna. Např. Ovzduší může být znečištěno jak ve venkovním prostředí, tak uvnitř budov. Do vnitřního ovzduší se mohou dostávat třeba látky z nábytku (např. formaldehyd) či uskladněných chemikálií (např. čisticích prostředků, rozpouštědel aj.). Kouření obecně je zdrojem řady (až tisíců různých) škodlivých látek, které zvyšují mj. Kouření ohrožuje zdraví kuřáků samotných. Jedná se zároveň o činnost bezohlednou k okolí: v případě přítomnosti dalších lidí tito lidé pasivně vdechují škodliviny. Vzduchem může procházet neviditelné ionizující záření. To vzniká např. radioaktivní přeměnou plynu radonu (\(\mathrm{Rn}\)), který je sám produktem radioaktivní přeměny uranu. Přítomnost radonu je vhodné zjistit např.
Chemické látky v lidském těle
Lidské tělo se skládá z anorganických i organických látek. Organické látky jsou zpravidla složitější sloučeniny uhlíku (\(\mathrm{C}\)), ten je základem biomolekul v rámci pozemského života. Tato kapitola poskytuje hlavně základní přehled o skupinách látek v těle a o metabolismu. Mezi anorganické látky v lidském těle patří například voda (\(\mathrm{H_2O}\)). Anorganické jsou též dýchací plyny, kyslík (\(\mathrm{O_2}\)) a oxid uhličitý (\(\mathrm{CO_2}\)). Látky, které přijímáme ve formě iontů/solí, se také označují jako minerální látky, např. proteiny = bílkoviny - Stavební látky, součást enzymů (díky nim cíleně probíhají chemické reakce) či některých hormonů, podílejí se na imunitě. Nukleotidy jsou látky, z nichž se skládají nukleové kyseliny (DNA, RNA). Přeměna látek a energií v těle živých organismů se označuje jako metabolismus. Látky lidské tělo přijímá za účelem růstu, přestavby tkání či získávání energie. Naopak vylučuje odpadní látky či látky, které přijalo, ale jsou pro něj škodlivé. Metabolické děje probíhají typicky uvnitř buněk, mohou ale probíhat i mimo mě (např.
Lidské tělo kromě organických látek (složitějších sloučenin uhlíku, např. sacharidů, tuků a proteinů) obsahuje i látky anorganické. Voda (\(\mathrm{H_2O}\)) je hlavním rozpouštědlem pro pozemský život. Tvoří asi 60 % hmotnosti těla dospělého člověka. Podílí se na transportu látek, rozvádění tepla, je prostředím pro funkci enzymů (ve vodném prostředí probíhá většina chemických reakcí v těle). Vodu přijímáme jako součást jídla a také pitím, bývají v ní rozpuštěné minerální látky. Kromě toho voda vzniká i v rámci metabolismu (např. Mezi hlavní dýchací plyny patří kyslík (\(\mathrm{O_2}\)) a oxid uhličitý (\(\mathrm{CO_2}\)). Kyslík je výchozí látkou buněčného dýchání (je pro něj potřeba). Oxid uhličitý vzniká při buněčném dýchání. vápník (\(\mathrm{Ca}\), třeba ve formě uhličitanu vápenatého - \(\mathrm{CaCO_3}\)) - Tvoří kosti a zuby. fosfor (\(\mathrm{P}\), třeba ve formě fosforečnanů - \(\mathrm{PO_4^{3-}}\)) - Tvoří kosti a zuby, součástí sloučenin krátkodobě uchovávajících energii (ATP), součástí nukleových kyselin (např. sodík (ve formě sodného kationtu - \(\mathrm{Na^+}\)), draslík (draselné kationty - \(\mathrm{K^+}\)), hořčík (hořečnaté kationty - \(\mathrm{Mg^{2+}}\)), chlor (chloridové anionty - \(\mathrm{Cl^-}\)) - V tělních tekutinách. Podílejí se např. Různé stopové prvky, např. Dusík (\(\mathrm{N}\)) je součástí nukleových kyselin nebo aminokyselin.
Stavební materiály a chemie
Stavební materiály se používají pro konstrukci budov a dalších staveb. Zásadní pro výrobu stavebních hmot je těžba vápence. Pálením vápence se získává pálené vápno, oxid vápenatý - \(\mathrm{CaO}\). Smícháním páleného vápna, vody a písku vzniká vápenná malta, tu lze použít ke spojování cihel/tvárnic či vytváření omítek. Cement (respektive běžný portlandský cement) obsahuje kromě oxidu vápenatého (\(\mathrm{CaO}\)) i další oxidy, například oxid křemičitý (\(\mathrm{SiO_2}\)), hlinitý (\(\mathrm{Al_2O_3}\)) nebo železitý (\(\mathrm{Fe_2O_3}\)). Při tuhnutí portlandského cementu se uplatňuje reakce oxidů s vodou (hydratace). Smícháním cementu, vody a kameniva (písku, štěrku) vzniká beton (respektive cementový beton). Ten se používá např. Sádra (hemihydrát síranu vápenatého - \(\mathrm{CaSO_4 \cdot \frac{1}{2}\,H_2O}\)) se vyrábí pálením minerálu sádrovce (dihydrát síranu vápenatého - \(\mathrm{CaSO_4 \cdot 2\,H_2O}\)). Tento proces tedy vlastně zajišťuje odstranění vody z krystalické mřížky. Rozmícháním sádry ve vodě opět vzniká pevný sádrovec. Sádra se používá např. Sádrovec (respektive energosádrovec) je produktem odsiřování kouřových plynů, např. Sklo je amorfní materiál (jeho struktura není krystalická). Základní látkou pro výrobu skla je oxid křemičitý (\(\mathrm{SiO_2}\)), který je přítomen ve sklářském písku. Běžným typem skla je sodnovápenaté sklo, při výrobě se ke sklářskému písku přidává soda (\(\mathrm{Na_2CO_3}\)), která snižuje teplotu tání směsi, a vápenec (\(\mathrm{CaCO_3}\)). Ve stavebnictví se používají i mnohé kovy. Uplatnění má železo (např. jako výztuž do železobetonu), korozivdorná ocel či hliník (např.
Chemie v kuchyni
Mnohé nádobí je vyrobeno ze skla. Běžné sodnovápenaté sklo se v základu vyrábí ze sklářského písku, vytříděného starého skla, sody (uhličitanu sodného, \(\mathrm{Na_2CO_3}\)) a uhličitanu vápenatého (\(\mathrm{CaCO_3}\)). Borosilikátové sklo (varné sklo) odolává změnám teplot (má nízkou tepelnou roztažnost), jsou z něj např. varné konvice. Hrnce, pánve nebo příbory mohou být z korozivzdorné (nerezové) oceli. Ta kromě železa (\(\mathrm{Fe}\)) obsahuje např. chrom (\(\mathrm{Cr}\)), nikl (\(\mathrm{Ni}\)) nebo molybden (\(\mathrm{Mo}\)). Litina sestává ze železa s větším podílem uhlíku (\(\mathrm{C}\)). Litina má značnou tepelnou kapacitu, pomalu se nahřívá, ale na druhou stranu i delší dobu udrží teplo. Povrch litinového nádobí bývá smaltovaný, aby pokrm nepřišel do přímého kontaktu s kovem. Nepřilnavý povrch nádobí bývá zhotoven z teflonu (PTFE, polytetrafluorethen). Jde o polymer obsahující atomu uhlíku a fluoru. Je tepelně odolný asi do 260 °C, odpuzuje vodu a má nízké tření. Mezi nevýhody patří jeho výroba zatěžující životní prostředí. Teflon také není příliš mechanicky odolný, časem se jeho drobné částice začínají uvolňovat do jídla. Narušování teflonového povrchu dále urychluje např. Nádobí může být vyrobeno též z plastu. Běžné plasty (např. polyethylen - PE, polypropylen - PP) nejsou příliš teplotně odolné (proto by neměly přicházet do kontaktu s horkými potravinami a nápoji), snadno dochází k narušení jejich povrchu a uvolňování mikroplastů do jídla. Nástroje odolnější vysokým teplotám (např.
Mycí a čisticí prostředky se obecně označují jako detergenty. Patří mezi ně zejména tenzidy, ty snižují povrchové napětí vody. Jsou schopné na sebe vázat vodu i látky rozpustné v tucích (nečistoty). Např. do tablet do myčky se často přidávají i enzymy, které štěpí zbytky jídla. Pro čištění povrchů se používá např. tekutý písek. Vodní kámen vzniká usazováním (krystalizací) uhličitanu vápenatého (\(\mathrm{CaCO_3}\)) na površích. Ten lze odstranit pomocí kyselých roztoků (např. octa, kyseliny citronové). Naopak usazené organické taniny (např.
Potraviny a chemie
Běžná kuchyňská sůl obsahuje hlavně chlorid sodný (\(\mathrm{NaCl}\)). Do soli se běžně přidávají sloučeniny jodu (např. Kypřicí prášky uvolňují plyny, které způsobí nakynutí těsta. Některé kypřicí prášky jsou založené na tepelném rozkladu solí (např. hydrogenuhličitanu amonného - \(\mathrm{NH_4HCO_3}\), vzniká amoniak a oxid uhličitý). Další způsob kypření je založen na reakci kyselin (např. Zlato (\(\mathrm{Au}\)) lze použít jako dekoraci, zvláště u luxusních zákusků. Přídatné látky se popisují určitými kódy (např. E211), lidově se označují jako „éčka“. Konzervanty zabraňují růstu mikroorganismů a prodlužují trvanlivost potraviny. Příkladem je benzoan sodný. Do uzenin se přidávají dusitany (zejména dusitan sodný, \(\mathrm{NaNO_2}\)). Emulgátory umožňují mísení složek rozpustných ve vodě a v tucích. Antioxidanty zpomalují reakci se vzdušným kyslíkem a prodlužují trvanlivost potravin. Barviva dodávají potravinám požadovanou barvu, patří mezi ně např. Sladkou chuť v základu způsobují jednoduché sacharidy (cukry). Může být ale vyvolána i umělými sladidly (např. Kyselá chuť souvisí s kyselým charakterem potravin, kdy je v roztoku nízké pH a vyšší koncentrace vodíkových kationtů (\(\mathrm{H^+}\)). Kyselou chuť způsobuje např. Mezi další chutě patří např. Běžným zdrojem tepla je hoření zemního plynu. Ten se skládá převážně z methanu (\(\mathrm{CH_4}\)). Jeho hořením vzniká oxid uhličitý (\(\mathrm{CO_2}\)) a voda (\(\mathrm{H_2O}\)). Aby byl zemní plyn v případě úniku cítit, odorizuje se (např. Indukční varné desky pomocí magnetického pole vyvolávají vířivé proudy ve dnu nádoby, což způsobuje ohřev. K odstraňování par a pachů při vaření slouží digestoř. Při varu se kapalina mění na plyn v celém svém objemu. Difuze je přechod látky z prostředí s vyšší koncentrací do prostředí s nižší koncentrací (např. louhování čaje). Z hlediska oddělování složek směsí se v kuchyni často uplatňuje filtrace (např. slévání těstovin, příprava kávy). Při ztužování tuků se mění kapalné tuky (oleje) na pevné. Pokud vystavíme bílkoviny teplu, dojde ke změně jejich prostorového uspořádání neboli denaturaci. Při vysokých teplotách vznikají karcinogenní (rakovinotvorné) látky, např. akrylamid nebo polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs). Proto je vhodné potraviny nepřipalovat. Fermentace (kvašení) je přeměna cukrů (sacharidů) na alkohol (ethanol) nebo kyseliny (např. kyselina mléčná). při pečení, též při ní vznikají látky ovlivňující chuť a vůni. Reagují při ní sacharidy s aminokyselinami. Rozpouštědla rozpouštějí jiné látky. Tvoří s jinými látkami tvoří stejnorodé (homogenní) směsi neboli roztoky, aniž by s nimi chemicky reagovaly. Mezi typická polární rozpouštědla patří voda či ethanol. Polární rozpouštědla mají n...
tags: #rozklad #uhličitanu #na #hydrogenuhličitan #v #přírodě
Oblíbené příspěvky:
Kontakt
Zelaná Hrebová, z.s.
[email protected]
IČ: 06244655
Paskovská 664/33
Ostrava-Hrabová
72000
Bc. Jana Veclavaková, DiS.
tel. 774 454 466
[email protected]
Jaena Batelk, MBA
tel. 733 595 725
[email protected]