Přírodní kuřecí plátky: Základ domácího vaření

Přírodní kuřecí plátky jsou základem domácího vaření. No a taky se na nich dá poznat, jak vládce kuchyně vládne základním kuchařským technikám. Ne těm pokročilým.

Druhy kuřecího masa

Co vzít jako základ pro přírodní kuřecí plátky? První druh masa pochází ze svalů, které zajišťují pohyb. Druhý druh masa pochází naopak ze svalů, které zajišťují stabilitu a rovnováhu. První druh masa je logicky výrazněji zásobený krví, tedy tmavší a zároveň prorostlejší. Prvnímu druhu to docela dlouho trvá, než změkne. Nejprve se toto maso musí zahřát, a pak ještě potřebuje při této teplotě nějakou dobu pobýt.

Druhý druh je naopak minutkový a nepotřebuje teplem trápit. Když se toto maso dost prohřeje, je hotové. Mnoho tepla mu škodí, vysušuje ho, maso tuhne a tvrdne. Co z toho vyplývá pro přírodní kuřecí plátky? Že maso z prsou je minutkové, zatímco maso ze stehen je pomalé. Tento recept, vám tedy bude fungovat na oba druhy kuřecího masa. Za podmínky, že si z nich uděláte plátky o stejné výšce a zbavíte se všech kostí, kůže a chrupavek.

Barva a chuť

Barva na povrchu masa a barva přípečků na dně hrnce předá barvu šťávě. Bez výrazného opečení budete mít šťávu bledou. To by se ještě dalo zamaskovat například barevným kořením, jako je kari nebo paprika, případně protlakem, ajvarem, sušenými houbami. Ale barva na povrchu masa taky předá šťávě chuť. A když tahle chuť chybí, už se to tak snadno jako barva zamaskovat nedá - leda něčím, co masovou chuť zvýrazňuje. Jinými slovy: když neopečete maso pořádně, bude to mdlé. Můžete si to dochucovat solí, kořením i bylinkami, jak chcete, ale pořád to nebude úplně ono. Zachrání vás z toho jen dochucovadla s glutamátem.

Tekutiny a zahuštění

V receptu používám na podlití vodu - jen trochu, asi čtvrt litru. Úplně to stačí, maso taky trochu šťávy pustí a nakonec bude omáčky dost. Místo dodatečné vody je třeba použít nějakou jinou tekutinu, která vlastní chuť už má. Například vývar. Nebo rajčatovou passatu. Trochu vína. Smetanu. Vodu z namočených hub. Vodu z vařených brambor. Zeleninové pyré ze včerejška. Zbylou omáčku či šťávu od jiného masa.

Čtěte také: Dobrodružství s albatrosy v knihách

Když šťávu pod masem necháte být a nijak ji nezahustíte, bude to na talíři dost smutný pohled. Vodnatá šťáva se snadno vpije do rýže i do knedlíků, brambory a těstoviny v ní naopak budou plavat a nepoberou ji. Nejlepší zahuštění pro přírodní plátky poskytne jíška. Navzdory názorům, že jíška je zlo, prohlašuji, že jíška je velké dobro - samozřejmě pokud se to s ní umí. U přírodních plátků se dá dodatečné práci s jíškou vyhnout, a přesto může být šťáva hezky zahuštěná. Finta spočívá v tom, že se maso před opečením letmo obalí v mouce, takže jíška v podstatě vznikne během opékání masa na jeho povrchu.

Každá šťáva, která je zahuštěná jíškou, má ráda, když ji nakonec ještě přecedíte. Něco zvláštního se s ní stane, je to jako kouzelná proměna Popelky na princeznu ze zámku. Pokud děláte rychlé přírodní plátky k všednodenní večeři, asi dojdete k názoru, že nemá smysl cezením ztrácet cennou minutu, kterou lze využít ke kontrole domácích úkolů.

Ale třeba se rozhodnete, že na závěr všeho opékání přihodíte do kastrolu trochu nějakého koření. Nebo nasekaného česneku. Čerstvých hub. Případně vmícháte lžíci protlaku či ajvaru. Ovoníte to bylinkami. Anebo nebudete podlévat vodou, nýbrž jinými tekutinami.

Recept na přírodní kuřecí plátky

Suroviny:

• Kuřecí prsa nebo stehenní maso
• Mouka
• Tuk na opékání
• 1 cibule
• Sůl

Postup:

1. Kuřecí prsa seřízněte na plátky silné 1-1,5 cm. Vůbec nevadí, že každý bude jinak velký, jde tu pouze o sjednocenou výšku. Stehenní maso nemusíte nijak výškově upravovat, ale zase ho naopak rozkrojte uprostřed, kde se samo od sebe vizuálně odděluje - ono by se při dušení v těch místech stejně rozpadalo a s menšími kousky se vám bude lépe pracovat.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobnější kostičky (velké nejvýš jeden centimetr).
3. Maso z obou stran osolte.
4. V kastrolu začněte zahřívat tuk na středně silném až silnějším výkonu plotýnky. Jakmile bude tuk dost horký, že by začal bublat, pokud byste do něj utrousili ždibec mouky, vezměte plátek masa, vnitřní stranou (viz výše) ho položte do mouky, zvedněte a oklepte.
5. Touto moučnou stranou ho vložte do horkého tuku a nechte opékat. Stejným způsobem dostaňte do kastrolu ještě pár dalších plátků masa, až bude dno zaplněné. Opékejte poměrně zprudka a přesto trpělivě. Bude to prskat, ale bez toho nikdy nedocílíte správného opečení. Maso nepošťuchujte, neposunujte, nenadzvedávejte a předčasně ho neotáčejte. Obraťte ho teprve ve chvíli, kdy má výrazný a sytý odstín zlatavě hnědé barvy, tedy zhruba po 3-5 minutách podle intenzity tepla.
6. Na druhé straně ho opečte stejným způsobem. Jakmile máte všechno maso opečené, do zbytku tuku v kastrolu vhoďte nakrájenou cibuli. Trochu ztlumte žár plotýnky, na cibuli už nemusíte tak zhurta. Míchejte a nechte ji trochu zezlátnout.
7. Opečenou cibuli zalijte 250 ml studené vody a přiveďte vše k varu. Do tohoto základu budoucí šťávy vložte odpočívající maso, a to dolů tou stranou, kde byla mouka. Přilijte i všechno, co z masa mezitím vyteklo na talíř, zmírněte teplo plotýnky ještě víc, v podstatě na minimum a kastrol zakryjte poklicí.
8. Takto nechte dusit 20-30 minut v případě prsou, 35-40 minut v případě stehen. Každých 10 minut maso obraťte na druhou stranu a šťávu promíchejte, aby se nic nepřipalovalo.
9. Pokud máte v úmyslu hotovou šťávu přecedit, vyjměte maso stranou a všechnu tekutinu v kastrolu prožeňte přes cedník. Cibule je dost měkká a nechá se ráda propasírovat, což přidá šťávě chuť i strukturu. Pokud je to potřeba, znovu šťávu letmo dosolte.

(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru.

Nádobí pro vaření v přírodě

Pro přípravu kuřecích plátků v přírodě se hodí různé typy nádobí. Zde je několik příkladů:

Čtěte také: Více o rizicích v přírodě

Když jedete na víkend do přírody, na chatu nebo s partou na tramp, je nádobí jednou z věcí, která rozhoduje, jak pohodlně a chutně se najíte. Většina ešusových sad má své limity - dva hrnce a univerzální pokličku, která se někdy tváří jako pánev. Tahle hliníková sada od Naturehike ale míří mnohem výš. Nabízí dva plnohodnotné hrnce, nepřilnavou pánev, praktické pokličky s cedníkovými otvory a jako bonus konvici na vodu. Díky tomu zvládne obsloužit i šest hladových lidí - ať už jste v horách, u stanu, na chatě nebo v karavanu.

Celý set má 7 dílů, váží jen 1182 g a sbalíte ho do pevného cestovního obalu o rozměrech 21 × 13 cm. Všechno do sebe zapadne jako puzzle - žádné cinkající kusy v batohu.

• Velký hrnec se závěsem (3 l, 330 g) - ideální na polévku pro celou partu. Tři litry znamenají, že uděláte poctivý kotel gulášovky, bramboračky nebo i těstoviny pro šest hladových krků. Díky závěsu ho pověsíte nad ohniště, a to je pro trampa dar z nebes.
• Poklička na velký hrnec/pánev (96 g) - s plastovým úchopem, co nepálí, a s parními otvory, které poslouží i jako cedník.
• Malý hrnec s madlem (1,7 l, 224 g) - na přílohy, kaše, menší omáčky nebo když vaříte jen pro dva.
• Poklička na malý hrnec (80 g) - stejně chytrá jako ta velká.
• Plnohodnotná pánev s madlem (240 g) - nepřilnavá, dost hluboká, aby na ní šla udělat míchaná vajíčka pro partu, palačinky nebo restovaná zelenina s masem.
• Konvice s pokličkou (800 ml, 196 g) - rarita mezi kempingovým nádobím. Voda na ranní kávu nebo čaj je hotová rychle a díky hubici se skvěle nalévá.
• Cestovní obal - pevný, omyvatelný, drží vše pohromadě.

Tohle není jen „větší ešusová sada“. Pokličky mají otvory na páru i cezení - už nemusím tahat zvlášť cedník, což šetří místo i váhu. Úchyty z fenolického plastu - žádné spálené prsty, klidně můžete sundat pokličku holou rukou. Skládací madla - pevná při vaření, ale při sbalení nikde nepřekážejí. Možnost zavěšení nad oheň - tohle u moderního nádobí často chybí, a přitom nad ohněm chutná všechno líp.

Testoval jsem to v několika situacích - na plynovém vařiči, na malém kempovém hořáku i nad otevřeným ohněm. Velký hrnec zvládl kotel husté polévky pro šest lidí bez toho, aby se cokoliv převařilo ven. Pánev funguje skvěle - nepřilnavý povrch opravdu nepřipaluje, takže palačinky nebo míchaná vajíčka jsou hotové rychle a bez nervů. Konvice se stala mým ranním rituálem - voda na kávu je během pár minut a nalévání je čisté, žádné cákaní.

Za cenu kolem 1 200 Kč dostanete set, který pokryje drtivou většinu kempových potřeb. Je lehký, odolný, nepřilnavý, má chytré detaily a navíc obsahuje konvici - věc, kterou jinde skoro nenajdete.

Čtěte také: Inspirace pro svatbu v přírodě

tags: #cezeni #testoviny #v #prirode

Oblíbené příspěvky:

• Definice potravní sítě
• Omezení a Bezpečnostní Opatření v Stavebnictví
• Dotace pro ekologické zemědělství v ČR
• Bohdalec Kara - podrobný popis
• Pulci v přírodě: Kde je hledat?