Vliv výroby a konzumace těstovin na životní prostředí

Těstoviny na různé způsoby patří k nejoblíbenějším jídlům. Kromě těch klasických jsou k dostání také těstoviny semolinové. V čem se liší?

Semolinové vs. Klasické těstoviny

V porovnání s klasickými těstovinami mají semolinové těstoviny tyto vlastnosti: pevnější strukturu, lepší schopnost držet tvar a jsou odolnější vůči rozvaření. Jsou tak vhodné pro vaření v omáčkách a pečení. Vysoký obsah bílkovin a lepku přispívá k jejich nutriční hodnotě.

Klasické těstoviny jsou měkké a jemnější, mohou se snadněji rozvařit. Jsou tak vhodné pro přípravu různých pokrmů. Jejich nižší obsah bílkovin a lepku může ovlivnit jejich nutriční hodnotu.

„Semolinové těstoviny mají oproti klasickým těstovinám vyšší obsah bílkovin a vlákniny a nižší glykemický index. Jsou tak výživnější alternativou, která může být prospěšná pro udržení stabilní hladiny cukru v krvi a delší pocit sytosti. Je však důležité brát v úvahu i přípravu a zda jsou těstoviny podávány s výživnými omáčkami a přísadami,“ vysvětluje RNDr.

Rozdíly ve výrobě

Vhodné je také uvědomit zásadní rozdíl v surovinách a procesu výroby semolinových těstovin versus klasických. Hlavní surovinou u semolinových těstovin je semolina, což je hrubě mletá pšenice z tvrdé pšenice (durum). Semolina má vysoký obsah bílkovin a lepku, což přispívá k pevnosti a textuře těstovin. Voda se přidává k semolině, aby se vytvořilo těsto.

Čtěte také: Dobrodružství s albatrosy v knihách

Naproti tomu klasické těstoviny se obvykle vyrábějí z běžné pšenice (měkké pšenice), která má nižší obsah bílkovin a lepku než tvrdá pšenice. V průběhu procesu výroby při mletí se semolina získává mletím tvrdé pšenice. Tento proces zahrnuje oddělení endospermu od otrub a klíčků, což vede k hrubé textuře semoliny.

U klasických těstovin se měkká pšenice namele na jemnější mouku, což může zahrnovat i mletí celého zrna. Tato mouka má hladší texturu a nižší obsah bílkovin. Během míchání a hnětení se semolina smíchá s vodou v poměru, který závisí na požadované konzistenci těsta. Těsto se hněte, dokud není hladké a elastické. Tento proces může trvat déle kvůli vyššímu obsahu bílkovin.

U klasických těstovin se měkká mouka míchá s vodou (a vejci, pokud se používají) a hněte se do hladkého těsta. V další fázi procesu výroby se těsto semolinových těstovin tvaruje do různých forem (např. spaghetti, penne) pomocí lisů nebo strojů. Semolinové těstoviny mají tendenci mít pevnější strukturu a lépe drží tvar.

Těsto klasických těstovin se také tvaruje do různých forem, ale kvůli nižšímu obsahu bílkovin a lepku mohou být těstoviny měkčí a méně odolné vůči deformaci. Po tvarování se semolinové těstoviny suší při nižších teplotách po delší dobu, což pomáhá zachovat jejich strukturu a chuť. Sušení může trvat několik hodin až dní. Klasické těstoviny se suší rychleji a při vyšších teplotách.

Vliv na zdraví

Dle klinických studií má konzumace semolinových těstovin vliv například na cukrovku, nádorová onemocnění nebo srdečně-cévní onemocnění a zdravotních přínosů mají vícero.

Čtěte také: Více o rizicích v přírodě

Studie publikovaná v American Journal of Clinical Nutrition ukázala, že konzumace potravin s nižším glykemickým indexem (jako semolinové těstoviny) může pomoci zlepšit kontrolu hladiny cukru v krvi u pacientů s diabetem typu 2. Semolinové těstoviny naznačily lepší odpověď na inzulín po jídle ve srovnání s těstovinami s vyšším GI.

Výzkum z Journal of Nutrition naznačuje, že dietní vláknina, která je hojnější v semolinových těstovinách, může mít ochranný účinek proti nádorovým onemocněním, zejména rakovině tlustého střeva.

Studie publikovaná v lékařském časopise Circulation prokázala, že strava bohatá na celozrnné výrobky, včetně těch vyrobených ze semoliny, může přispět ke snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění.

„Jíst kvalitně a nepřibírat na váze je možné i konzumací těstovin, ale semolinových. Semolinové těstoviny jsou nízkokalorické, když se uvaří správně dle doporučené doby vaření Al Dente. K tomu se doporučuje konzumovat semolinové těstoviny v přiměřeném množství, podle individuálních nutričních a energetických potřeb.

Jaký mají vliv semolinové těstoviny na metabolismus? „Vláknina, která se nachází v semolinových těstovinách, není stravitelná a pomáhá regulovat trávení a zvyšuje pocit sytosti. Semolinové těstoviny mají nižší glykemický index než některé jiné druhy těstovin, což znamená, že se glukóza z nich uvolňuje do krve pomaleji. To pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi a může být prospěšné pro osoby s diabetem nebo pro ty, kteří se snaží kontrolovat svou hmotnost,“ říká RNDr. Pavel Suchánek.

Čtěte také: Inspirace pro svatbu v přírodě

„Semolinové těstoviny jsou také zdrojem vitaminů skupiny B, jako je thiamin a niacin, které jsou nezbytné pro metabolismus sacharidů, tuků a bílkovin. Semolinové těstoviny mají nižší GI (obvykle kolem 50-55) ve srovnání s klasickými těstovinami z běžné pšeničné mouky (GI kolem 70-75). Nižší GI znamená pomalejší uvolňování glukózy do krve, což vede k stabilnější hladině cukru v krvi. Toto je zvláště přínosné pro diabetiky a osoby s rizikem rozvoje diabetu 2. typu. Semolinové těstoviny obsahují také více bílkovin než klasické těstoviny. Bílkoviny jsou nezbytné pro růst a opravu tkání, a také hrají klíčovou roli v metabolismu. Semolinové těstoviny obsahují přibližně 13 g bílkovin na 100 g, zatímco klasické těstoviny obsahují kolem 11 g na 100 g.

Další výzkumy v odborných médiích naznačují, že vyšší obsah bílkovin a vlákniny v semolinových těstovinách může přispět k delšímu pocitu sytosti a pomoci při kontrole hmotnosti. Semolinové těstoviny obsahují přibližně 13% bílkovin, oproti 11% u běžných těstovin. Vyšší příjem bílkovin může pomoci při kontrole hmotnosti a zachování svalové hmoty.

Zvýšený příjem vlákniny je spojen s nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny tlustého střeva. Semolinové těstoviny jsou bohaté na vitaminy skupiny B, jako je thiamin a niacin, které jsou důležité pro energetický metabolismus. Semolinové těstoviny obsahují více železa a zinku než klasické těstoviny, což je důležité pro imunitní funkce a tvorbu červených krvinek.

Semolinové těstoviny jsou lépe stravitelné díky své struktuře a obsahu lepku, což může vést k menšímu pocitu těžkosti po jídle. Struktura semolinových těstovin zlepšuje jejich stravitelnost a vstřebávání živin.

Udržitelnost a spotřeba

Výroba potravin a jejich přeprava z místa na místo představují až čtvrtinu všech škodlivých emisí skleníkových plynů, urychlujících klimatickou krizi. Z nich naprostá většina pochází z procesů spojených s produkcí masa a mléka, takže i podle odborníků v souvisejících oborech by bylo lepší, kdyby se společnost více orientovala na rostlinnou stravu.

„Pokud chceme dosáhnout klimatických cílů“ a uživit stále větší populaci planety, musíme zásadně změnit způsob výroby a konzumace potravin,“ říká Richard Waite, odborník na potravinovou politiku v oblasti klimatu z neziskové organizace „World Resources Institute“.

Ekologové jasně říkají, že cílem není, aby se vegetariány nebo vegany stali všichni, ale abychom pokud možno zařadili více rostlinných jídel. „Pokud třetinu své spotřeby hovězího masa přesunete na fazole a sóju, snížíte dopad své stravy na klima asi o patnáct procent,“ říká Waite.

Ultra procesně zpracované potraviny

Ultra procesně zpracované potraviny tvoří v Česku okolo 30 % jídelníčku. Kvantifikovat environmentální dopady potravin I.-IV. kategorie, přepočítat vliv konzumace jejich kalorií na životní prostředí, se nyní pokusili badatelé z pěti univerzit. Jejich experiment běžel 30 let, takže se opírá o skutečně kvalitní data. Je vztažen na Brazílii, která si poslední tři dekády postupně buduje solidní závislost na ultra procesně zpracovaných potravinách.

Od roku 1987 (v Brazílii) setrvale klesá podíl konzumace nezpracovaných a minimálně zpracovaných potravin (I. kategorie) a zpracovaných ingrediencí (II. kategorie). Dohromady z někdejších 79 % na nynějších 65 %. Konzumace potravin IV. kategorie přitom narůstá. Z 10 % na 23 %.

Měřené environmentální indikátory spojené s produkcí poživatin I. kategorie se za posledních 30 let statisticky neproměnily, u II. kategorie se snížily (emisní bilance o 18 %, vodní stopa o 17 %, ekologická stopa o 13 %). U potravin IV. kategorie sledujeme skokový nárůst: emisní bilance se zvýšila o 245 %, vodní stopa o 233 %, ekologická stopa o 183 %.

„Že vztah mezi potravními systémy, výživou a dopady na životní prostředí je velmi komplexní,“ říká Jacqueline Tereza da Silva z univerzity v Sao Paulu, hlavní autorka studie. Potravní systémy jsou totiž dnes odpovědné za třetinu všech globálních emisí skleníkových plynů, a na každých 1000 kalorií zkonzumovaných poživatin IV. kategorie v běžném jídelníčku průměrného jednotlivce pak připadá v národním průměru zvýšení skleníkových plynů o 21 %, o 22 % větší spotřeby vody a o 17 % zvýšení ekologické stopy.

Pokud se bude dál globálně zvyšovat zastoupení potravin IV. kategorie ve výživě obyvatel, ke zlepšení stavu životního prostředí dojít nemůže. „Změna stravovacích návyků je žádaná z environmentálního i zdravotního hlediska a naše studie ukazuje, že zvýšení podílu potravin IV. kategorie ve výživě výrazně zvětšuje emise skleníkových plynů, spotřebu vody i zábor půdy, a to i v rozvojové zemi formátu Brazílie,“ uzavírá da Silva.

Doporučení pro udržitelnější stravování

• Preferovat potraviny rostlinného původu.
• Zaměřit se na ovoce a zeleninu - s veškerou její rozmanitostí. Ovoce a zelenina by měly tvořit polovinu porce.
• Jídelníček by měl obsahovat a upřednostňovat jídla obsahující celozrnné potraviny, jako je 100% celozrnné pečivo, hnědá rýže nebo celozrnné těstoviny.
• Ořechy a luštěniny jsou plné chuti, rostlinných bílkovin a sytosti.
• Používat rostlinné oleje a další přísady, které obsahují nenasycené tuky, jako je řepka, sója, arašídy a olivový olej, a zahrnutí rybího masa, ořechů, semínek, avokáda a celozrnného pečiva.
• Červené maso (hovězí, vepřové a jehněčí) si dopřávejte jen výjimečně a v malých množstvích.

Kuchaři by měli změnit svůj pohled na použití masa a začít nabízet menší porce, čímž podpoří konzumaci zdravějších rostlinných bílkovin, přičemž maso může v pokrmech sloužit jako třešnička na dortu.

Spotřebitelé po cukru touží a potravinářský průmysl jim jde v tomto ohledu vstříc tím, že nabízí zpracované potraviny plné cukru. Nicméně role cukru v kolísání krevního cukru, v rozvoji cukrovky 2. typu a dalších chronických onemocněních zapříčinila, že kuchaři musí razantně změnit způsob, jakým tuto látku používají. K tomu existují různé strategie: použití zpracovaných potravin s malým množstvím nebo bez přidaného cukru, upřednostňování zdravých olejů namísto sladkých salátových dresinků, podávání malých porcí dezertů doplněných o ovoce nebo nahrazení cukru v receptech ovocem (např. sušeným).

Kuchaři by se měli zaměřit na jiné strategie, jak svým jídlům zajistit chuť, například nakupovat tu nejkvalitnější zeleninu a ovoce.

Domácí kuchaři a restaurace příliš často už z principu přistupují k vegetariánským pokrmům jako k podružné stravě, říká Berke. „Lidé přemýšlejí jen o tom, jak v pokrmech nahradit maso - například tím, že vyjmou nakrájené masa z těstovin - místo toho, aby vytvořili lahodnou variantu (k masu), která bude chutnat všem, včetně lidí, kteří maso jedí,“ uvádí.

Podle studie zveřejněné loni v lékařském časopise Appetite se přátele či příbuzné dařilo přesvědčit ke snížení konzumace masa spíše zdůrazňováním zdravotních výhod takového rozhodnutí než upozorňováním na dopady na životní prostředí nebo na otázky dobrých životních podmínek zvířat. Vliv mělo také vyvracení obav z přípravy bezmasých jídel či z obtížného shánění náhražek masa.

Berke běžně snídá ovesné vločky, během dne svačí ořechy a do burritos si dává spíše fazole než hovězí maso nebo sýr. „Lidé si myslí, že to bude těžší, než to je,“ říká.

Pomoc životnímu prostředí však nevyžaduje, aby se každý stravoval stejně jako Berke. „Výzkum se nesnaží nikomu říct, že musí striktně přejít na tuto stravu, aby to mělo nějaký dopad,“ říká. „Jde o to, aby se lidé stravovali udržitelněji a častěji a co můžeme udělat, abychom je k těmto postupům vedli.“

tags: #vliv #výroby #a #konzumace #těstovin #na

Oblíbené příspěvky:

• Příklady environmentální politiky
• Nebezpečné vlastnosti odpadů v ČR
• Svoz komunálního odpadu ve Zlíně
• Výlety do přírody poblíž Prahy
• Technické požadavky pro Trabant