Co způsobuje znečištění potravin: Komplexní pohled

V souvislosti s potravinami se často v neblahém kontextu používá slovo toxin. Toxiny jsou látky přírodního původu produkované živými organismy. Vedle živočišných toxinů ještě existují například bakteriální nebo plísňové toxiny. Termín toxin je laiky často zaměňován s pojmem jed. Nejde však o slova stejného významu. Termín jed je spíše vyhrazen pro popis akutně působících látek, které i v malé dávce dokážou v krátkém čase vážným způsobem poškodit zdraví či ohrozit život.

Biologické znečištění potravin

Listerióza je vážné onemocnění způsobené požitím potravy kontaminované bakterií Listeria monocogenes. Nemoc především postihuje těhotné ženy, novorozence a dospělé osoby s oslabeným imunitním systémem.

• Těhotné ženy: Pravděpodobnost onemocnění listeriózou je u nich asi 20krát vyšší než u ostatních dospělých jedinců.
• Novorozenci.
• Osoby nemocné na AIDS.

Jak se listerie dostane do jídla?

Listeria monocytogenes se nachází v půdě a ve vodě. Zelenina se může kontaminovat z půdy nebo z hnojiva použitého k hnojení půdy. Zvířata mohou být nositeli bakterie aniž by jevily známky nemoci a mohou kontaminovat potraviny živočišného původu jako je maso a mléčné výrobky. Bakterie byla zjištěna v nejrůznějších syrových potravinách, jako jsou různé druhy nevařeného masa a zeleniny, ale také ve vyrobené potravině, u níž došlo ke kontaminaci až po její výrobě, tj.

Listeriózu dostanete tím, že sníte potravu kontaminovanou listerií. Děti se mohou s listeriózou narodit, jestliže jejich matky konzumují během těhotenství kontaminované potraviny. I když zdravé osoby mohou kontaminované potraviny konzumovat, aniž by onemocněly, u osob se zvýšeným rizikem nákazy je pravděpodobné, že listeriózu dostanou po požití potraviny obsahující jen malý počet bakterií.

Osoba s listeriózou má obvykle horečku, bolest ve svalech, a někdy příznaky onemocnění zažívacího traktu jako žaludeční nevolnost, zvracení nebo průjem. Nakažené těhotné ženy mohou mít pocit pouze mírného onemocnění, podobného chřipce. Máte-li příznaky jako horečku nebo ztuhlý krk, poraďte se se svým lékařem. Zda máte listeriózu ukáže krevní zkouška nebo zkouška míšního moku (kultivace bakterií) ukáží, jestli máte listeriózu.

Čtěte také: Start-Stop a životní prostředí

Dojde-li k nakažení během těhotenství, často mohou nakažení plodu nebo novorozence zabránit antibiotika, okamžitě podaná těhotné ženě. Kojenci s listeriózou dostávají stejná antibiotika jako dospělí, i když kombinace antibiotik se často použije, až si je lékař jist diagnózou. I u případů okamžitého léčení je výsledkem některých nakažení úmrtí.

Úřady i potravinářský průmysl činí opatření, aby možnost kontaminace potravin bakterií listeria snížily. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15.

Nemoci z potravin a vody jsou infekční onemocnění, která vznikají v důsledku požití potravin nebo pití tekutin kontaminovaných mikroorganizmy nebo jejich toxiny. Způsobují typické gastrointestinální příznaky jako bolesti břicha, nutkání ke zvracení, zvracení a průjem. Mikroorganizmy, kontaminující potraviny a vodu, zahrnují mnohé bakterie, viry, a parazity. Některé z nich lze nalézt po celém světě, jiné jsou lokální. Některé se vyskytují běžně, jiné vzácněji.

Podle posledních zpráv z CDC jsou hlavní příčinou nemocí z vody a potravin noroviry. Za nejčastější příčinu onemocnění nebo úmrtí při nemocech z potravin lze pokládat noroviry, bakterie Salmonella, Listeria, a parazity Toxoplasma.

• Salmonella - tyto bakterie mohou kontaminovat syrové maso, drůbeží vejce a jiné potraviny.
• Campylobacter. Campylobacter jejuni byl příčinou některých nedávných epidemií.
• Escherichia coli- bakterie E. coli jsou normálně přítomné v zažívacím traktu lidí i zvířat.
• Listeria monocytogenes- se nachází v tepelně nezpracovaném mase, zelenině, ovoci, měkkých sýrech, párcích v rohlíku a v nepasterizovaném mléce.
• Vibrio- nalézá se v kontaminovaných mořských plodech, jako jsou syrové ústřice.
• Yersinia- nachází se v nedostatečně tepelně zpracovaném vepřovém mase, mořských plodech a v nepasterizovaném mléce.
• Shigella - zahrnuje několik druhů, z nichž některé vytvářejí toxin a způsobují reaktivní artritidu a hemolyticko-uremický syndrom.
• Norovirus (Norwalk-like virus) - je obvyklou příčinou gastroenteritid a v USA způsobuje více než 50 % nemocí z potravin.
• Hepatitis A- počet případů v USA i v jiných oblastech světa se zvyšuje; zdrojem infekce mohou být odpadní vody, korýši a nebo nedostatečně tepelně upravená zelenina a potraviny.
• Toxoplasma gondii- jednobuněčný parazit, který může být pozřen v kontaminované potravině nebo vodě, zejména v nedostatečně tepelně opracovaném vepřovém nebo skopovém mase nebo ve zvěřině.
• Clostridium perfringens- tyto bakterie mohou kontaminovat syrové maso a drůbež.
• Clostridium botulinum- toxin se vytváří v kontaminované potravině, způsobuje ochrnutí a může způsobit smrt.

Chemické znečištění potravin

Typickými kontaminanty potravin jsou rezidua pesticidů, téměř pro každý pesticid najdete akceptovatelný denní příjem. Další jsou třeba kovy, látky, které mohou prosakovat do potravin z obalů, nebo antibiotika, jež jsou poměrně častým kontaminantem masných výrobků zachyceným Státní veterinární správou.

Čtěte také: Více o znečištění ovzduší

Pesticidy

Již od starověku lidé používají v zemědělství pesticidy, látky chránící potraviny před různými škůdci. V rostlinných potravinách se mohou vyskytovat tzv. moderní pesticidy, v potravinách živočišného původu spíše organochlorové pesticidy, které se nacházejí nejvíce v tuku zvířat. U žádného z dnes používaných pesticidů nebyl prokázán rakovinotvorný účinek, nicméně některé starší pesticidy jako je DDT jsou hodnoceny jako potenciální karcinogeny.

Mykotoxiny

Zdraví škodlivé látky, které ve stravě jsou, například mykotoxiny z plísní nebo rezidua pesticidů, nemají na zdravotní stav člověka z hlediska celkového obrazu v podstatě žádný vliv.

Například mykotoxiny produkované plísněmi, které se objevují ve skořápkových plodech, arašídech nebo třeba v kukuřici. Tam stačí malé nedodržení technologické kázně třeba při skladování, a nebezpečí kontaminace je pak větší.

Mykotoxiny, produkty plísní jsou závažnou skupinou vyskytující se v potravinách. Jejich tvorbu podmiňuje vlhkost a teplo v plesnivých potravinách. Rizikové jsou zejména ořechy nebo cereálie. Aflatoxiny jsou látky produkované plísní Aspergillus flavus a Aspergillus paraziticus, patří mezi nejúčinnější hepatotoxiny a hepatokarcinogeny, kromě toho mají i imunosupresivní působení. Aflatoxiny se mohou vyskytovat v mléce, mléčných výrobcích poté, co jsou mytotoxiny vystaveny hospodářským zvířatům. Předpokládá se, že tento toxin je jedním z faktorů vzniku Reyova syndromu u dětí. Ochratoxiny jsou mykotoxiny produkované rody Aspergillus a Penicilum. Jejich kontaminace způsobuje onemocnění jater a ledvin. Dalšími představiteli jsou např. Patulin vyskytující se v nesprávně uskladněném ovoci.

Těžké kovy

Spotřebitelé jsou občas strašeni, že se v rybích výrobcích vyskytuje vysoký obsah toxické rtuti. Na druhou stranu se doporučuje jíst mořské ryby kvůli omega-3 mastným kyselinám. Je pravda, že mořské plody, nejen tedy ryby, mohou obsahovat těžké kovy - například právě rtuť. Ale fakt, že v nějakém výrobku najdete rtuť, ještě neznamená, že je v ní obsažena na úrovni, která je zdravotně riziková.

Čtěte také: Valašské Meziříčí: Problémy s ovzduším

U potravin je vždy potřeba zohlednit, kolik tam dané kontaminující látky je. U kovů je například poměrně dost záchytů, ale poměrně málo z nich je nadlimitních. Je tedy mnohem pravděpodobnější, že k poškození zdraví dojde v důsledku nízké konzumace ryb a nedostatečného příjmu výživově hodnotných složek v rybím mase obsažených, než že k poškození zdraví dojde v důsledku toxického účinku rtuti.

Patří mezi těžké kovy, dostává se do půdy z průmyslových fosfátových hnojiv, zplodin či ze znečištěné vody. Našli bychom ho kromě půdy i v živočišných a rostlinných produktech. Některé druhy zeleniny (hlavně kořenová zelenina a obilí) absorbují kadmium. Po požití se kumuluje v játrech a ledvinách, zasahuje i do procesu angiogeneze produkcí prostacyklinu v endotelových buňkách, zvyšuje shlukování trombocytů a krevní tlak, blokuje účinky selenu a zinku. K celkové expozici přispívá i kouření cigaret (Cd v tabáku).

Hlavní cestou expozice je znečištěné ovzduší v důsledku používání benzínu s přídavkem tetraetylolova. Alimentární cesta je prostřednictvím kontaminovaného prachu v okolí metalurgických závodů, vody z olověného potrubí a nebo přechodem olova z konzervovaných plechovek nebo nádob. V trávícím traktu se absorbuje asi 5-10% olova, ukládá se především do kostí a v menší míře do krve a ostatních tkání. Ohrožené jsou především malé děti, které mohou mít po kontaminaci relativně nízkých dávek (od 100 μg/l) ovlivněn mentální vývoj či percepční schopnosti.

Může být přítomna v anorganické formě i organické (alkylortuť), která se vyznačuje toxicitou a schopností pronikat přes placentu. Zdrojem potravinové intoxikace jsou kontaminované potraviny - ryby, maso, vejce (prostřednictvím zamořeného obilí).

Patří mezi metaliody. Do prostředí se dostává spalováním hnědého uhlí a prostřednictvím průmyslové výroby, je součástí některých prostředků s pesticidy, to přispívá alimentární expozici stejně jako konzumace mořských živočichů. Anorganická forma je velmi toxická - vyvolává kožní, neurologické a hematologické změny.

Dusitany a dusičnany

Patří mezi běžnou součást stravy, zdrojem je zelenina, pitná voda a uzeniny. Samy o sobě jsou netoxické, jejich zdravotní riziko spočívá v redukci bakteriálními nitroreduktázami na dusitany - podílejí se na vzniku kojenecké methemoglobinémie. Reakcí dusitanových iontů se sekundárními či terciárními aminy dochází k tvorbě nitrosaminů s potenciálně karcinogenními účinky (karcinom jícnu, žaludku, močového měchýře).

Polychlorované bifenyly (PCB)

Dříve byly používány jako teplovodní média a byly součástí nátěrových hmot, jejich výroba byla v 70. letech zastavena. V prostředí ale přetrvávají, přestože jejich perzistence klesá. K expozici dojde po proniknutí do potravinového řetězce, nejčastěji do potravin s vyšším obsahem tuku. PCB jsou ukládány do tukových tkání, prochází placentou a vylučují se i do mateřského mléka. Vysoké dávky mohou způsobit kožní projevy (chlorakné = trvalém poškození pokožky), poškození očí, jater, zvýšení cholesterolu a triacylglycerolu v krvi či neurologické příznaky. Významné je zejména jejich imunotoxické působení, zvyšují cholesterolémii a indukují vznik kyslíkových radikálů. V roce 1968 se v Japonsku vyskytla choroba Yusho, hromadná otrava po požití kontaminovaného rýžového oleje.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)

Do prostředí se uvolňují při spalování. Mají podobné účinky jako PCB - karcinogenita negenotoxického typu, poruchy reprodukce, vývoje plodu, estrogenní účinky. Vznikají jakožto vedlejší produkty při výrobě chemických látek, jejich rozklad v přírodě je velmi pomalý. Jsou karcinogenní. Ve vysokých dávkách způsobují chlorakné.

Skupina více než 100 chemických látek vyskytujících se ve všech složkách životního prostředí. Vznikají především při nedokonalém spalování organického materiálu - grilování, pečení, pražení. Mají výrazný karcinogenní potenciál - karcinogenem se stávají po metabolické aktivaci v organismu, tento proces je individuální a výsledným metabolitem může být i neškodný konjugát vyloučený močí. Mohou se podílet na mechanismech aterogeneze a zvyšují oxidační stresovou zátěž organismu.

Ftaláty

Do prostředí se dostávají v důsledku spalování plastických hmot, ftaláty se totiž využívají jako změkčovadla a někdy je můžeme nalézt i v obalech potravin nebo balených nápojích. Mají karcinogenní potenciál (negenotoxický typ), jsou schopné indukovat peroxizomy v ledvinách a tvořit tak kyslíkové radikály, snižují mužskou plodnost. Jejich používání ve formě změkčovadla je v současné době regulováno legislativně.

Výroba, skladování a tepelná úprava mohou být příčinou tvorby toxických produktů v organismu. Tepelná úprava (grilování, pečení, uzení) - vznik polycyklických aromatických uhlovodíků. Pyrolýzou živočišných bílkovin vznikají pyrolyzáty AMK (heterocyklické aminy) s vysokou mutagenitou a karcinogenitou. Akrylamid vzniká v celé řadě potravin (chléb, brambory) při jejich tepelné úpravě. EU vypracovala postupy mající za cíl snížení obsahu akrylamidu a dalších toxinů. Mykotoxiny, reziduální antibiotika, hormony, či dezinfekční prostředky to vše se může objevit v potravinách.

Nemytá listová zelenina

V podstatě všechny potraviny můžou být kontaminovány škodlivými patogeny. Věděli jste ale, že listová zelenina je k tom obzvlášť náchylná? Důvodem je to, že tenhle druh zeleniny roste velmi nízko a blízko k zemině, takže je pravděpodobnější, že se v ní bakterie zachytí. Obvykle ji také jíme, aniž bychom ji vařili - a vaření je proces, který dokáže případné bakterie zlikvidovat. Listovou zeleninu tedy pokaždé před konzumací poctivě umyjte čistou vodou. Z hlávkového salátu nebo zelí raději odstraňte vnější vrstvu listů.

Další chemické látky

Do našeho organismu mohou vstoupit látky, které se vyznačují toxickým potenciálem. Takové látky označujeme jako xenobiotika (cizorodé látky). Do potravy se dostávají prostřednictvím znečistěného ovzduší, kontaminované vody, půdy, v důsledku aplikace agrochemie, při výrobě, skladování, zpracovávání či balení potravin. O jejich toxickém efektu rozhoduje nejen jejich přítomnost v potravě, ale hlavně množství (dávka). Mají genotoxické, karcinogenní, embryotoxické a teratogenní účinky. Mohou mít závažný dopad na specifické orgány, mohou ovlivňovat imunitní reakce a vyvolávat interakce s dalšími nutričními složkami.

Křížová kontaminace

Křížová kontaminace je přenos škodlivých patogenních mikroorganizmů (bakterií) z jednoho jednotlivce nebo místa na jiného jednotlivce nebo místo. V potravinářství a gastronomických provozech vzniká křížová kontaminace zejména při manipulaci se syrovým masem, vejci a mořskými plody. Pokud budete například krájet syrové maso na prkénku, které po dokončení práce společně s nožem špatně opláchnete teplou vodou, mohou na nich zůstat bakterie. V případě, že zelenina neprojde varem, zvyšuje se riziko, že škodlivé bakterie na zelenině zůstanou a strávník je dostane do těla. I přesto, že syrovou zeleninu znovu opláchnete, mohou bakterie přežít a způsobit rozšíření mnohdy i závažných zdravotních onemocnění.

Špatně umyté ruce po krájení syrového masa, ze kterých se škodlivé bakterie přenesou na nádobí, utěrky, prkénka, pracovní plochy a kuchyňská zařízení.Používání jedné utěrky na více předmětů a míst v kuchyni, např.

Perfluorované látky (PFAS)

PFAS jsou rozsáhlou skupinou zhruba 4700 synteticky vyrobených látek. Říká se jim “věčné chemikálie”, protože se v přírodě vůbec nerozkládají. V přírodě se téměř nerozkládají, kontaminují pitnou vodu, půdu nebo ovzduší. Největším problémem je jejich všudypřítomná kontaminace vody - přetrvávají roky v atmosféře a v dešťových srážkách se šíří po celé planetě. U člověka mohou zvyšovat riziko onemocnění štítné žlázy, vysokého krevního tlaku v těhotenství, hodnotu cholesterolu v krvi nebo riziko rakoviny ledvin, vaječníků, varlat a prostaty.

Aditiva (Éčka)

Někteří spotřebitelé, zejména maminky s malými dětmi, u potravin hodně řeší přídatné látky (aditiva), tzv. éčka. Jsou to chemické látky, které se do potravin přidávají kvůli vylepšení nebo zachování jejich trvanlivosti či vzhledu, konzistence, chutě, vůně a podobně, a to bez ohledu na jejich výživovou hodnotu. U některých přídatných látek jsou ovšem prokázány negativní účinky na zdraví, pokud jich spotřebujeme hodně. Některá „éčka“ mohou mít projímavé účinky, barviva mohou prohloubit hyperaktivitu nebo ADHD, siřičitany mohou způsobit otok hrdla, svědění úst a pokožky a podobně.

Biopotraviny

U biopotravin si můžete být mnohem jistější z hlediska určitých typů kontaminantů. Použití chemických látek je u nich výrazněji regulováno. Ale pozor: označení „bio“ nebo „eko“ automaticky negarantuje zdravotní nezávadnost. To jsou dvě různé věci. Těžko tedy říci, zda jsou biopotraviny zdravější, žádné odborné důkazy nejsou. Spíše naplňují naši psychologickou potřebu vyhnout se syntetickým látkám a určitě mají i jiné senzorické vlastnosti, zpravidla lépe chutnají.

Zbytky jídla

Uvařili jste toho moc a nechali zbytky na kuchyňské lince? To raději nedělejte. Pokud jídlo nedáte do chladu, je to ideální prostředí pro růst škodlivých bakterií. Odborníci varují, že ve skutečnosti se můžou bakterie každých 20 minut zdvojnásobit. Nechtějte ani vědět, co se stane za 4 hodiny. Aby byly zbytky jídla, které nechcete vyhazovat, v bezpečí, do dvou hodin po vaření je zchlaďte nebo zmrazte. Vše, co vám zbude, dejte ideálně do vzduchotěsných nádob, znovu uzavíratelných sáčků nebo hliníkové fólie.

Monitoring znečištění potravin v ČR

Sledování bezpečnosti potravin a výživy patří k důležitým prvkům ochrany veřejného zdraví. Takzvanému monitorování dietární expozice populace se Státní zdravotní ústav věnuje už od roku 1993. Dílčí výsledky za rok 2021 prokázaly u některých druhů potravin přetrvávající problém kontaminace plísněmi. Ukazují také, že stravu Čechů dnes už méně zatěžují polychlorované bifenyly (PCB), zátěž olovem se také snížila, díky nahrazení v benzínech, ale kadmium je stále ve stravě významně zatěžujícím prvkem.

V období 2020/2021 prošlo analýzou celkem 189 druhů potravin v podobě téměř tří a půl tisíce individuálních vzorků. Ukázalo se, že z doporučených dávek potravin ve skupinách dospělých mužů a těhotných žen se zátěž kadmiem blíží evropskému toxikologickému limitu (78 % TWI). K významným expozičním zdrojům patřily brambory a výrobky z brambor, dále běžné a jemné pečivo, mouka, těstoviny a rýže. Nejvyšší koncentrace kadmia byly zaznamenány v kakau, bramborových lupíncích, arašídech, sóji a výrobcích z ní, dále ve slaném trvanlivém pečivu, špenátu, koření, čokoládě a v celeru.

„Expoziční dávka kadmia zjištěná pro ČR zasluhuje naši pozornost. V kombinaci s dalšími zdroji kadmia, ke kterým pro běžného člověka patří zejména kouření či expozice dýmu z cigaret, může kadmium představovat významný rizikový faktor.

tags: #co #způsobuje #znečištění #potravin

Oblíbené příspěvky:

• Definice světelného znečištění
• Rozdíly v kompostech
• Ochrana plcha savanového
• Rozdíly v zemědělství
• "Od přírody podřadné": Pohled na vědecké omyly o ženách