Jaké jsou odpady při výrobě vína a jak je lze využít?

To, co dříve potravinářské firmy pokládaly za odpad, dnes stále častěji chtějí dále využít. Podle Šottníkové se původní odpady při potravinářské výrobě snaží využívat stále více firem. "Situace se mění v posledních letech, kdy do firem přichází mladí lidé s novým myšlením.

Ze zbytků při výrobě vína tak vzniká za pomoci technologických postupů zpracovaných vědci z Mendelovy univerzity v Brně například hroznová mouka, ze které se pak pečou sušenky. Jednou z firem, která jde tímto směrem a spolupracuje s Mendelovou univerzitou, je Víno Sýkora z Čejkovic na Hodonínsku. Naše spolupráce začala projektem kalifornských žížal, které dokážou rostlinné zbytky přeměnit na velmi kvalitní humus, kterým vznikají další pozitivní složky pro ochranu révy vinné před parazity a plísněmi," uvedl generální ředitel společnosti Víno Sýkora Michal Bureš.

Z rozemleté pokrutiny firma díky užitnému vzoru univerzity dělá mouku, která může být i bezlepková a obsahuje velké množství vlákniny. "Zvažovali jsme, že by pokrutinu dostávala zvířata, ale po rozboru vzorků jsme došli k závěru, že by to byla věčná škoda," uvedl Bureš.

Vedlejší produkty vznikající při výrobě vína (třapiny, hroznové výlisky, semena, kvasničné kaly a vinný kámen) jsou opětovně využívány zapracováváním do půdy vinic,v potravinářském průmyslu nebo jako přísady do krmiv.

Matolina - cenná surovina z hroznů

Zbytky z vinařské výroby, tzv. matolina, mohou najít široké uplatnění v potravinářství, kosmetice i průmyslu. Výzkumníci Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i. Matolina (někdy se používá i termín hroznový výlisek nebo vinný výlisek) je zbytek, který vzniká při lisování hroznů při výrobě vína.

Čtěte také: Sazba DPH pro dřevěné odpady

„Matolina není odpadem, ale cennou sekundární surovinou. Obsahuje vlákninu, minerální látky a biologicky aktivní fenolické sloučeniny s výrazně příznivými účinky pro zdraví konzumentů. Tyto složky otevírají možnosti využití v pekárenských směsích, doplňcích stravy, ale i v kosmetice či při výrobě biokompozitů,“ vysvětluje Ing.

Na semináři, který se konal na podzim ve Vinařství Ludwig v Němčičkách, odborníci představili technologii mikrovlnného sušení matoliny, výrobu hroznové moučky pro pekárenské využití i separaci hroznových semen určených pro lisování na olej. Účastníci měli např. možnost vidět těstoviny a ochutnat pečivo a cukrářské produkty s přídavkem matoliny. Ing. Ludvík Šlancar, CSc., ředitel vinařství Ludwig s.r.o. hodnotí součinnost Vinařství Ludwig a CARC na tomto výzkumném úkolu velmi pozitivně.

„Spolupráce umožňuje využít velmi významné zdravotní přínosy biologicky aktivních látek ze zbytkové biomasy při výrobě vína z hroznů - matolin. Nové poznatky získané spoluprací výzkumného centra a komerční organizace umožňují aplikaci nových výrobků z révy vinné v potravinářství, farmacii, kosmetice a dalších odvětvích,“ zdůrazňuje. „Tím naplňujeme i strategický plán Svazu vinařů ČR, kde se zdůraznuje, že produktem révy vinné není jen víno, ale především hrozen, který je základní, mimořádně zdravou surovinou. Výzkum je součástí projektu Ministerstva zemědělství s názvem „Inovativní využití matoliny, obilných pluch a zbytkových otrub pro tvorbu produktů s vysokou přidanou hodnotou“.

Ten začal v loňském roce a skončí v roce 2028 pod koordinací CARC, ve spolupráci s Českou zemědělskou univerzitou, konsorciem Nanoprogress a komerčními partnery Vinařství Ludwig a Mlýn Perner. „Naším cílem je ukázat, že i vedlejší produkty, které dosud končily jako odpad, mají v sobě obrovský potenciál. Ing.

Čtěte také: Kompostování krok za krokem

Kvasniční kaly a jejich likvidace

Kvasniční kaly tvoří hlavní odpadní produkty vznikající při výrobě vína, obsahují živé i mrtvé kvasinky, bakterie, zbytky výživ aj. Legislativně je tento materiál brán jako odpad a likvidace splavováním do čistíren odpadních vod není povolena. Mnohdy zde totiž hrozí nevratné poškození zaběhlých čistících biotechnologických procesů včetně hrozby nemalých sankcí.

Pokud se chce vinař těchto zbytků z výrobní technologie zbavit ekologicky, může se obrátit na firmu BS vinařské potřeby s.r.o. Výkupní cena tekutých kvasnic se pohybuje od 0,50 do 1 Kč za litr v závislosti na kvalitě, objemu a vzdálenosti. Poskytujeme likvidaci i tuhých kvasnic, tzv. výlisků. Tato služba vám ušetří spoustu nežádoucích starostí.

Vinný kámen - neškodný krystal s historií

Vinný kámen se může tvořit v bílém, růžovém i červeném víně ve formě krystalků či jemného sedimentu. Poučení vínomilci už vědí, že je zcela neškodný. Jeho vysrážení předchází reakce kyseliny vinné s draslíkem za určitého pH a teploty. Vinný kámen je krystalický zákal viditelný okem jako jemný sediment či větší krystalky. Jeho přítomnost kvalitu vína nesníží, ale některé vínomilce by mohl připravit o estetický zážitek ze sklenky vinného moku.

Zejména u červených vín obsahují krystalky vinného kamene i barviva a v některých případech mají podobu jemného, avšak hustého, temně vínově zbarveného sedimentu, který může nezkušeného konzumenta lehce vyděsit. U červených vín se však tento sediment hromadí až během delšího období. Naproti tomu u bílých vín, která se často podávají chlazená, je výskyt drobných průsvitných krystalků podobající se skleněným střípkům, někdy nazývaných též vinné diamanty, mnohem častější.

Abychom lépe pochopili, proč se tyto krystalky tvoří, co předchází jejich vzniku a co se děje ve víně, dovolte mi malou lekci z chemického složení vína. Ve vinných hroznech se vyskytují tři hlavní organické kyseliny: vinná, jablečná a citrónová, přičemž každá má svoji důležitou roli při výrobě vína a jinak přispívá k jeho chuťovému a aromatickému profilu a textuře. Většina z nás má povědomí především o kyselině jablečné díky jablečno-mléčnému kvašení (MLF, malolaktická fermentace). Tato kyselina předává do vína trpkost a pocit nezralosti a během MLF se tato „tvrdá a trpká“ kyselina mění na „jemnější, hladší a sladší“ kyselinu mléčnou. Kyselina citrónová se ve víně vyskytuje jen v malém množství a má štiplavou příchuť.

Čtěte také: Škoda a emisní normy

Právě rovnováha mezi anionty kyseliny vinné a jablečné a přítomnými kationty, především draslíkem, určuje pH hroznového moštu. Již během fermentace hroznové šťávy a zrání vína v sudech se méně než polovina přítomné kyseliny vinné usadí ve formě kalů; naváže se na zbytky kvasinek, jemnou drť, usazené třísloviny a pigmenty. Zbývající část zůstane rozpuštěná ve víně. Kyselina vinná je při pokojové teplotě dobře rozpustná ve vodě i alkoholu. Pokud se draslík (do vinných hroznů se dostává především z půdy) vyskytuje ve vysoké koncentraci, intenzivně reaguje s uvedenými kyselinami za vzniku solí (vinanů a jablečnanů). Tím snižuje koncentraci kyselin ve víně, což vede k vzestupu hodnoty pH.

Konkrétně když kyselina vinná reaguje s draslíkem, vzniká draselná sůl kyseliny vinné - hydrogenvinan draselný. Jak už jsme si řekli, na jeho tvorbu má vliv teplota a pH. U vín s nízkým pH (vysoký obsah kyselin) je riziko vysrážení vinného kamene menší než u vín s vyššími hodnotami pH. Dalším faktorem je klesající teplota při fermentaci, zrání i uskladnění; při jejím poklesu se výrazně zvýší riziko tvorby vinného kamene, zejména u vín s vysokým obsahem vinanů. Krystalky se často tvoří na spodní straně korku v lahvích naplněných vínem, které byly skladovány při teplotách pod 10 °C, v některých případech se drží na stěnách či u dna lahve. K zpětnému resp.

Stabilizace vína proti „vypadávání“ vinného kamene je dobrovolná, a pokud se provádí, pak především u bílých vín. Vinaři, kteří svá vína stabilizují, mají na výběr z několika postupů. Běžnou praxí je stabilizace chladem: vyzrálá vína se těsně před lahvováním silně podchladí na 3-4 °C, v některých případech až na teplotu blížící se téměř 0 °C (například v nerezových tancích je to až na několik dnů), čímž se vynutí vysrážení vinného kamene, který se následně odstraní filtrací. Vznikne tak nenasycený roztok, v němž se další krystaly již netvoří.

Další metodou je přidání konkrétních látek do vína. Přidáním kyseliny metavinné se zvyšuje rozpustnost již vytvořeného vinného kamene a tím se zamezuje jeho další tvorbě. Novou metodou je stabilizace pomocí karboxymethylcelulózy (CMC) - derivát celulózy, který se používá do potravin, léčiv, zubních past a také při výrobě papíru. Pokud je tato látka přidána do vína, potlačuje růst krystalů vinného kamene tím, že narušuje povrch již vzniklých jader krystalů, čímž nedovoluje jejich další růst. Správné skladování vína může výrazně ovlivnit tvorbu vinného kamene.

Vinný kámen není jen odpad, má totiž široké využití. Jeho surová forma se shromažďuje a čistí za vzniku bílého kyselého prášku bez zápachu, který se dále používá pro kuchařské (kypřicí prášek do pečiva) a jiné domácí účely (čistidla).

Ač by se pojmenování vinný kámen v češtině mohlo zdát nudné, má původ názvu pro jeho krystaly v jiných jazycích celkem zajímavou historii. V angličtině se pro vinný kámen vžil název tartrate crystals a pro prášek z něj vyrobený výraz cream of tartar. Původ slova tartar se dá vystopovat až do středověké latiny - tartarus, perštiny - Tātār ve spojení s tartarus a také řečtiny, kde se odvozuje od slova Tártaros. Perské slovo Tātār, se používalo od 13. století k označení hord Kublajchána a bylo odvozováno od Tata, jak si Mongolové sami říkali. Úryvek z dopisu francouzského krále Ludvíka IX.

V Evropě, a zejména v dobách Anglie 18. století, byl původ tohoto slova [tartr (tartar) + ate)], odvozován z latinského tartarus, což byl výraz pro podsvětí, které se pro křesťany stalo ekvivalentem pekla, a pochází z řecké mytologie. Ještě předtím, v době renesance, se vžilo obrazné označení Tartar pro „divokou, děsivou a strašlivou osobu“. Na konci renesance (1660) se též vžilo úsloví „chytit Tartara“ což znamená „jednat s někým nebo s něčím, co nemůže být kontrolováno anebo co se ukázalo jako neočekávaně obtížné a silné“.

Čejkovice: Hrozny jsou dobré nejen na výrobu vína

Krédo, kterým se řídí čím dál víc tuzemských vinařů. Nechali se inspirovat třeba v sousedním Rakousku, kde vyrábějí želé, olej, peletky na topení a teď taky mouku z jadérek. Ta má navíc i řadu výhod - neobsahuje lepek a má silné antioxidační účinky.

Hrozny sesbírat, vylisovat mošt… a zbytek vyhodit. Zavedená praxe, která ale pomalu opouští moravská vinařství. Místo na kompostu končí zbytky po výrobě vína v dalších produktech - třeba v moštu, želé, z peciček se lisuje olej nebo se zrníčka melou na mouku.

„Loni jsme zkoušeli tyto pokrutiny mlít na našem mlýnku, ale výsledný produkt byl dost hrubý. Letos jsme se rozhodli, že si najdeme spřátelený mlýn a odvezli jsme je k mlynáři,“ pochlubil se ředitel Víno Sýkora Michal Bureš jemně pomletou moukou. Ta má navíc řadu plusů. „Je stoprocentně bezlepková, obsahuje spoustu antioxidantů, má vysoký obsah vlákniny,“ vyjmenoval Bureš s tím, že návštěvníci jejich vinařství mouku ochutnají nejčastěji ve formě sušenek, které podávají při degustacích.

Jihomoravští vinaři už umí zpracovat révu vinnou doslova do poslední kapky a posledního jadérka. Pro mnohé byli vzorem producenti ze sousedního Rakouska, kde byli tuzemští vinaři už v roce 2011 načerpat zkušenosti. Do praxe je převedlo asi 15 procent jihomoravských vinařů. Odpadu je totiž při výrobě vína hodně. Třeba ze dvou tun hroznů zbyde asi 50 kilogramů peciček. Z nich lze ale vylisovat 5 až 10 litrů vinného oleje, o který pak může vinařství obohatit svou nabídku.

„Takový nedotknutý segment je třeba kosmetika, kde se dají tyto produkty taky využít. Například mouka do mýdla jako peeling nebo olej do nějakého pleťového mléka,“ popsal projektový manažer Národního vinařského centra Petr Gondáš. Zato parfém už někteří jihomoravští vinaři zkoušeli.

tags: #jaké #jsou #odpady #při #výrobě #vína

Oblíbené příspěvky:

• Vodní ekosystémy: Klíč k přežití
• Abak: hrozba pro prostor?
• Vliv mezní vrstvy listu na ekologii
• Informace o technických službách
• Velkoobchodní prodej kompostu