Odpad u hovězí porážky: Průvodce pro chovatele a spotřebitele

Pryč jsou doby, kdy našemu jídelníčku vévodilo tmavé, suché a dostatečně tuhé hovězí maso školních a závodních stravovacích zařízení, které si právem vysloužilo přezdívku podešev či podrážka a dalo se zdolat jen se zdravým a silným chrupem. Díky této negativní zkušenosti se i hospodyňky bránily používat hovězí maso při domácí kulinářské tvorbě. Spolu s plynoucím časem postupně vyprchává pachuť těchto zážitků a s rozšířením chovu specializovaných masných plemen je už tři desítky let i na našem trhu k dostání kvalitní hovězí maso.

Stále častěji se u chovatelů masného skotu těší oblibě tzv. prodej ze dvora, což je distribuce menšího množství produktů pocházejících z hospodářství chovatele. Máme-li my spotřebitelé tuto možnost, určitě bychom měli takového prodejce navštívit. Nejen že podpoříme domácí trh a maso českého původu, ale farmář s prodávaným masem pojí i své jméno a není tedy v jeho zájmu, aby své zákazníky jakkoli klamal.

Tento článek je určen jak spotřebitelům, aby si udělali lepší obrázek o tom, co všechno musí chovatel zajistit a čím si (nejen) z pohledu legislativy projít, než začne hovězí maso nabízet svým zákazníkům, tak i chovatelům, kteří mají zájem finalizovat maso ze svých zvířat přímo konečným spotřebitelům.

Domácí porážka hovězího dobytka

I domácí porážka má svá pravidla, která je nutno dodržovat a se kterými budeme pracovat i dále. Hovězí maso a orgány z domácí porážky smí být využívány jen pro spotřebu v domácnosti chovatele! Provádí se u skotu mladšího 72měsíců v maximálním počtu 3 ks za rok (zákon č. 166/1999 Sb.).

Domácí porážku musí chovatel oznámit minimálně 3 dny před jejím konáním krajské veterinární správě (dále jen KVS) písemně (formulář na www.svscr.cz) nebo přes integrovaný systém státní veterinární správy. Dá se nahlásit i zpětně (neprodleně po provedení) a doložit prohlášení veterinárního lékaře, že zvíře muselo být poraženo, aby netrpělo. KVS může provést kontrolu domácí porážky.

Čtěte také: Energie z obnovitelných zdrojů

Stejně jako při jiných činnostech spojených se zvířaty i zde je nutné respektovat ochranu porážených zvířat proti týrání (zákon č. 246/1992 Sb. a její prováděcí vyhlášky, nařízení (ES) č.1099/2009 a vyhláška č. 418/2012).

Maso a orgány z domácí porážky nemusí být veterinárně vyšetřeny, pokud tak nenařídí KVS nebo ÚVS (např. v případě nepříznivé nákazové situace).

Vedlejší živočišné produkty (VŽP)

Vedlejší živočišné produkty (dále jen VŽP) (nařízení (ES) č. 1069/2009) jsou rozděleny do 3 kategorií (1 - nejrizikovější) a patří mezi ně krev, kůže, střeva a předžaludky, specifikovaný rizikový materiál a ořezy a další živočišný materiál.

VŽP musí být vždy uloženy do nepropustné a uzavíratelné nádoby (např. plastová popelnice). Krev nelze nechat volně vytékat na prostranství nebo do kanalizace. Pokud není využita v domácnosti chovatele, musí se zachytit do vhodné nádoby, označit „kategorie 3“ a předat oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci.

Kůže, pokud není použita v domácnosti chovatele, opět označena „kategorie 3“ a postup viz krev. Střeva a předžaludky se mohou vyprázdnit a obsah použít např. ke hnojení na pozemku majitele. Vyprázdněná se pak označí „kategorie 3“, nevyprázdněná „kategorie 2“.

Čtěte také: Digitální stopa: Příběh na Instagramu

Do specifikovaného rizikového materiálu řadíme u zvířat starších 12-ti měsíců lebku kromě spodní čelisti a včetně mozku a míchu (cca 11 - 15 kg). Tento materiál se řadí do „kategorie 1“, měl by být obarven barvou a vždy likvidován v asanačním podniku.

Ořezy a další živočišný materiál vznikající při opracování poraženého zvířete (nohy včetně paznehtů, plíce, průdušnice, aorta, děloha, pohl.

Zpětný odběr masa z jatek

Toto je oficiální název pro situaci, kdy chovatel odešle zvířata na jatky a jejich maso a orgány si od jatek odebere zpět. Samozřejmě vás to něco stojí, ale výhodou je provedená veterinární prohlídka, posouzení masa a označení značkou zdravotní nezávadnosti (oválné razítko). Samozřejmě ohlašovací povinnost a likvidaci VŽP přebírá provozovatel jatek (zákon č. 166/1999 Sb.).

Schválení a registrace provozu

Každý, kdo vyrábí potraviny živočišného původu, musí požádat KVS o schválení. To probíhá tak, že provozovatel podá písemnou žádost KVS, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. KVS provede kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí z pohledu veterinární hygieny.

Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví, KVS provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod zpřísněným dozorem. Pokud jsou však masné výrobky zpracovávány v maloobchodu, je možné místo schválení provozovat tuto činnost na základě jednoduššího administrativního procesu, jímž je registrace, kdy provozovatel oznámí KVS jakou činnost hodlá provozovat a kde.

Čtěte také: Poplatky za odpad v ČR

Činnost smí zahájit až po zapsání do seznamu registrovaných provozovatelů potravinářských podniků. Lze to v případě, pokud maso pochází ze zvířat poražených na schválených jatkách, kde probíhá úřední veterinární prohlídka (vyhláška č. 128/2009Sb.). Dále musí splňovat podmínky omezeného množství zpracovávaných surovin a dodávání produktů pouze na místní úrovni.

Omezeným množstvím se myslí, že maloobchod bourá maso v maximálním objemu 3,5 t/týden nebo vyrábí masné výrobky max. 4,5 t/týden. Dodávání na místní úrovni znamená, že naprostá většina jím vyrobených produktů se musí prodat přímo v místě výroby konečným spotřebitelům.

Je povoleno část dodat jinému maloobchodnímu zařízení na území stejného kraje nebo krajů sousedních max.

Stavba bourárny

Než doma začnete stavět bouránu, kontaktujte místně příslušný stavební úřad, který nejprve prověří, zda je stavba možná z hlediska územního plánu. Zemědělská výroba nemůže mít jako taková zpracování masa, pokud to neumožňuje platný územní plán. Dále, dle projektové dokumentace záměru a požadavků daného území spolu s vyjádřením dotčených orgánů (veterinární správa, hygiena, hasiči, životní prostředí atd.) vám doporučí další postup.

Zjistěte si názor obce na vámi plánovaný projekt. Obec může vyjádřit pochyby např. ohledně zatížení místní komunikace, znečištění okolí, nebo hluku. Většina lidí nezná pozadí provozu bourárny a mohou si to spojit s některými nepopulárními videi „ochránců zvířat“ kolujícími v médiích plných hluku, špíny a krve.

Oslovte veterinární správu s tím, co chcete dělat. Jak ve veterinární správě, tak v zastupitelstvu obce i na stavebním úřadě jsou jen lidé, se kterými je třeba si o tom rozumně promluvit a vysvětlit jim svůj záměr.

Jako při každé jiné stavbě je nutné mít zpracovaný projekt dle stavebního zákona. Je výhodou oslovit projektanta, který už má zkušenosti s projektováním potravinářských podniků, protože zde musí být použity materiály a technologie vhodné pro styk s potravinami a pitnou vodou, odolné vůči nízkým nebo naopak vyšším teplotám,…

Musíte mít dostatečný přívod pitné vody. Na 1kg masa se počítá asi 6 - 7 l vody - oplachy, sanitace, hygiena, a s tím související odvod odpadních vod (např. z hlediska životního prostředí jsou nutné lapáky tuku).

Vyřešit vyšší odběr elektřiny (chladírna, mrazírna, vzduchotechnika, pila,…) se správcem sítě, protože do některých obcí vede jen jedno VN a to už je třeba kapacitně na hraně (ať už trafem, tepelným čerpadlem, solární energií nebo jejich kombinací). Z výše zmíněného vyplývá, že projektant s potřebnou erudicí je spíše nutností než doporučením.

Při řešení vlastní dispozice bourárny nesmíme zapomenout kromě vybavení jako jsou špalek, stůl, sterilizátor nožů, umyvadlo aj. také na chlazený prostor. Musí být zajištěn chladírenský řetězec, kdy se dodržuje nízká teplota od příjmu až po výdej. V příjmové chladící místnosti ve visu můžou být kombinovány hovězí maso, zvěřina a vepřové, protože mají stejnou teplotu skladování, plus dělené maso, které musí být umístěno v regálech, aby na něj neskapávala tekutina z vyvěšeného masa.

Za bourárnou může následovat zrací chladírna a expedice. Suché zrání probíhá ve visu, mokré v balíčkách. Maso zraje dle druhu a velikosti. Je třeba hlídat teplotu a vlhkost, aby nedocházelo k rozvoji hnilobného procesu nebo plísní.

Prostor expedice musí být vybaven samostatnou chladírnou expedice (např.

Protože vybudování bourárny nestojí malé peníze, je dobré při plánování její dispozice počítat dopředu s možností dostavění porážky před příjmem masa ve visu, popř. masnou výrobu spolu s chladírnou výrobních mas. V dnešní době je možné na našem trhu zakoupit i tzv. kontejnerové zpracování masa a to hned od několika firem. Modulární kontejnery lze volitelným příslušenstvím přizpůsobit požadavkům zákazníka.

Hygienické požadavky a kontrola

Nesmí se křížit čisté a nečisté cesty! Při úřední kontrole je hodnoceno, zda jsou prostory a vybavení provozovny vhodné pro provádění činnosti. Dále zda jsou zavedeny postupy pro zajištění dodržování veterinárních a hygienických požadavků a zabezpečení toho, aby při výrobě a zpracování nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířete na člověka.

Každý provozovatel potravinářského podniku musí zavést správnou hygienickou praxi (GHP) popřípadě postupy založené na analýze rizik a kritických kontrolních bodů (HACCAP). Činnosti provádění v provozovně musí být popsány v provozním řádu.

Provozovatel musí provádět vlastní kontroly hygienických podmínek včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a vést záznamy o výsledcích. Nepoživatelné části těl musí být správně zlikvidovány, tj. v souladu s nařízením 1069/2009. Musí být zavedeny systémy pro sledovanost surovin (nařízení (ES) č.

Je nutné dodržet tři hlavní zásady: tok výrobní suroviny, tok lidí a použité materiály a technologie. Tok výrobní suroviny se dá zjednodušeně popsat tak, že na jedné straně vjede dovnitř (příjem) a na straně druhé vyjede ven (expedice).

Tok lidí je řešen hygienickou smyčkou, která by měla začínat civilní šatnou, po ní následuje sprcha, pracovní šatna a sanitační bod (desinfekce bot, oblečení, rukou). V potravinářských provozech se všeobecně staví minimum oken a dveří zaprvé kvůli úniku chladu (drahé chlazení), zadruhé aby zaměstnanci nechodili ven v pracovním oblečení, ale jen přes sanitační bod.

Co se použitých materiálů a technologií týká, všechno musí mít atesty pro styk s potravinami a pitnou vodou. Vhodné jsou lité podlahy beze spár, ve kterých se drží nečistoty, nerezové vpustě, žlaby a oblé spoje mezi podlahou a stěnou, světla přímo určená do potravinářského průmyslu a další.

WHO ke všeobecnému zabezpečení zdravotní nezávadnosti vydala „10 zlatých pravidel“. Kompletní najdete opět na stánkách SVS www.svscr.cz/zivocisne-produkty/deset-pravidel-who-k-zabezpecovani-zdravotni-nezavadnosti.

Označování masa a masných výrobků

Maso a masné výrobky musí být správně označeny, což vychází ze zákona č. 110/1997 Sb. a jeho prováděcích vyhlášek a nařízení (ES) 1169/2011. Dosledovatelnost vychází z povinnosti identifikace hovězího masa. Je zavedena v celé EU od roku 2000.

Povinné označování se vztahuje na maso určené pro konečného spotřebitele a zařízení stravovacích služeb (balené, zabalené, nebalené). Konkrétně na hovězím mase musí být uvedeno identifikační číslo zvířete nebo skupiny, schvalovací číslo jatek, schvalovací číslo bourárny, země narození, země výkrmu, země porážky. Pokud se ve všech fázích (narození, výkrm, porážka) jedná o stejný stát, lze tyto tři údaje nahradit jedním - „Původ: název státu“.

U hovězího masa se povinně uvádí i kategorie zvířat. Pokud je zvíře označeno jeho individuálním ušním číslem, pak má spotřebitel možnost si po zadání tohoto čísla na webové stránce www.hovezimaso.cz (či v aplikaci pro chytré telefony) dohledat další údaje o zvířeti, ze kterého dané hovězí maso pochází a porovnat si, zda souhlasí s údaji na balíčku.

Kontrola potravin živočišného původu je dána evropskou legislativou, ale samozřejmě že její výkon v praxi je dán především úrovní jednotlivců a funkčností systému v té které zemi. Obojí musí fungovat ve shodě a úroveň je ovlivněna národní tradicí, přístupem, velkorysostí či obecnou snahou o dodržování předpisů.

Při výrobě a prodeji masných výrobků je nutné plnit požadavky legislativy ČR. Především zákona č. 166/1999 Sb., zákona č. 110/1997 Sb. a jejich prováděcích vyhlášek č. 128/2009 Sb., č. 69/2016 Sb. a ustanovení předpisů Evropské unie - nařízení (ES) č.178/2002, č. 852/2004, č. 853/2004, č.1069/2009, č.

Informace ze světa hovězího masa, nejpodrobnější mapu bourání hovězího včetně kulinárních úprav, zajímavá videa týkající se jak bourání tak legislativy, ověřené recepty a mapu regionálních prodejců to vše hledejte právě na tomto webu www.milujuhovezi.cz, který je určen jak spotřebitelům tak zpracovatelům.

Zásadní sdělení je, že k uspořádání domácí porážky skotu, ale například i farmově chované zvěře, chovateli stačí znát paragraf 21 veterinárního zákona a nepotřebuje už žádnou prováděcí vyhlášku. Takže postačí, když chovatel požádá místně příslušnou krajskou veterinární správu, popřípadě městskou veterinární správu v Praze, o povolení a může jatečný skot do stáří 24 měsíců, pro vlastní spotřebu, porazit doma.

V této souvislosti chci také zdůraznit, že Státní veterinární správa vychází zemědělcům vstříc a pro zjednodušení agendy na webových stránkách www.svscr.cz. v sekci „Formuláře ke stažení“ v části „VIII. Možnost uskutečnění domácí porážky je podmíněna vydáním povolení, a k tomu slouží formulář žádosti. Toto povolení je platné 3 roky.

Jelikož je možné maso z domácí porážky použít pouze v domácnosti chovatele, lze povolení vydat pouze chovatelům - fyzickým osobám. Chovatel musí samozřejmě splnit i podmínky, které vyplývají z dalších předpisů, ale ty nejsou ničím novým a vyplývají z logiky věci.

Dále pak musí být naloženo odpovídajícím způsobem s odpadem, tj. s vedlejšími živočišnými produkty, kterých je v případě poraženého skotu opravdu hodně, jde zejména o několik desítek kilogramů útrob. Tzv. neškodné odstranění je nejlépe zajistit v asanačním podniku neboli v kafilerii.

Ovšem pozor na tzv. specifikovaný rizikový materiál, který tvoří u skotu jakéhokoli stáří mandle, střeva od dvanácterníku ke konečníku a okruží a u skotu nad 12 měsíců navíc lebka kromě dolní čelisti, ale včetně mozku a očí.

Při předání všech výše zmíněných vedlejších živočišných produktů oprávněné osobě (nejčastěji půjde o asanační podnik), musí být vystaven obchodní doklad, (je to možné podle vzoru vydaného Státní veterinární správou nebo formou lístku o převzetí vystaveném pracovníkem asanačního podniku).

Ekologie, welfare a plnění nejpřísnějších hygienických standardů jsou pro rodinnou firmu Maso Brejcha důležitá témata. Jako jeden z předních producentů výsekového masa se jimi zabývá od počátku svého působení na trhu. Proto se také společnost rozhodla vybudovat moderní hovězí porážku, která bude minimálně zatěžovat životní prostředí. Dokončený projekt byl oficiálně představen dodavatelům a odborné veřejnosti 21. 11.

Nový provoz hovězí porážky společnosti Maso Brejcha dodržuje požadavky welfare. Welfare se zabývá zachováním základních podmínek života, zdraví a ochranou zvířat před negativními činiteli, jenž mohou ohrožovat jejich zdraví, způsobovat jim bolest, utrpení a psychickou újmu. “Klademe velký důraz na ohleduplný přístup ke zvířatům, chceme, aby byla co nejméně ve stresu,” říká jednatel společnosti Petr Brejcha.

V Masu Brejcha se neplýtvá. Základem je spotřebovat z hovězího kusu efektivně co nejvíce. Přísné veterinární kontroly jsou v Maso Brejcha samozřejmostí. Každý kus po porážce jimi prochází hned na třech pracovištích.

Provozovna je vybavena nejmodernějšími technologiemi s ohledem na vysoký pracovní komfort, dodržení nejpřísnějších hygienických standardů a minimální zatěžování životního prostředí. Moderní a ekologické směřování společnosti se promítá také do dalších oblastí. Pro transport Maso Brejcha disponuje nejmodernějšími vozidly schválenými pro přepravu zvířat.

tags: #odpad #u #hovězí #porážky

Oblíbené příspěvky:

• Elegance a funkčnost koše
• CNB Emission Overview
• Článek o udržitelné módě
• Průvodce ekologií
• Péče o dřeviny mimo les