Kvašená jablka na kompostování a další způsoby zpracování jablek

Stejně jako veverky a straky si sbírají úrodu do svých skrýší, my lidé si děláme zásoby na zimní období do svých spíží. Známe tradiční švestková povidla, která se vaří tak dlouho, až se „táhnou” na vařečce a jsou tuhá. Nejsou slazena vůbec, naopak se do nich dává „něco soli”. Stejně tak můžeme zpracovat jablka nebo hrušky.

Jablečná povidla

Zralé a zdravé ovoce zbavíme jádřinců a nakrájíme na menší čtvrtiny, pro chuť a barvu necháme i se slupkou. V hrnci s pevným dnem a širokého průměru dusíme s malým množstvím vody. Voda je tam přidána jen proto, aby proces dušení začal, po zbytek doby budeme vodu z jablek znovu vyvařovat. Změklé ovoce rozšťoucháme šťouchadlem na brambory a stále mícháme. Přidáme malou lžicku soli (na 10l hrnec stačí 1 rovná lžička). Sůl je zvýrazňovač chuti a tak vytáhne přirozenou sladkost z jablek nebo hrušek.

Podle toho, jak dlouho vydržíme míchat, bude naším výsledkem buď dětská přesnídávka anebo tuhá povidla - základ pro pečení koláčů. Pokud chceme trochu exotiky, můžeme do jablečných povidel přidat mletou skořici - ne moc brzy, mohla by zhořknout. Můžeme přidat také rozinky anebo jiné zajímavé divoké ovoce z lesa - jeřabinky, bezinky, dřínky, oskeruše nebo hložinky. Nakonec můžeme nakapat i pár kapek esenciálního oleje pomeranče nebo citronu, také vanilky nebo hřebíčku.

Základem pro úspěšnou skladovatelnost zavařenin je, aby byly plněny dostatečně horké, skoro bublající varem. Naplníme sklenice skoro po okraj, ten otřeme ubrouskem, aby byl zcela čistý, zavřeme víčkem a obrátíme dnem nahoru. Jiným trikem je také posypat povidla těsně před zavřením drceným hřebíčkem.

Kvašené zelí s jablky

Domácí kvašené zelí je klasikou české kuchyně a bylo by škoda ošidit se o jeho přípravu. Stačí jedna 5litrová sklenice se širokým hrdlem, 1 - 2 hlávky zelí, sůl, kmín, prkénko a nůž a jdeme na to…. zelí nakrájíme (nakrouháme) na proužky. Podle jejich velikosti bude závislá doba, než bude zelí kvašené - čím tenčí, tím dříve, a také tím měkčí zelí bude na skus.

Čtěte také: Spadaná jablka: kompostovat?

Poměr prosolování je 0,20kg soli na 10kg zelí (tj 1:50) a každých pár hrstí zelí je dobré prosypat solí a kmínem a „udusat” pěstí ke dnu nádoby. Zelí samo pustí šťávu a než naplníme sklenici, bude dostatečně ponořeno ve vlastní šťávě. Tradičním receptem je přidat na každých 5kg zelí jedno červené panenské jablíčko pokrájené na osminky, i se slupkou, která obsahuje enzymy pomáhající správnému zrání.

Sklenici přikryjeme víčkem, které dosedne jen lehce. Zelí je dobré nejdříve nechat kvasit při pokojové teplotě (18 - 37 stupňů), aby začalo kvasit dost brzy - dobré je postavit sklenici do misky pro zachycení vykvašené šťávy. Po 3 - 5 dnech můžeme dát zelí do chladnějšího místa s teplotou 15 - 20 stupňů, kde bude zrát nejméně 3 týdny.

Po celou dobu musí být pokrájené zelí ponořeno pod vodou, aby se nezačalo kazit. Zpočátku je dobré každý den zelí stlačit dřevěnou vařečkou ke dnu, protože má při kvašení tendenci „stoupat vzhůru”. Také si lze pomoci tak, že navrch zelí položíme celý list zelí a zatížíme ho zavařovací sklenicí naplněnou vodou, která bude list stlačovat dolů.

Sklenice musí být absolutně čistá, a správně dosednout - umožnit únik vznikajícího plynu z kvašení a zabránit možné kontaminaci zvenku (při nakládání většího množství do „zeláku” tuto funkci plní žlábek, ve kterém je pořád voda).

Pickles

Pokud máme chuť na naloženou zeleninu v japonském stylu, naučíme se nakládat tzv. pickles (čti pikls). Jde o rychle kvašenou zeleninu, většinou kořenovou, ve slaném nálevu. Dobře se hodí mrkev, petržel, pastiňák, červená řepa nebo ředkev, apod. Zeleninu očistíme a pokrájíme na stejně velké kousky, přibližně 1 x 3cm velké.

Čtěte také: Vyhazování jablek a životní prostředí

Kořenová zelenina nepustí šťávu a tak ji zalijeme slaným nálevem který připravíme svařením 1l vody s 10g mořské soli (100:1) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Zeleninu naskládáme do sklenice a zalijeme nálevem do výšky asi 2cm pod okraj. Další postup kvašení je stejný jako u zelí, jen pickles se jedí křupavější, takže dříve.

Pickles mají tu úžasnou vlastnost, že pomáhají našemu trávení a podává se většinou pár kousků na závěr jídla jako tzv. Popadaných, naďobaných od vos a jiného hmyzu, hnijících a nebo již zcela shnilých plodů jsou každoročně plné zahrady.

Kompostování jablek

Co ale s nimi? Příprava kvalitního kompostu, čili kompostování, má svá pravidla, která je dobré dodržovat. Ostatně kompost je nakonec vynikajícím hnojivem, nesmíme si jím však po zahradě rozšiřovat patogeny. Kvalitní a zdravé hnojivo je pro zahradu důležité. Nakonec z kuchyně také do kompostu přidáváme různé odřezky včetně těch z ovoce.

Kompost vzniká především z rostlinného odpadu a tvoří se za pomoci jeho hniloby, rozkladu, i když je to ještě o dost složitější. Hnijící plody ze zahrady do kompostu rozhodně patří, ale... V zásadě tedy můžeme říci, že hnijící plody ze zahrady do kompostu rozhodně patří. Ale… Jakmile se objeví nějaké to “ale“, je třeba zbystřit. Shnilé plody do kompostu patří, pokud je zdravý.

Co to znamená? Že byl správně založen, a že další materiál přidáváme správným způsobem. V kompostéru musí být vzduch, teplo a vlhko, proto se vyrábí vhodně děrované nádoby, nebo se kompost zakládá z palet, kde jsou velké mezery a ještě se prokládá klacky (resp. větvičkami a jinými tvrdšími částmi rostlin, které se rozkládají pomalu). Zdravý kompost je pak vždy kombinací dvou skupin odpadu.

Čtěte také: Co dělat se shnilými jablky?

Při zakládání kompostu je dobré začít s cca 15 cm silnou vrstvou větví a papíru (nepotištěného), na to přidáme vrstvu listí a zbytků ovoce a zeleniny. A takto materiál postupně střídáme. Přidávat můžeme i posekanou trávu, tu a tam trochu vápenného hydrátu a hlínu. Platí přitom, že na dva až tři díly hnědé vrstvy připadá alespoň jeden díl zelené. Nadměrné množství posekané trávy se proto do kompostu nehodí.

Kompost je dobré jednou měsíčně promíchat a občas zalít, pokud to za nás nedělá pravidelně déšť. Již za 8 až 10 měsíců tlení se tak můžeme dočkat kompostu, který voní po lesní půdě. Hnijící a jinak poškozené ovoce a zeleninu sbíráme a přidáváme do kompostu postupně, čímž dochází k vhodné kombinaci kompostované hmoty. Zavést kompost naráz třeba několika vrchovatými kolečky spadaného ovoce není vůbec vhodné. Určitě též nenechávejte na stromech viset zbylé ovoce.

Myšlenka, že je sezobou ptáci a nebo hmyz, je sice bohulibá, ovšem je zde riziko napadení stromů strupovitostí a nebo moniliózou, což se projeví hnilobou hned na jaře následujícího roku. Kvalitu zdravého kompostu shnilé plody nesníží, naopak. Díky tlení bez přístupu vzduchu a při vyšší teplotě dojde ke zničení choroboplodných zárodků.

Kompost navíc můžeme posypat vápnem (prodává se vápno zahrádkářské) a nechat před zimou dobře proležet. Hmyz páchá na ovoci značné škody, úlitba Bohům... Kompost je na zahrádce naprosto nezbytná, základní výživa půdy, něco jako cukry a bílkoviny pro člověka.

Kompost zakládáme na zastrčeném koutě zahrady, protože ať už ho ohradíme jakkoli, žádná paráda to rozhodně není a určitě bych ho nechtěl mít vedle bazénu nebo letního posezení s krbem. I když jde spíš o to estetické hledisko, protože správný kompost vůbec nesmrdí, je cítit trochu jako lesní půda po dešti a nevím jak pro vás, ale pro mě je to docela příjemná vůně. Zastínění je také důležité, biomasa stále pracuje a v letních vedrech by mohla vysychat a zastavit rozkladný proces.

Sice se praví, že je možno za horka zalévat, proč se ale snažit víc, než je třeba? Největší věda je, jak správně vrstvit jednotlivé „materiály", aby vznikla ta správná kvalitní zem. Přiznám se bez mučení, že tady čistě improvizuji. Na kompost dávám úplně všechno, co není toxické a je schopné se rozložit.

Ze zahrádky posečenou trávu, kterou nepoužiji na mulč, shrabané listí (ale až na jaře, přes zimu ho nechám ležet pod stromy), drny, vyplety plevel (ovšem bez květú a semen, které by se nemusely rozložit a vyklíčily by nám další rok na záhonech a ty vytrvalé houževnaté plevely s kořínky raději předem předsuším, aby mi v kompostu znovu nevyrostly). Z domácího „bioodpadu" jsou to téměř veškeré zbytky z kuchyně - slupky brambor (ale jenom ty vařené, syrové slupky se špatně rozkládají, je třeba je nejdříve předsušit), zbytky po čištění zeleniny, lógr z kávy, nahnilé ovoce, pytlíčky s čajem a vyluhované bylinky, ale třeba i zbytky vařeného jídla (brambory, rýže, zelenina, pečivo, jenom maso ne, to by asi opravdu smrdělo).

Krom toho můžeme přidat i popel z ohniště, pokud je ovšem z přírodního dřeva, čili ne natřeného či jinak chemicky ošetřeného a z uhlí už vůbec ne. Dále piliny a hobliny (včetně podestýlky od domácích mazlíčků - křečků, králíků a morčat), čistý papír (nebo znečištěný od potravin), noviny, protože tiskařská čerň už dnes neobsahuje olovo ani další toxiny, ovšem ne časopisy s barevnými obrázky, tam už nějaké ty jedy určitě najdeme.

Bez problémů můžeme přidat kusy lepenkových krabic zbavených izolepy, papírové sáčky, ruličky toaletního papíru nebo použité ubrousky, všechno samozřejmě opět bez barevného potisku. Výbornou službu nám prokáží i slepičince a hnůj - od králičího přes ovčí, kozí, kraví až ke koňskému trusu.

A teď k tomu vrstvení. Logické je, že kompost ke své rozkladné činnosti potřebuje kyslík. Pokud tedy navršíme na sebe metr čerstvě posekané trávy, asi to nebude zrovna ono. Když ale trávu ze sekačky nejdříve trochu předsušíme nebo proložíme třeba popelem, papírem či pilinami a mezi to průběžně přihazujeme kuchyňský odpad, je to přesně to, co po nás mnoha odbornými výrazy požadují moudré příručky.

Pokud máme trochu místa navíc, můžeme si vyrobit i jednodruhové komposty. Stačí někde vedle hlavního kompostu umístit dřevěnou bedýnku bez dna, nebo prostě vyrobit zmenšeninu toho opravdického kompostu, do které skládáme pouze jeden druh „materiálu", např. Listový kompost je výhodné založit především tam, kde rostou ořešáky, protože je známá věc, že ořechové listí v kompostu netleje a dokonce zpomaluje zrání, proto se obvykle vyhazuje nebo pálí a to mi přijde dost škoda.

Pokud se ale kompostuje zvlášť, samozřejmě může být smíchané s ostatním listím, problémy nejsou žádné a zraje docela dobře. Listy je vhodné před kompostováním nakrouhat nadrobno, stačí je vysypat na zem a přejet přes ně sekačkou. Potom je naskládáme do bedýnky, vždy vrstvu listí a tenkou vrstvu zeminy.

Dalším zajímavým druhem je rajčatový kompost. Přebytečné listy a postranní výhonky rajčat vrstvíme společně s listy kostivalu a kopřivami, opět každou vrstvu zasypeme menším množstvím země. Tento kompost velice chutná rajčatům, rostou po něm jako divá, rostlinky jsou statnější a úrodnější a téměř netrpí škůdci ani chorobami.

Můžeme ho ale dopřát i rostlinám, kde hrozí invaze mšic. Rostliny „nasají" svými kořeny z půdy právě ty vonné látky, které mšice odpuzují a ony se prostě usadí jinde. Obvykle se napadené rostliny stříkají rajčatovým výluhem, toto je pohodlnější varianta pro ty línější.

Určitě je možné experimentovat s dalšími druhy jednodruhových kompostů, např. přeslička s kopřivou by se mohly použít tam, kde je třeba půdě dodat především křemík a zároveň rostliny preventivně chránit před houbovými chorobami a nebo třeba k přihnojení trávníku, další možností je kozlíkový kompost pro zlepšení růstových podmínek slabších a nemocných rostlin, nebo ke květáku a brokolici, u kterých napomáhá vytváření větších a kompaktnějších hlaviček, nepohrdnou jím ale ani rajčata nebo cibuloviny.

Pro urychlení zrání kompostu se doporučuje kompost až 2x za sezónu přeházet, aby se lépe provzdušnil a už zralý naočkoval ten méně zralý. K urychlení můžeme i bez námahy použít tzv. „urychlovače kompostu", které se dají koupit v podobě bílého prášku (a nebojte, není to žádná pro zahrádku nebezpečná chemie, všechno se do jara rozloží).

Vyrobíme jíchu z bylinek (kopřivy, heřmánek, pampeliška, jitrocel, kozlík). Zároveň vyrobíme i medový roztok - 1 díl medu na 4 díly vody (z 10 dkg medu půl litru roztoku). Když je to všechno hotové, smícháme jíchu s medovým roztokem v poměru 8:1 a máme zásobní přípravek hotov. Před použitím mícháme s vodou 1 dl na 10 l vody, tímto proléváme každou vrstvu kompostu.

Protože jsem především bylinkář, používám logicky opět léčivé rostliny, jejichž seznam najdete na konci této kapitoly. Z těch připravuji buď jíchu (zákvas, postup u ekologického hnojení), kterou naředím jako na hnojení a prolévám jednotlivé vrstvy, nebo prostě rozhodím do každé vrstvy usušené bylinky. Funguje to stejně dobře jako koupené urychlovače, je to čistě přírodní a navíc to vznikající zemině přinese i další oboha cení o živiny z použitých rostlin.

A nakonec ještě co do kompostu nepatří. Samozřejmě žádné chemikálie, barevné časopisy nebo lakované dřevo. Ale ani všechny zahradní odpady. Například větvičky thůjí, tisů a cypřišků, které často pěstujeme jako živý plot, brzdí rozkladnou činnost kompostu. Vylučují totiž látky, které nesnáší žížaly a další obyvatelé kompostu, kteří se potom houfně stěhují jinam.

Stejně se chovají i všechny druhy pelyňků - pravý, pontský, brotan, Černobýl, i estragon, který používáme jako bylinku v kuchyni. Přitom zrovna pelyňky rostou docela bujně a vytváří hodně nadzemní hmoty, stejně tak každý podzim stříháme živý plot a přiznám se, že vyhazovat něco do popelnice se mi zrovna nezdá ideální.

Všechno co zahrada vyprodukuje, by na ní mělo i zůstat a přispět k další obnově půdy. Řešením je větvičky i natě usušit a spálit a popel vysypat na kompost. Všichni budou spokojeni - kompost bude obohacen o vzácný vápník a bór, žížaly mohou rejdit vesele dál a my budeme mít dobrý pocit, že jsme nemuseli nic vyhodit a navíc ještě prospěli své zahrádce.

Podobné je to i s vytrvalými plevely - svlačec, bršlice nebo pýr. Pokud je po vypletí jen tak pohodíme nahoru na kompost, obvykle se nerozloží, znovu se uchytí a i z malých kousků vyrostou zase nové rostlinky. Můžeme je buď předsušit a teprve poté zkompostovat, nebo je přidat do kopřivové či kostivalové jíchy a nebo také spálit a popel použít stejně jako popel z pelyňků či thůjí.

I když plevelový popel má ještě jedno specifikum - když se s ním posype místo s tímto druhem plevele, působí jako přírodní herbicid.

Principy fermentace zeleniny mléčným kvašením

Jaké jsou základní principy úspěšné fermentace zeleniny mléčným kvašením? Fermentaci lze obecně definovat jako mikroorganismy způsobený proces transformace organických látek. Důležitou roli zde hrají enzymy produkované mikroorganismy, díky nimž dochází ke stravování buněk a k proměně některých živin na jiné živiny. Fermentovaná strava má vyšší obsah enzymů než původní syrová strava, pokud nebyla tepelně upravena.

Teplota nad 40 °C enzymy ničí. Fermentace je většinou anaerobní proces, k němuž dochází bez přítomnosti kyslíku. Tak se vyrábí například víno nebo kvašené zelí. Právě nepřítomnost kyslíku je důležitá pro zdárnou fermentaci zeleniny tzv. mléčným kvašením. Na jakékoli syrové stravě existuje nespočet různých typů mikroorganismů od prospěšných bakterií mléčného kvašení až po nežádoucí spory plísní.

Pro nastartování a zdárný průběh fermentace musíme vytvořit takové prostředí, v němž budou prospívat jen spřátelené mikroby, zatímco nežádoucí nikoli. Například hlávka zelí uložená ve spižírně se sama o sobě nikdy netransformuje do kysaného zelí. Ke vzniku nakládaného zelí či jiné kvašené zeleniny však stačí málo.

1. Ponoření pod hladinu tekutiny: Veškerá fermentovaná zelenina musí být ponořena buď ve vlastní vyloučené šťávě (kysané zelí) nebo v přidané vodě (kvašáky). Jediný kousek nesmí vyčnívat nad hladinu. Vytvoříme tím anaerobní prostředí, zamezímu v přístupu kyslíku a znemožníme rozvoj nežádoucích (aerobních) plísní a bakterií.
2. Nejprve v teple, dále skladovat v chladu: Pro rychlý rozvoj žádoucích mikrobů necháme nejprve zeleninu při pokojové teplotě kolem dvaceti stupňů (kuchyňská linka). V prvních šesti dnech dojde k bouřlivému kvašení, kdy část obsahu kvasné nádoby může vytéct ven. Nádobu proto postavíme například na plech. Jakmile se přestanou tvořit bublinky oxidu uhličitého, proces fermentace skončil.
3. Pracovat čistě s čistým nářadím: Není nutná stoprocentní sterilita, ale sklenice včetně víček je dobré před naplněním vyvařit ve vodě a celkově bychom měli pracovat čistě, abychom snížili pravděpodobnost rozvoje nežádoucích mikroorganismů na minimum.

Uvedené tři zásady jsou většinou plně dostačující ke zdárnému zfermentování zeleniny tzv. Jedná se o předchystanou kulturu bakterií, kterou si můžeme připravit doma třeba z jogurtu nebo zakoupit v obchodě. Tato kultura se používá k nastartování fermentace. Zkušenosti i výzkum ukazují, že v domácích podmínkách jsou startéry při kvašení zeleniny vesměs zbytečné. “Nápad přidávat startovací kultury do zeleniny byl vědci zkoumán bezmála celé století, od doby zrodu oboru mikrobiologie.

Zvýhodníme tím spřátelené bakterie oproti nežádoucím mikrobům. Startéry ale většinou nejsou ke zdárnému zkvašení nezbytné. Problém s vodou z veřejného vodovodu je v tom, že obsahuje chlór. Ten se přidává do vody za účelem zničení mikroogranismů a může tedy znemožnit nebo zpomalit proces fermentace, při němž dochází k množení bakterií. Řešení? Povařte vodu několik minut v otevřeném hrnci.

Použitím soli omezíte škálu bakterií, které dokážou ve vytvořeném prostředí přežít a množit se. Hodných i těch zlých. Fermentovat lze ovšem úspěšně i zcela bez soli. Rozhodující je fermentovanou potravu dostatečně zatížit tak, aby nic nevyčnívalo nad hladinu. Mám vyzkoušené, že sůl opravdu není nezbytná ani při výrobě kvašáků či kysaného zelí.

Kimči

Fermentovat lze téměř cokoli. Kimči (kimčchi) je tradiční korejská specialita vyráběná obvykle z čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Připravuje se v mnoha různých obměnách. Někdy se přidává zázvor, bílá ředkev, zelená cibulka, jablka apod. Kimči je dnes proslulé široko daleko za hranicemi Koreje a patří mezi nejoblíbenější probiotické saláty na světě. Je to jedna z nejzdravějších potravin.

Karel Machala ve své knize Kvašená zelenina uvádí, že když vědci podávali kimči kuřatům nakaženým ptačí chřipkou, jedenáct ze třinácti kuřat se za týden začalo uzdravovat.

1. Napěchujeme do vyvařených sklenic nebo zeláku a zatížíme, aby byla zelenina ponořená ve vlastní šťávě.
2. Necháme fermentovat při pokojové teplotě.
3. Na dno sklenice vložíme lžičku hořčičných semen.
4. Plody rajčata průběžně prokládáme, česnekem a bylinkama (např. dobromyslí).

Kvašáky

Nejlepší způsob, jak naložit s většími přerostlými plody okurek, které se nehodí k tradičnímu nakládání, je vyrobit z nich kvašáky. Ty patří v naší rodině mezi nejoblíbenější fermentovanou zeleninu.

1. Zalejeme vodou, v níž jsme rozpustili sůl (na litr vody dáme asi 40 g soli).

Během druhé poloviny léta a začátkem podzimu je jednou z nejméně oblíbených zahradních činností sběr padaných jablek. Čím více jich je na stromech, tím více plodů končí pod stromem, na zemi se velká úroda rychle začíná kazit. Padaná jablka, která dozrávají koncem léta a začátkem podzimu, mají výbornou chuť.

Jsou sladká a mají hnědá jadýrka. Pokud jsou plody zdravé, bez hniloby a plísní, byla by škoda je nevyužít v kuchyni. Jablka, která dozrávají až během zimy, jsou zatím kyselá a jejich chuť je nevalná. Někdy padají, protože je sucho nebo strom nedokáže tolik plodů vyživit. Často se také kazí už na stromech nebo jsou napadená škůdci. Tato jablka zahrádkářům mnoho radosti nedělají. Výjimkou nejsou plné kotouče těchto jablek, které zahrádkáři odváží do kontejnerů na bio odpad. Zkoušeli jste je dát do vlastního kompostu?

Zdravá a zralá padaná jablka jsou výborná do sladkých moučníků začínajícího podzimu. Naše babičky z nich pekly báječné žemlovky, uměly z nich lahodné nákypy a úžasné štrúdly.

Jablečný ocet

Pokud nemáte kompost, nevyhazujte je. Můžete si z nich spolu s dalšími zbytky jablek vyrobit domácí jablečný ocet. Jablečný ocet vzniká zkvašením jablek, po nichž také voní a má nasládlou chuť. Receptur na jeho výrobu existuje mnoho, však má také v našich kuchyních dlouhou historii. Oblíbený je nejen pro své všestranné využití - přidává se do salátů, omáček, marinád nebo orientálních jídel, ale je i zdravý a používá se i k ekologickému čištění koupelny, kuchyně nebo k odstranění zápachu z myčky.

tags: #kvasena #jablka #na #kompostování

Oblíbené příspěvky:

• Zahrada plná života a radosti
• Principy fungování obchodního domu
• Proudová Hustota Schottkyho Emise
• Rozměry vestavných odpadkových košů
• Norma pro sklon odpadu