Snížení potravinových ztrát, omezení plýtvání potravinami a předcházení vzniku potravinového odpadu je středem zájmu potravinové politiky České republiky i ostatních států Evropské unie.
Evropské a české iniciativy pro redukci plýtvání potravinami
TC AV ČR koordinovalo národní projekt Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování (RedPot 2018-2020) ve spolupráci s agenturou Median, neziskovou organizací Zachraň jídlo a Ústavem zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI) za finanční podpory programu Éta Technologické agentury ČR. Cílem projektu RedPot bylo na základě obecných doporučení evropského projektu EU FUSIONS pro mapování a sledování potravinových ztrát ze sociálního, ekonomického a environmentálního pohledu navrhnout národní metodiku pro analýzu a následnou redukci plýtvání potravinami ve veřejném stravování v České republice.
Projekt využil vedle analytických i participativní metody a tím přispěl ke spolupráci a propojení zájmů podnikatelské, akademické, neziskové i rozhodovací sféry s cílem omezit plýtvání potravinami. Projekt byl zaměřený na závodní jídelny a provozy rychlého občerstvení, tzv. fast foody, kde se zákazník nají poměrně rychle a levně.
Výsledky projektu RedPot
Pečlivé třídění a vážení odpadu probíhalo 63 dnů ve 12 provozovnách jídelen a rychlého občerstvení. Terénní šetření probíhala na všech tzv. kritických místech vzniku odpadu, tedy ve skladech, kuchyních, u výdeje jídel a u strávníků. Při kuchyňském zpracování se odpad dělil na nevyhnutelný (slupky zeleniny a ovoce, skořápky, kávová sedlina, fritovací olej apod.) a vyhnutelný, neboli odpad, který se dá ještě dále zužitkovat ke konzumaci.
Terénním pracovníkům prošlo během měření mezi rukama na tři tuny potravin. Z měření vyplynulo, že zmíněné provozovny vyřadí v průměru 11 kg potravin na 100 kg připravených pokrmů. Denně je to 45 kg hotového jídla a zbytků, z nichž 56 localhost vznikne v kuchyni, 30 localhost při konzumaci (zbytky jídel po strávnících) a 14 localhost ztrát tvoří hotová, ale neprodaná jídla.
Čtěte také: Milovice: Kompletní Průvodce Likvidací Odpadu
Pro zjištění příčin potravinového odpadu proběhla v následující fázi projetu řada diskuzí s provozovateli jídelen a fast foodů, tak se strávníky a dalšími odborníky. Provozovatelé jako příčinu plýtvání potravinami uváděli např. kvalitu vstupních surovin, schopnosti personálu kuchyně, hygienické limity, přísné firemní standardy, nutnou likvidaci vzorových porcí, nebo velikost dodávaných balení čerstvých surovin, která prý často neodpovídá jejich potřebě. Častým problémem při vzniku odpadu se ukázaly také přísné normy, které hovoří o tom, jak dlouho smějí být hotové potraviny v určité teplotní zóně. Na straně strávníků vznikají ztráty především u příliš velkých porcí. Ukázalo se, že kritickým bodem u firemních kantýn je např. požadavek na široký sortiment jídel, který musí být k dispozici do konce výdeje.
Na základě workshopů a kulatých stolů se následně podařilo nalézt možná řešení, jak ztrátám zamezit, jaké faktory tuto snahu omezují a co by mohlo pomoci tyto bariéry překonat. Diskusí se účastnili řešitelé projektu spolu s pracovníky firem na různých úrovních managementu, zástupci státní správy z oblasti legislativy, hygieny, životního prostředí a dalších relevantních oblastí, zástupci soukromých firem z oblasti zajištění surovin, technologií, logistiky, sběru a likvidace odpadu i zástupci nevládních organizací provozující např.
Výstupem projektu jsou mimo čtyř komplexních výzkumných (metodických i analytických) zpráv i konkrétní praktická doporučení, jak snížit potravinový odpad v každodenním provozu jídelen a fast foodů. Praktická doporučení projektu RedPot jsou shrnuta v příručce Jak šetřit jídlem?. Její přílohou byl také plakát pro gastro-provozy.
Příručka byla také firmou Subway přeložena do angličtiny pro školení jejich zaměstnanců v celé Evropě; firma Hellman´s také využila plakát a příručku pro školení svých zaměstnanců; firma Compass Group (Eurest) v návaznosti na výstupy projektu upravila svou vnitropodnikovou strategii nakládání s potravinami a odpadem v síti jejich kantýn v ČR i po celé Evropě. Projekt byl také prezentován na odborné TA konferenci v Bratislavě na konci roku 2019.
Výstupy projektu se objevily v řadě specializovaných i celostátních médií a tento mediální ohlas přispěl k odborné diskuzi o redukci plýtvání potravinami v ČR.
Čtěte také: Sazba DPH pro dřevěné odpady
Globální kontext a cíle udržitelného rozvoje
Řešení problematiky potravinových odpadů (někdy hovoříme o gastroodpadech) patří mezi hlavní priority nejen na úrovni Evropské unie, ale celého světa. Důvodem je plýtvání potravinami, jež podle studie Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů představuje přibližně jednu třetinu celosvětové produkce potravin - ta je buď ztracena, nebo vyplýtvána [1].
Studie rovněž uvádí, že průmyslové země plýtvají výrazně více potravinami než rozvojové země, a to zejména na spotřebitelské úrovni. Například spotřebitelé v Evropě a Severní Americe ročně produkují 95 až 115 kg potravinového odpadu na obyvatele, zatímco v subsaharské Africe a jihovýchodní Asii vzniká pouze 6 až 11 kg na obyvatele.
Z tohoto důvodu Organizace spojených národů (OSN) přistoupila k závazku dosáhnout celosvětově udržitelného rozvoje do roku 2030 (tzv. Agenda 2030). Tento globální akční plán stanovil 17 cílů udržitelného rozvoje (SDGs) a 169 specifických podcílů ve třech oblastech udržitelného rozvoje: ekonomika, společnost a životní prostředí. Cíl SDG 12 se zaměřuje na zajištění udržitelných vzorců výroby a spotřeby. Specifický cíl 12.3 pokrývá ztráty potravin i snížení plýtvání. Vyzývá k omezení celosvětového plýtvání potravinami na polovinu v oblasti maloobchodu a spotřebitelů a také ke snížení ztrát potravin v rámci výrobních a dodavatelských řetězců, včetně ztrát po sklizni [2].
Tento akční plán byl později implementován zavedením tzv. monitorovacího rámce pro oběhové hospodářství (Evropská komise, 2018), v němž je potravinový odpad výslovně uveden jako jeden z deseti ukazatelů oběhového hospodářství [3, 4]. Akční plán byl také začleněn do legislativy EU. Konkrétně jde o Směrnici Evropského Parlamentu a Rady (EU) 2018/851 ze dne 30. května 2018, kterou se mění směrnice 2008/98/ES o odpadech, jež uvádí, že členské státy by měly přijmout opatření na podporu předcházení a omezování vzniku potravinového odpadu v souladu s Agendou pro udržitelný rozvoj 2030 přijatou Valným shromážděním OSN dne 25. září 2015, a zejména s jejím cílem, tedy s omezením celosvětového potravinového odpadu na obyvatele na úrovni maloobchodu a spotřebitelů a snížením plýtvání potravinami ve výrobních a dodavatelských řetězců, včetně posklizňových ztrát, do roku 2030 na polovinu.
Tato opatření by měla být zaměřena na předcházení vzniku a snižování potravinového odpadu v prvovýrobě, při zpracovávání a výrobě, v maloobchodě a jiných způsobech distribuce potravin, v restauracích a stravovacích službách i v domácnostech. S ohledem na environmentální, sociální a hospodářský přínos předcházení vzniku potravinového odpadu by měly členské státy v této oblasti přijmout konkrétní opatření, zahrnující i názorné osvětové kampaně, které by jasně ukázaly, jak předcházet vzniku potravinového odpadu, a staly by se oficiální součástí přijatých programů. Členské státy by rovněž měly měřit pokrok dosažený při snižování potravinového odpadu. Pro měření míry tohoto pokroku a také pro usnadnění výměny osvědčených postupů mezi členskými státy Unie i mezi provozovateli jednotlivých potravinářských podniků by měla být vytvořena společná metodika.
Čtěte také: Jak ušetřit na likvidaci stavebního odpadu?
Legislativa v České republice
V České republice regulují nakládání s kuchyňským odpadem následující právní předpisy:
- Zákon č. 541/2020 Sb, o odpadech, který stanovuje povinnosti a odpovědnosti pro nakládání s odpady, včetně kuchyňského odpadu.
- Vyhláška č. 273/2021 Sb., o podrobnostech nakládání s biologicky rozložitelnými odpady, která detailně popisuje postupy a požadavky pro nakládání s biologicky rozložitelnými odpady, včetně kuchyňského odpadu.
Potravinový odpad dle Směrnice Evropského parlamentu a Rady 2008/98/ES o odpadech (dále jen Rámcová směrnice o odpadech) spadá pod definici biologického odpadu (biologicky rozložitelné odpady ze zahrad a parků, potravinářské a kuchyňské odpady z domácností, kanceláří, restaurací, velkoobchodu, jídelen, stravovacích a maloobchodních zařízení a srovnatelný odpad ze zařízení potravinářského průmyslu). Stejná směrnice uvádí definici potravinového odpadu jako veškerých potravin ve smyslu článku 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, které se staly odpadem. Zákon č. 541/2020 Sb., o odpadech tuto definici potravinového odpadu převzal, problém však nastává u první a druhé fáze sledovaného řetězce.
Zákon o odpadech v § 2, odst. 1, písmenu d) uvádí, že se nevztahuje na exkrementy, slámu a jiné přírodní látky ze zemědělské výroby nebo lesnictví, které nevykazují žádnou z nebezpečných vlastností uvedených v příloze přímo použitelných předpisů Evropské unie o nebezpečných vlastnostech odpadů a využívají se v zemědělství nebo lesnictví v souladu se zákonem o hnojivech či k výrobě energie prostřednictvím postupů nebo metod, které nepoškozují životní prostředí a neohrožují zdraví lidí.
Každoroční ohlašovací povinnost o vzniku potravinového odpadu zavedená Rámcovou směrnicí o odpadech platí od roku 2019, kdy došlo k přijetí rozhodnutí v přenesené pravomoci, přičemž prvním referenčním rokem je rok 2020.
Metody měření a analýzy
Prvním je Rozhodnutí Komise v přenesené pravomoci (EU) 2019/1597 ze dne 3. května 2019, jímž se doplňuje Rámcová směrnice o odpadech, pokud jde o společnou metodiku a minimální požadavky na kvalitu pro jednotné měření úrovní plýtvání potravinami. Množství potravinového odpadu se měří zvlášť pro každou z pěti fází potravního řetězce.
Metoda přímého měření je doporučena pro všechny fáze potravního řetězce. Měření potravinového odpadu ve fázích maloobchodní prodej a jiné způsoby distribuce potravin, restaurace a stravovací služby a domácnosti je doporučeno provádět pomocí analýzy složení odpadu - jde o metodiku fyzického oddělení, zvážení a kategorizace toků potravinového odpadu od jiných materiálů, jež nejsou považovány za potravinový odpad, jako jsou obaly nebo jiné pevné odpady.
Analýza složení odpadu poskytuje přesné údaje a nabízí informace o potravinovém odpadu (např. o balených nebo nebalených potravinách, stejně jako o zelenině nebo ovoci), což může pomoci při analýze finančních nákladů a nutričního obsahu. Problém nedostatečného množství dat z fází prvovýroba, zpracování a výroba metodika doporučuje řešit prostřednictvím dotazníků a rozhovorů, koeficientů a výrobních statistik a také analýzou složení odpadu.
Obecně jsou dotazníky, průzkumy a rozhovory považovány za rovnocenné co do informační hodnoty a lze je rozdělit do dvou kategorií: ty, které slouží ke shromažďování existujících dat (k posouzení spolehlivosti), a ty, které se používají k odhadu nových množství potravinového odpadu [9]. Druhé rozhodnutí definuje formát hlášení a nazývá se Prováděcí rozhodnutí Komise (EU) 2019/2000 ze dne 28. listopadu 2019, kterým se stanoví formát pro vykazování údajů o potravinovém odpadu a pro předkládání zprávy o kontrole kvality v souladu s Rámcovou směrnicí o odpadech.
V současné době existují v zemích EU dva metodické přístupy k odhadu plýtvání potravinami. Jeden přístup je založen na analýze materiálového toku (MFA) a kombinuje statistické informace o výrobě a obchodu s potravinářskými produkty s koeficienty plýtvání potravinami. Druhý přístup odhaduje plýtvání potravinami na základě statistiky odpadu (WS). Odhady plýtvání potravinami získané pomocí přístupu MFA jsou obecně vyšší než odhady získané pomocí přístupu WS.
Nakládání s bioodpadem v domácnosti
Biologicky rozložitelné odpady z komunálního odpadu (domácností), zkráceně BRKO, tvoří podle statistik až jednu třetinu obsahu našich popelnic. Odkládáním bioodpadu do samostatných hnědých popelnic či kontejnerů, případně do zahradních kompostérů, se tak výrazně odlehčí skládkám, kde se tento druh odpadu významně podílí na tvorbě metanu, který řadíme mezi tzv. skleníkové plyny.
Navíc zpracováním bioodpadu na kompostárně vzniká certifikované hnojivo. Pro jeho výslednou kvalitu je nezbytnou součástí právě rostlinný kuchyňský odpad vznikající při přípravě pokrmů či zbytky z konzumace ovoce a zeleniny. Pouze biologicky rozložitelný odpad z údržby veřejné zeleně (zkráceně BRO), tedy posečená tráva, ořezané větve stromů a sesbírané listí nám kvalitní kompost nezaručí.
Co patří a nepatří do kompostu:
- Co do kompostu patří:
- Z kuchyně: zbytky ovoce, zbytky ze zpracování zeleniny, zbytky z kávy a čaje, skořápky z vajíček a ořechů, papírové utěrky a ubrousky
- Ze zahrady: posekaná tráva, listí, větvičky, plevele, zbytky zeleniny, piliny, hobliny, kůra, popel ze dřeva, trus býložravých hospodářských zvířat
Bioodpady je vždy nutné vhazovat bez obalu!
- Co do kompostu nepatří:
- kosti, odřezky masa, kůže
- stolní oleje a tuky
- potraviny, které prošly tepelným zpracováním
- rostliny napadené chorobami
- chemicky ošetřené materiály - např. lakované dřevo
- popel z uhlí, cigaret
- prachové sáčky z vysavače
- exkrementy masožravých zvířat
- časopisy a jiné tiskoviny
- plasty, sklo, kovy, kameny
Samozřejmostí je samostatná nádoba, avšak těch může být celá řada různých druhů, tvarů, velikostí, s různými způsoby umístění či uchycení a otevírání. Kromě těchto parametrů a také estetického hlediska (pokud je nádoba v kuchyni na viditelném místě) je dobré zvážit také četnost výsypu do nádoby na bioodpad. Pokud k němu dochází pravidelně a často, tak můžeme jednoduše využít různé plastové vaničky, kyblíky (např. od jogurtů), zavařovací sklenice či obyčejné mikrotenové sáčky.
Sběr bioodpadu v gastronomických provozech
Na gastronomické provozy se vztahují stejné podmínky sběru bioodpadu jako na domácnosti s tím rozdílem, že sběrné nádoby a odvoz nezajišťuje obec nebo město. Jako podnikatel musíte uzavřít smlouvu s firmou, která je na sběr bioodpadu certifikovaná. Tato firma se následně postará o jeho pravidelný odvoz.
Při provozu gastronomického podniku se přirozeně vyprodukuje velké množství bioodpadu, který je potřeba pravidelně odvážet. Ale nejde jen o to. Zákon o odpadech také nařizuje sběr použitého kuchyňského oleje.
Drtiče potravinového odpadu
Technologie drcení odpadu v drtiči potravinových odpadů spočívá v tom, že drtič rozdrtí potravinové částečky a pošle ho ve formě hustějšího džusu do kanalizace. Drtič má totiž přes 2600 otáček/min.
Drtič má talíře s lopatkami a drtícího prstence s dírkami po obvodu. Kuchyňský odpad se dostává na talíř s lopatkami a je odstředivou silou tlačen na drtící prstenec a pak odtéká s vodou do kanalizace.
V rámci integrální strategie ochrany životního prostředí chodu města je třeba brát do úvahy zvýšení efektivnosti a snížení rizik, tedy snaha o snížení vlivu souhrnu dopadů do životního prostředí. Vhodnou technologií, která umožňuje tento souhrn, je použití drtičů kuchyňských odpadů v místech výskytu těchto odpadů. Jde v podstatě o tříděný sběr a jeho posun co nejblíže ke zdroji produkce, tedy "do domu". Tím je i dána možnost pro "sjednocení" cesty posledních dvou kategorií. Zvažme však možnosti, ekonomiku, všechna PRO a PROTI.
V tomto transportním systému může být potravinový odpad dopravován rozmělněný na malé kousky a zředěný studenou vodou přímo z místa vzniku, časově bez prodlevy. Základním kamenem a prvním článkem tohoto připojení do systému je drtič potravinových odpadů (dále jen DPO). Je umístěn pod kuchyňským dřezem a jeho princip je založen na odstředivé síle: přivádí kuchyňský odpad do kontaktu s pevným drtícím prstencem, který drtí odpad na velmi malé kousky. Splašková voda vznikající tímto postupem odtéká domovní odpadní instalací a přichází do kanalizačního systému a dále do ČOV.
V roce 2000 bylo v USA prodáno přes 4,5 milionů drtičů. Toto je nejcitlivější prvek systému vzhledem ke stavu a charakteristikám typickým pro místní situaci (spád - stav údržby - smíšené nebo oddělené sítě, atd.). celk. celk. Funkčnost ČOV není snížena. Zkušenost ukazuje, že při osazení drtiči do 15-20% není zachycena podstatná změna v charakteristice příchozí odpadní vody.
Je třeba vzít do úvahy, že běžný obsah potravinových - kuchyňských - odpadů ve zbytkovém komunálním odpadu (tedy již po vytřídění cca 30% složek - PET lahve, sklo atd.) v domácnostech se pohybuje do 20% (např. Je možno konstatovat, že "převod" části odpadů ze skládkování či spalování do kanalizace s sebou nese oproti stavu bez používání drtičů kuchyňských - potravinářských - odpadů vyšší náklady.
Pak je ovšem třeba na komunální úrovni (v mezích subsidiarity je to zcela jistě možné) převést část financí vybraných od obyvatel na zneškodňování komunálních odpadů na správce sjednocené cesty, tedy provozovatele ČOV. Je tedy možné, správné a potřebné sjednotit hlediska. Je dán kanalizační řád... Ten je třeba dodržet...
tags: #likvidace #potravinového #odpadu #metody
Oblíbené příspěvky:
Kontakt
Zelaná Hrebová, z.s.
[email protected]
IČ: 06244655
Paskovská 664/33
Ostrava-Hrabová
72000
Bc. Jana Veclavaková, DiS.
tel. 774 454 466
[email protected]
Jaena Batelk, MBA
tel. 733 595 725
[email protected]