Prevence plýtvání jídlem v restauracích

Plýtvání s potravinami je celosvětovým problémem, který v posledních letech nabírá enormních rozměrů. Každoročně se dle údajů Organizace pro výživu a zemědělství vyhodí jedna třetina vyprodukovaných potravin, která se 8 % podílí na produkci emisí CO2, a jen Evropané pak ročně vyhodí přes 153 milionů tun potravin v hodnotě přibližně 143 miliard. Food-waste problém se netýká jen vyspělých zemí, ale je celosvětový a nezaostává v něm ani Česká republika. Dle dat Ministerstva životního prostředí každý Čech ročně vyhodí 91 kg potravin a za celou ČR jde o 1,9 milionu tun ročně. Jídlo vyhazuje 75 % českých domácností, přičemž potravinový odpad tvoří jednu třetinu veškerého odpadu v domácnostech.

Globální a lokální dopady plýtvání potravinami

Plýtvání potravinami má obrovský hospodářský, sociální a environmentální dopad. V EU se vyprodukuje každoročně téměř 59 milionů tun potravinového odpadu (131 kg na obyvatele). To představuje odhadovanou ztrátu 132 miliard eur. Přibližně 10 % všech potravin dodávaných do maloobchodů, restaurací, stravovacích služeb (např. školních a podnikových jídelen, nemocnic atd.) a domácností se vyplýtvá. Zároveň si přibližně 32,6 milionu lidí nemůže každý druhý den dovolit kvalitní jídlo (obsahující maso, kuře, rybu nebo vegetariánský ekvivalent). Plýtvání potravinami má obrovský dopad na životní prostředí a představuje 252 milionů tun ekvivalentu CO2 neboli přibližně 16 % celkových emisí skleníkových plynů z potravinového systému EU. Pokud by byl potravinový odpad členským státem, byl by pátým největším producentem emisí skleníkových plynů. Plýtvání potravinami také zbytečně zatěžuje omezené přírodní zdroje, jako je půda a voda.

Co je plýtvání potravinami?

Potravinový odpad jsou vyhozené potraviny a s nimi spojené nepoživatelné části (např. kosti nebo ovocné jádřince). K plýtvání potravinami dochází ve všech fázích potravinářského řetězce, od zemědělce ke spotřebiteli. Největší podíl odpadu je však generován ve spotřebě, což je klíčová oblast, na kterou se zaměřují programy prevence plýtvání potravinami. Po prvním celounijním monitorování plýtvání potravinami podle společné metodiky EU Eurostat odhadl, že 53 % potravinového odpadu vyprodukovaného v EU vzniká v domácnostech, 7 % ve velkoobchodu a maloobchodu a 9 % v restauracích a stravovacích službách. Dalšími odvětvími, která přispívají k plýtvání potravinami v EU, jsou prvovýroba (11 %) a zpracování a výroba potravin (20 %).

Aktivity a platformy proti plýtvání jídlem v ČR

V Česku si platformy na záchranu jídla v posledních letech vydobyly stabilní pozici a objem jídla, který zachrání, každým rokem výrazně roste. Platforma Nesnězeno vznikla v ČR v roce 2018, kdy ji prostřednictvím FB skupiny založil Jakub Henni. Původní iniciativa se zaměřila na záchranu jídla z restaurací, supermarketů, pekáren a dalších obchodů s jídlem v celé ČR, které by se jinak vyhodilo. V roce 2019 byla založena mobilní aplikace jako platforma jak pro koncové uživatele, tak i pro podniky a obchodníky, které zvýhodněné balíčky s potravinami a jídlem na platformě nabízejí. Z dat anti food-waste platformy Nesnězeno vyplývá, že Češi již zachránili v ČR přes 650 tun potravin v celkové hodnotě bezmála 52 milionů Kč (v rámci 500 tisíc balíčků potravin). Čtvrtinu prodaných balíčků na platformě Nesnězeno tvoří jídla z restaurací, 18 % pekárny, 27 % obchody s jídlem, 20 % kavárny a 7 % pak cukrárny. Ze 72 % se na plaftormě nabízejí zpracované potraviny. V 54 % dodávají balíčky jednotliví podnikatelé a podniky, 46 % pak pochází z řetězců.

K anti food-waste platforfmě se v Česku připojuje stále více značek včetně obchodních či kavárenských řetězců. V rámci partnerství s Penny Česká republika nabízí zlevněné jídlo na Nesnězeno už 200 prodejen v ČR. Ve spolupráci se Starbucks pak během čtyř let platforma zachránila už 35 000 balíčků s neprodaným jídlem. Kromě platformy Nesnězeno bojují proti plýtvání také další anti food-waste programy. Zachraň jídlo se zaměřuje na praktické informace a recepty pro spotřebitele a usiluje i o systémové změny a řešení. Projekt Smart Food učí děti, jak správně zacházet s potravinami. Cílem je odnaučit děti plýtvat potravinami a zlepšit jejich vědomosti, jak můžou rozumně a přátelsky ke zdrojům nakládat s potravinami. Společně nyní mají přes 3 500 partnerů a více než 2 milionu stažení aplikace. Dosud Munch zachránil více než 2,5 milionu balíčků potravin v České republice, Maďarsku a na Slovensku.

Čtěte také: Hospodářství s odpady v Holešově

Tyto snahy byly rovněž oceněny množstvím cen: Nesnězeno získalo absolutní vítězství v ekologické soutěži E.ON Energy Globe nebo v poslední době Czech Social Awards v kategorii Startup.

Legislativa a cíle EU

EU je odhodlána dosáhnout celosvětového cíle udržitelného rozvoje č. 12.3 snížit do roku 2030 plýtvání potravinami v přepočtu na hlavu na polovinu na maloobchodní a spotřebitelské úrovni a snížit potravinové ztráty v rámci výroby potravin a dodavatelských řetězců. V zájmu urychlení pokroku EU při plnění tohoto cíle Komise navrhuje, aby členské státy do roku 2030 omezily plýtvání potravinami o 10 % ve zpracování a výrobě a o 30 % (na obyvatele) společně v maloobchodě a spotřebě (restaurace, stravovací služby a domácnosti). Jako základ pro posouzení pokroku poslouží výsledky prvního celounijního monitorování úrovní plýtvání potravinami provedeného v roce 2020. Dřívější referenční rok lze zvážit u členských států, které doloží opatření přijatá před rokem 2020 a sledovat dosažený pokrok.

Očekávané přínosy návrhu na omezení plýtvání potravinami

Omezením plýtvání potravinami snížíme spotřebu zdrojů na výrobu potravin. Řešení problému plýtvání potravinami přináší tři výhody: vede k šetření potravinami určenými k lidské spotřebě, snižuje dopad produkce a spotřeby potravin na životní prostředí a pomáhá podnikům a spotřebitelům ušetřit peníze. Pokud by čtyřčlenná domácnost omezila plývání potravinami, jak se stanoví v našem legislativním návrhu, ušetřila by v průměru přibližně 400 eur ročně.

Možnosti pro členské státy

Právní předpisy EU o odpadech již vyžadují, aby členské státy prováděly vnitrostátní programy prevence plýtvání potravinami a aby, což je důležité, omezily plýtvání potravinami v každé fázi dodavatelského řetězce, sledovaly úrovně plýtvání potravinami a podávaly o nich zprávy. Množství potravinového odpadu se však dosud dostatečně nesnižuje. Tímto návrhem chce Komise zajistit, aby všechny členské státy vhodně a důsledně reagovaly a omezilo se se plýtvání potravinami v potravinářském řetězci a v domácnostech. Měl by být pro členské státy pobídkou k přijetí ambiciózních opatření a podpoře změny chování, jakož i k posílení spolupráce mezi aktéry v celém potravinovém řetězci a dalšími příslušnými subjekty (akademická obec, nevládní organizace, finanční instituce atd.).

Mezinárodní organizace a koalice vyzývají vlády, aby přijaly na důkazech založený přístup „cíl-opatření-akce“ a dosáhly rychlých a konkrétních výsledků v oblasti prevence plýtvání potravinami. Zkušenosti průkopnických zemí a podpůrná opatření EU pro usnadnění výměny zkušeností a osvědčených postupů podpoří pokrok ve všech členských státech. Tyto země, jako například Nizozemsko, Francie a Německo, zavedly vnitrostátní strategie prevence plýtvání potravinami a řídicí mechanismy, které spojují všechny zúčastněné strany, aby společně řídily a koordinovaly své úsilí, například prostřednictvím dobrovolných dohod, a dosáhly tak jasných a společných cílů v oblasti omezování plýtvání potravinami.

Čtěte také: Dětské papírové pleny: složení a likvidace

Omezení plýtvání potravinami na úrovni spotřebitelů vyžaduje neustálé kampaně cílené na spotřebitele a opatření ke změně chování, jakož i začlenění prevence plýtvání potravinami do učebních osnov. Mnoho členských států usnadňuje darování potravin, mimo jiné prostřednictvím legislativních opatření a daňových pobídek, aby zajistily distribuci přebytečných potravin potřebným. Doporučení panelové diskuse občanů, kterou k tématu prevence plýtvání potravinami zorganizovala Komise s cílem začlenit pohled občanů, mohou členským státům sloužit jako vodítko pro dosažení cílů.

Aktivity EU na podporu členských států

Od roku 2015 vypracovala EU zvláštní akční plán na snížení plýtvání potravinami v celé EU. První akční plán EU pro oběhové hospodářství, přijatý v roce 2015, vyzval Komisi, aby zřídila mnohostrannou platformu věnovanou prevenci plýtvání potravinami. Platforma EU věnovaná ztrátám potravin a plýtvání potravinami, která byla zřízena v roce 2016, pomáhala Komisi při vypracovávání pokynů EU pro usnadnění darování potravin a zpracování potravin, které již nejsou určeny k lidské spotřebě, na krmivo pro zvířata, jakož i při vypracovávání metodiky pro měření množství potravinového odpadu. Podporuje rovněž všechny aktéry při přijímání opatření s cílem usnadnit pochopení a používání označování data.

Sdílení osvědčených postupů, zdrojů a poznatků z prevence plýtvání potravinami s cílem urychlit pokrok v členských státech usnadňuje platforma EU věnovaná potravinovým ztrátám a plýtvání potravinami a digitální centrum EU pro předcházení potravinovým ztrátám a plýtvání potravinami, jehož součástí je oddíl věnovaný iniciativám členských států zaměřeným na omezení potravinových ztrát a plýtvání potravinami.

Vzhledem k tomu, že více než polovina potravinového odpadu vzniká při spotřebě, usiluje Komise rovněž o podporu všech aktérů při přijímání opatření na podporu změny chování spotřebitelů. Přehled osvědčených postupů, který vypracovalo Fórum evropských spotřebitelů pro plýtvání potravinami, obsahuje nástroje, řešení a doporučení pro účinné řešení plýtvání potravinami pro spotřebitele. Výzkum a inovace v EU rovněž poskytují příležitosti k prozkoumání a řešení potravinových ztrát a plýtvání potravinami, přičemž výzkumné projekty v současné době probíhají v rámci programů Horizont 2020 a Horizont Evropa. Mezi další nástroje financování opatření pro prevenci plýtvání potravinami patří program LIFE pro životní prostředí a program Interreg Europe, který začleňuje prevenci plýtvání potravinami do regionální spolupráce.

Komise ve spolupráci s Evropskou výkonnou agenturou pro zdraví a digitální oblast (HaDEA) rovněž uděluje granty v rámci programu pro jednotný trh s cílem pomoci členským státům a zúčastněným stranám zlepšit iniciativy v oblasti měření a prevence plýtvání potravinami. Aby mohla Komise účinněji řídit politiky prevence plýtvání potravinami, snaží se zlepšit důkazní základnu tím, že tyto politiky hodnotí na základě hodnotícího rámce, který vytvořilo a průběžně rozvíjí Společné výzkumné středisko.

Čtěte také: Zdravotnický odpad a jeho definice

Jak se může soukromá osoba zapojit?

Občané jasně vyjádřili své obavy a podporují potřebu zintenzivnit opatření ke snížení plýtvání potravinami v EU - názory, které se odrážejí v doporučeních panelové diskuse občanů, kterou Komise svolala od 16. prosince 2022 do 12. února 2023. K omezení plýtvání potravinami může přispět každý. Často stačí udělat málo, abychom omezili plýtvání potravinami, a tím ušetřili peníze a také přispěli k ochraně životního prostředí. Užitečné může být například plánování jídel nebo využití zbytků na oběd následujícího dne, případně při nákupu potravin k okamžité spotřebě vybírání produktů, které mají nejblíže k datu spotřeby.

Tipy pro snížení plýtvání potravinami v domácnosti:

• Seznam je základ: Než vyrazíte do obchodu, projděte si lednici a spíž.
• Velikost balení: Pokud žijete sami, kupujte menší balení.
• Ovoce a zelenina: Nebojte se „ošklivé“ zeleniny a ovoce.
• Lednice a spíž: Ujistěte se, že potraviny skladujete správně.
• Polévky a omáčky: Z vařené zeleniny můžete připravit skvělou krémovou polévku.
• Nenechte se zmást datem minimální trvanlivosti: Spoléhejte se na svůj nos a oči! Pokud jídlo vypadá, že je v pořádku, a voní, pravděpodobně je poživatelné.

Správná likvidace zbytků a obalů

I přes veškerou snahu se občas stane, že se nám jídlo zkazí. Většina zbytků potravin, jako jsou slupky od ovoce a zeleniny, kávová sedlina, čajové sáčky (bez plastu), vaječné skořápky, zbytky vařených pokrmů (bez masa a kostí ve velkém množství), patří do nádob na bioodpad (hnědé popelnice) nebo na domácí kompost. Pokud nemáte možnost bioodpad třídit (nemáte kompost ani hnědou popelnici na bioodpad), pak bohužel zbylé zkažené potraviny patří do směsného odpadu (černé popelnice). Je to nejméně ideální řešení, protože pak končí na skládkách, kde se rozkládají a produkují skleníkové plyny.

Na obalech se setkáte s různými recyklačními symboly, které napoví, co s nimi dál. Jedná se o trojúhelníkové grafické značky, jež jsou umístěny na obalu a doplněny o textové a/nebo číselné označení. Daný recyklační symbol na obalu je pak ještě doplněn o písmenné označení - setkat se můžeme se zkratkou PAP pro papír, GL pro sklo, ALU pro hliníkový obal, C pro kombinované odpady či PET pro plasty.

Plýtvání potravinami ve školních jídelnách

I my ve školních jídelnách, kde denně s potravinami pracujeme, bychom nad tím neměli zavírat oči. Potravinový odpad totiž může vzniknout v různých fázích naší činnosti od momentu objednání surovin po vydání jídla strávníkovi na talíř. A často zcela zbytečně. Při objednávání vstupních surovin bychom měli vycházet z našich reálných potřeb na nejbližší období s ohledem na možnosti skladování a dobu trvanlivosti. Je nutné objednat takové množství, které dokážeme spotřebovat dříve, než se zkazí. Týká se to zejména potravin, které rychle podléhají zkáze: čerstvé ovoce, zelenina, pečivo, mléko a mléčné výrobky.

Dalším krokem, kdy můžeme předcházet zbytečnému plýtvání, je zpracování surovin. V kuchyni se totiž mnohdy dají úspěšně zpracovat i takové části, které se běžně považují za odpad. Dalším krokem, kdy můžeme předcházet zbytečnému plýtvání, je zpracování surovin. V kuchyni se totiž mnohdy dají úspěšně zpracovat i takové části, které se běžně považují za odpad. Vybavuji si ale, že v jednom z minulých ročníků soutěže o Nejlepší školní oběd zabodovala u poroty polévka z celé mrkve i s natí. Právě natě, košťály a listy končí díky naším návykům nebo neznalostem rychle a zbytečně jako odpad. Zatímco někdo má pocit, že jedině odstranění slupky znamená dostatečné očištění, odborníci jsou proti zbytečnému loupání. „Slupka ovoce a zeleniny je zdrojem hlavně nerozpustné vlákniny, která ve střevě působí jako kartáček a pročišťuje ho,“ vysvětluje například dietoložka Karolína Hlavatá na webových stránkách iniciativy Vím co jím.

Plýtvání při výdeji jídla

K největšímu plýtvání, tedy k největším zbytečným ztrátám, dochází v jídelnách určitě při výdeji. Jednak jde o jídlo, které naši kuchaři a kuchařky podle objednávek uvařili, ale někteří strávníci si ho bez předchozího odhlášení prostě nevyzvedli. V dalším případě jsou to nedojedené porce. Proč strávníci, většinou tedy děti, vrací nesnědené jídlo? Někdy jim ten konkrétní pokrm nechutná. Sami můžete vyjmenovat všechny ty nepopulární luštěniny, ryby apod. Jindy spěchají (třeba na vlak nebo za kamarády na hřiště) a nemají čas se v klidu najíst. Nebo zrovna nemají hlad - měly velkou dobrou svačinu. Kuchařky u výdejního okénka často řeší dilema, kolik jídla na talíř naservírovat. Mají postupovat podle norem a každému vše přesně vydat nebo mohou velikost porcí upravit podle přání strávníků?

Řešení v Litoměřicích

S poněkud ojedinělým způsobem, který se snaží řešit problém plýtvání, přišli v Litoměřicích. Zdejší centrální jídelna už před lety dávala svým strávníkům na výběr, zda si vezmou k obědu polévku nebo předkrm v podobě salátu. Po výtkách České školní inspekce se však od začátku minulého roku musela jídelna vrátit k vyvařování polévky pro všechny strávníky. Taková změna se ale neobešla bez zvýšení ceny obědů i následných stížností ze strany rodičů. Vzniklou situací se zabývalo vedení města a na svém jednání koncem srpna přijalo usnesení, které upravilo složení oběda v původním rozsahu (výběr polévka nebo předkrm). Místostarosta Litoměřic Václav Červín, který je rovněž ředitelem jedné zdejší základní školy, rozhodnutí vysvětlil těmito slovy: „Stále slýcháme o udržitelném rozvoji a nutnosti šetřit.

Plýtvání v restauracích a gastroprovozech

Pokud provozujete restauraci, hotel, kavárnu nebo jakoukoli jinou provozovnu pohostinství, víte, že odpady jsou každodenní realitou. Ale na rozdíl od jiných odvětví má pohostinství svá velmi specifická pravidla, povinnosti a výzvy. Gastro odpady tvoří největší část odpadů v restauracích a hotelech. Důležité: Gastro odpady NEJSOU běžný komunální odpad!

Tipy pro správné nakládání s odpady v gastroprovozech:

1. Separace: Oddělte skutečně biologický odpad od obalů a dalších materiálů.
2. Tukové lapoly: Jsou zařízení, které zachycuje tuky a oleje předtím, než se dostanou do kanalizace.

Jak snížit plýtvání jídlem a lépe zpracovávat odpad

1. Začněte lépe třídit.
2. Dělejte pravidelně audity odpadového hospodářství.
3. Vytvořte si plán na snížení odpadu.
4. Nakládejte lépe se surovinami.
5. Minimalizujte množství obalů.
6. Přejděte na digitální menu.
7. Kompostujte.
8. Dejte materiálům druhý život.
9. Vzdělávejte svůj tým.

Výzkum a doporučení pro veřejné stravování

Koncem roku 2020 byl dokončen tříletý projekt, který jako první mapoval plýtvání jídlem ve veřejném stravování v České republice. Projekt Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování (RedPot), na kterém spolupracovalo Technologické centrum AV ČR, agentura Median, nezisková organizace Zachraň jídlo a Ústav zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI), přinesl mimo jiné konkrétní doporučení, jak snížit potravinový odpad v každodenní praxi jídelen a provozoven rychlého občerstvení. Z měření vyplynulo, že zmíněné provozovny vyřadí v průměru 11 kg potravin na 100 kg připravených pokrmů. Denně je to 45 kg hotového jídla a zbytků, z nichž 56 % vznikne v kuchyni, 30 % při konzumaci (zbytky jídel po strávnících) a 14 % ztrát tvoří hotová, ale neprodaná jídla.

Doporučení pro provozovatele jídelen a rychlého občerstvení:

• lepší motivace a cílené odměňování zaměstnanců
• proškolování a dobrý dohled na personál
• optimalizovat velikost porcí v nabídce či změnit systém objednávky v kombinaci s bufetem

Prodej se slevou může být dobrou motivací pro lidi, kteří si sami nevaří, jsou z okolí provozovny a rádi si z nabídky přes aplikace jídlo objednají a vyzvednou. Forma darování hotového jídla je rozvinuta spíše v zahraničí. V České republice naráží prozatím na problematickou logistiku a hygienické normy. Ukázalo se, že ani výklady stejných norem nejsou v různých krajských hygienických stanicích jednotné. Další možností státní správy, jak darování pokrmů pomoci, je např. finanční podpora provozovnám pro nákup zařízení na rychlé zchlazování (tzv.

tags: #odpad #jídla #v #restauracích #prevence

Oblíbené příspěvky:

• Ekologické škody v ČR
• Životní prostředí v ČR: Analýza znečištění
• Recyklace v praxi: Městský batoh
• Kvalita ovzduší v ČR
• Stav recyklace v Česku