Potraviny a environmentální pyramida v České republice

Spotřeba potravin má značné dopady na naše životní prostředí i životy mnoha lidí. To, jakým způsobem jídlo produkujeme a spotřebováváme, se lidských životů dotýká v celé řadě oblastí - od zdravé výživy, využívání přírodních zdrojů, nakládání s odpady až po pracovní podmínky zemědělců a dalších pracovníků v potravinářství. V mnoha těchto oblastech se vyskytuje celá řada problémů.

Mnohé mezinárodní organizace si tíhu současné situace uvědomují a snaží se přispět k řešení. V tomto kontextu byl vydefinován a zpopularizován koncept tzv. „udržitelné stravy“, která představuje dlouhodobou rovnováhu z hlediska výživy, ochrany životního prostředí i socio-ekonomických aspektů stravování. Dle oficiální definice Organizace OSN pro výživu a zemědělství (angl. FAO) se jedná o “stravu s nízkým dopadem na životní prostředí, která přispívá k potravinové a výživové bezpečnosti a zdravému životu současných i budoucích generací.

Tato definice tedy reflektuje tradiční pilíře udržitelného rozvoje, tj. zohlednění environmentálních, sociálních i ekonomických aspektů rozvoje společnosti, o jejichž fungování ve vzájemném souladu by měla lidská společnost usilovat (a to nejen v oblasti produkce a spotřeby potravin). Koncept udržitelné stravy je graficky zobrazen v kontextu environmentálních limitů.

Dopady ze spotřeby jídla se odráží ve zdravotním stavu každého člověka a celkově lidské populace. Pokud započteme veškeré lidi, kteří trpí nejen podvýživou nebo obezitou, ale také nevyváženou stravou vedoucí k nedostatku mikronutrientů, zjistíme, že celosvětově je neadekvátně vyživována zhruba polovina celkové populace.

Dalším v současnosti významným trendem je také neustále se zvyšující počet obyvatel Země, který by měl dle odborných predikcí dosáhnout v následujících třiceti letech, tj. do roku 2050, více než 9 miliard. Zvyšující se počet obyvatel Země se zvyšujícími se nároky na spotřebu potravin totiž pochopitelně klade vyšší nároky na využívání přírodních zdrojů a nakládání s odpadními látkami. Dopady z produkce a spotřeby potravin se ale dotýkají také pracovníků v zemědělství a potravinářském průmyslu prostřednictvím jejich pracovních podmínek. Současné trendy naznačují, že jíst chce stále více lidí ve stále vyšší kvalitě i kvantitě, což má však za následek degradaci životního prostředí a často i špatné pracovní podmínky v zemědělství a potravinářství.

Čtěte také: České supermarkety a bio

Téma udržitelnosti ve stravování postupně navázalo na trend lepší ochrany životního prostředí, která byla v západním světě ovlivněna vlnou environmentálních hnutí a začala být významněji podporována zhruba od 60. let 20. století. Na propojenost spotřeby potravin a zátěže životního prostředí začali intenzivněji upozorňovat například výzkumníci Gussow a Clancy v 80. letech 20. století, kteří právě zřejmě jako první v odborné literatuře použili termín „udržitelná strava“.

Koncept udržitelné stravy

Pojem „udržitelná strava“ (anglicky „sustainable diet“) se do širšího užívání se dostal až před několika lety, kdy FAO publikovalo definici udržitelné stravy v jedné ze svých publikací. V češtině je však termín využívaný zatím jen velmi zřídka. První článek v českém odborném periodiku, který koncept udržitelné stravy představil formou rešerše, byl publikován v časopise Výživa a potraviny v roce 2017.

Studie zabývající se udržitelností stravování a globálních potravinových systémů zmiňují tři hlavní oblasti, ve kterých je (nejen) z hlediska životního prostředí potřeba provést změny. Jednou z nejvýznamnějších změn s velkým potenciálem pro zlepšení současné situace je zmiňována změna stravovacích návyků směrem ke zdravější a environmentálně šetrnější stravě (a to zejména v zemích Západu). Řada studií totiž ukazuje, že současné stravování velké části populace v bohatších zemích je nejen zničující pro mnohé oblasti životního prostředí (zvyšování emisí skleníkových plynů, odlesňování atd.), ale že je také neadekvátně vyživována (např. nárůst obezity a s tím spojená civilizační onemocnění). Tento stav je nejčastěji spojován s nadměrnou konzumací živočišných produktů a jídel s tzv. prázdnými kaloriemi - tj. s vysokým obsahem cukru a tuků, ale bez dalších důležitých živin.

Jako možné řešení je představován posun směrem ke stravování založeném ve větší míře na rozmanitých rostlinných produktech a s mnohem menším podílem živočišných produktů (než je tomu dnes u běžného spotřebitele v Evropě). Toto opatření vychází mimo jiné z poznatku, že vyšší míra rostlinných potravin v našem jídelníčku je zdravější nejen pro člověka, ale také má ve všeobecné rovině nižší dopady na životní prostředí (neplatí to úplně pro každý produkt, ale všeobecně pro skupiny potravin ano) - viz koncept tzv. Dvojité pyramidy.

Potravinová pyramida

Potravinová pyramida je jednoduchý vizuální nástroj, který ukazuje, jak by měl vypadat pestrý a vyvážený jídelníček. Jednotlivá „patra“ pyramidy představují skupiny potravin podle toho, jak často a v jakém množství je vhodné je jíst. Na spodních patrech pyramidy najdeme potraviny, které by měly tvořit základ jídelníčku (například obiloviny, ovoce, zelenina). Směrem nahoru se dostáváme k potravinám, které by děti měly jíst méně často a v menším množství (tučné a sladké pokrmy, slané snacky, sladké nápoje).

Čtěte také: Materiály pro ekologické tašky

První verze potravinové pyramidy vznikaly v 70. a 80. letech 20. století. Jejich cílem bylo dát lidem jednoduchý návod, jak by měl vypadat zdravý talíř během dne. Postupně se výživová doporučení začala měnit z pouhého počítání porcí na kvalitu potravin. V posledních letech se klasická potravinová pyramida často nahrazuje takzvaným „zdravým talířem“. Ten dětem názorně ukazuje, jak by měla vypadat jedna porce jídla, ne celý den. Pro environmentální vzdělávání je tento model velmi praktický.

Moderní výživová doporučení už neřeší jen zdraví jednotlivce, ale i zdraví planety. Výživová doporučení pro děti zohledňují také věk a potřeby dítěte.

Základna potravinové pyramidy je část, na které všechno stojí. U dětí v mateřských a základních školách rozhoduje o tom, jestli budou mít dostatek energie na učení, soustředění i pohyb. Děti často pijí méně, než jejich tělo potřebuje. Mírná dehydratace se přitom projevuje nenápadně - únavou, bolestí hlavy, neklidem nebo nesoustředěností.

Celozrnné obiloviny tvoří druhý pilíř základny potravinové pyramidy. Celozrnné výrobky obsahují celé zrno - tedy jádro, obal i klíček. Pitný režim a celozrnné obiloviny nejsou jen otázkou zdraví.

Ovoce a zelenina tvoří jednu z klíčových částí potravinové pyramidy. Jednoduché pravidlo pro školy i rodiče: jedna porce = množství, které se vejde do dětské hrsti. Ovoce děti většinou přijímají snadněji, protože je přirozeně sladké.

Čtěte také: Proč jsou loga důležitá pro bio potraviny?

Mléčné výrobky, kvalitní bílkoviny a zdravé tuky tvoří střední patra potravinové pyramidy. U dětí v mateřských a základních školách jsou klíčové nejen pro růst a vývoj, ale také pro soustředění, imunitu a dlouhodobé zdravé stravovací návyky. Mléko a fermentované mléčné výrobky jsou dobrým zdrojem vápníku, bílkovin a některých vitaminů skupiny B.

Sladkosti, slané pochutiny a fastfood mají v potravinové pyramidě své místo, ale až úplně nahoře - v nejmenším patře. U menších dětí je důležité nepoužívat strašení ani zákazy, ale spíš srozumitelné vysvětlení a jednoduché přirovnání. Sladkosti a fastfood jsou pro environmentální programy velkou příležitostí.

Když se ve školce nebo ve škole mluví o ochraně přírody, většinu lidí napadne třídění odpadu, šetření vodou nebo energie. Jenže jedno z největších témat, které ovlivňuje planetu každý den, je naše jídlo. Tradiční potravinová pyramida ukazuje, jak často bychom měli jednotlivé potraviny jíst. Ve spodních patrech potravinové pyramidy najdeme potraviny, které jsou přirozeně spojované se zdravějším jídelníčkem. Zároveň ale často patří mezi ty environmentálně šetrnější, pokud jsou lokální a čerstvé.

Pro mateřské a základní školy je ideální pracovat s potravinovou pyramidou zážitkově. Zařazení lokálních a sezónních potravin do dětské potravinové pyramidy přináší dvojí užitek: podporuje zdravý vývoj dětí a zároveň šetří životní prostředí. Lokální potraviny mají obvykle kratší cestu z pole na talíř, což znamená méně emisí z dopravy, menší množství obalů a často i vyšší čerstvost. Dětská potravinová pyramida může být praktickým nástrojem, jak dětem přiblížit místní a sezónní jídlo.

Flexitariánství jako udržitelný způsob stravování

Koncept správného a udržitelného způsobu stravování je složitý a mnohostranný. Taková strava by měla splňovat několik kritérií. Měla by být vyvážená, bezpečná, snadno dostupná, kulturně přijatelná a také by měla mít nízký dopad na životní prostředí. Většina lidí zná dva nejběžnější alternativní způsoby stravování, které z jídelníčku vyřazuje maso, a to vegetariánství a veganství. U těchto způsobů se však naskýtá otázka, zda jsou pro člověka úplně zdravé. Co se vegetariánství týče, je třeba maso nahradit jinými kvalitními bílkovinami a pokud je strava takto vyvážená, neměla by být vegetariánská strava nikterak zdravotně závadná.

Pojem flexitariánství se objevil už v roce 1998 a vychází z označení flexibilní vegetarián, jímž člověk dodržující tuto stravu vlastně skutečně je. Flexitariánství bývá nejčastěji chápáno jako stravovací způsob, který je převážně bezmasý, přesto ale maso z jídelníčku úplně vyřazuje. Flexitariánství není pouze o omezení masa v jídelníčku člověka, ale důležitým bodem je, že člověk kupuje maso, ryby a celkově veškeré živočišné produkty z ověřených zdrojů a zajímá se o jejich původ.

Produkce masa má také velký vliv na produkci emisí skleníkových plynů. V poslední době se odhaduje, že výroba a spotřeba masa jsou odpovědné za 51 % všech celosvětových emisí. Odhady ukazují, že snížení celosvětové spotřeby masa o 25 % by způsobilo snížení celkových emisí skleníkových plynů o 12,5 %. Globálně jednotlivci konzumují množství masa, které je nad rámec doporučení správné výživy.

Znázorněním spojení zdravého stravování a stravování s nízkým environmentálním dopadem je koncept tzv. dvojité pyramidy (spojení výživové pyramidy s pyramidou environmentální zátěže). Výživová pyramida znázorňuje, co bychom měli jíst, aby jeho strava byla zdravá a vyvážené. Čím je potravina v pyramidě níže, tím více bychom jí měli jíst. Naopak potraviny na vrcholu pyramidy bychom si měli dopřávat pouze v malém množství. Environmentální pyramida znázorňuje, jakým způsobem má, jaká potravina, dopad na životní prostředí. Čím je potravina v pyramidě níže, tím nižší jsou dopady její konzumace na životní prostředí. Naopak, čím jsou potraviny výše, tím jsou dopady jejich konzumace na životní prostředí vyšší. Jak můžeme vidět, pro většinu potravin platí, že čím mají nižší enviromentální dopad, tím jsou pro člověka zdravější.

Uhlíková stopa potravin

Z pohledu emisí oxidu uhličitého je zásadní spotřeba živočišných výrobků (maso, mléko, vejce a výrobky z nich). Podle výpočtů je možné vyprodukovat dostatek kvalitních potravin pro 10 miliard lidí, kteří patrně budou Zemi obývat v roce 2050 a zároveň si totálně nezdevastovat klima, respektive udržet nárůst teploty pod 2 °C. Klíčem ale je změna spotřeby. V průměru (globálně) je nutné snížit spotřebu červeného masa (vepřové, hovězí) a cukru na polovinu a zvýšit o 100 % spotřebu luštěnin, ořechů, ovoce a zeleniny, tedy jimi maso nahradit. To je minimum, které zajistí zdravou stravu všem.

Každý živočich přeměňuje potravu na své tělo (růst a obnovu tkání) a na udržení životních pochodů. Pokud se na zvíře díváme jako na zdroj potravin (maso, vejce, mléko), je tato přeměna velice neefektivní a se značnými ztrátami. Hezky to ilustruje tzv. potravní pyramida, tedy počet zvířat podle druhu potravy, které uživí určitá plocha země. Na začátku jsou rostliny, jediní skuteční producenti. Nad nimi menší počet živočichů, kteří se živí přímo rostlinami, býložravci. A nad nimi jen velmi malý počet šelem, masožravců. Těch je vždy jen pomálu, víc se jich prostě neuživí.

Mnoho energie (tedy krmiva) každé zvíře spotřebuje na udržování tělesné teploty, pohyb, vytváření „neužitečných“ tkání typu rohy, kosti srst atd. Toto krmivo je nutné někde vypěstovat, sklidit, často dosti složitě zpracovat, zabalit, dovézt a zkrmit. Jen menší podíl dobytka je chován na volno a spásá jinak těžko využitelné louky. Intenzivně chovaný skot, prasata, slepice a kuřata dostávají složitě připravené krmné směsi, které umožní co nejrychlejší růst nebo produkci mléka a vajec.

Maso je mrtvá tkáň, která okamžitě podléhá rozkladu. Je nutné ho trvale chladit nebo mrazit, případně konzervovat. To vše vyžaduje značnou spotřebu elektřiny (mražení, chlazení) a obalů. Nezanedbatelná není ani spotřeba vody (když sečteme vodu na zálivku plodin na krmivo, napájení dobytka a zpracování masa, tak kilo hovězího spolkne asi 1,5 kubíku vody).

Se všemi živočišnými produkty je spojená bolestivá etická otázka. Zvířata jsou myslící a cítící tvorové. Mají jiní myslící a cítící tvorové právo ovládat jejich život a zcela ho podřídit vlastním zájmům?

Snížení podílu živočišných potravin v jídelníčku je vždy dobrá volba - a není nutné být hned striktně vegetariánem nebo veganem, každá změna se počítá. Krokem mimo je ale náhrada živočišné složky exotickými potravinami typu avokáda, chia semínek a zajímavých fazolí z Číny.

Pokud jsem byl doposud masožravec s velkým podílem živočišných potravin a stanu se vegetariánem, tak ročně snížím svoji osobní uhlíkovou stopu o přibližně 1 600 kg CO2. Pokud budu maso a mléko naopak jíst jenom 1× týdně, dosáhnu roční úspory emisí skleníkových plynů ve výši asi 1 370 kg CO2.

Různé varianty potravinové pyramidy

Cílem výživových doporučení je podpořit zdraví obyvatelstva. Grafická forma je ideální pro atraktivitu a dobrou zapamatovatelnost. V České republice existuje několik variant potravinové pyramidy:

• Potravinová pyramida Ministerstva zdravotnictví České republiky
• Česká potravinová pyramida (Fórum zdravé výživy, 2013)
• Pyramida výživy pro děti (projekt Pohyb a Výživa, 2013)
• Zdravý talíř

V zahraničí se můžeme setkat s těmito variantami:

• Německo
• Velká Británie
• USA (MyPlate od roku 2016)
• Kanada
• Japonsko

Alternativy k potravinové pyramidě

Zdravý talíř je nová a zdravější varianta zastaralé výživové pyramidy. Zelenina by měla tvořit nejméně čtvrtinu příjmu potravin. Čím více rozmanité zeleniny upravené na různé způsoby sníte, tím lépe. Ovoce tvoří druhou čtvrtinu talíře. Nejzdravější a nejvýživnější je jíst sezónní ovoce různých druhů a barev.

Bílkoviny získáte nejlépe z ryb, luštěnin, ořechů, semínek, zakysaných mléčných výrobků, vajec či masa. Většině z nás prospívá vyšší podíl rostlinných zdrojů bílkovin. Polysacharidy jsou nejlepší v přirozené podobě. Například jáhly, ovesné vločky, žitné kváskové chleby či divoká rýže. Oleje a tuky jsou nejhodnotnější v superzdravých potravinách jako ořechy, avokádo či ryby. Vhodné je i kvalitní máslo a zastudena lisované rostlinné oleje.

tags: #potraviny #environmentální #pyramida

Oblíbené příspěvky:

• Ochrana chřástala polního
• Hledání významu
• Ohrožené děti v ČR: statistiky
• Péče o vlasy v Jablunkově
• Podrobná analýza TKO Bukov