Stanovení parametrů mléka: Kyselost, hustota, tučnost a mikrobiologická čistota

Tento článek se zabývá metodami stanovení různých parametrů mléka, včetně titrační kyselosti, hustoty, tučnosti a mikrobiologické čistoty. Cílem je poskytnout ucelený přehled o postupech používaných v laboratořích pro kontrolu kvality mléka.

Odběr vzorku před rozborem

Před každým rozborem mléka je klíčové správně odebrat vzorek. Odebíráme vždy poměrný a průměrný vzorek, pro mikrobiologická stanovení postupujeme asepticky. Před každým odběrem vzorků důkladně mechanicky nebo ručně promícháme celý objem. Při odběru vzorku nedržíme vzorkovnici nad nádobou, z níž vzorek odebíráme. Vzorek odebraný pro fyzikálně-chemická stanovení vytemperujeme na teplotu 20 °C.

Stanovení titrační kyselosti mléka

Kyselost podle Soxhleta-Henkela udává počet ml odměrného roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l potřebných k neutralizaci 100 ml mléka nebo 100 g vzorku na indikátor fenolftalein.

Pracovní postup:

Do titrační baňky se odpipetuje 50 ml upraveného mléka, přidají se 2 ml 2% roztoku fenolftaleinu (FF). Směs se titruje odměrným roztokem NaOH o c = 0,25 mol/l do slabě růžového zbarvení, které vydrží nejméně 30 s. 7H2O. Titrace se provádí dvakrát. Spotřeba při titraci se nesmí lišit o více než 0,1 ml.

Čtěte také: Komplexní pohled na výrobu energie

Výpočet se provádí podle vzorce: [SH], kde VNaOH je objem titračního roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l spotřebovaného při titraci, Vmléka je objem mléka ke stanovení v mililitrech (= 50).

Stanovení hustoty mléka

Hustota neboli měrná hmotnost mléka ρ [kg∙m-3] je poměrné číslo, které udává, kolikrát je určitý objem mléka těžší než objem destilované vody při teplotě 20 °C. U mléka udáváme hodnotu L20, pro kterou platí: L20 = ρ - 1 000

Hustota mléka se stanovuje využitím vztlakové síly pomocí speciálního hustoměru - laktodenzimetru, který ukazuje přímo hodnotu L, tu je potřeba přepočítat na 20 °C a zohlednit stav tuku.

Pracovní postup:

Vzorek mléka zahřátý na 40 °C a potom ochlazený na 20 °C se nalije po stěně do odměrného válce tak, aby mléko nepěnilo a dosahovalo asi 1 cm pod okraj válce. Do válce se opatrně ponoří laktodenzimetr, část mléka musí přetéct přes okraj válce do Petriho misky.

Čtěte také: Uhlíková stopa plynu

Laktodenzimetrickou hodnotu L odečítáme po ustálení laktodenzimetru (cca po 2 min), současně odečteme teplotu mléka.

Pokud teplota není přesně 20 °C, provedeme pomocí tabulek teplotní korekci. Je-li teplota nad 20 °C, korekci přičítáme, je-li pod 20 °C, korekci odečítáme.

Pokud jsme neprováděli z důvodu zjednodušení postupu záhřev mléka na 40 °C, provedeme také korekci na tuk.

Korekce vázaná na tuk:

• pro mléko o tučnosti nad 3,5 %: - 1,2
• pro mléko o tučnosti do 3,5 % včetně: - 1,0
• pro mléko o tučnosti 0,6 - 2 %: - 0,6
• pro mléko o tučnosti menší než 0,6 %: - 0,0

Tabulka obvyklých hustot některých druhů mlék:

Čtěte také: Elektromobily a uhlíková stopa

Stanovení tučnosti mléka acidobutyrometrickou metodou podle Gerbera

Kyselina sírová rozpustí bílkoviny a obal tukové kuličky, tuk se vylije z tukové kuličky a odstředivou silou se oddělí do kalibrované části tukoměru, kde po temperaci odečteme jeho objem.

Pracovní postup:

Do butyrometrů na mléko odměříme 10 ml kyseliny sírové o hustotě 1817 kg∙m-3. Na kyselinu navrstvíme 11 ml upraveného mléka o teplotě 20 °C tak, aby se s kyselinou nesmíchalo, a přidáme 1 ml amylalkoholu. Tukoměr uzavřeme zátkou, aby se pryžová zátka dotýkala hladiny. Opatrně promícháme a zahřejeme ve vodní lázni na 75 - 80 °C. Tukoměry vkládáme do patron odstředivky tak, aby kalibrovaná část tukoměru směřovala ke středu odstředivky a tukoměry byly stejnoměrně rozmístěné. Odstřeďujeme 5 min. Po odstředění tukoměry vložíme do vodní lázně na 3 - 5 min, potom odečteme butyrometrickou tučnost t.

Tučnost stanovujeme ve dvou tukoměrech. Po odečtení hodnot s přesností na 0,05 % vypočítáme průměrnou hodnotu a přepočítáme tučnost na hmotnostní procento tuku.

Stanovení parametrů mléka instrumentální metodou

Základní složení a vlastnosti mléka lze stanovovat také instrumentálními metodami, např. pomocí přístroje MilkoScope Julie Z7. Jedná se o kompaktní automaticky pracující zařízení schopné velmi rychle stanovit obsah tuku, bílkovin, laktózy, tukuprosté sušiny a popelovin, hustotu mléka, množství přidané vody, bod mrazu, teplotu a pH vzorku.

Další jeho výhodou je snadná obsluha analyzátoru včetně čištění, stálá kalibrace a vysoká přesnost měření - obsah makrosložek mléka zjišťuje přístroj s přesností ±0,01 %, bod mrazu s přesností ±0,005 °C.

Pracovní postup:

Spuštění analyzátoru provedeme hlavním vypínačem umístěným na zadní straně přístroje pod elektrickým přívodem.

Po asi 10 minutách je přístroj zahřát na provozní teplotu a připraven k měření.

Chceme-li zvolit jiný kalibrační kanál než Caliber 1, stiskneme ENTER, šipkami vybereme požadovaný kanál a potvrdíme stisknutím tlačítka ENTER.

Odklopíme pipetu a kádinku s měřeným vzorkem umístíme pod pipetu místo kádinky s vodou.

Uvolněním pipety se měření automaticky spustí.

Na střední části panelu můžeme zvolením tlačítka ON/OF spustit tisk výsledků na papírový pás (svítí zelená kontrolka PAPER).

Po skončení měření se výsledky zobrazí na displeji, případně i vytisknou.

Opakování měření provedeme odklopením a opětovným sklopením pipety.

Po skončení měření vyjmeme kádinku se vzorkem a pod pipetu vložíme kádinku s destilovanou vodou, přičemž dojde ke spuštění proplachu analyzátoru.

Stanovení mikrobiologické čistoty pomocí mikrobitestů

Mikrobitesty jsou proužky speciálního savého papíru napuštěné vhodnou živnou půdou, obvykle s přídavkem indikátorů a selektivních činidel, o známé nasávací schopnosti zkoušené tekutiny obvykle 0,5 ml). Mikrobitesty tuto tekutinu udrží a tím umožní případně přítomným kontaminujícím buňkám růst. Po namočení a provedené kultivaci se počet zjištěných buněk přepočítá na 1 ml.

Mikrobitesty slouží ke snadné orientační kontrole přítomnosti kontaminující mikroflóry v tekutých mléčných výrobcích, pracovních plochách, pomůckách a zařízení. Existuje značné množství druhů mikrobitestů, všechny druhy jsou dodávány vysušené a vysterilované ve sterilních polyetylenových sáčcích, které zároveň slouží jako kultivační nádoby.

Dělení mikrobitestů podle různých kritérií

Mikrobitesty podle povahy zkoušeného materiálu:

• označení 1 - základní (univerzální) - pro stanovení v tekutinách běžné viskozity, doba namočení několik sekund, nasávací schopnost 0,5 ml,
• označení 2 - pro stanovení ve viskózních tekutinách - vybavené stěrkou pro setření nevsáklé kapaliny, doba namočení cca 30 s, nasávací schopnost 0,5 ml,
• označení 3 - pro stanovení otiskovou metodou - k orientačnímu průkazu mikroflóry na tuhých potravinách, na pracovních plochách, pomůckách a zařízení, deklaruje se otisková plocha 10 cm2.

Mikrobitesty podle skupin zjišťovaných mikroorganismů:

• mikrobitest CA - pro stanovení bakterií skupiny coli-aerogenes,
• mikrobitest CA-4 - pro stanovení bakterií skupiny coli-aerogenes ve vodě,
• mikrobitest CA - pro současné stanovení bakterií skupiny coli-aerogenes a E. coli,
• mikrobitest PRPM - pro stanovení všech redukujících mikrorganismů,
• mikrobitest P - pro stanovení plísní,
• mikrobitest P-5 - pro stanovení kontaminace vzdušnými plísněmi,
• mikrobitest K - pro stanovení kvasinek.

Pracovní postup s namáčecími mikrobitesty CA, CH:

1. Sterilně odebraný vzorek důkladně promícháme.
2. Polyetylenový sáček s mikrobitestem rozstřihneme sterilními nůžkami na straně, kde je perforace.
3. Mikrobitest uchopíme za perforaci, vytáhneme ze sáčku a ponoříme do zkoušené tekutiny na 3 až 5 sekund, u viskózních roztoků na 30 až 50 sekund.
4. U viskózních tekutin se přebytečná tekutina na papírku setře stěrkou.
5. Mikrobitest vložíme zpět do obalu, odtrhneme perforaci, vytěsníme vzduch a sáček pomocí kahanu a sklíček zatavíme. Sáček označíme.
6. Mikrobitest vložíme do termostatu a kultivujeme při 37 °C 12 - 16 h. Kolonie vyrůstají v podobě červených, zřetelně ohraničených teček.
7. Počet kolonií přepočítáme na 1 ml.

tags: #přepočet #ml #na #tuny #znečištění #vzorec

Oblíbené příspěvky:

• Srovnání odšťavňovačů Zelmer, Bosch, Philips
• Ekologie plazů od L. Kratochvíla
• Kandidáti v Ústeckém kraji
• Norské přírodní scenérie na plochu
• Měření emisí