Proč je příroda nejlepší kuchař

Britští šéfkuchaři opouštějí mezinárodní velkoobchody a vracejí se k půdě. Od městských zahrad v Manchesteru po rewildingové projekty v Sussexu - hyperlokální gastronomie staví na čerstvosti, udržitelnosti a komunitních vztazích.

Proměna přístupu k lokálnímu

I když neexistuje oficiální definice hyperlokálního nebo lokálního jídla - ačkoli různé organizace nabízejí vlastní výklad - tyto pojmy označují restaurace a potravinářské podniky, které získávají suroviny co nejblíže místu, kde se konzumují. Charakteristickými znaky tohoto hnutí jsou zahrady a farmy přímo na místě i sběr divokých plodin, mezery vyplňují pevné vztahy s místními dodavateli. Šéfkuchaři přebírají aktivnější roli mimo kuchyni - špinní si ruce v zahradě i ve volné přírodě a stávají se klíčovými aktéry v centrech potravinových sítí.

Anonymitu mezinárodních velkoobchodů nahrazují místními vazbami, měřitelnou kvalitou a etickým přístupem k jídlu orientovaným na udržitelnost. Samozřejmě existují nuance i propočty. Lokální není vždy lepší, natož vždy možné.

Juliane Caillouette-Noble, výkonná ředitelka Asociace udržitelných restaurací (SRA), vysvětluje: „Jedno místo, které vyniká, je Cinderwood - tržní zahrada založená šéfkuchaři restaurace Higher Ground v Manchesteru. Kromě zásobování vlastních restaurací začali dodávat i dalším místním podnikům v okolí a vytvořili tak hyperlokální dodavatelský řetězec."

Je třeba poznamenat, že SRA se termínu „hyperlokální" obvykle vyhýbá - předpona „hyper" bývá často prázdnou frází spíše než skutečným odlišením. SRA nicméně definuje „lokální" jako vzdálenost do 50 kilometrů od restaurace, nebo 100 kilometrů v případě londýnských podniků.

Čtěte také: Ohrožení života: prevence

„Flourish Farm Shop v Cambridgeshire pěstuje hypersezonní produkty celoročně pro zásobování londýnských restaurací," přibližuje Juliane. „Z hlediska komunikace se síť butikových hotelů The Pig stala synonymem svého menu z okruhu 40 km. A samozřejmě existuje spousta příkladů špičkových zážitků typu z farmy na stůl - od Our Farm Simona Rogana v Cumbrii přes Osip Merlina Labrona-Johnsona v Somersetu až po Knepp Wilding Kitchen v Sussexu."

Klíčová je chuť

Ačkoli udržitelnost je od diskusí o hyperlokálním jídle neoddělitelná, prioritou zůstává chuť. V Knepp Wilding Kitchen poskytuje zelenina přímo z blízké půdy příležitost maximálně využít potenciál ingrediencí. Rewildingový projekt o rozloze 1 400 hektarů zahrnuje ekologickou tržní zahradu, restauraci oceněnou průvodcem Michelin, farmářskou prodejnu a soběstačného řezníka, který zpracovává zvířata pasoucí se na pozemku v rámci celkového poslání projektu.

Ned Burrell, šéfkuchař a ředitel Knepp's Wilding Kitchen, objasňuje: „Když máte vlastní tržní zahradu, můžete si vybrat, kdy sklízet a jak věci pěstovat. Například pěstujeme pórek tlustší, aby vyhovoval našemu stylu vaření nad dřevěným uhlím. Vznikají tak krásná napařená jádra pórku. Můžete si v podstatě navrhovat zeleninu na míru. Brukvovitá zelenina je nejsladší těsně po mrazu, protože rostliny vysílají cukry do listů, aby se ochránily - takže dostanete opravdu sladké zelí a růžičkovou kapustu, což můžete využít k přizpůsobení menu."

James Wood je zakladatelem Totally Wild UK, firmy nabízející kurzy sběru divokých plodin a vaření, která nadšencům do jídla poskytuje příležitost objevit životodárné místní chutě - byť mimo restauraci. Pořádá kurzy sběru v lesích, parcích a pobřežních lokalitách po celé Británii, mnohé s volitelným vařením z nasbíraných surovin.

James popisuje: „Pořádáme akci v přírodním parku Tegg's Nose v Macclesfieldu. Přijdou lidé, kteří kolem Tegg's Nose chodili celý život, a my jim ukážeme brusnice borůvky. Lidé jsou v úžasu, že mohou získat alternativu k americkým borůvkám, která chutná neuvěřitelně - protože evropské borůvky jsou mnohem lepší - a rostou prostě tam, v keři, kolem kterého chodí každý den."

Čtěte také: Proč je příroda největší luxus?

Užší vazby s komunitou

Sběr divokých plodin a propagace hyperlokálních surovin pro vytváření výjimečných chutí vynesly Restaurant Pine v Northumberlandu michelinskou hvězdu a zelenou michelinskou hvězdu. Ale právě postavení restaurace v místní komunitě - síť hyperlokálních vztahů - přispělo k jejímu rozkvětu.

Šéfkuchař Ian Waller líčí: „Máme velký řetězec stálých hostů, kteří nám věci nosí, a to je opravdu důležité," a popisuje zadní dveře restaurace, jako by byly portálem do jiného světa. „Dostáváme překvapivé ingredience a nikdy neříkáme ne." Ian nemohl uvěřit, když jim někdo daroval meruňky vypěstované v Northumberlandu. Tým je informován, když třeba broskvoně v místních zahradách mají vydat plody. Místní rádi vyprázdní celé úrody ze zahrádek a naplní Ianovo kombi jasmínem (který chutná jako nakládaný sushi zázvor), „divnými kořeny" a jedlou šťavelí podobnou jeteli - výměnou za jídlo nebo drink.

Tento hyperlokální přístup sahá i za hranice jídla. Šéfkuchařský stůl, který pyšně stojí v jídelně restaurace, je vyroben z ořešáku poškozeného bouří Arwen v listopadu 2021, 80 kilometrů od restaurace. Místní arborista daroval dřevo, které by restauraci jinak stálo nedostupné peníze. Vinotéka je dílem místního řemeslníka, stejně jako keramika. To vše přispívá k jedinečnosti kulinářského zážitku.

„Jde o komunikaci s lidmi. Vztahy jsou nesmírně důležité," zdůrazňuje Ian. „Je prostě úžasné, že všichni tito lidé chtějí pomoci."

Kde ochutnat hyperlokální gastronomii

• Glebe House, Devon: Penzion plný umění, restaurace a šestihektarové hospodářství v srdci východního Devonu.
• Annwn, Pembrokeshire, Wales: Restaurace v městečku Narberth, která představuje divoké produkty nasbírané v pobřežním Pembrokeshire.
• Coombeshead Farm, Cornwall: Restaurace, penzion, pekárna, fungující farma a vlastního řezníka v malebné vesničce Lewannick.
• Groobarb's Farm, Cheshire: Domov restaurace Field Kitchen, která servíruje sezonní produkty bez pesticidů vypěstované jen pár metrů od stolů.
• L'Enclume, Cumbria: Třemi michelinskými hvězdami oceněná restaurace Simona Rogana s vlastní farmou Our Farm.
• Inver, Loch Fyne, Skotsko: Restaurace na drsných březích jezera Loch Fyne, která nabízí moderní skotskou kuchyni z lokálních surovin.
• Hampton Manor, Warwickshire: Panství s dvěma restauracemi, butikovým hotelem a školou vaření, které využívá suroviny z vlastní kuchyňské zahrady a biodynamické farmy.

FAQ - ČASTO KLADENÉ OTÁZKY

Co znamená hyperlokální gastronomie?

Čtěte také: Krásy argentinské provincie

Hyperlokální gastronomie označuje restaurace a potravinářské podniky, které získávají suroviny co nejblíže místu spotřeby. Asociace udržitelných restaurací definuje „lokální" jako vzdálenost do 50 km od restaurace, nebo 100 km v případě londýnských podniků.

Které britské restaurace nabízejí hyperlokální jídlo?

Mezi průkopníky patří třemi michelinskými hvězdami oceněná L'Enclume v Cumbrii s vlastní farmou Our Farm, Knepp Wilding Kitchen v Sussexu s rewildingovým projektem o rozloze 1 400 hektarů nebo Restaurant Pine v Northumberlandu, která získala michelinskou hvězdu díky sběru divokých plodin.

Proč je hyperlokální jídlo chutnější?

Šéfkuchaři mohou sklízet zeleninu přesně ve chvíli, kdy je na vrcholu chuti. Brukvovitá zelenina je například nejsladší těsně po mrazu, protože rostliny vysílají cukry do listů jako ochranu. Restaurace si také mohou pěstovat odrůdy na míru svému stylu vaření.

Kde si mohu vyzkoušet sběr divokých plodin v Británii?

Firma Totally Wild UK pořádá kurzy sběru v lesích, parcích a pobřežních lokalitách po celé Británii, například v přírodním parku Tegg's Nose v Macclesfieldu nebo v lese Delamere v hrabství Cheshire. Restaurace Annwn ve Walesu nabízí zážitky sběru divokých plodin v pobřežním Pembrokeshire.

Je hyperlokální stravování drahé?

Ne vždy. Groobarb's Farm v Cheshire nabízí cenově dostupnou variantu vhodnou pro rodiny.

Farmářská škola - vzdělávání v souladu s přírodou

Jirko, co tě přivedlo z kuchyně na pole? Mám ve zvyku vrhat se do věcí, které neumím, a učit se je za běhu. Vaření mě sice bavilo, při škole jsem dokonce pracoval v hotelu, ale chtěl jsem jít na vysokou, takže jsem po maturitě začal studovat speciální pedagogiku. Krátce nato jsem vyjel na stáž do Německa, do zařízení pro postižené, kteří pobývali uprostřed lesů ve Schwarzwaldu. Docházeli na řemeslné dílny a pracovali i na tamní farmě. Tehdy mě poprvé zaujalo zemědělství. Zjistil jsem totiž, že je pro člověka tou nejlepší terapií.

Panuje v něm rytmus, který lidem prospívá. Práce na farmě tě navíc nutí trávit většinu dne na čerstvém vzduchu. I drogově závislí, kteří měli totálně zdecimovanou vůli, dělali po měsíci farmaření obrovské pokroky. Pozoroval jsem, kolik sil nám příroda dodává, ať už jde o zdravé jídlo, nebo o zdravý duševní život, a to pro mě bylo rozhodující. V ten moment jsem se sám sebe zeptal, co vlastně jako společnost vracíme přírodě, co jí dáváme na oplátku.

Přihlásil jsem se na fakultu zemědělství v Budějovicích. Brzy mi ale došlo, že pokud se chci věnovat ekologickému zemědělství, budu muset pro zkušenosti do zahraničí, tak jako většina českých ekozemědělců. Odjel se proto zpátky do Německa a zůstal tam sedm let. Každý rok jsem prožil na jiné farmě a procházel různými kurzy, až jsem se ocitl na univerzitě ve Witzenhausenu, která se zaměřovala čistě na ekologické hospodaření. Nastoupil jsem jako student v rámci Erasmu a ke konci pobytu mi nabídli, abych pracoval v jejich praktickém vzdělávacím systému.

Nejnáročnější bylo čelit názorům lidí, kteří mě od otevření školy zrazovali. A že jich bylo! Skoro nikdo nám nevěřil. Poslouchali jsme, jací jsme blázni, když si myslíme, že mladí lidé chtějí do zemědělství. Kdybych neměl tak silný zážitek z Německa, asi bych se do toho nepustil.

Farma Jednorožec je v prvé řadě vzdělávácí projekt, který má představit ekologické zemědělství v praxi. Studenti by si měli ideálně projít všemi odvětvími, a proto chceme produkci rozšířit o mléko a výrobu sýrů nebo třeba o pěstování obilí a pekárnu. Zatím se soustředíme na zeleninu a ovoce a chováme slepice a jehňata. Cílem je však budovat rozmanitost a částečnou soběstačnost, protože právě tak se dřív hospodařilo na statcích.

Při výuce produkujeme jídlo, tudíž hledáme spotřebitele. Formát a rozloha naší farmy nabízí prakticky jedinou cestu odbytu, a tou je KPZ neboli komunitou podporované zemědělství - zákazníci si předplatí sezonu a my jim jednou týdně dovezeme bedýnku s úrodou. Menší farmy jako my si mohou hrát s odrůdami, protože nehledí tolik na výnos jako na diverzitu. Klienti se tak učí chápat sezonnost a vařit z toho, co právě dozrává, ale taky poznávají suroviny, které by v obchodě jen tak nekoupili. I to je způsob, jak vzdělávat společnost, a především je to šance oslovit gastronomii.

V určitém momentě se mezi obě strany postavily mezičlánky, řetězce, které stavějí marži a zisk nad kvalitu a lokálnost. Máme tu sice prodejce lokálních surovin, ale často je to tak, že farmář na Moravě prodá maso, to se odveze do skladu v Praze a odtamtud putuje zase zpátky na jih do farmářských obchodů. Centralizovaná výroba i velké prodejní sítě snižují regionální rozmanitost. Například francouzská vláda z toho důvodu podporuje KPZ. Francouzi si totiž všimli, že z krajiny mizí původní odrůdy a plemena.

Myslím si, že největší problém je to, že dnes každý chce na maturitní obor a řemeslo nikdo dělat nechce. Každý chce maturitu, každý chce velet, ale komu, když nebude nikdo, kdo bude chtít „pracovat rukama". Vždy se najde jeden, dva, kteří zájem mají. A tak se je snažím motivovat a věnovat jim více péče. Nezájem studentů je velký, ale ne jen v tomto oboru. Myslím si, že je to ve všech oborech. Ale člověk to nesmí vzdát a musí se snažit přitáhnout více mládeže na svou stranu.

Vaření na ohni a dary lesa

Vaření na ohni a z plodů lesa získává na popularitě nejen u skautů a ve skandinávských restauracích. Své o tom ví i uskupení kuchařů z několika pražských restaurací nazvané ZE MĚ projekt. Členy projektu jsou kuchaři Vojta Nemrava, Petr Žídek, pekař Tomáš Urban a kuchař i myslivec Jiří Voráč.

„Stoprocentní využitelnost zvěře - to je právě ta myšlenka, proč děláme pop-upy. Ve výsledku vznikne například na téma divočák pouliční menu, ve kterém je hlavním chodem twister - tedy roláda inspirovaná známém fastfoodovém řetězcem, ovšem naplněná trhaným kančím masem. Dál jsme zpracovali vnitřnosti, udělali jsme takový malý košíček, kde byla játra, plíce, srdce - všechno, co lidi moc nejí. My to zpracovali do ragú s lanýži a z kostí a hlavy, které zbyly, jsme udělali super vývar.“

„Objektivně se někdy ani nedá říct, co je lepší, ale je to jiné a naše. Je uspokojující stát nad výdejem jídla a uvědomovat si, že nad každým komponentem jsme měli totální kontrolu, o každém víme, jaký je a jak jsme si ho vyrobili. A to je asi jeden z nejlepších pocitů, co člověk může mít, když takhle vaří,“ popisuje Urban.

Alain Passard: Respekt k surovině

V devadesátých letech se v mojí hlavě odehrála velká změna. Po dlouhé době, kdy jsem se věnoval hlavně masu, jsem cítil, že ve mně uhasíná kreativita, a měl jsem pocit, jako bych dočetl knihu. Naštěstí jsem našel další a rozečetl jsem báseň, melodii, kterou napsala sama příroda. Zamiloval jsem se do zeleniny a v padesáti letech jsem se začal znovu učit. Postupně jsem objevoval možnosti zeleninové kuchyně, která je neuvěřitelně inovativní a proměnlivá. Mojí filosofií se stal mimo jiné respekt k surovině.

Co to pro kuchaře znamená? Respektovat roční období. Umět zacházet s konkrétní surovinou a myslet na to, že máme čtyři sezony a každá z nich si žádá jiné suroviny a jiné menu. Je to styl vaření, který se dívá do zahrady a chápe, že každý druh zeleniny má určité poslání. Respekt vnáší do kuchyně taky citlivost, jemnost a emoce. Je to, jako když jdete s přírodou na rande - jste uchvácení a darujete jí veškerou pozornost. Inspiruje vás.

Často se zmiňujete o své babičce. Co jste se od ní naučil? Ukázala mi, co je to plamen a vášeň. Vychoval jste hodně úspěšných kuchařů. Co se jim snažíte předat vy? Pracuj. Práce osvobozuje. A svobodu tvoření - to je základ.

Bára Šimůnková: Zkušenosti z prestižních restaurací

Bára Šimůnková je kuchařka z oboru, která teď peče chleba v Praktice. V jejím životopise najdete zkušenosti, které má v pětadvaceti málokdo. Pracovala jako chef de partie v londýnské restauraci Alaina Ducasse, odkud odletěla na dovolenou do New Yorku. Z té se staly dva roky, které jí obrátily život naruby - strávila je v restauraci Le Bernardin, v korejské Jungsik a v Per Se Thomase Kellera.

První chleba jsem upekla už v New Yorku. S mým nadšeným spolubydlícím jsme nakonec dělali kváskovou stoprocentní jednozrnku. Přes kamarádku Maškrtnici jsem v té době sledovala Tomáše z Praktiky. Jednou pekl právě jednozrnku a já nechápala, jak to dělá, že má jeho střídka tak krásná velká oka. Pak jsem přijela do Prahy a on shodou náhod hledal výpomoc, tak jsem tam zašla, a oni mi nabídli rovnou plný úvazek. Sice jsem si myslela, že poletím zpátky do Per Se, ale zůstala jsem. Už to bude rok.

Poprvé jsem Alaina Passarda viděla na Netflixu a zaujal mě jeho přístup k zelenině. Taky jsem totiž prožila podobné „přepnutí v hlavě“. Bylo to v Le Bernardinu na rybí sekci, kde jsem většinu dne zabíjela humry. Někdy jich bylo i tři sta za týden. Něco se ve mně zlomilo a já si uvědomila, že čím dál méně přemýšlíme o tom, co máme na talíři. Kolik z hostů si dneska samo zabije slepici? To, co kupujeme, bylo původně zvíře, které ještě nedávno žilo. Líbí se mi Alainova filosofie. Ale uvidíme, co bude dál. Já totiž nikdy nic neplánuju.

Tip šéfkuchaře: Konfitovaná vepřová líčka s krupotem

Příprava Krupota: Krupky propláchneme v několikrát vyměněné vodě. Kroupy je lepší namočit-rychleji se nám uvaří. Krupky vaříme ve velkém množství osolené vody. Uvařené krupky lehce propláchneme. Kořenovou zeleninu, šalotku a česnek nakrájíme na menší kostičky a orestujeme na sádle. Poté přidáme krupky, sůl, pepř a lehce podusíme. Konzistence musí být hustá, ale stále tekutá, můžeme jí popřípadě upravit vývarem. Nakonec krupoto zjemníme máslem.

Příprava líček: Vepřová líčka očistíme, následně je omyjeme, osušíme a poté je opečeme ze všech stran na pánvi s malým množstvím sádla. V hrnci si opečeme mrkev, celer a cibulku, zalijeme dobrým červeným vínem, přidáme snítku tymiánu a stroužek česneku. Poté vložíme opečená líčka a konfitujeme (plně ponořená, přiklopená v troubě vyhřáté na 90´C asi 3,5 hodiny) Líčka vyjmeme a výpek s vínem a zeleninou rozmixujeme ponorným mixérem. Popřípadě můžeme povolit vývarem. Správně konfitovaná líčka se v ústech jemně rozmělní.

Krupoto podáváme s líčkami a přeléváme omáčkou ze zeleniny a vína.

Otto Vašák v The Best Chef Awards

28. 1. Česká gastronomie zaznamenala historický úspěch. Šéfkuchař Otto Vašák se jako první Čech dostal do prestižního žebříčku The Best Chef Awards, který mapuje absolutní světovou špičku gastronomie. Vašák se tak zařadil po bok nejuznávanějších kuchařů planety a potvrdil, že česká kuchyně má mezinárodní úroveň. Porota ocenila především jeho dlouhodobou práci, technickou preciznost a osobitý přístup k moderní kuchyni.

tags: #proč #je #příroda #nejlepší #kuchař

Oblíbené příspěvky:

• Legislativa v odpadovém hospodářství
• Tipy pro ekologické zateplení
• Ekologické důsledky dálniční sítě
• Kamerový systém v Opavě
• Princip Fungování ZRS