Ekologické faktory ovlivňující vinařství

Evropské víno je symbolem kvality, tradice a tzv. terroir, tedy jedinečného propojení regionu, půdy, klimatu a dovedností vinařů. To vše chrání systém tzv. zeměpisných označení (Geographical Indications - GI), který je ve světě právní ochrany potravinářských produktů jedním z nejpokročilejších.

Již starověcí Římané rozlišovali různé vlastnosti vín podle jejich původu, přičemž faktory jako podnebí, složení půdy, minerální vody a další přírodní podmínky zásadně ovlivňovaly charakter výrobků. K tomu se přidávaly tradiční výrobní postupy, rukodělná zručnost a později také průmyslové technologie specifické pro určité regiony. U vína je toto spojení s územím zvlášť výrazné. Lidé již od starověku rozlišovali vlastnosti vín ovlivněné místními podmínkami - slunečním svitem, půdou či klimatem určitých oblastí.

Moderní státy a později i nadstátní společenství jako EU postupně začaly formálně uznávat tyto názvy a poskytovat jim právní ochranu. Vznikla tak svébytná soukromoprávní instituce práva zeměpisného původu výrobků, která garantuje zákaznické veřejnosti teritoriální původ a pravost výrobků s určitou jakostí nebo vlastnostmi.

Právní rámec a ochrana zeměpisných označení

Ve světě se ochrana zeměpisných označení řídí dvěma odlišnými modely. První představuje tzv. zvláštní právo sui generis, které je charakteristické pro Evropskou unii. Tento systém stojí na samostatné právní ochraně nezávislé na jiných institutech duševního vlastnictví, vyžaduje úřední zápis do specializovaných rejstříků a zavádí státní kontrolu specifikace výrobků.

Alternativním modelem, kterým se řídí většina států mimo EU, je ochrana prostřednictvím známkového práva - typicky záručních nebo kolektivních ochranných známek - doplněná o ochranu proti nekalé soutěži, především zákazem klamavého označování výrobků. Tento přístup nevyžaduje státní kontrolu výrobkových specifikací a ochrana zde závisí převážně na vůli vlastníka ochranné známky.

Čtěte také: České supermarkety a bio

V rámci evropského práva se rozlišují dva hlavní typy chráněných zeměpisných označení:

• Chráněné označení původu (PDO - Protected Designation of Origin): V tomto režimu musí být kvalita nebo vlastnosti výrobku výlučně nebo převážně dány specifickým zeměpisným prostředím, přičemž celý proces výroby, zpracování i přípravy musí probíhat ve vymezeném území.
• Chráněné zeměpisné označení (PGI - Protected Geographical Indication): Jde o flexibilnější systém, kde se vyžaduje pouze určitá vlastnost výrobku přičitatelná vybranému území a stačí, aby alespoň jeden stupeň výroby (například zpracování či balení) probíhal v konkrétní geografické oblasti.

Podle oficiální evidence (např. systému eAmbrosia) má ČR registrováno několik oblastních jmen vín pod ochranou PDO i PGI. U těchto označení je požadováno, aby všechny zásadní fáze výroby, zpracování i přípravy probíhaly ve vymezené vinařské oblasti, jejíž jméno víno nese. Každé PDO garantuje jedinečné vlastnosti vína odvozené od přírodního prostředí daného regionu, historii a výrobní tradice. PGI vína musí mít jen určitou vlastnost nebo fázi výrobního procesu spojenou s regionem.

Systém chráněných názvů umožňuje českým vinařům využívat prestiže regionu a odlišit produkci na evropském trhu. Tradičně nejvýznamnější oblastí je Morava, která figuruje nejen jako PDO (Morava, Velkopavlovická, Mikulovská, Znojemská, Slovácká), ale i pod PGI (moravské víno). V českých zemích je chráněna Litoměřická, Mělnická i Čechy.

VOC jako specifický systém zatřídění vín

Víno originální certifikace (VOC či V.O.C.) jsou dle vinařského zákonu 321/2004 Sb. relativně novou, mladou kategorií založenou na románském systému zatřídění vín. Toto víno musí odpovídat minimálně požadavkům na jakostní víno, avšak nepodléhají státnímu zatřiďování. Tento úkol je na samotném sdružení vinařů.

Ve VOC vínech hraje důležitou roli taktéž pojem TERROIR - odkaz na původ a charakter konkrétní vinice, výjimečnost polohy viniční tratě a zejména pak původ samotného vína a péče vinaře. Sledujeme tak nejen klimatické či půdní podmínky, ale taktéž samotnou teplotu, srážky, vlhkost či složení a strukturu půdy, polohu nebo sklon svahu. Dalším faktorem je pak práce vinaře ve sklepě.

Čtěte také: Jak podporovat projekty

Mezi významné VOC v České republice patří:

1. VOC Znojmo: Založeno roku 2009. Mezi povolené odrůdy patří typické pro region Znojemska. Jedná se o Sauvignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené, současně doplněno o jejich cuvée.
2. VOC Modré hory: V roce 2011 bylo uděleno Občanskému sdružení Modré hory povolení ke značení vín přídomkem VOC. Jmenovitě pak Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal. Sdružení dnes sdružuje vinaře z pěti vinařských obcí - Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice a Vrbice.
3. VOC Mikulov: Sdružení vzniká v říjnu 2004, avšak samotný schvalovací proces pro udělení značky VOC Mikulov je dovršen roku 2011. Vína mohou být vinifikována pouze z 6 typických odrůd pro zdejší terroir, tedy Pálava, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Rulandské šedé a Rulandské modré.
4. VOC Pálava: Schválení k zatřídění vín do systému VOC Pálava dostávají teprve roku 2012. VOC Pálava je teprve ve fázi rozvoje.

Vliv ekologických faktorů na kvalitu vína

Každý dobrý vinař potvrdí: „Víno se nedělá ve sklepě, ale na vinici". V praxi to znamená, že je potřeba klást velký důraz na kvalitu hroznů. Na kvalitu hroznů má vliv hned několik faktorů - například daná odrůda vysazená na správné půdě a ve správné oblasti, stáří a kvalita vinic, výnosnost na hektar, kvalitní sběr a samozřejmě také počasí v daném ročníku.

Mezi faktory, které ovlivňují obsah fenolických látek v hroznech, patří typ stanoviště, výběr podnože, stres a přítomnost houbové infekce.

Udržitelnost a inovace ve vinařství

Právní úprava zeměpisného označení na úrovni EU prošla v květnu 2024 největší reformou za poslední desetiletí, a to zavedením nařízení EU 2024/1143.

Nařízení výslovně umožňuje začlenění dobrovolných požadavků na udržitelnost do produktových specifikací. Výzkum publikovaný v roce 2024 v Nature Communications ukazuje, že evropské vinařské oblasti čelí rychle rostoucím rizikům spojeným s klimatickou změnou. Problémy mají především jižní regiony - Bulharsko, Rumunsko, Maďarsko, Itálie a Španělsko. Tamní vinařství jsou extrémně citlivá na změny teplot, sucho nebo nové choroby.

Čtěte také: Dávkování lignohumátu v ekologickém zemědělství

S rozvojem technologií se na evropském trhu objevují systémy na bázi blockchainu a umělé inteligence. Blockchain umožňuje sledovat původ každé láhve „od keře ke stolu" pomocí unikátních QR kódů, čímž chrání spotřebitele před padělky.

Nový projekt GI SMART (2024-2028), financovaný z programu Horizon Europe, propojuje 17 partnerů z 10 zemí EU a UK. Tato iniciativa hodnotí komplexní dopady zeměpisných označení - od ochrany krajiny přes ekonomickou spravedlnost až po společenské dopady. Vznikají Multi-Actor Platformy, kde se setkávají producenti, spotřebitelé, právníci i státní správa a společně vytváří doporučení pro budoucnost evropského vinařství.

Antioxidační vlastnosti vína a kachetinská technologie

Kvevri vína se od vín vyrobených standardní technologií a oranžových vín vyrobených modifikovanou kachetinskou technologií liší vyšším obsahem fenolických látek, především flavonoidů. Ty jsou zdraví prospěšné a patří mezi významné antioxidanty.

Proto je důležité do stravy zařadit potraviny, které obsahují velké množství sloučenin s antioxidační aktivitou. I to je důvod, proč se do hledáčku vědců v poslední době dostala obzvláště zajímavá tradiční kachetinská technologie výroby vína, původem z Gruzie.

Významným měřitelným parametrem, kterým lze stanovit rozdíl mezi oranžovými, bílými a červenými víny, je celkový obsah fenolických látek, především flavonoidů, který je do jisté míry spoluurčován použitou odrůdou.

V kachetinských bílých (oranžových) vínech dosahují celkové hodnoty fenolických sloučenin obvykle 1296-2290 mg/l, což je koncentrace spíše typická pro lehká červená vína. Oproti tomu bílá vína evropského střihu mají obsah fenolických látek výrazně nižší, přibližně 210-456 mg/l. Nejvyšší účinky proti volným radikálům (tzv. antiradikálová aktivita) měla pouze vína vyrobená kachetinskou metodou.

Hodnoty polyfenolů v oranžovém víně vyrobeném tradiční i modifikovanou kachetinskou technologií můžeme také srovnat s hodnotami pro červená vína vyrobená standardní technologií.

Z uvedených přehledů a srovnání je zřejmé, že způsob, jakým víno kvasí a zraje, jaké pevné části hroznu a jak dlouho se macerují, ale také tvar a typ nádoby, použité odrůdy a stanoviště hrají ve výrobě vína a obsahu zdraví prospěšných fenolických látek velkou roli.

Zdravotní stav révy vinné

Zdravotní stav révy vinné patří mezi klíčové faktory ovlivňující stabilitu výnosů, kvalitu hroznů i dlouhodobou udržitelnost vinohradů. Seminář se zaměřuje na aktuální poznatky o vybraných faktorech, které v posledních letech významně ovlivňují vitalitu a životnost keřů révy vinné, a to především na onemocnění kmínku révy vinné, fytoplazmová onemocnění a možnosti využití biouhlu ve vinohradnické praxi.

V první části budou představeny současné poznatky o původu, šíření a projevech onemocnění kmínku révy vinné, včetně praktických doporučení pro prevenci, správné vedení řezu a omezení šíření patogenů ve vinohradech. Druhá část semináře se zaměří na fytoplazmová onemocnění révy vinné, jejich diagnostiku, význam přenašečů a možnosti ochrany v podmínkách integrované a ekologické produkce. Třetí tematický blok se bude věnovat biouhlu jako perspektivnímu nástroji pro zlepšení půdních vlastností, podpory půdní mikrobioty a zvýšení odolnosti révy vůči stresovým faktorům, včetně sucha a chorob.

tags: #ekologické #faktory #ovlivňující #vinařství

Oblíbené příspěvky:

• Dopady klimatických změn
• Názory na německý přechod k obnovitelným zdrojům
• Ekologické aspekty mobility
• Plýtvání pitnou vodou: Alarmující fakta
• Tipy pro ekologickou svačinu