Kakao a ekologicky zpracované zdroje

19.03.2026

Kakao historicky pochází ze střední a jižní Ameriky a je úzce propojeno s kulturou Olméků, Mayů a Aztéků. Odsud se postupně rozšířilo do dalších oblastí tropického pásu. Jeho "zóna 20/20" je 20 ° zeměpisné šířky na sever a na jih od rovníku, tedy Střední a Jižní Amerika, Střední Afrika a rovníková Asie (včetně Oceánie).

Nyní je oblastí s největší světovou produkcí kakaa západní Afrika (konkrétně Pobřeží slonoviny, Ghana, Kamerun a Nigérie), odkud pochází většina levného kakaa pro produkci komerční čokolády (v roce 2019 to bylo přes 75% světové produkce kakaa!). Zajímavé je, že začátek přesunu masové produkce kakaa z Ameriky do západní Afriky se časově shoduje se zákazem otroctví v Americe, tj.

Pěstování a sklizeň kakaa

Kakaovník miluje stín v sousedství větších stromů, kokosovníků, banánovníků, avokád, které jej chrání před sluncem a větrem (říká se jim kakaovníkové matky). Kakau se dobře daří také v sousedství kardamonu, manga, kávy, a ananasovníků. Těmito nároky jsou přirozeně podporovány polykulturní a permakulturní principy a biodiverzita. Vyžaduje humózní, hojně zavlažovanou půdu.

Divoká forma kakaovníku dosahuje výšky 10 - 15 m, kultivované odrůdy se udržují 3 - 6 m vysoké, s větvemi blízko nad zemí pro snadnější sklizeň plodů. V dobrých podmínkách začíná mladý strom plodit po 3-5 letech. Na dospělém kakaovníku vyroste 2 x ročně cca 50 plodů (lusků).

Lusky jsou sklizeny šetrně pomocí mačety nebo nože na dlouhé tyči tak, aby se místo na kmeni nepoškodilo, jelikož přímo z něj pak znovu vyrůstají další květy. V přirozených podmínkách může kakaovník žít až 200 let, přičemž plodí zhruba 25 let života. Zvláštností kakaovníku je, že jeho květy vyrůstají jak z větví, tak přímo z kůry kmene stromu. Květy jsou opylovány pouze několika málo specifickými druhy hmyzu, a jsou otevřeny pro opylení jenom asi 4 dny.

Čtěte také: Zdravotní benefity kakaa

Uvnitř plodu je sladká bílá dužina a v ní 20-50 semen fialové barvy, tedy kakaových bobů.

Odrůdy kakaa

Forastero (ve španělštině znamená "cizinec") je komerčně nejrozšířenější odrůda, tvoří až 85% světové produkce kakaa. Je to výnosná odrůda odolná proti plísním a chorobám, méně náročná na kvalitu půdy. Původně pochází z oblasti Amazonie, dnes se pěstuje a šlechtí na plantážích mimo přirozená místa výskytu po celém světě, převážné v západní africe a brazílii.
Criollo (ve španělštině znamená "původní") tvoří nepatrný zlomek světové produkce kakaa. Je to citlivá, náchylná a méně výnosná prapůvodní odrůda, která nebývá nějak výrazně přešlechtěná. Stromy jsou menšího vzrůstu a plody (lusky) menší než u Forastera. Díky své aromatické, jemné chuti je považována za prémiové kakao.
Arriba Nacional je nejchoulostivější odrůda, má obzvláště intenzivní aroma a je považována za „jemné kakao“. Někdy je Arriba považována za samostatnou odrůdu kakaa, někdy spíše za místní označení pro oblast v Ekvádoru, kde je toto kakao výhradně pěstováno. Arriba patří k nejkvalitnějším druhům Forastera, chuťově připomíná Criollo s květinovým aroma.
Trinitario tvoří 10% světové produkce. Vzniklo v 18. století na Trinidadu křížením Criolla a Forastera a nese kombinaci pozitivních vlastností obou těchto odrůd.

Kromě těchto hlavních 4 odrůd má kakao desítky či stovky dalších odrůd a pododrůd, říká se, že je "promiskuitní, odrůdy se mezi sebou rády kříží. Obecně platí, že tradiční, původní odrůdy kakaa jsou relativně citlivé na klima a kvalitu půdy. Proto je dnes trend šlechtit stále více odolnější a výnosnější odrůdy, které jsou díky pěstování na monokulturních plantážích extrémně náročné na zavlažování, což v kombinaci s velkými dávkami umělých hnojiv trvale poškozuje půdu a okolní krajinu.

Zpracování kakaa

Plody stromu kakaovníku, kakaové lusky sklízejí farmáři buď mačetou, nebo speciálním nožem na dlouhé tyči. Při sklizni je důležitá ostrost nože a čistota řezu, aby se nepoškodilo místo, kde lusky přirůstají na kmen, protože z něj poté vyrůstají další květy.

Fermentace je několikadenní přirozený proces, při němž boby vyloupnuté z bílé dužiny kakaového lusku prochází kvašením a získávají svou charakteristickou kakaovou chuť a aroma. Boby se nasypou do košů či beden, nebo jednoduše na velkou hromadu a překryjí se banánovými listy, které podporují díky výskytu bakterií proces kvašení. Aktivita bakterií je podporována vyššími teplotami (kolem 50°C) a také pravidelným promícháváním bobů, tj. provzdušňováním. Celý proces trvá 2 až 6 dní podle odrůdy kakaa a dalších podmínek. Odrůda Forastero vyžaduje pro dosažení ideální chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dny. Dužina obalující boby kvasí a rozloží se, v bobech se zastaví klíčení, změní svou barvu a zbaví se hořké chuti a tříslovin. Fermentace má zásadní vliv na výslednou chuť a kvalitu kakaa.

Poté přichází na řadu sušení bobů, kdy se vlhkost redukuje z původních 60% na zhruba 7.5 %, aby se zastavila fermentace a nedocházelo ke vzniku plísní při dalším transportu. Sušení probíhá na přímém slunci nebo ve speciálních sušičkách. Drobnější zemědělci rozprostírají vlhké boby na vyvýšené bambusové rohože nebo, z hygienického pohledu méně uspokojivě, na betonové plošiny na zemi ve vesnicích.

Čtěte také: Život s úsměvem a ohledem na přírodu

Sušení má také svá pravidla. Pokud je příliš rychlé, některé chemické reakce rozběhlé při fermentaci nemají dostatek času aby se dokončily a boby získají příliš kyselou nahořklou chuť. Naopak v případě příliš pomalého sušení se mohou rozvinout plísně nebo boby ztrácejí svou chuť. Studie dokazují, že pro ideální výsledek by teploty při sušení neměly překročit 65ºC. V případě kakaa RAW kvality jsou teploty při fermentaci i sušení kontrolovány a v podstatě uměle udržovány pod 43°C, jelikož přirozené rovníkové teploty na slunci bývají vyšší než 43°C.

Na některých menších farmách, tj. při produkci v malém měřítku je dodnes udržováno (nebo obnoveno) tradiční zpracovávání kakaa. V případě nepraženého kakaa je zcela vynechán proces pražení. Nepražené kakao má své kvality, avšak ve srovnání s praženým kakaem nenabízí tak plnou kakaovou chuť.

Pokud jsou boby určené k dalšímu průmyslovému zpracování, jsou po fermentaci a sušení transportovány v jutových pytlích do továren. Tam se dočistí, oloupou, opraží, rozdrtí na tzv. nibsy, a v kamenných mlýnech se rozemelou na pastovitou kakaovou hmotu. Mletí trvá v závislosti na požadované jemnosti pasty až několik dní. Během mletí je při teplotách kolem 90°C je odděleno kakaové máslo a zbylý výlisek se rozdrtí a vznikne kakaový prášek.

Kakaové máslo se dál používá jako cenná surovina, a zbytek, který není tak cenný, tedy kakaový prášek se používá pro výrobu komerčních čokolád, kde se odebrané tuky doplní jinými, levnějšími a méně kvalitními.

Různé formy kakaa

Kakaová hmota (pasta): kakaové boby rozemleté do pastovité hmoty. Kvalitní kakaová hmota neobsahuje žádná další aditiva. Obsahuje přesně ten podíl tuku, který se přirozeně vyskytuje v kakaových bobech (kolem 50%). Je to nejčistší přímý produkt, který lze z kakaových bobů získat. Zpracováním kakaové hmoty se získává kakaové máslo a prášek.
Kakaové máslo je cenná surovina, hodnotný tuk, který tvoří až 50% hmotnosti kakaového bobu (kakaové hmoty). Z kakaové hmoty se získává hydraulickým lisováním za zvýšených teplot (90°C). Konvenční čokolády jsou vyráběny z odtučněného kakaového prášku a kakaové máslo je nahrazeno levnějšími (a často nezdravými) tuky.
Kakaový prášek nejsou rozemleté kakaové boby, jak se mnoho lidí domnívá. Bob je z poloviny tvořen tukem, kakaovým máslem, takže jen jeho rozemletím prášek nevznikne. Získává se hydraulickým lisováním kakaové hmoty, kdy se získají dva samostatně použitelné produkty: po stranách lisu vyteče kakaové máslo a v lisu zůstane slisovaný koláč, který se pak rozdrtí na jemný kakaový prášek. Oddělením cenného kakaového másla se kakaový prášek stává velmi levnou surovinou. Takto odtučněný prášek se dle dalšího zpracování dělí přírodní a holandský.

Kakao a zdraví

Kakao je bohatý zdroj minerálů, kromě hořčíku obsahuje také vápník, železo a zinek. Kakaový prášek z čistých peruánských bobů představuje zdroj polyfenolů, theobrominu a minerálů a zdravých tuků. Kromě toho kakao obsahuje aminokyselinu tryptofan, kterou tělo používá k výrobě serotoninu. Kakao je také zdrojem železa, který je na rozdíl od některých rostlinných zdrojů minerálu snadno vstřebatelný.

Čtěte také: Eko prací prášky: Jak vybrat ten správný?

Kakao Criollo tvoří pouze pod 5% celosvětové produkce kakaa - proto je jednou z nejkvalitnějších a nejexkluzivnějších surovin vůbec. Náš jemný kakaový prášek Criollo není alkalizovaný a má nízký obsah kadmia, na který ho pravidelně testujeme, takže i děti a citliví mohou bez váhání hodovat na tomto klenotu.

Kakao je jediným nejbohatším zdrojem theobrominu ze všech potravin na světě. ,,Theobromin je ve stejné třídě stimulantů jako kofein, ale je zcela odlišný, protože nabízí déle trvající a uvolněnější energii bez prudkého výkyvu a následného pádu. Theobromin kofein dokonale balancuje. Na rozdíl od kofeinu není theobromin stimulantem centrálního nervového systému, a proto obvykle neprodukuje pocity na hraně nervozity a hl. není návykový.

Energie z theobrominu dodává více soustředění a spíše harmonizuje/stabilizuje než nakopává. Theobromin a kofein jsou podobně konstruované typy farmakologicky aktivních látek, ale se znatelně odlišnými účinky. Theobromin je jemný, mírný, má pomalý nástup, je dlouhodobý a není návykový, zatímco kofein je intenzivní, silný, rychle působící, krátkodobý a zcela návykový.

Kakao je nejvyšší rostlinný zdroj železa, který člověk zná, při neuvěřitelných 7,3 mg na 100 g. To je srovnatelné s hovězím masem (2,5 mg) a špenátem (3,6 mg). Surové kakao je také jedním z nejvyšších rostlinných zdrojů hořčíku, nejvíce deficitního minerálu v západním světě.

Podle hodnoty ORAC je kakao jednou z potravin s největším obsahem antioxidantů na Zemi - dokonce více než hvězdy jako goji, acai a borůvky. Kakao obsahuje 40x více antioxidantů než borůvky. Má úžasné skóre ORAC 98 000 na 100 g, např. i oproti borůvkám (2 400).

Nealkalizované BIO kakao z Peru

BIO kakaoz Peru je nealkalizované a jako takové má světlejší hnědou barvu. Obsahuje vysoké množství flavonoidů, které pomáhají v boji proti volným radikálům. Uchovává si více přírodních živin, včetně antioxidantů a minerálů, než alkalizované varianty, které mohou mít ztrátu některých prospěšných látek během zpracování. Navíc si zachovává svou originální chuť a aroma, které je bohatší a intenzivnější, což dává možnost využít ho v různých receptech s přirozenou sladkostí a chuťovými nuancemi.

Problém kadmia a těžkých kovů v kakau

Obsah kadmia a těžkých kovů se v Evropě sleduje již více než deset let. Jinde na světě se toto nereguluje a donedávna se to ani nesledovalo a proto se kakao s vysokým poměrem kadmia prodávalo v jiných částech světa a díky tomu jsme v Evropě měli levné kakao. Prášek s vyšším poměrem kadmia je možné použív ve výrobě, jelikož finální produkt poměr splní.

Momentálně ale vznikají iniciativy a především povědomí zákazníků i jinde na světě, kdy lidé chtějí nezávadné produkty. Tím se výrazně zvýšila poptávka po kakau s nízkým poměrem kadmia po celém světě a kakaový prášek s vyhovujícím množstvím kadmia, niklu a olova je nedostatkový po celém světě. Pokud ještě k tomu přidáme bio certifikaci, tedy nulové hodnoty pesticidů, herbicidů a fungicidů tak vziká krize nabídky.

Těžké kovy se vyskytují v sušině, tzn že kakaové máslo tento problém nemá a kakaová hmota obsahuje průměrně 5x méně kadmia na 1kg.

Naše BIO nealkalizované kakao prošlo nezávislým laboratorním testováním na přítomnost těžkých kovů, abychom mohli zaručit jeho čistotu a bezpečnost. Testy prováděla akreditovaná třetí strana a potvrdila, že kakao splňuje přísné limity pro obsah těžkých kovů podle evropské legislativy. Díky tomu si můžete být jisti, že si vychutnáváte nejen kvalitní a výživný produkt, ale také maximálně čistý a bezpečný.