Zdraví z přírody: Druhy mouky a jejich použití

Pravděpodobně i ve vaší kuchyni se pravidelně objevuje jiná mouka než pšeničná. Odlišné druhy mouky totiž jídelníček mohou zpestřit jak po nutriční, tak i chuťové stránce. Pečení je ale někdy hotová alchymie a má svoje pravidla, kterých je fajn se držet. Jedině tak nebudete z výsledku zklamaní.

Máte v tom tak trochu zmatek? V dnešním praktickém článku si ukážeme, jaké druhy mouky existují a kdy jakou použít.

Podle čeho mouku dělit?

Prvním zásadním kritériem dělení je hrubost mouky, resp. hrubost zrna. To do velké míry určuje, kam kterou mouku použijete.

• Krupice: kdo by neznal krupicovou kaši! Svoje použití najde i u receptů na knedlíky nebo halušky
• Hrubá mouka: použití má podobné jako krupice, můžete ji tedy zaměňovat. U sladkého pečení ji využijete na přípravu křupavé drobenky
• Polohrubá mouka: tu využijete na těsta, která nekynou. Např. bábovku, perník nebo jednoduché lité koláče
• Hladká mouka: hodí se všude tam, kde počítáte s kratším časem pečení a vaření. Příkladem mohou být ranní lívance, palačinky, tradiční perníčky nebo vánoční cukroví

Dalším a důležitým kritériem je dělení podle části zrna, ze kterého je mouka umletá. Mouku si tak můžeme rozdělit na:

• Bílá mouka: pomele se jen střed zrna
• Celozrnná mouka: pomele se celé zrno včetně obalových vrstev
• Chlebová mouka: stojí na pomezí mouky bílé a celozrnné. Zpracuje se část obalu a klíčku

Asi vás nepřekvapí tvrzení, že celozrnná mouka je nutričně hodnotnější a proto by v jídelníčku měla dominovat. Obsahuje více bílkovin (cca 13,5 g vs. 12 g), minerálních látek a vitaminů a vlákniny (8 g vs. 3 g). Bílá mouka je oproti mouce celozrnné nutričně chudší.

Čtěte také: Pracovní rizika

Druhy celozrnných mouk

Dále se tedy zaměříme na druhy celozrnné mouky a jejich použití. Možná v našem přehledu narazíte na takové druhy, které ani neznáte a inspirujete se v dalším tvoření.

Jak s celozrnnou moukou péct?

V porovnání s bílou moukou více saje. Proto těsto potřebuje více tekutiny. Pokud tedy bílou mouku komplet nahradíte celozrnnou, s výsledkem pravděpodobně nebudete spokojeni, těsto bude suché a tužší. Pro začátek tedy zkuste nahradit 1/3 bílé mouky celozrnnou. Vaše bábovka bude stejně skvěle chutnat a nutričně bude hodnotnější.

Celozrnná pšeničná mouka

Patří mezi běžné a snadno dostupné celozrnné mouky. Setkáte se s ní ve zdravých výživách, eshopech a supermarketech. Kilo stojí 30‑40 Kč.

Použijete ji všude tam, kde byste sáhli po bílé pšeničné mouce: při přípravě pečiva, bábovek, koláčů nebo palačinek. Má ale vyšší obsah živin. I celozrnnou pšeničnou mouku koupíte v hladké nebo hrubé variantě. V receptech ji můžete vyměnit za špaldovou mouku.

Ječná mouka

Vyrábí se ze zrna ječmene. Právě tato mouka je mým tajným tipem, ačkoliv příliš známá není. Koupíte ji na eshopech nebo ve větších zdravých výživách. Kilo stojí 50 - 60 Kč. Nutričně je zajímavá vysokým obsahem vitaminů skupiny B.

Čtěte také: GMO a jejich vliv na lidské zdraví

Ječná mouka zvyšuje vláčnost a těsto nadlehčuje. Proto s její pomocí vykouzlíte ty nejnadýchanější lívance. Ječnou moukou nahraďte ¼ původního množství mouky a úspěch je zaručen. Naopak se nehodí na pečení chleba, obsahuje totiž málo lepku. Výsledek je pak nižší a působí hutně.

Žitná mouka

Vyrábí se ze zrn žita. Běžně ji koupíte ve zdravých výživách, na eshopech, ale i v supermarketu. Obsahuje malé množství lepku, takže stejně jako ječná mouka špatně kyne. Pracovali jste někdy s žitnou moukou? Pak možná více, že je hutná, hůře se tvaruje a moc nedrží.

Proto se nejvíce hodí pro pečení chleba ve formě. Do jiných těst (např. perníky) se hodí spíše v kombinaci s jinou moukou (např. špaldovou). Žitnou mouku využijete i na založení vlastního kvásku. Pečení domácího pečiva je totiž velkým trendem.

Ovesná mouka

Dalším druhem celozrnné mouky je mouka ovesná. Ve zdravých výživách nebo na eshopech se cena pohybuje v rozmezí 30 - 50 Kč. Doma ji snadno vyrobíte pomixováním ovesných vloček. Ovesná mouka dělá těsto křehkým a vláčným. nebo karbanátků.

Oves je zdraví prospěšná obilovina: obsahuje více bílkovin a vlákniny, která napomůže správné funkci zažívání.

Čtěte také: Zdraví 21 a školství

Špaldová mouka

Špaldou rozumíme původní nešlechtěný druh pšenice. Nutričně je hodnotnější, obsahuje více bílkovin a minerálních látek. Nutno ale podotknout, že není „dietnější“, jak si mnozí myslí. K sehnání je běžně ve zdravých výživách, eshopech nebo supermarketech. Z tohoto druhu pšenice se nesemele tolik mouky jako z běžných klasů, proto je dražší. Za kilo zaplatíte 50 - 60 Kč.

Špaldovou mouku použijete do koláčů jako náhradu bílé mouky. Bez obav můžete kompletně nahradit bílou mouku špaldovou, při pečení se chová stejně. Stejně tak můžete nahradit celozrnnou pšeničnou moukou celozrnnou špaldovou.

Ve skutečnosti se špalda považuje za samostatný druh pšenice. Jelikož tedy jde o stejný druh, mají podobný výživový profil. Zrna špaldy jsou však více rozpustná ve vodě, což organismu značně usnadňuje trávení. Má také vysoký obsah bílkovin, díky čemuž se může pyšnit bohatým aminokyselinovým spektrem. Špaldová mouka obsahuje tuk, který má vysoké složení nenasycených mastných kyselin.

Špalda se skládá hlavně z cukrů, ze kterých většinu tvoří škrob, díky čemuž jsou výrobky ze špaldové mouky vláčnější a hutnější. V kombinaci s vysokým podílem vlákniny, kterou se špaldová mouka může pyšnit, pomáhá zpomalit trávení a navozuje pocit sytosti. Vysoký příjem vlákniny navíc souvisí i se sníženým rizikem obezity, srdečních chorob a diabetu 2.

Bezlepkové obilné mouky

Ty se vyrábí pomletím bezlepkových obilovin, jako je kukuřice, čirok, rýže, pohanka nebo jáhly. Jelikož neobsahují lepek, hůře se s nimi pracuje a těsto nedrží pohromadě. Proto doporučuji je mezi sebou kombinovat a pokud nepatříte mezi „bezlepkáře“, tak kombinovat i s moukami, které lepek obsahují. Chutnají ale zajímavě a obsahují cenné živiny, tak proč si jimi jídelníček nezpestřit.

Mezi často používané bezlepkové mouky patří:

• Pohanková mouka: těsto dobře pojí, má ale specifickou chuť, která nemusí vyhovovat každému. Využijete ji třeba na pečení vánočního cukroví nebo do palačinek. Pohanka má dost nízký až střední glykemický index. To znamená, že by mělo být bezpečné konzumovat pohankovou mouku pro většinu lidí s cukrovkou 2. Pohanková mouka se může pochlubit mnoha sloučeninami, které jsou prospěšné pro zdraví srdce, jako je rutin, hořčík, měď, vláknina a určité bílkoviny. Kromě obilnin a pseudocereálií je pohanka nejbohatším zdrojem rutinu, antioxidantu, který může například snížit riziko srdečních onemocnění tím, že zabrání tvorbě krevních sraženin a sníží zánět či krevní tlak. Jedna rozsáhlá studie spojila příjem pohanky s nižším krevním tlakem, včetně nižších hladin LDL cholesterolu a vyšších hladin HDL cholesterolu.
• Jáhlová mouka: u jáhlové mouky dejte pozor na krátkou trvanlivost, rychle žlukne. Hodí se na pečivo, placky, koláče nebo muffiny
• Rýžová mouka: používá se hlavně jako zahušťovadlo, zvyšuje objem a pojivost. Vyrábí se v běžné variantě, která je vhodná na pečení. Druhou možností je rýžová mouka instantní, která se hodí spíše na přípravu kaší. Rýžová mouka vzniká mletím bílé nebo hnědé rýže a její největší výhodou je, že je cenově velmi dostupná. Rýžová mouka je běžnou náhradou pšeničné mouky. Používá se také jako zahušťovadlo v recepturách chlazených nebo mražených potravin, protože inhibuje oddělování tekutin. Navíc je hnědá rýže výživnější a je dobrým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů, jako je vápník a zinek. Rýžová mouka má neutrální chuť. Obvykle se míchá s jinými druhy mouk, protože těsto jen z rýžové mouky není příliš pružné. Rýže setá je nejdůležitější obilovinou světa - představuje hlavní potravinu pro asi 1/4 obyvatelstva zeměkoule. Pochází z povodí Perlové řeky v Číně, kde byla domestikována před 8 200-13 500 lety. V Evropě se objevila kolem roku 1 000 n. l. a k nám se dostala v 16.

Dále se setkáte s moukou kukuřičnou, tapiokovou nebo čirokovou. Cena je vyšší, 500 g koupíte za 30 - 70 Kč.

Čiroková mouka od značky Zdraví z přírody má neutrální chuť a výborně se hodí jak pro sladké, tak i slané pečení. Umožňuje přípravu palačinek, lívanců, koláčů, domácího chleba i sušenek. Díky své konzistenci je vhodná i k zahuštění polévek a omáček. Čirok je ceněný pro vysoký obsah vlákniny, rostlinných proteinů, antioxidantů a široké spektrum minerálních látek - železa, hořčíku, manganu, selenu, zinku a vitamínů skupiny B. Mouku doporučujeme kombinovat s jinými druhy (např. rýžovou, pohankovou), přičemž čirok by měl tvořit maximálně jednu třetinu směsi.

Relativně méně známou bezlepkovou moukou je banánová mouka. O zelených banánech je známo, že jsou bohaté na prebiotickou vlákninu, která je důležitá pro podporu zdraví střev, stejně tak i pro snižování břišního tuku. Prebiotická vláknina zlepšuje trávení a v hojném množství se nachází také v banánové mouce. Banánová mouka je mimořádně bohatá na rezistentní škrob, proto může pomoci diabetikům zlepšit citlivost na inzulín a udržet hladinu cukru v krvi. Je to z toho důvodu, že se ukládá i do tlustého střeva.

Tapioka je škrob extrahovaný z kořene kasava, hlízy původem z Jižní Ameriky. Tapioka je téměř čistý škrob a má velmi omezenou nutriční hodnotu. Je však přirozeně bezlepková, takže může sloužit jako náhrada pšenice. Tapioka je sušený výrobek a obvykle se prodává jako bílá mouka, perly či vločky. Tapioková mouka je přírodní zdroj rezistentního škrobu. Ten je odolný vůči trávení a funguje jako vláknina v trávicím systému. Rezistentní škrob je spojen s řadou výhod pro celkové zdraví. Živí přátelské bakterie ve střevě, čímž snižuje zánět a počet škodlivých bakterií. Může také snižovat hladinu cukru v krvi po jídle, zlepšuje metabolismus glukózy a zvyšuje také pocit plnosti.

Mouky z ořechů

Nejčastěji se setkáte s moukou kokosovou a mandlovou. Jedná se ve své podstatě o pomleté ořechy. Tyto mouky sají hodně tekutiny a špatně drží pohromadě. Proto je ideální je kombinovat s jinými moukami. Těsto je díky nim nasládlé. Při pečení ale nenabyde na objemu. Vzhledem k teplotní nestabilitě obsažených mastných kyselin se hodí spíše do studené kuchyně a raw nepečených dezertů.

Minusem je vyšší cena, kdy 500 g mandlové mouky stojí kolem 200 Kč. Z nutričního hlediska musíme myslet na vysoký obsah tuku (100 g obsahuje 50 a více g tuku), s čímž se pojí vyšší energetická hodnota (100 g má 600 kcal).

Mandlová mouka se vyrábí z mletých mandlí. Proces tvorby mouky začíná blanšírováním mandlí ve vroucí vodě, aby se z nich odstranila slupka. Takto očištěné mandle se následně drtí a prosívají na jemnou mouku. Jelikož je tento proces méně náročný, mandlovou mouku si můžete pohodlně vyrobit i doma. Mandlová mouka je mimořádně bohatá na zdravé tuky, bílkoviny a na vitamín E, který působí jako antioxidant. Zabraňuje poškození volnými radikály, které urychlují stárnutí a zvyšují riziko srdečních chorob. Potraviny vyrobené z pšenice mají vysoký obsah sacharidů, nízký obsah tuků a vlákniny. To může způsobit zvýšení hladiny cukru v krvi. Mandlová mouka má naopak nízký obsah sacharidů, ale vysoký obsah zdravých tuků a vlákniny. Díky tomu má nízký glykemický index, což znamená, že pomalu uvolňuje cukr do krve a poskytuje tak trvalý zdroj energie. Navíc je mandlová mouka také bohatá na hořčík, který se podílí na zlepšení kontroly hladiny cukru v krvi, snížení rezistence na inzulín a krevního tlaku.

Kokosová mouka bio je přirozeně bezlepková a obsahuje spoustu vlákniny. Kokosová mouka je vyrobena mletím a následným sušením kokosové dužiny. Výsledný bílý prášek vypadá podobně jako mouka vyrobená z obilí, a má velmi jemnou chuť. Kokosová mouka má poměrně vysoký obsah bílkovin, vlákniny a tuku a relativně nízký obsah sacharidů v porovnání s jinými moukami, a navíc je zcela bezlepková.

Mouky z luštěnin

Princip výroby je stejný jako u mouky z ořechů: zrno se zbavuje oleje, vysuší a dále pomele na mouku. Setkáte se s moukou cizrnovou, ale i hrachovou, čočkovou nebo sójovou. Na rozdíl od mouky z ořechů dobře drží.

Použít se dají ve sladké i slané kuchyni. Vykouzlíte s nimi placky nebo lívance, slané i sladké pečivo nebo těstoviny. Cena za 500 g je v rozmezí 50‑60 Kč a na takové mouky natrefíte nejčastěji ve zdravých výživách.

Tabulka nutričních hodnot vybraných druhů mouky (na 100g)

Co si z toho vzít?

Každá mouka má svoje výživové benefity a specifika. Proto jednotlivé druhy v rámci pestrého jídelníčku střídejte a kombinujte. Narazíte‑li na jakýkoliv druh speciální mouky, se kterým nebudete vědět co si počít, nahraďte jím v původním receptu 1/4 nebo 1/3 pšeničné mouky.

tags: #zdravi #z #prirody #mouky #druhy #a

Oblíbené příspěvky:

• Obnova přírody: Metoda řízené sukcese
• Obnova přírody: Metoda řízené sukcese
• Účtování Ekologické Daně v Praxi
• Kovový odpad Svojanov a okolí
• Vladimir Sedivy o ekologii